◎ 王廣宇

（南京商業(yè)學(xué)校，江蘇 南京 210036）

寡肽是氨基酸的羧基與另一氨基酸的氨基脫水縮合形成的化合物[1-2]。寡肽具有很高營養(yǎng)作用和一定的生物活性，不同鏈長的肽類產(chǎn)品不僅具有較強(qiáng)的吸收功能，而且可以產(chǎn)生不同的生理活性，如增強(qiáng)抗氧化能力與免疫等諸多生理活性功能。更多且完整的研究顯示，寡肽在人類及動(dòng)物生理功能——營養(yǎng)的吸收消化中占據(jù)著舉足輕重不可替代的作用。

1 寡肽的研究動(dòng)向

1.1 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)飼料

動(dòng)物飼料中，蛋白質(zhì)的充分利用一直都是營養(yǎng)飼料研究中極為重視的問題之一。不少實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，日常所使用的純合日糧或者在低蛋白平衡氨基酸的飼糧中，動(dòng)物生產(chǎn)性能達(dá)不到最高峰。但近幾年來，在寡肽方面的研究工作取得了巨大的進(jìn)展與突破。試驗(yàn)證明，原料較好具體優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)的飼料所釋放出的寡肽數(shù)量較多，原料質(zhì)量較差的劣質(zhì)蛋白質(zhì)原料中相對(duì)寡肽產(chǎn)生的數(shù)量大打折扣。且蛋白質(zhì)比例與蛋白質(zhì)原料間變異也有著很大的不同，較差的劣質(zhì)蛋白質(zhì)原料中水解物大部分的氨基酸以游離的形式存在。

1.2 嬰兒過敏性代乳品

利用肽鏈內(nèi)切酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜酶可以來控制牛奶中的蛋白質(zhì)水解[3]。因此，在選擇生理上理想代乳品的基礎(chǔ)是必須認(rèn)識(shí)水解產(chǎn)物的分子量，尤其是肽鏈的長度。二肽、三肽的特點(diǎn)是消化和吸收速度比游離氨基酸較快，因此，在篩選嬰兒過敏性代乳制品中，掌握水解產(chǎn)物中肽鏈的長度對(duì)選擇較好的生理性水解產(chǎn)物具有重要的意義。人們利用蛋白質(zhì)水解物能降低抗原性這一特性，開發(fā)了嬰兒抗過敏性代乳品，以此來避免嬰兒因喝牛奶而產(chǎn)生的不良過敏反應(yīng)。

1.3 消化受損人群膳食

對(duì)膳食糖類的吸收機(jī)理有充分了解的臨床應(yīng)用已經(jīng)成為營養(yǎng)學(xué)的一個(gè)領(lǐng)域。對(duì)于消化道水解功能受損和吸收能力低下的營養(yǎng)不良病人來說，應(yīng)服用模擬消化道中水解糖類的特殊膳食，因?yàn)槠胀ㄉ攀吵３Ｒ鹨恍┤擞绕涫俏改c功能受損病人的滲透性腹瀉[4-5]。

2 蛋白質(zhì)的消化

一般認(rèn)為，膳食蛋白質(zhì)主要由近端空腸吸收，也有人認(rèn)為回腸有消化吸收的能力。相關(guān)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，進(jìn)行回腸切除術(shù)病人的膳食蛋白質(zhì)有10%～20%未被吸收而直接進(jìn)入結(jié)腸[6]。

肽酶存在于腸上皮細(xì)胞的刷狀緣上和腸上皮細(xì)胞的細(xì)胞液中，二肽酶和許多三肽酶主要存在于腸上皮細(xì)胞的胞液中。胞液中的酶起作用的不多，但如果任何一種酶存在，多肽就會(huì)被水解成四肽或更多氨基酸組成的肽。游離的α-氨基酸和L構(gòu)型的二肽都是由酶水解生成的。

在小腸中，刷狀緣的酶類在蛋白質(zhì)消化的最后階段起了重要作用。此作用與富含脯氨酸的蛋白質(zhì)如糖類、酪蛋白、膠原蛋白有關(guān)，或與富含脯氨酸、谷氨酸的麩朊有關(guān)。因而，刷狀緣的酶類與內(nèi)腔酶協(xié)同作用以徹底消化。

3 寡肽的轉(zhuǎn)運(yùn)形式[7]

肽運(yùn)轉(zhuǎn)的形式主要分為2種：①肽中的膜發(fā)生水解，氨基酸由此被其吸收。②細(xì)胞內(nèi)發(fā)生水解現(xiàn)象（寡聚體轉(zhuǎn)運(yùn)）。二肽和三肽的寡聚體轉(zhuǎn)運(yùn)是耗能、飽和的載體介導(dǎo)過程，二肽的攝入是由水離子攜帶，而不是鈉濃度梯度。糖類及肽的消化吸收作用也可通過簡易擴(kuò)散來進(jìn)行，它使高濃度肽在體外運(yùn)轉(zhuǎn)產(chǎn)生重要作用。氨基酸和二肽的相對(duì)吸收率受所含的氨基酸種類和它們的濃度的影響。

4 結(jié)語

近年來的研究發(fā)現(xiàn)，能直接從腸道吸收進(jìn)入血液的寡肽對(duì)消化吸收產(chǎn)生重要的功能[8]。氨基酸不僅能作為他們的供體，而且對(duì)生理調(diào)節(jié)產(chǎn)生重要影響，但在20世紀(jì)很長一段時(shí)間里，人們認(rèn)為只有羥基醛能被人體較好地吸收，而寡肽吸只有直接吸收進(jìn)入血液其功能才能被人體所獲取，因此對(duì)研究影響因素及吸收機(jī)制，可以進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)這類物質(zhì)其對(duì)人體的功能，對(duì)開發(fā)利用各種與肽類相關(guān)的肽類保健品，有著十分重要的作用。