◎ 劉亞男，岳燕霞

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300）

隨著生活水平的提高，人們對(duì)于食物的要求也越來(lái)越高，在長(zhǎng)途的運(yùn)輸中，不能隨時(shí)保持適宜的環(huán)境，極易引起食物的變質(zhì)，這就對(duì)食品的儲(chǔ)存技術(shù)提出了很大挑戰(zhàn)。為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，保持食物新鮮的口感，商家通常在食品生產(chǎn)和加工的過(guò)程中向食品中添加一些食品防腐劑。目前，市面上常見(jiàn)的食品防腐劑有兩種。一種是價(jià)格便宜、方便制造的化學(xué)防腐劑，另一種是以植物或動(dòng)物的代謝產(chǎn)物為原料，利用現(xiàn)代生物科技加工制作而成的天然防腐劑。相比于天然防腐劑，化學(xué)防腐劑雖然造價(jià)低，但并不是絕對(duì)安全，如果不嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定添加有可能會(huì)導(dǎo)致安全事故，如部分化學(xué)合成的防腐劑用量過(guò)大會(huì)引起中毒現(xiàn)象，甚至?xí)鸢┌Y的發(fā)生。因此，人們?cè)絹?lái)越重視天然防腐劑的生產(chǎn)與利用，如何利用現(xiàn)代生物技術(shù)手段大量生產(chǎn)無(wú)毒，高效，多功能的食品防腐劑，也是今后我國(guó)食品添加劑的重點(diǎn)研究方向之一。

1 食品防腐劑的原理

導(dǎo)致食品腐敗的原因有很多，如物理因素、化學(xué)因素、微生物因素，其中微生物因素對(duì)食品腐壞的影響最為嚴(yán)重，防腐劑也正是通過(guò)破壞細(xì)菌的生存環(huán)境來(lái)延緩食品腐壞。苯甲酸及其鈉鹽抑制細(xì)菌對(duì)于基質(zhì)中的分子的吸收，直接抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。酶是生命體進(jìn)行各種生理活動(dòng)的催化劑，有些防腐劑就是利用這一原理，通過(guò)抑制細(xì)菌內(nèi)酶的活性，破壞其正常的新陳代謝，沒(méi)有酶的催化，生命體就不能進(jìn)行正常的新陳代謝，從而影響微生物的生長(zhǎng)繁殖，最后達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的承擔(dān)者，是構(gòu)成生物細(xì)胞的重要組成成分。有些防腐劑通過(guò)影響蛋白質(zhì)來(lái)抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)[1]。防腐劑通過(guò)使蛋白質(zhì)變性，破壞生命體的各項(xiàng)功能，抑制細(xì)菌繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。最后一種是通過(guò)改變細(xì)胞漿膜的通透性，來(lái)影響細(xì)菌的生長(zhǎng)。細(xì)胞膜是物質(zhì)交換的基礎(chǔ)，改變其通透性可使其代謝廢物不能排出，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能吸收，從而影響細(xì)胞的生長(zhǎng)。

2 食品防腐劑的種類

2.1 化學(xué)防腐劑

化學(xué)防腐劑按照性質(zhì)可以分為有機(jī)化學(xué)防腐劑和無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑兩大類。沒(méi)有解離的分子在酸性條件下會(huì)產(chǎn)生抗菌性，有機(jī)化學(xué)防腐劑就是利用了這一原理。有機(jī)化學(xué)防腐劑包括苯甲酸鹽類、山梨酸鹽類還有對(duì)羥基苯甲酸的酯類等，它們通過(guò)轉(zhuǎn)化成酸，抑制分子解離，阻礙霉菌、酵母菌的生長(zhǎng)，從而達(dá)到抗菌的目的。無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑主要是二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等，這些化學(xué)物質(zhì)雖然能夠有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，但對(duì)人體也有一定的傷害，例如，亞硝酸鹽能夠有效抑制酶活性，減慢新陳代謝，進(jìn)而阻礙細(xì)菌的生長(zhǎng)[2]。但是，亞硝酸鹽有一定的毒性，在人體內(nèi)大量累積會(huì)導(dǎo)致中毒現(xiàn)象的發(fā)生。因此，化學(xué)防腐劑需要嚴(yán)格按照規(guī)則添加，不可私自更改添加的量，并且要在食品包裝上明確標(biāo)出。

2.2 天然食品防腐劑

由于大多數(shù)化學(xué)防腐劑都有一定的毒性，人們迫切想要找到化學(xué)防腐劑的替代品。近年來(lái)，天然型食品防腐劑的研究成為了國(guó)內(nèi)外研究的重點(diǎn)。天然防腐劑不僅無(wú)毒，對(duì)人體無(wú)害，還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。天然防腐劑分為動(dòng)物源防腐劑、植物源防腐劑以及微生物源防腐劑。動(dòng)物源防腐劑主要有精蛋白、蜂膠、克聚糖等，植物源防腐劑比較常見(jiàn)，頻頻出現(xiàn)在廣告詞中的茶多酚就是一種植物源防腐劑，微生物源防腐劑的來(lái)源很廣，許多微生物在代謝過(guò)程中分泌的物質(zhì)都能起到抗菌作用，但我國(guó)允許使用的微生物防腐劑只有乳酸鏈球菌素和納他霉素。我國(guó)具有豐富的動(dòng)植物資源，十分有利于天然防腐劑的研發(fā)[3-4]。天然防腐劑通過(guò)提取動(dòng)物、植物、微生物的代謝產(chǎn)物，經(jīng)過(guò)生物技術(shù)的手段加以處理，同樣具有很好的抗菌效果。但是，天然防腐劑的提取與加工有很大的難度，造價(jià)很高，因此，天然防腐劑的使用還不夠全面，還需要較高的技術(shù)支持。

3 當(dāng)前食品防腐劑應(yīng)用中存在的問(wèn)題

3.1 防腐劑用量嚴(yán)重超標(biāo)

國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系對(duì)防腐劑的用量范圍做出了明確的規(guī)定，但有些商家為了自身利益，私自違反規(guī)定，增大防腐劑的用量，想借此來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。這種行為雖然為商家?guī)?lái)了可觀的經(jīng)濟(jì)收益，但防腐劑超標(biāo)不僅會(huì)影響食品的質(zhì)量還有可能危害消費(fèi)者的身體健康[5]。

3.2 防腐劑質(zhì)量較差

部分商家為了縮減生產(chǎn)成本，選擇使用劣質(zhì)防腐劑，甚至部分生產(chǎn)廠家還存在著衛(wèi)生問(wèn)題。這些廠家只追求更高的經(jīng)濟(jì)利益，完全不顧消費(fèi)者的人身安全。

3.3 防腐劑使用沒(méi)有做好標(biāo)注工作

相關(guān)法規(guī)明確規(guī)定，使用防腐劑必須在食品包裝上進(jìn)行標(biāo)注，但現(xiàn)在有很多商家欺騙消費(fèi)者，打著不添加任何防腐劑的幌子，私自添加防腐劑。還有很多商家私自使用不符合規(guī)定的食品添加劑，給消費(fèi)者的身體健康帶來(lái)了很大的隱患。

4 食品防腐劑未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

4.1 向著毒性越來(lái)越低的方向發(fā)展

如今，人們對(duì)于食品質(zhì)量的要求越來(lái)越嚴(yán)格，含有毒性的防腐劑逐漸被人們拋棄，秉持著健康的理念，人們?cè)絹?lái)越傾向于使用無(wú)毒的防腐劑。越來(lái)越嚴(yán)格的法律正指引著我國(guó)食品制造業(yè)健康安全地發(fā)展。

4.2 向著純天然的方向發(fā)展

隨著科學(xué)與技術(shù)的發(fā)展，純天然的防腐劑正逐步走近大眾的視野，科技的進(jìn)步為防腐劑的制造提供了便利，解決了天然防腐劑造價(jià)高、產(chǎn)量少的弊端。天然防腐劑將會(huì)是未來(lái)防腐劑應(yīng)用的主流。

4.3 向著多功能方向發(fā)展

導(dǎo)致食品變質(zhì)的細(xì)菌不止一種，為了有效延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，需要向食品中添加多種防腐劑，但這很大可能會(huì)增加食品毒性。因此，研制出一款多功能的防腐劑迫在眉睫。

4.4 向著價(jià)格更低廉的方向發(fā)展

防腐劑的價(jià)格過(guò)高會(huì)給生產(chǎn)的廠家?guī)?lái)負(fù)擔(dān)，很有可能部分商家就因此選擇劣質(zhì)的防腐劑，這樣不僅使商家丟失了信譽(yù)還很有可能對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成危害。

4.5 向著更規(guī)范的方向發(fā)展

如今食品添加劑的濫用現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，國(guó)家越來(lái)越重視食品的安全問(wèn)題，相關(guān)的法律法規(guī)也更加完善[6]。有關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)監(jiān)督檢查，嚴(yán)格控制防腐劑的用量以及使用范圍。

5 結(jié)語(yǔ)

如今人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，食品防腐劑也是食品生產(chǎn)中必不可少的一項(xiàng)材料。為加強(qiáng)食品安全的保障，我國(guó)制定了嚴(yán)格的法律法規(guī)，按照規(guī)定使用防腐劑不會(huì)對(duì)身體健康造成危害，但總有一些不良商家只追求利益，不顧規(guī)定，也不管消費(fèi)者的健康，濫用防腐劑，導(dǎo)致如今人們談到防腐劑總是表示十分擔(dān)心。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品防腐劑正向著純天然、無(wú)毒的方向發(fā)展，越來(lái)越多的純天然防腐劑正在被人們發(fā)現(xiàn)，利用。合理的利用防腐劑，有利于我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展，純天然防腐劑的研發(fā)在近幾年內(nèi)將一直是防腐劑研發(fā)的重點(diǎn)，新型防腐劑的研發(fā)對(duì)于我國(guó)食品行業(yè)，甚至是整個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展都有重大意義。