◎ 耿 敏

（長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院，吉林 長春 130033）

隨著人們生活水平的提升，肉制品成為人們?nèi)粘Ｉ攀辰Y(jié)構(gòu)中的重要組成部分，其自身具備的高營養(yǎng)價(jià)值受到了人們的青睞。近年來，各類食品安全事件出現(xiàn)，食品安全問題受到了人們的廣泛關(guān)注，加大對肉制品的質(zhì)量控制十分必要。食品檢測作為控制肉制品質(zhì)量最直接有效的方法，在開展食品安全檢測時(shí)，應(yīng)加大對肉制品質(zhì)量的控制力度，制定出完善的食品安全管理制度，以提升肉制品的安全性，為人們的健康生活提供保障。

1 食品檢驗(yàn)對肉制品安全的重要性

目前，食品已經(jīng)成為人們生活中的重要組成部分，食品質(zhì)量直接關(guān)系人們的生活質(zhì)量及身體健康。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品檢驗(yàn)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，通過使用專業(yè)的技術(shù)來測量食品中所含有的物質(zhì)及成分，明確食品中成分的含量及指標(biāo)，完成對食品的細(xì)致檢驗(yàn)，有助于提升食品的安全等級。食品檢驗(yàn)以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，通過借助物理、化學(xué)及生物等理論點(diǎn)，以科學(xué)技術(shù)為載體，完成對食品安全性的檢測，提升食品的安全性。通過食品檢驗(yàn)，能夠快速發(fā)現(xiàn)包含有害及有毒物質(zhì)的肉制品，以免對人們的身體健康造成威脅。近年來，因肉制品造成的中毒及死亡事件層出不窮，對人們的生命健康構(gòu)成極大威脅，對社會(huì)的穩(wěn)定造成不良影響。因此，加大對肉制品食品檢測工作的重視度，加大肉制品檢測力度及質(zhì)量具有必要性，有助于確保肉制品的安全性[1]。

2 肉制品檢驗(yàn)方法

2.1 感官檢驗(yàn)

食品檢驗(yàn)人員通過自身的感知能力，對肉制品的色、香、味指標(biāo)進(jìn)行觀察，來判定食品是否符合安全要求。感官檢驗(yàn)對食品檢驗(yàn)人員的專業(yè)能力有較高的要求，因?yàn)椴煌娜庵破飞?、香、味指?biāo)均存在一定的差異。當(dāng)通過感官檢測到了劣質(zhì)的食品，應(yīng)進(jìn)一步分析劣質(zhì)食品的產(chǎn)生原因，以此為食品生產(chǎn)及銷售部門提供科學(xué)的參考意見。

2.2 硝酸鹽含量鑒定

硝酸鹽在食品中存在的歷史較長，這種物質(zhì)對腐敗菌的生長起到了抑制作用，展現(xiàn)出了較強(qiáng)的抗氧化及延緩腐敗效果，留存肉的獨(dú)特風(fēng)味。但是，亞硝酸鹽容易與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的二甲胺相結(jié)合，導(dǎo)致肉制品致癌性較高。硝酸鹽含量鑒定主要采用熒光光譜、分光光度、催化廣度及離子色譜法等鑒定方法[2]。

2.3 食品添加劑含量測定

在肉制品加工中，會(huì)加入水分保持劑、有抗氧化劑、發(fā)色劑、防腐劑等物質(zhì)，由于肉制品自身含有較高的水分及蛋白質(zhì)，極容易出現(xiàn)變質(zhì)及腐敗情況，導(dǎo)致肉制品中防腐劑的使用量較高。常見的防腐劑有雙乙酸鈉、山梨酸、苯甲酸、苯甲酸鹽等。肉制品在儲藏時(shí)，容易出現(xiàn)褪色及酸敗等情況。出現(xiàn)該種情況，與肉制品的儲藏環(huán)境、溫度、光照等因素有直接關(guān)系，通常會(huì)使用二丁基羥基甲苯及丁基羥基茴香醚等抗氧化劑。

3 肉制品檢驗(yàn)中存在的問題

3.1 食品檢驗(yàn)制度問題

食品檢驗(yàn)制度的制定是一項(xiàng)長期的過程，目前我國的食品檢驗(yàn)制度還存在較多的問題，食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不完善，細(xì)節(jié)處理不標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)部門的管理不合理等，導(dǎo)致食品檢驗(yàn)工作的開展沒有科學(xué)的制度作為指導(dǎo)，檢驗(yàn)工作缺乏標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，我國食品檢驗(yàn)部門存在各自為政的情況，各部門人員在開展檢測過程中缺乏有效的溝通和交流，檢測工作缺乏統(tǒng)一的管理，導(dǎo)致食品檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展較為緩慢，直接影響食品檢驗(yàn)工作效果。

3.2 檢驗(yàn)人員專業(yè)技能不高

檢驗(yàn)人員自身的專業(yè)技能直接影響食品檢驗(yàn)質(zhì)量。由于肉制品檢驗(yàn)工作的內(nèi)容具有復(fù)雜性，應(yīng)做好樣品獲取、工藝選擇、不同類肉質(zhì)產(chǎn)品的處理，對不同的肉制品選擇不同的檢驗(yàn)方式。大多數(shù)肉制品檢驗(yàn)人員不能掌握專業(yè)的技術(shù)檢驗(yàn)方法，并且責(zé)任意識較差，降低了檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性及有效性。

3.3 檢驗(yàn)技術(shù)問題

目前，我國的食品安全問題層出不窮，與檢驗(yàn)技術(shù)的不完善有直接關(guān)系。近年來，雖然我國誕生了多種食品檢驗(yàn)技術(shù)，但是與發(fā)達(dá)國家相比，存在檢驗(yàn)技術(shù)攻關(guān)力度不夠，檢驗(yàn)資源投入力度小，缺乏高水準(zhǔn)檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)及檢驗(yàn)人員等問題，直接影響我國的食品檢驗(yàn)質(zhì)量。由于我國人口較多，肉制品的銷量較大，做好食品檢驗(yàn)工作任重而道遠(yuǎn)，應(yīng)加大人力和物力的投入力度[3]。

4 肉制品安全檢驗(yàn)措施

4.1 提升肉制品檢驗(yàn)監(jiān)管力度

肉制品檢驗(yàn)工作的開展直接關(guān)系市場的健康穩(wěn)定運(yùn)行，與市場監(jiān)督管理工作的實(shí)施效果有直接關(guān)系，監(jiān)管力度不夠，將會(huì)導(dǎo)致劣質(zhì)的肉制品在市場中肆意橫行，對人們的生命健康造成諸多負(fù)面影響。因此，國家食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)應(yīng)認(rèn)識到加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作的重要性，制定完善的食品安全檢驗(yàn)法律法規(guī)，做好肉制品市場監(jiān)督和監(jiān)管工作。要求食品監(jiān)督管理人員明確自身的責(zé)任，加強(qiáng)對肉制品進(jìn)行監(jiān)督和管理，確保肉制品的安全性及質(zhì)量。同時(shí)，政府部門應(yīng)組建一支肉制品安全監(jiān)管團(tuán)隊(duì)，對肉制品企業(yè)進(jìn)行定期或不定期檢查，一旦發(fā)現(xiàn)肉制品有存在過期或不合格情況，應(yīng)立即對其進(jìn)行銷毀，充分發(fā)揮食品檢驗(yàn)工作的作用。

4.2 提升肉制品檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)素質(zhì)

肉制品檢驗(yàn)工作的開展，需要專業(yè)的團(tuán)隊(duì)來進(jìn)行，確保食品檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)的專業(yè)性尤為重要。在開展肉制品檢驗(yàn)過程中，對檢驗(yàn)人員的食品添加劑檢驗(yàn)?zāi)芰案泄倌芰τ休^高的要求，要求檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)具備較高的敏感性及職業(yè)素質(zhì)，采用感官檢驗(yàn)及化學(xué)分析檢驗(yàn)相結(jié)合的檢驗(yàn)方法，獲取食品中的數(shù)據(jù)和指標(biāo)，并對其進(jìn)行快速分析，了解肉制品是否合格。因此，應(yīng)不斷提高食品檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)自身的專業(yè)素質(zhì)，科學(xué)篩選食品檢驗(yàn)人員，通過系統(tǒng)的考核來選拔食品檢驗(yàn)人員。并定期對檢驗(yàn)人員開展專業(yè)的培訓(xùn)，提升肉制品檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)的專業(yè)素質(zhì)，促進(jìn)食品檢驗(yàn)質(zhì)量的提升[4]。

4.3 優(yōu)化肉制品檢驗(yàn)技術(shù)

肉制品的檢驗(yàn)質(zhì)量水平與檢驗(yàn)技術(shù)有直接關(guān)系，先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)能夠快速發(fā)現(xiàn)肉制品中存在的問題，有助于確保肉制品的整體質(zhì)量。因此，我國肉制品檢驗(yàn)應(yīng)充分借鑒國外先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)，國家應(yīng)重視肉制品檢驗(yàn)工作，提供大量的資金支持，確保肉制品檢驗(yàn)工作更具規(guī)范性和合理性。在開展肉制品檢驗(yàn)工作時(shí)，應(yīng)禁止使用傳統(tǒng)的肉制品檢驗(yàn)儀器，提升劣質(zhì)肉制品檢出效率。國家應(yīng)注重對肉制品檢驗(yàn)工作的重視，加大對肉制品檢驗(yàn)人員的培養(yǎng)，確保其能夠更加適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，使肉制品檢驗(yàn)人員能夠掌握專業(yè)的食品檢驗(yàn)方法，提升肉制品檢驗(yàn)工作水平及質(zhì)量。

5 結(jié)語

肉制品作為人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾M成部分，直接關(guān)系廣大人民群眾的身體健康，因此受到了人們的廣泛關(guān)注。食品安全問題成為影響社會(huì)穩(wěn)定及經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要問題，提升肉制品的質(zhì)量，確保肉制品的安全具有必要性。針對肉制品存在的問題，國家食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)應(yīng)予以重視，充分發(fā)揮自身的監(jiān)督及管理職能，做好肉制品檢驗(yàn)工作，為廣大人民群眾提供安全的肉制品，提升人們的生活質(zhì)量。

[1]馬建軍.食品檢驗(yàn)對肉制品安全重要性的思考[J].食品安全導(dǎo)刊，2017（21）：16.

[2]白 潔.食品檢驗(yàn)對肉制品安全重要性解析[J].食品安全導(dǎo)刊，2017（33）：26.

[3]趙 燕，劉 薔，董劉敏.食品檢驗(yàn)對肉制品安全的重要性解析[J].食品安全導(dǎo)刊，2017（30）：81.

[4]李和謙.強(qiáng)化食品檢驗(yàn)對保證肉制品安全的意義探究[J].科技經(jīng)濟(jì)導(dǎo)刊，2017（27）：231.