江用文， 滑金杰， 袁海波

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008）

茶葉， 作為世界上消費(fèi)量?jī)H次于水的第二大飲料，因口感佳，且富含酚類、咖啡堿、氨基酸類等功能成分廣受消費(fèi)者喜愛。根據(jù)不同的制作工藝，茶葉可分為紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶等不同茶類， 其中紅茶是世界上消費(fèi)量最大的茶類，其產(chǎn)量占茶葉總產(chǎn)量的70.0%以上。 在我國，紅茶作為僅次于綠茶的第二大產(chǎn)能茶類， 隨著傳統(tǒng)紅茶的恢復(fù)和新興紅茶的迅速發(fā)展， 紅茶年產(chǎn)量正不斷快速地增加，紅茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，亦存在一些問題。 文章回顧了我國紅茶產(chǎn)業(yè)的整體現(xiàn)狀， 分析了現(xiàn)階段存在的問題， 后提出了發(fā)展對(duì)策，并進(jìn)行了前景展望。

1 紅茶產(chǎn)銷情況[1-6]

1.1 紅茶生產(chǎn)現(xiàn)狀

2005 年以來，我國紅茶產(chǎn)業(yè)逐漸走出低谷，進(jìn)入發(fā)展振興的新階段，紅茶產(chǎn)量以3%～5%的年均增速保持持續(xù)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。 具體體現(xiàn)在：（1）紅茶產(chǎn)量穩(wěn)步增長(zhǎng)，2016 年紅茶產(chǎn)量達(dá)到21.8 萬噸，比2011 年增長(zhǎng)91.82%， 比2005 年增長(zhǎng)3.6 倍；（2） 紅茶產(chǎn)量占茶葉總產(chǎn)量的比重逐年增加，由2011 年的7.02%提高到2016 年的9.06%（圖1）。

同時(shí)，紅茶生產(chǎn)區(qū)域不斷擴(kuò)大。 近年來，國內(nèi)茶葉市場(chǎng)對(duì)紅茶的需求量持續(xù)增長(zhǎng)， 促進(jìn)了全國各產(chǎn)茶省紅茶生產(chǎn)積極性， 其中紅茶產(chǎn)量超過1000 噸的省（市、自治區(qū)），2012 年有13 個(gè)，2013～2016 年有14 個(gè)；紅茶產(chǎn)量超過5000 噸的省（市、自治區(qū)），2012 年有7 個(gè)，2013 年有7 個(gè)，2014 年有8 個(gè)，2015 年有9 個(gè)，2016 年有10 個(gè)； 紅茶產(chǎn)量超過10000 噸的?。ㄊ小⒆灾螀^(qū)）不斷增加，2012年有4 個(gè)，2013～2016 年有5 個(gè)（表1）。

圖1 2011 年～2016 年紅茶產(chǎn)量和占比變化圖Fig. 1 Change of black tea output and proportion from 2011 to 2016

表1 2011 年至2016 年各省紅茶產(chǎn)量（單位：萬噸）Table 1 Change of black tea output in different provinces from 2011 to 2016 （Unit：10000 tons ）

傳統(tǒng)紅茶產(chǎn)區(qū)得到恢復(fù)和振興， 仍占紅茶產(chǎn)業(yè)主體地位。長(zhǎng)期以來，茶葉產(chǎn)區(qū)根據(jù)資源稟賦的差異、市場(chǎng)需求的變化進(jìn)行茶類結(jié)構(gòu)的調(diào)整演變，形成了一批知名紅茶地區(qū)品牌，如滇紅、祁紅、閩紅、宜紅、川紅、寧紅、桂紅等。 上世紀(jì)90 年代，我國紅茶在國際市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)力減弱， 加之鼓勵(lì)出口的扶持政策取消，我國紅茶出口嚴(yán)重萎縮，上述紅茶主產(chǎn)區(qū)紛紛改制綠茶。 2006 年以來，國內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)紅茶的需求逐步興起， 促使這些地區(qū)又恢復(fù)紅茶生產(chǎn)。從紅茶生產(chǎn)規(guī)?？矗峒t、閩紅、宜紅排名前3 位，云南、福建和湖北三省的紅茶產(chǎn)量占全國紅茶總產(chǎn)量50.0%以上。從增長(zhǎng)速度看，2012 年至2016 年，福建、云南、廣西、貴州、湖北等省的紅茶產(chǎn)量大幅增加，其中增速最大的省份是貴州，其2010 年較少生產(chǎn)紅茶，2011 年始紅茶產(chǎn)量逐步增長(zhǎng)，至2016 年紅茶產(chǎn)量達(dá)到7100 噸，較2011 年增長(zhǎng)6.89 倍， 其次是廣西，2016 年紅茶產(chǎn)量比2011 年增長(zhǎng)1.95 倍；第三是福建，2016 年紅茶產(chǎn)量比2011 年增長(zhǎng)1.20 倍； 云南省長(zhǎng)期以來是我國最大的紅茶產(chǎn)區(qū)， 近三年紅茶產(chǎn)量也呈現(xiàn)較快增長(zhǎng)，特別是2015 年比2014 年增加近1.1 萬噸。

隨著紅茶市場(chǎng)的興旺，涌現(xiàn)出新興紅茶產(chǎn)區(qū)，如河南省、貴州省等。河南省于2009 年發(fā)展紅茶，創(chuàng)制出信陽紅，貴州發(fā)展紅茶的時(shí)間相對(duì)更晚，通過近幾年的大力宣傳和促銷，發(fā)展快速，從2011年的900 噸增加到2016 年的7100 噸， 年均增長(zhǎng)率達(dá)137.8%，2016 年貴州省紅茶產(chǎn)量名列全國第6 位。

1.2 紅茶銷售現(xiàn)狀

2011 年至2016 年， 我國紅茶市場(chǎng)銷售繼續(xù)呈現(xiàn)增長(zhǎng)的發(fā)展態(tài)勢(shì)（表2）。 紅茶生產(chǎn)需要面向國內(nèi)和國外兩個(gè)市場(chǎng)， 內(nèi)銷量快速增加，2016 年達(dá)到18.49 萬噸，占到紅茶產(chǎn)量的84.8%，較2011年增長(zhǎng)136.7%， 有力填補(bǔ)了紅茶出口量的萎縮。紅茶的出口量至2014 年呈現(xiàn)逐年下降的趨勢(shì)，后逐步回升， 這說明我國新一輪紅茶產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，主要來自于國內(nèi)市場(chǎng)需求的拉動(dòng)，并且拉動(dòng)作用將更加顯著， 徹底改變我國紅茶產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期依賴外銷的局面。

國內(nèi)市場(chǎng)對(duì)紅茶的需求逐年增加， 主要受以下幾個(gè)因素影響：一是歐美市場(chǎng)以消費(fèi)紅茶為主，國內(nèi)白領(lǐng)階層與國外交往日益增多， 受歐美茶葉消費(fèi)習(xí)慣影響，感到喝紅茶具有一種時(shí)尚感；二是茶葉功效和性能不斷被開發(fā)， 消費(fèi)者在不同的季節(jié)選擇不同的茶類飲用，科學(xué)飲茶、有益健康，紅茶溫和性暖，適合在冬天飲用；三是部分年輕人加入到飲茶隊(duì)伍，并且選飲紅茶。

表2 2011 年～2016 年我國紅茶產(chǎn)量、出口量和內(nèi)銷量（單位：萬噸）Table 2 Change of black tea output，export and domestic sales from 2011 to 2016（Unit：10000 tons）

1.3 紅茶企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著紅茶產(chǎn)業(yè)的興起，2011 年至2016 年以生產(chǎn)紅茶為主導(dǎo)的企業(yè)亦快速成長(zhǎng)。 在重點(diǎn)紅茶產(chǎn)區(qū)，紅茶龍頭企業(yè)，如滇紅，以云南滇紅集團(tuán)股份有限公司為代表；祁紅，以安徽國潤(rùn)茶業(yè)有限公司、安徽省祁門紅茶發(fā)展有限公司為代表；閩紅，以福建正山堂茶業(yè)有限責(zé)任公司、 福建新坦洋茶業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司為代表；川紅，以四川川紅茶業(yè)集團(tuán)有限公司為代表；宜紅，以湖北宜紅茶業(yè)有限公司為代表；寧紅，以江西省寧紅集團(tuán)有限公司為代表；桂紅，以廣西凌云浪伏茶業(yè)有限公司為代表。 上述企業(yè)均發(fā)展成為省級(jí)以上農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。 同時(shí)，越來越多的國家級(jí)、省級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化茶葉龍頭企業(yè)涉入紅茶加工， 紅茶成為其提高資源利用率、拓展市場(chǎng)的一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，如云南雙江勐庫茶葉有限責(zé)任公司、 浙江茶葉集團(tuán)股份有限公司、 宜昌蕭氏茶葉集團(tuán)有限公司等均新增了紅茶系列產(chǎn)品。另外，越來越多的工商資本開始關(guān)注并投資紅茶產(chǎn)業(yè)，如云南白藥集團(tuán)、龍潤(rùn)集團(tuán)、祥源集團(tuán)等， 其中云南龍潤(rùn)茶業(yè)集團(tuán)有限公司已成為國家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)。

此外，紅茶品牌建設(shè)取得較快發(fā)展。在紅茶品牌建設(shè)中，公共品牌和企業(yè)品牌共同發(fā)力。公共品牌主要是申請(qǐng)地理標(biāo)志保護(hù)， 目前我國有3 個(gè)部門從事農(nóng)產(chǎn)品的地理標(biāo)志保護(hù)工作， 一是國家工商總局的地理標(biāo)志商標(biāo)注冊(cè)， 二是國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)， 三是農(nóng)業(yè)部的農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記。 到2016 年底，申請(qǐng)國家工商總局的地理標(biāo)志商標(biāo)注冊(cè)有27 余件，申請(qǐng)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)有5 件， 申請(qǐng)農(nóng)業(yè)部的農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記有11件。

2 紅茶加工技術(shù)進(jìn)展

近年來， 紅茶加工技術(shù)水平也取得了長(zhǎng)足的提升， 我國紅茶加工研究重點(diǎn)集中于加工設(shè)施條件的提升，新技術(shù)和新設(shè)備的應(yīng)用，以及新型紅茶產(chǎn)品的研發(fā)等方面。

2.1 加工設(shè)施條件的提升

紅茶加工設(shè)施條件全面提升，萎凋、發(fā)酵等設(shè)備可控性和精準(zhǔn)性有所提高，新設(shè)備研制成功。設(shè)施復(fù)式萎凋[7]同時(shí)解決了參數(shù)不可控性以及勞動(dòng)強(qiáng)度大的問題，通過溫濕度調(diào)控、自動(dòng)化翻拌基本實(shí)現(xiàn)了萎凋作業(yè)的自動(dòng)化與連續(xù)化。 基于PLC 控制的自動(dòng)化茶葉揉捻機(jī)組[8]的研制成功，實(shí)現(xiàn)了多臺(tái)揉捻機(jī)的協(xié)作聯(lián)動(dòng)，且可自動(dòng)控制揉捻壓力、轉(zhuǎn)速和時(shí)間等參數(shù)，真正達(dá)到了揉捻工序的連續(xù)化、自動(dòng)化作業(yè)。 增氧控溫控濕發(fā)酵機(jī)和階梯式連續(xù)化發(fā)酵機(jī)[9]等實(shí)現(xiàn)了對(duì)發(fā)酵環(huán)境參數(shù)溫度、相對(duì)濕度、通氣狀況等調(diào)控，基本實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵的機(jī)械化和連續(xù)化。然而新型加工設(shè)備仍處于研制成功初段，距實(shí)際生產(chǎn)和推廣應(yīng)用還有很大一段距離。

2.2 新技術(shù)和新設(shè)備的應(yīng)用

紅茶加工工藝技術(shù)和基礎(chǔ)研究不斷加深，新技術(shù)逐步應(yīng)用。 紅茶加工一般經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成。 鮮葉通過萎凋均勻地失水，葉質(zhì)變?nèi)彳?，便于揉捻成條，同時(shí)鮮葉發(fā)生一系列化學(xué)變化，萎凋葉青草氣逐漸散發(fā)。萎凋過程中鮮葉呼吸特性及理化特性的變化規(guī)律得到明確[10-11]，同時(shí)根據(jù)不同品種原料的特點(diǎn)， 研究獲得對(duì)應(yīng)適宜的萎凋條件和程度， 此外新型萎凋技術(shù)如人工控光萎凋技術(shù)[12-13]、冷凍萎凋技術(shù)[14-15]等得到了深入研究。 揉捻是工夫紅茶塑形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序， 萎凋葉在揉捻機(jī)械力的作用下茶汁溢出成條，為發(fā)酵提供條件。揉捻過程中在制品的物理特性和生化成分變化規(guī)律得到明確[16]，空調(diào)揉捻技術(shù)日趨成熟。

發(fā)酵是紅茶特色品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序， 發(fā)酵葉中多酚類在氧化酶的作用下發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，形成紅茶特征成分和品質(zhì)。近年來發(fā)酵研究主要表現(xiàn)在發(fā)酵機(jī)理研究、發(fā)酵最佳參數(shù)優(yōu)化、新型發(fā)酵適度技術(shù)應(yīng)用等方面。 現(xiàn)有研究已基本探明發(fā)酵過程中品質(zhì)生化成分的變化規(guī)律， 以及香氣成分的形成規(guī)律， 得出高濕度和適當(dāng)翻拌通氧有利于優(yōu)質(zhì)紅茶品質(zhì)的形成， 此外開展電子鼻技術(shù)[17]、色澤檢測(cè)技術(shù)[18]等新技術(shù)在紅茶發(fā)酵適度快速判斷的研究。 干燥是工夫紅茶加工的最后一道工序，除了去除水分達(dá)到足干便于貯藏以外，還對(duì)茶葉色香味的形成起重要作用， 近年來開展了微波技術(shù)[19]、遠(yuǎn)紅外技術(shù)[20]、低溫真空技術(shù)[21-23]等在茶葉干燥提香中的應(yīng)用研究。

2.3 新型紅茶產(chǎn)品的研發(fā)

隨著紅茶市場(chǎng)的迅速發(fā)展， 紅茶產(chǎn)品也呈現(xiàn)出百花齊放的發(fā)展態(tài)勢(shì)， 許多地區(qū)爭(zhēng)相生產(chǎn)具有不同區(qū)域特色的紅茶產(chǎn)品，“金駿眉” 紅茶以武夷山桐木關(guān)高海拔地帶生長(zhǎng)的武夷變種單芽為原料，經(jīng)過嚴(yán)格的自然萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋和手工焙籠干燥工藝制作而成。 “信陽紅”是采用小葉種原料加工成與信陽毛尖“細(xì)圓緊直”外形相類似的紅茶產(chǎn)品。 “八仙紅茶”是采用烏龍茶品種引入曬青、搖青工藝，生產(chǎn)出具有花香的紅茶，以高香品質(zhì)著稱。此外，還有炭焙紅茶、嶗山紅茶、松針保健紅茶、鋅硒紅茶等，均各有特色。

總體上看， 近年來我國工夫紅茶的加工研究及新型紅茶的研制已取得了巨大的進(jìn)步， 不斷有高新技術(shù)應(yīng)用到紅茶加工中，其機(jī)械化、自動(dòng)化水平較本世紀(jì)初已有顯著提升，一批可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、省力化作業(yè)的工夫紅茶加工新設(shè)備研制成功，制茶新技術(shù)、新工藝不斷涌現(xiàn)，工夫紅茶新產(chǎn)品更加豐富。

3 紅茶產(chǎn)業(yè)存在問題及發(fā)展對(duì)策

3.1 紅茶產(chǎn)業(yè)存在問題

（1）部分紅茶企業(yè)質(zhì)量意識(shí)不強(qiáng)。國內(nèi)紅茶市場(chǎng)的興起，讓各地茶企看到了良好的發(fā)展前景，部分茶企盲目跟風(fēng)，投機(jī)炒作現(xiàn)象逐漸顯現(xiàn)，加上消費(fèi)者對(duì)紅茶質(zhì)量的甄別水平不高， 導(dǎo)致大量低質(zhì)高價(jià)紅茶進(jìn)入市場(chǎng)， 成為制約產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的隱患。

（2）缺少適制紅茶的原料基地。 目前，全國已有16 個(gè)省份（直轄市）生產(chǎn)紅茶，其中不少為綠茶主產(chǎn)區(qū)域， 該區(qū)域中一般未建立專用的紅茶原料基地，亦未種植適制紅茶的茶樹品種，直接采用綠茶品種進(jìn)行紅茶生產(chǎn)，從而影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。

（3）由于底子薄、規(guī)模化程度低、標(biāo)準(zhǔn)化加工水平低等條件制約，紅茶加工仍面臨勞動(dòng)力緊缺、作業(yè)能耗高、生產(chǎn)成本持續(xù)增加、特色新產(chǎn)品開發(fā)相對(duì)滯后、質(zhì)量安全水平不穩(wěn)定、產(chǎn)業(yè)集中度低等諸多問題。且我國加工技術(shù)的智能化、定向化調(diào)控尚較欠缺，在自動(dòng)化和連續(xù)化生產(chǎn)方面仍與印度、肯尼亞等紅茶生產(chǎn)國存在較大的差距， 品質(zhì)形成機(jī)理的研究仍需進(jìn)一步深入； 不同領(lǐng)域研究進(jìn)展不一，一些新技術(shù)、新設(shè)備和新產(chǎn)品等雖已開發(fā)成功，但還處于小實(shí)驗(yàn)階段，離大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用還有一定的距離。 一些企業(yè)廠房、設(shè)備陳舊老化，衛(wèi)生條件簡(jiǎn)陋，不符合清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要求，產(chǎn)品質(zhì)量安全穩(wěn)定性差，茶葉成本居高不下，嚴(yán)重制約著工夫紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（4）我國有眾多具有較高知名度的紅茶品類，如祁紅、滇紅、川紅、宜紅、寧紅等，但缺少有實(shí)力的紅茶龍頭企業(yè)和知名企業(yè)品牌， 制約了產(chǎn)業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

3.2 紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策

（1）建立中國紅茶質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。我國以工夫紅茶為主， 其品質(zhì)風(fēng)格有別于國外CTC 紅茶，應(yīng)針對(duì)我國紅茶“醇、鮮、香”的特點(diǎn)建立優(yōu)質(zhì)紅茶評(píng)價(jià)的中國標(biāo)準(zhǔn)。

（2） 建立中國紅茶優(yōu)勢(shì)生產(chǎn)區(qū)。 根據(jù)生態(tài)環(huán)境、自然資源比較優(yōu)勢(shì)，分別建立大葉種紅茶和中小葉種紅茶的主產(chǎn)區(qū)， 在主產(chǎn)區(qū)內(nèi)積極發(fā)展紅茶生產(chǎn)專用原料基地，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化茶園。

（3）積極利用國內(nèi)國外資源，開拓市場(chǎng)。 國外紅茶生產(chǎn)國具有優(yōu)越的資源條件， 紅茶龍頭企業(yè)應(yīng)積極抓住“一帶一路”的機(jī)遇，主動(dòng)走出去，取長(zhǎng)補(bǔ)短，拓展國內(nèi)、國外兩大市場(chǎng)。

（4）調(diào)整優(yōu)化紅茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身?xiàng)l件和定位確定不同規(guī)格和風(fēng)味的產(chǎn)品， 如通過工藝優(yōu)化和平臺(tái)提升生產(chǎn)出高性價(jià)比的優(yōu)質(zhì)紅茶， 或依托獨(dú)特的自然資源和文化優(yōu)勢(shì)打造有文化內(nèi)涵的高端小眾產(chǎn)品。

（5）加強(qiáng)地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)。要加強(qiáng)地理標(biāo)志產(chǎn)品的政策支持力度，擴(kuò)大宣傳，使其成為有生命力的公用品牌。 要讓規(guī)模大、品質(zhì)優(yōu)、知名度高的特色標(biāo)志產(chǎn)品成為紅茶優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)的核心。

（6）扶植紅茶龍頭企業(yè)，培育知名的紅茶企業(yè)品牌是國內(nèi)紅茶持續(xù)發(fā)展的必經(jīng)途徑。 對(duì)于龍頭企業(yè)的扶植要注重企業(yè)家創(chuàng)新精神、 擔(dān)當(dāng)意識(shí)的培養(yǎng)；企業(yè)培育品牌則離不開產(chǎn)品的打造，產(chǎn)品是品牌塑造的基礎(chǔ)。

（7）加強(qiáng)科技創(chuàng)新。下階段的重點(diǎn)任務(wù)在于研究綠色精準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)，提高紅茶質(zhì)量；開發(fā)紅茶新產(chǎn)品，拓展紅茶的功能；研制自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。

4 展望

總體上看， 我國紅茶的加工研究以及新型茶的研制已取得了巨大的進(jìn)步， 不斷有高新技術(shù)應(yīng)用到茶葉加工中，逐步朝機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化等方向發(fā)展。 縱觀近年來紅茶產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)， 未來我國紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向?yàn)榧t茶產(chǎn)品趨向優(yōu)質(zhì)化、多樣化、方便化，利用工藝創(chuàng)新生產(chǎn)色、香、味、形等方面有特色的新產(chǎn)品，如甜香紅茶、花香紅茶、輕發(fā)酵紅茶等；加工主體根據(jù)自身特色呈現(xiàn)不同發(fā)展模式， 大眾紅茶產(chǎn)品加工將向規(guī)?；C(jī)械化、品控化方向發(fā)展，保證紅茶產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和優(yōu)質(zhì)性， 更為突出以量和穩(wěn)定取勝，小眾紅茶產(chǎn)品向多元化、特色化方向發(fā)展；紅茶生產(chǎn)趨向標(biāo)準(zhǔn)化、省力化、低碳化，茶葉加工方式由目前的全程機(jī)械化、連續(xù)化，逐漸向定向化、信息化和自動(dòng)化作業(yè)發(fā)展；學(xué)科融合、基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究協(xié)作將更為緊密，通過跨學(xué)科、多層次等緊密合作，在基礎(chǔ)研究、應(yīng)用基礎(chǔ)研究和應(yīng)用技術(shù)研究等領(lǐng)域開展聯(lián)合創(chuàng)新。