聶勇

近期，江蘇省消保委發(fā)布醬油產(chǎn)品比較試驗(yàn)報(bào)告，涵蓋生抽、老抽、國(guó)產(chǎn)醬油、進(jìn)口醬油、兒童醬油等48個(gè)品牌、120個(gè)醬油品種。結(jié)果顯示，有29種不符合國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，包括海天、李錦記等知名調(diào)味品品牌。專家提醒，消費(fèi)者不能盲目根據(jù)價(jià)格來(lái)判斷醬油品質(zhì)的高低，而應(yīng)根據(jù)自身的需求和偏好來(lái)進(jìn)行選擇，重點(diǎn)關(guān)注配料表及營(yíng)養(yǎng)成分。下面，介紹一些關(guān)于選購(gòu)醬油產(chǎn)品的訣竅。

1.“釀造”優(yōu)于“配制”

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，醬油產(chǎn)品須在標(biāo)簽上注明是“釀造”醬油，還是“配制”醬油。釀造醬油用大豆、小麥（或代用品）和食鹽等原料加曲發(fā)酵制成。而配制醬油則是以釀造醬油為主體，用調(diào)味液、食品添加劑等配制而成。一般來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝釀造的醬油，味美色正，質(zhì)量極佳;而配制醬油的質(zhì)量、滋味就不如釀造醬油好，但是因其價(jià)格低廉，也吸引了不少消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)。

2.看“氨基酸態(tài)氮”含量

醬油的核心品質(zhì)取決于一項(xiàng)叫做“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，這個(gè)數(shù)值越高，醬油的鮮味越濃，品質(zhì)越好。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這項(xiàng)指標(biāo)必須在醬油產(chǎn)品標(biāo)簽上注明。合格醬油的氨基酸態(tài)氮不得低于0.4克/100毫升，特級(jí)醬油不得低于0.8克/100毫升，某些醬油甚至達(dá)到了1.2克/100毫升。需要注意的是，目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因?yàn)槲毒珜儆诎被?，所以這類產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮指標(biāo)也特別高，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意區(qū)分。

3.分清“佐餐”和“烹調(diào)”

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，醬油產(chǎn)品要在標(biāo)簽上注明是“佐餐”醬油，還是“烹調(diào)”醬油。前者可以直接生吃，因此其衛(wèi)生指標(biāo)要求更高，更干凈;后者適合烹調(diào)菜肴加熱后再食用，因此其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些，不如前者。用“佐餐”醬油烹調(diào)菜肴是可以的，而用“烹調(diào)”醬油直接涼拌或蘸食則是不可取的。

4.分清“生抽”與“老抽”

“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來(lái)的，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造的醬油。它們的區(qū)別在于：生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成;而老抽則是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油。做菜時(shí)，生抽一般是用來(lái)調(diào)味的，吃起來(lái)味道較咸，適合做一般的炒菜或者涼菜。而老抽一般用來(lái)給食品著色，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)，因此，做需要上色的菜（如紅燒或燜燉）時(shí)使用較好。

5.選擇“加鐵醬油”

“加鐵醬油”是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)管理部門(mén)的要求加入了“EDTA鐵鈉”的醬油，其鐵含量豐富，有助于防治缺鐵性貧血，適合所有人食用，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人食用。