◎ 早春娟

（德宏職業(yè)學院，云南 芒市 678400）

玫瑰又被稱為刺玫花、徘徊花、刺客、穿心玫瑰，具有較高的綜合利用價值，可供藥用、食用、工業(yè)應用，眾多古籍中均記載有玫瑰花的功效[1]。玫瑰花性溫、味甘、辛香微苦，有理氣和血、舒肝解郁、降脂減肥、潤膚養(yǎng)顏等作用[2]。曲奇餅干是以精制面粉為原料，以適量的人造奶油、糖粉、蛋品、食用香精等為輔料，在合適的生產工藝條件下經烘烤而成[3]。

本實驗將玫瑰與餅干結合制作玫瑰曲奇餅干，采用秘制可食玫瑰花粉、低筋面粉、黃油、糖粉等作為主要原料，在已定加工工藝的基礎上通過單因素和正交試驗對玫瑰曲奇餅干的制作工藝和配方進行試驗設計得出最佳工藝配方，為工廠大規(guī)模生產提供科學參考依據。

1 實驗材料及方法

1.1 實驗材料

1.1.1 原輔料

低筋面粉、黃油、糖粉、雞蛋、玫瑰粉、香蘭素和臭粉。

1.1.2 設備

電子天平、烤箱、冰箱、粉篩、打蛋器。

1.2 實驗方法

1.2.1 操作步驟

①軟化黃油，倒入糖粉、細砂糖，用打蛋器攪打均勻至黃油打發(fā)。②將香蘭素、臭粉加入雞蛋液中混勻，分次倒入黃油中，并用打蛋器攪打均勻。③低筋面粉篩入黃油糊中拌勻。④將面團夾在兩張油紙中間，用搟面杖搟開成0.5 cm厚的面片，撕掉表面的油紙，用切模切出所需的形狀。將切好的餅干坯子先放入冰箱凍硬，再取下放在烤盤上。⑤將烤盤放入預熱好上火190 ℃、下火170 ℃左右的烤箱，中層，烤13 min左右，烤至表面出現黃色出爐。

1.2.2 單因素試驗

在選擇調查題目過程中，所有數學研究組教師結合實際需求與狀況，并在不斷調整。經過修改、斟酌，具有了較強的信度與效度。其中共設27道題，由選擇、填空以及簡答三類題型組成，對一次函數、二次函數以及反比例函數知識有著較為全面的考核，其中檢測時間為60分鐘。

1.2.2.1 黃油的添加量對曲奇餅干品質的影響

黃油設計110 g、130 g、150 g三個水平，其余為面粉200 g、糖粉60 g、玫瑰粉10 g、雞蛋50 g、香蘭素0.1 g、臭粉0.2 g，分別編號為1、2、3組，每組3個樣品。

1.2.2.2 糖粉的添加量對曲奇餅干品質的影響

糖粉設計40 g、60 g、80 g三個水平，其余為面粉200 g、黃油130 g、玫瑰粉10 g、雞蛋50 g、香蘭素0.1 g、臭粉0.2 g，分別編號為4、5、6組，每組3個樣品。

1.2.2.3 玫瑰粉的添加量對曲奇餅干品質的影響

玫瑰粉設計5 g、10 g、15 g三個水平，其余為面粉200 g、糖粉60 g、黃油130 g、雞蛋50 g、香蘭素0.1 g、臭粉0.2 g，分別編號為7、8、9組，每組3個樣品。

1.2.3 通過正交試驗確定最佳配比

表1 曲奇餅干的感官評分標準表[4-5]

2 結果與分析

2.1 通過單因素實驗確定最佳工藝

2.1.1 黃油的添加量對曲奇餅干品質的影響

經感官評定得出，實驗組1、2、3分別得分77.33、81.67、77.33。實驗組2感官得分最高，可知在只改變黃油添加量的情況下，黃油添加量為130 g時，曲奇餅干效果最佳，故此時得出黃油的最佳添加量為130 g。

2.1.2 糖粉的添加量對曲奇餅干品質的影響

經感官評定得出，實驗組5、6、7分別得分80.33、87.00、79.00。實驗組5感官得分最高，可知在只改變糖粉添加量的情況下，糖粉添加量為60 g時，曲奇餅干效果最佳，故此時得出糖粉的最佳添加量為60 g。

2.1.3 玫瑰粉的添加量對曲奇餅干品質的影響

經感官評定得出，實驗組7、8、9分別得分78.00、81.33、77.00。實驗組8感官得分最高，可知在只改變玫瑰粉添加量情況下，玫瑰粉添加量為10 g時，曲奇餅干效果最佳，故得出玫瑰粉的最佳添加量為10 g。

2.2 通過正交設計及實驗確定最佳配料

黃油、糖粉、白砂糖三者的最佳配比，通過正交設計及實驗確定，正交設計見表2，結果見表3。

表2 L9（33）正交實驗設計表

表3 L9（33）正交實驗結果分析表

由表3可知，試驗得出各因素對結果的影響次序為A＞C＞B，即玫瑰曲奇餅干品質的影響最大的為黃油，糖粉次之，玫瑰粉的影響最小。玫瑰曲奇餅干的優(yōu)水平為A2B2C2，即黃油130 g，玫瑰粉10 g，糖粉60 g。

2.3 烘烤溫度與時間的確定

烘烤的過程就是將餅干加溫至熟的過程。在此過程中，餅干會產生一定的色、香、味，但會造成一定的水分損失。所以，控制好溫度及時間也是餅干成品質量的保證。本試驗以面粉200 g、糖粉60 g、黃油130 g、玫瑰粉10 g、雞蛋50 g、香蘭素0.1 g、臭粉0.2 g時的配方制作進行反復試驗得出烘烤溫度為上火190 ℃、下火170 ℃，焙烤10～12 min時成品形態(tài)完整、黃褐色、有玫瑰的香味、口感酥松，此時為最佳工藝。

3 討論

3.1 黃油的添加量對曲奇餅干品質的影響

黃油的主要作用是使曲奇餅干結構更加酥松，同時增加曲奇餅干的奶香味。本實驗采用130 g可以使曲奇餅干擁有較好的組織狀態(tài)和口感。少于130 g時，面糊形成困難，餅干不易定性，烤制后，狀態(tài)過于松散；而高于130 g時，面糊含油量過多，成品口感油膩。

3.2 糖粉的添加量對曲奇餅干品質的影響

糖粉能增加曲奇餅干的蓬松感、酥脆感，保持曲奇形狀，調整其良好的口感。且糖的天然抗氧化作用可延緩油脂氧化哈敗延長餅干的保質期[5]。本實驗所測得的糖粉的添加量為60 g，少于60 g，口感不佳，甜味不突出；多于60 g，甜味太大。

3.3 玫瑰粉的添加量對曲奇餅干品質的影響

玫瑰粉的加入，是本實驗最主要的特色，影響了實驗成品的質量。玫瑰粉為玫瑰紅色，有著很強的著色力，加入到面糊中會導致顏色變?yōu)槊倒寮t色，且賦予曲奇餅干玫瑰的口感。本實驗所測得的玫瑰粉的添加量為10 g，少于10 g并不能體現出玫瑰粉的香味；而高于10 g則顏色過于濃重，偏紅，曲奇餅干的口感也會因此受到一定的影響。

4 結論

玫瑰曲奇餅干的優(yōu)化配方為面粉200 g，糖粉60 g，黃油130 g，玫瑰粉10 g，雞蛋50 g，香蘭素0.1 g，臭粉0.2 g，在上火190 ℃、下火170 ℃，焙烤10～12 min時效果最佳。按此配方制作的曲奇餅干外形完整，表面顏色呈玫紅色，口感酥脆，味道良好，有曲奇餅干應有的香味，同時也有淡淡的玫瑰花香。