何秀利 談文霞

摘 要 以新鮮莖瘤芥為原料，用肉桂酸、檸檬酸、茶多酚為試劑，將鮮切莖瘤芥進(jìn)行浸泡處理，研究保鮮劑對(duì)莖瘤芥褐變度、維生素C含量、還原糖含量等的影響，以期為提高鮮切莖瘤芥貨架期品質(zhì)提供一定的理論指導(dǎo)。結(jié)果表明，在單個(gè)保鮮劑和復(fù)配保鮮劑的作用下，鮮切莖瘤芥的貨架期品質(zhì)與對(duì)照組相比都有一定程度的提高。測(cè)出單個(gè)保鮮劑使用的最適濃度為檸檬酸0.1%、肉桂酸0.1%、茶多酚0.01%，復(fù)配劑的最適配比為檸檬酸0.08%、肉桂酸0.12%、茶多酚0.01%。

關(guān)鍵詞 莖瘤芥;檸檬酸;肉桂酸;茶多酚;保鮮劑

中圖分類號(hào)：S637.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.33.098

莖瘤芥作為世界三大名腌菜之一“涪陵榨菜”的原料，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體所必需的多種蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、維生素以及鈣、磷等元素。新鮮莖瘤芥的表面青綠光滑，皮下肉質(zhì)色白而肥厚，質(zhì)地嫩脆，適合加工。但莖瘤芥在田間生長(zhǎng)過程中容易感染病原微生物，采收后因含水量較高，傷口大且明顯，呼吸代謝旺盛，極易失水、衰老和感染病菌，出現(xiàn)變軟、空心和腐爛等現(xiàn)象，自然保鮮期只有3～5d，不利于生產(chǎn)加工和對(duì)外運(yùn)輸。對(duì)于市場(chǎng)上出現(xiàn)的鮮切莖瘤芥，則有明顯的貨架期很短的特點(diǎn)，一般存放時(shí)間不超過2d，因?yàn)楹肿兠棺兊绕焚|(zhì)劣變的現(xiàn)象而嚴(yán)重影響了莖瘤芥的市場(chǎng)銷售[1]。

本研究采用肉桂酸復(fù)合茶多酚、檸檬酸形成保鮮液浸泡處理鮮切莖瘤芥，為延長(zhǎng)其保鮮期，并且提高鮮切莖瘤芥的貨架期品質(zhì)。

1 材料與方法

實(shí)驗(yàn)流程如下：

配制保鮮劑

↓

莖瘤芥篩選→清洗→去皮整修→切分→保鮮劑浸泡→晾干→貯藏→品質(zhì)檢測(cè)

所用莖瘤芥選自重慶市涪陵區(qū)李渡市場(chǎng)農(nóng)民售賣，選用個(gè)體大小均勻、皮細(xì)嫩光滑、肉質(zhì)肥嫩、致密的莖瘤芥。流水清洗掉莖瘤芥表面的泥垢，再去皮，切分成0.5 cm厚的片狀，待用。配制好保鮮劑后，將預(yù)處理好的鮮切莖瘤芥在保鮮液中浸泡10 min，取出后晾干。采用聚乙烯保鮮袋包裝，保鮮袋上用標(biāo)簽紙做好標(biāo)記，室溫儲(chǔ)存，同時(shí)設(shè)不浸泡保鮮劑的莖瘤疥為對(duì)照組。從第1天開始到第5天，每天對(duì)莖瘤疥各品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

褐變度的測(cè)定參照董雷[2]、何萌的方法[3]，維生素C測(cè)定采用2，6–二氯靛酚滴定法[4]，還原糖含量的測(cè)定采用直接滴定法[5]，菌落總數(shù)的測(cè)定參照GB 4789.2—2016的規(guī)定操作[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 檸檬酸、肉桂酸、茶多酚各單保鮮劑處理對(duì)褐變度的影響

由圖1～3可知，隨著時(shí)間的增加，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組褐變度均呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，但保鮮劑對(duì)褐變度的影響也表現(xiàn)出一致性，實(shí)驗(yàn)組褐變?cè)龇家∮趯?duì)照組。其中濃度為0.1%檸檬酸實(shí)驗(yàn)組第5天的褐變度為2.75，0.15%肉桂酸實(shí)驗(yàn)組第5天的褐變度2.75，而0.02%的茶多酚實(shí)驗(yàn)組第5天的褐變度為2.85，而在第5天時(shí)對(duì)照組褐變度為3.25，各自分別下降了15%、15%和12%。

2.2 檸檬酸、肉桂酸、茶多酚各單保鮮劑處理對(duì)維生素C含量的影響

由圖4～6可知，隨著時(shí)間的增加，鮮切莖瘤芥中的維生素C含量均有減少，但各實(shí)驗(yàn)組的維生素C含量的下降幅度都有所緩解。在第5天，對(duì)照組維生素C含量為2.21 g/100 g，而檸檬酸含量為0.1%和0.2%的實(shí)驗(yàn)組均為2.34 g/100 g，而0.1%肉桂酸的實(shí)驗(yàn)組為2.34 g/100 g，0.01%茶多酚實(shí)驗(yàn)組在第5天為3.36 g/100 g，分別為對(duì)照組的105%、105%和152%。

2.3 檸檬酸、肉桂酸、茶多酚各單保鮮劑處理對(duì)還原糖含量的影響

由圖7～9可知，隨著時(shí)間的增加，鮮切莖瘤芥中的還原糖含量均減少，下降幅度各不相同，在第5天時(shí)，對(duì)照組還原糖含量為0.002 g/100 g，0.15%檸檬酸實(shí)驗(yàn)組還原糖含量為0.003 g/100 g，0.1%肉桂酸實(shí)驗(yàn)組還原糖含量為0.002 5 g/100 g，0.01%茶多酚實(shí)驗(yàn)組還原糖含量為0.003 5 g/100 g。

2.4 檸檬酸、肉桂酸、茶多酚各單保鮮劑處理對(duì)菌落總數(shù)的影響

由圖10～12可知，隨著時(shí)間的增加，鮮切莖瘤芥中的菌落總數(shù)均逐漸增加，各保鮮劑對(duì)莖瘤芥均有一定的抑菌效果。從第5天的結(jié)果來(lái)看，對(duì)照組為3.5×104 CFU，0.1%檸檬酸實(shí)驗(yàn)組為2.95×104 CFU，而0.1%肉桂酸的實(shí)驗(yàn)組為2.8×104 CFU，0.01%茶多酚實(shí)驗(yàn)組為2.5×104 CFU。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，最終確定單因素實(shí)驗(yàn)中最佳的0.1%檸檬酸、0.1%肉桂酸、0.01%的茶多酚為基礎(chǔ)進(jìn)行復(fù)配，由表1和表2進(jìn)行復(fù)合保鮮劑的配制，進(jìn)行3因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)。

2.6 復(fù)合保鮮劑對(duì)各指標(biāo)的影響

正交試驗(yàn)各實(shí)驗(yàn)組對(duì)各個(gè)指標(biāo)都有一定的影響。根據(jù)多指標(biāo)正交試驗(yàn)排隊(duì)評(píng)分法，取各指標(biāo)最好的實(shí)驗(yàn)組記10分，最不好的實(shí)驗(yàn)組記1分，得表3。

2.7 多指標(biāo)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

第7組的綜合評(píng)分最高，實(shí)驗(yàn)組綜合評(píng)分均比對(duì)照組高，所以說(shuō)明肉桂酸復(fù)合保鮮液對(duì)鮮切莖瘤芥有保鮮作用，并在第7實(shí)驗(yàn)組時(shí)發(fā)揮最大保鮮作用，所以在正交試驗(yàn)中，濃度配比為檸檬酸0.08%、肉桂酸0.12%、茶多酚0.01%的復(fù)合保鮮液為最佳配方。因素主次順序?yàn)镃、A、B，最佳配方為A3B1C2。

2.8 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

驗(yàn)證試驗(yàn)中，褐變度對(duì)照組由2.12上升到3.21，實(shí)驗(yàn)組由1.38上升到2.39，從上升速度和上升總量來(lái)看，實(shí)驗(yàn)組都明顯優(yōu)于對(duì)照組。維生素C含量對(duì)照組由3.36 g/100 g下降到2.52 g/100 g，實(shí)驗(yàn)組由4.08 g/100 g下降到2.85 g/100 g，實(shí)驗(yàn)組總體含量?jī)?yōu)于對(duì)照組。還原糖含量對(duì)照組由0.015 g/100 g下降到0.004 g/100 g，實(shí)驗(yàn)組由0.013 g/100 g下降到0.005 g/100 g，下降總量和速度明顯優(yōu)于對(duì)照組。菌落總數(shù)對(duì)照組由900 CFU增加到3.4×104 CFU，實(shí)驗(yàn)組由550個(gè)增加到3.15×104 CFU，總體優(yōu)于對(duì)照組，所以本實(shí)驗(yàn)結(jié)果成立。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以天然保鮮劑肉桂酸、檸檬酸、茶多酚為原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究出了對(duì)鮮切莖瘤芥保鮮效果最好的濃度配比。在單因素試驗(yàn)結(jié)果中得出，檸檬酸具有護(hù)色作用，與莫開菊等[7]利用檸檬酸對(duì)糖姜片護(hù)色效果的研究結(jié)果保持一致，且檸檬酸的最適濃度為0.1%。肉桂酸具有抑菌作用，這與張春樂等[8]人在肉桂酸及其衍生物的抑菌活性研究中的結(jié)果保持一致，并且通過實(shí)驗(yàn)得到肉桂酸的最適濃度為0.1%。茶多酚具有降低呼吸強(qiáng)度，保護(hù)維生素C的作用，這與王佩華等[9]人對(duì)茶多酚在果蔬儲(chǔ)藏中的作用研究結(jié)果保持一致，并且得到茶多酚的最適濃度為0.01%。在正交試驗(yàn)及多指標(biāo)實(shí)驗(yàn)分析中，得出了復(fù)合保鮮液的最佳配比為檸檬酸0.08%、肉桂酸0.12%、茶多酚0.01%，并通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果成立。復(fù)合保鮮劑在感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)安全品質(zhì)方面均起到一定的保護(hù)作用，另外，用了保鮮劑的實(shí)驗(yàn)組比對(duì)照組的貨架期有明顯的延長(zhǎng)作用，所以肉桂酸符合保鮮液對(duì)鮮切莖瘤芥貨架期品質(zhì)起到保護(hù)作用。

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