衛(wèi)世乾

(許昌學(xué)院 學(xué)報(bào)編輯部，河南 許昌 461000)

蘋果含有豐富的碳水化合物，果膠，維生素A、C、E，多酚類物質(zhì)等活性成分，以及大量鉀和抗氧化劑等營(yíng)養(yǎng)成分，富含的堿性物質(zhì)可以迅速中和體內(nèi)酸性物質(zhì)，增強(qiáng)抵抗力.果醬是水果開發(fā)的一種重要途徑，單一口味果醬一般風(fēng)味單一、口感較差；而復(fù)合果醬融合了不同水果的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高.因此，將蘋果與其他水果結(jié)合開發(fā)成復(fù)合果醬，既增加了果醬品種，又促進(jìn)了蘋果的綜合利用，市場(chǎng)前景廣闊.下面就對(duì)果醬的加工技術(shù)、護(hù)色及應(yīng)用研究進(jìn)行綜述，為蘋果的深加工等應(yīng)用研究提供參考.

1 加工技術(shù)

果醬的制作一般采用熱熬煮的方法，操作過程簡(jiǎn)單、成本低廉、易于實(shí)現(xiàn)，但存在如對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分和色澤破壞大，易產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)等問題，所以近年來常利用一些新型技術(shù)如微波、超高壓等用于果醬的生產(chǎn)加工.

1.1 超高壓技術(shù)

高壓食品加工就是在常溫條件下，對(duì)食品等原料施加100～1000 MPa的流體靜壓力, 使蛋白質(zhì)變性、酶失活、微生物死亡等，達(dá)到滅菌、保鮮及貯藏的目的，從而改良食品風(fēng)味.目前, 國(guó)外超高壓技術(shù)已應(yīng)用于蘋果果醬的生產(chǎn).

為研究超高壓對(duì)蘋果醬質(zhì)量的影響，縱偉等[1]將蘋果漿分別采用 0.1、200、400 和 600 MPa 加壓處理10 min，對(duì)超高壓后蘋果醬中細(xì)菌總數(shù)、黏度、色澤、析水性和 VC含量的變化進(jìn)行分析，分析結(jié)果表明：400 MPa壓力處理 10 min 后，產(chǎn)品具有較好的理化指標(biāo).李娜等[2]采用熱協(xié)同超高壓處理技術(shù)，對(duì)蘋果醬的品質(zhì)進(jìn)行研究，50 ℃和 60 ℃協(xié)同500 MPa處理后，果醬中已無微生物；除了聚原花色素外，其他酚類及果醬的L 值均顯著升高，果醬色澤有所改善；可溶性固形物含量和pH值無顯著變化，但還原型 VC的損失明顯大于單獨(dú)壓力處理.而趙光遠(yuǎn)等[3]用化學(xué)分析和微生物測(cè)定等方法分析超高壓技術(shù)對(duì)蘋果-刺梨醬品質(zhì)的影響，結(jié)論與文獻(xiàn)[2]類似.

1.2 微波技術(shù)

微波加工技術(shù)具有設(shè)備簡(jiǎn)單、加熱快、濃縮時(shí)間短、改善產(chǎn)品品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于面醬、調(diào)味品、食品殺菌等領(lǐng)域.在食品工業(yè)中，微波技術(shù)多用來干燥.

宗留香等[4]采用階段式微波濃縮，即在一定的起始濃度下，先用低功率使糖能徹底轉(zhuǎn)行，然后高溫濃縮達(dá)到可溶性固形物的要求，制得的果醬呈橘黃色，兼有蘋果及果醬風(fēng)味.傳統(tǒng)果醬常采用常壓下煮制濃縮，溫度和空氣會(huì)影響苦瓜的Vc保存率.張敏等[5]將微波、真空濃縮等技術(shù)運(yùn)用到蘋果苦瓜復(fù)合果醬的加工中，結(jié)果表明：微波熱燙有利于苦瓜Vc的保存，微波熱燙明顯高于蒸汽熱燙，120 s時(shí)軟化效果已經(jīng)較好，還原型Vc保存率為84.36%、總Vc保存率為85.12%；真空度為93.32 kPa、濃縮溫度為90 ℃時(shí)，還原型Vc保存率為81.06%，總Vc保存率為83.73%，分別比常壓濃縮條件下提高了20.38%和6.84%；這兩種技術(shù)的使用，不僅提高了制品Vc的保存率，而且能較好保持苦瓜復(fù)合自然誘人的綠色.

2 護(hù)色

護(hù)色與染色一直是果蔬加工中的關(guān)鍵，應(yīng)用天然色素進(jìn)行染色成本高，效果較差.褐變影響蘋果果醬的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.為了適應(yīng)現(xiàn)代綠色食品加工的需要，吳榮書[6]利用蘋果天然酶褐變使果肉形成不同色段的現(xiàn)象，對(duì)酶褐變與色澤變化規(guī)律進(jìn)行探討，為果蔬加工品的色澤控制提供新的思路.宋書曉等[7]研究了濃縮溫度對(duì)蘋果果醬色澤的影響，在蘋果醬加工過程中，隨著濃縮溫度的升高，不同蘋果果醬的色差值、可溶性酚類物質(zhì)和5-羥甲基糠醛的含量提高，氨基酸與還原糖含量降低.林向東等[8]的研究結(jié)果表明，低糖果醬的變色以酶促褐變?yōu)橹?，蘋果醬的褐變比梨醬要早且嚴(yán)重；單一的常規(guī)殺菌方式不適宜于低糖果醬；采用抑制劑可有效控制褐變.

3 應(yīng)用

復(fù)合果醬多以蘋果為主要原料，附以無花果、藍(lán)靛果、哈密瓜、高纖椰果等其他水果，制得的產(chǎn)品風(fēng)味和口感獨(dú)特，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能.何強(qiáng)[9]以無花果、蘋果為主要原料，以蔗糖和增稠劑等為配料，不添加任何防腐劑、香精、色素，制成低糖無花果復(fù)合果醬.湯慧民等[10]在單因素基礎(chǔ)上，采用正交實(shí)驗(yàn)法確定復(fù)合果醬的最佳配方：無花果與蘋果的質(zhì)量比為4：5，加糖量14%，糖酸比為50：0.0575.岳曉霞等[11]通過正交試驗(yàn)，確定復(fù)合型藍(lán)靛果果醬的最佳配方：藍(lán)靛果為33 %、蘋果為30%、白砂糖為37%、檸檬酸為0.15%、檸檬酸鈉為0.01%、果膠為0.06%.江英等[12]開發(fā)了蘋果哈密瓜復(fù)合果醬，最佳配方為：在溫度100 ℃下對(duì)蘋果預(yù)煮3 min，哈密瓜與蘋果質(zhì)量比為5：1，果漿與糖質(zhì)量比為1：0.6，檸檬酸為0.30%；殺菌條件為溫度90 ℃，在37 ℃下可以保存7天.為豐富椰果加工市場(chǎng)，張麗華等[13]研究新型高纖椰果-蘋果復(fù)合果醬，最優(yōu)配方為：m(椰果)：m(蘋果漿)=1：15、白砂糖為15%、黃原膠為0.1%、檸檬酸為0.3%，產(chǎn)品中可溶性固形物低于35%.

以蘋果、山藥為原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)L9(34)，趙娟娟[14]加入銀耳，復(fù)合果醬的最佳配比為：蘋果：銀耳：山藥配比為 6：3：1，白砂糖為45%，檸檬酸為0.3%，該復(fù)合果醬色香味佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是純天然的綠色食品.陳詩晴等[15]配以金艷獼猴桃，采用感官評(píng)價(jià)法，最佳工藝條件為金艷獼猴桃為60 g，蘋果為20 g，鐵桿山藥為20 g，原料配比為3：1：1，白砂糖為18%，檸檬酸為8%，CaCl2為0.2%；再配合增稠劑低甲氧基果膠0.6%和羧甲基纖維素鈉0.1%，在真空下濃縮30～40 min，進(jìn)行殺菌處理，制得的復(fù)合果醬色澤鮮明、味道可口、低糖、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特.

蘋果、草莓和胡蘿卜等相互搭配，可以用于復(fù)合果醬的制作.李素云等[16]以蘋果和草莓為主要原料，輔以白砂糖和增稠劑等配料，通過正交試驗(yàn)，確定了復(fù)合果醬的最佳工藝配方：蘋果漿和草莓漿的質(zhì)量比為60:40，蛋白糖為0.07%，檸檬酸為0.4%，CMC-Na為0.3%、海藻酸鈉為0.3%、黃原膠為0.15%.而付紅軍等[17]選用蘋果、胡蘿卜為原料，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)來確定復(fù)合果醬的最佳配方：蘋果與胡蘿卜配比為1.0:1.0，0.10%維生素C，6.0%白砂糖、0.80%檸檬酸，0.05%山梨酸鉀，復(fù)合果醬酸甜可口、色香味俱佳.黃慧福等[18]以蘋果、胡蘿卜、草莓為主要原料，對(duì)復(fù)合果醬的配方、護(hù)色、復(fù)合料比、增稠劑進(jìn)行研究，結(jié)果表明：100 ℃條件下熱燙1 min，添加抗壞血酸0.3%、檸檬酸0.3%， pH為4.0時(shí)，可以有效阻止褐變的發(fā)生；最佳料比配方為：m(蘋果)：m(草莓)：m(胡蘿卜)=0.5：1：1.5，且復(fù)合原漿m(復(fù)合原漿)：m(水)=3：1，CaCl2為0.2%，蔗糖用量為6%，pH 為4，LMP為0.3%，魔芋膠為0.2%，制得的復(fù)合果醬中可溶性固形物含量約45%，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，而且低糖、低熱量.邢黎明等[19]以蘋果、胡蘿卜、山楂為原料，采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和響應(yīng)面分析(RSA)試驗(yàn)對(duì)果醬的研制及儲(chǔ)藏穩(wěn)定性進(jìn)行研究，得到復(fù)合果醬的最優(yōu)工藝參數(shù)，而且果醬的多酚氧化酶活性(PPO)與褐變現(xiàn)象呈正相關(guān)，褐變度又與醬體的色澤呈正相關(guān)，pH值、溫度、殺菌方式及褐變抑制劑對(duì) PPO活性均有影響.

為有效利用廢物柚子皮，衛(wèi)世乾等[20]以柚子皮和蘋果為原料，白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉為配料來制作復(fù)合果醬，通過單因素實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)法，得出復(fù)合果醬的最佳配方為：柚子皮與蘋果果漿的質(zhì)量比為 50:50，添加量(質(zhì)量)分別為：白砂糖35%，檸檬酸0.5%，增稠劑羧甲基纖維素鈉0.6%.

花生營(yíng)養(yǎng)豐富，田玉庭等[21]研究了蘋果花生混合調(diào)味醬的生產(chǎn)工藝、流變性及儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，將花生在130 ℃脈動(dòng)紅外烘烤2.5 h，蘋果在100 ℃熱燙8 min；添加量分別為：蘋果醬20%、黃原膠0.2%、海藻酸鈉0.1%，在110 ℃下殺菌30 min；添加0.073 g/kg焦亞硫酸鋼和0.066 g/kgVc能有效抑制褐變；流變性測(cè)定結(jié)果表明，7種調(diào)味醬的流變模型均為非牛頓流體和幕率模型，添加20%蘋果醬的損失系數(shù)最小，添加量在0.4%～0.5%時(shí)，調(diào)味醬黏性大小適宜；蘋果花生醬貨架期為10個(gè)月.

4 結(jié)語

通過對(duì)以蘋果為主體的復(fù)合果醬制作過程中的加工技術(shù)、護(hù)色及其應(yīng)用進(jìn)行綜述，有助于復(fù)合果醬的深度開發(fā)與利用，更好地滿足人們需求.因此，我國(guó)相關(guān)企業(yè)應(yīng)不斷開發(fā)新技術(shù)，逐步擴(kuò)展蘋果的加工產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)蘋果加工的綜合利用，并建立技術(shù)集約化產(chǎn)品加工的新模式，以促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展.