假若食物是有性格的，那么新疆大盤(pán)雞包含著“善良、豪氣、包容”的特質(zhì)。誕生于1980年代的新疆大盤(pán)雞，短短30余年的時(shí)間不僅紅遍大江南北，甚至走出國(guó)門(mén)。《舌尖上的中國(guó)》說(shuō)：“這是巨變的中國(guó)，人和食物，比任何時(shí)候走的更快。無(wú)論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，來(lái)的有多么不由自主，總有一種味道，以其獨(dú)有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認(rèn)清明天的去向，不忘昨日的來(lái)處?！毙履辏靶陆蟊P(pán)雞”撩動(dòng)游子的歸心。

起于草野，也興盛于草野

對(duì)于新疆大盤(pán)雞，有人說(shuō)它是公路美食。1980年代，新疆建設(shè)如火如荼，建筑業(yè)、運(yùn)輸業(yè)更飛速發(fā)展。見(jiàn)多識(shí)廣的長(zhǎng)途貨車(chē)司機(jī)、豪爽仗義的建筑職工，喜歡像他們一樣豪氣的美食。于是，盤(pán)大肉多、香辣暢快的大盤(pán)雞應(yīng)運(yùn)而生。曾有文章中這樣寫(xiě)道：“西部蒼茫的天空，11點(diǎn)才落山的陽(yáng)光，照著公路盡頭一望無(wú)際的原野，黑油油，鋪開(kāi)去。店外涼棚，一人面前一盤(pán)大盤(pán)雞，外加三、四碗拌進(jìn)紅辣濃郁的雞汁的皮帶面，呼呼呼吃得汗流浹背。塔里木河帶沙的風(fēng)灌進(jìn)袖子，喝著一口冰涼的烏蘇啤酒，是往南走那些大城市里永遠(yuǎn)不會(huì)有的帶勁滋味?！闭l(shuí)也沒(méi)想到是，這一盤(pán)美味的雞，一路沿著312國(guó)道公路走出去，直奔祖國(guó)的大好河山。而今已經(jīng)走出國(guó)門(mén)，東南亞、美國(guó)、澳大利亞等地都看見(jiàn)了大盤(pán)雞的身影。

30年前的老味道

對(duì)于蘇氏企業(yè)鴻順昌飯店行政總廚陳成江來(lái)說(shuō)，大盤(pán)雞則是一種美好的存在。2010年受到蘇氏企業(yè)的邀約，陳成江來(lái)到新疆。而今，陳成江在新疆過(guò)了七個(gè)新年。陳成江總廚說(shuō)：“新疆維吾爾族等少數(shù)民族同胞過(guò)年喜歡吃羊肉、手抓飯、干果和油香等民族美食。不過(guò)，要是有漢族的朋友來(lái)拜年，他們會(huì)增加大盤(pán)雞等佳肴來(lái)招待賓客?！?/p>

已過(guò)不惑之年的陳成江總廚，曾在荷蘭舉辦的第八屆中國(guó)世界烹飪大賽中獲得個(gè)人金獎(jiǎng)。作為一個(gè)國(guó)際金獎(jiǎng)的獲得者，陳成江對(duì)烹飪精益求精。他不辭辛勞地去大盤(pán)雞的故鄉(xiāng)新疆沙灣縣，尋找最正宗的大盤(pán)雞的做法。

在沙灣，陳成江拜訪(fǎng)了大盤(pán)雞的創(chuàng)始人李士林先生。李士林在1970年代到新疆沙灣做煤礦工。礦上生活條件艱苦，吃得很差，李士林便自己開(kāi)伙，竟然練成了一把烹飪好手藝。閑暇時(shí)間他還幫別人烹調(diào)酒席，在這一帶小有名氣。他意識(shí)到完全可以憑手藝吃飯的時(shí)候，周?chē)_(kāi)的都是些以烹飪牛羊肉為主的風(fēng)味餐館，他懂得差異競(jìng)爭(zhēng)的重要，就做起了辣子雞塊，生意紅火得不行。一開(kāi)始李士林的辣子雞也是用小盤(pán)子裝，有一天，某建筑公司的職工來(lái)吃雞，覺(jué)得很好吃，就是嫌里面的雞塊太少，他看到李士林拿了只雞從后堂出來(lái)，就硬要李士林把這只雞都給他們下鍋。問(wèn)題是，雞做好之后卻沒(méi)有那么大的盤(pán)子裝，李士林靈機(jī)一動(dòng)，就用裝拌面的盤(pán)子盛上了。“大盤(pán)雞”就這么被叫開(kāi)了。

撩動(dòng)歸心的“大盤(pán)雞”

縱然大盤(pán)雞名振中華，可是人們最?lèi)?ài)的依舊是新疆的大盤(pán)雞。陳成江說(shuō)：“李士林做了一輩子的大盤(pán)雞，把它做到極致。”陳成江說(shuō)，正宗的大盤(pán)雞是先把碩大的雞塊用秘料腌制入味，然后炒制，噴些醋，最后燒煮。大盤(pán)雞的材料也十分講究，雞選用西戈壁鎮(zhèn)的土雞，辣椒是安集海的辣皮子，蔥要烏蘭烏蘇鎮(zhèn)的大蔥，連土豆都必須是博爾通古鄉(xiāng)的土豆。

陳成江把大盤(pán)雞原材料中的土雞，改用和田尼雅黑雞。和田尼雅黑雞肉質(zhì)極佳，鮮嫩可口，是非常珍貴的保健食品之一。陳成江制作的大盤(pán)雞，土豆入口就化，雞肉辣香濃郁，就連走過(guò)場(chǎng)的青紅辣椒，都與雞的味道達(dá)到了美好的融合。皮帶面更是精選新疆日照時(shí)間長(zhǎng)的特級(jí)面粉，以牛肉拉面的手法而成。泡著濃郁湯汁的皮帶面，透著油亮的茶色，悅?cè)搜勰俊?/p>

藏著新疆的善意

陳成江細(xì)致地研究了新疆大盤(pán)雞的發(fā)展。陳成江說(shuō)：“新疆大盤(pán)雞誕生之后不斷地“吸收”、“合并”，它的雛形源自辣子雞，在發(fā)展過(guò)程中把新疆少數(shù)民族的傳統(tǒng)飲食文化元素融合進(jìn)來(lái)?！闭纭渡嗉馍系闹袊?guó)2》所言：“新疆大盤(pán)雞，不僅承載著香料和食材，還見(jiàn)證了各族群的智慧在美食上的碰撞。”endprint