云無心

如果要安全，還是徹底熟食好。

2018年1月，不少美國(guó)媒體報(bào)道了“得克薩斯女子吃生蠔感染噬肉菌而死”的事件。這種感染一般是由于吃生蠔或者身上有傷口暴露于被污染的海水中，而這位女士在感染前吃過生蠔。

除了生蠔，還有許多海產(chǎn)品的食用方式也常常是生吃，但是海洋從來不意味著衛(wèi)生，海鮮上可能存在著各種致病細(xì)菌、病毒以及寄生蟲。而我們生吃海鮮時(shí)所用的那些調(diào)料，比如芥末、醋、酒等，都不足以殺死那些致病微生物。即便不像弧菌感染那么可怕，導(dǎo)致腹瀉腹痛也是比較常見的。

比如異尖線蟲，在中國(guó)海域捕撈的海產(chǎn)中普遍存在，甚至進(jìn)口的冰凍魚中也有。如果大量吃進(jìn)異尖線蟲，可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。如果吃得較少，不會(huì)產(chǎn)生癥狀，但它們會(huì)成為免疫原。人體再次吃進(jìn)異尖線蟲時(shí)，就可能出現(xiàn)過敏反應(yīng)。

在歐美地區(qū)，海產(chǎn)品要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的低溫冷凍殺死寄生蟲，才可以生吃。而在日本，對(duì)風(fēng)味的追求使得很多人直接生吃，因而出現(xiàn)了大量異尖線蟲的感染病例。

海鮮的生食，是在美味和風(fēng)險(xiǎn)之間走鋼絲。如果要安全，還是徹底熟食好。

除了海鮮，肉、蛋、奶也很容易被細(xì)菌污染，所以也應(yīng)該徹底熟食。尤其是牛奶，即便經(jīng)過加熱殺菌，細(xì)菌也能“死灰復(fù)燃”。有些細(xì)菌如果已經(jīng)大量增殖，那么再加熱殺滅細(xì)菌也無濟(jì)于事。

如今某些地區(qū)興起了“現(xiàn)擠牛奶”“生牛奶”，人們認(rèn)為這些原生態(tài)的牛奶“更健康”，但其實(shí)風(fēng)險(xiǎn)很大。

牛奶行業(yè)發(fā)展了上百年，每一種改進(jìn)都是為了更安全、更健康、更經(jīng)濟(jì)。穿越回到從前的“原生態(tài)牛奶”，只是在心理上獲得滿足，實(shí)際上帶來了更大的健康風(fēng)險(xiǎn)。

相對(duì)來說，多數(shù)人能認(rèn)識(shí)到動(dòng)物性食品熟食的必要性。而對(duì)于蔬菜，就有很多人選擇生食，認(rèn)為“加熱破壞了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”。在國(guó)外，甚至有人提出了“生食療法”的概念，在日常飲食中以生吃蔬菜水果為主。

蔬菜中含有各種各樣的營(yíng)養(yǎng)成分，比如膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、多酚化合物等。其中的膳食纖維和多酚化合物是動(dòng)物性食物中沒有的，而很多人的攝入量也不足。所以總體上說，多吃蔬菜有利于健康。許多維生素和多酚化合物不夠穩(wěn)定，在加熱烹飪的過程中會(huì)有不同程度的損失，從這個(gè)意義上說“生食有利健康”似乎有些道理。

也有許多科學(xué)論文探討過蔬菜生熟對(duì)健康的影響。比如2004年美國(guó)哥倫比亞大學(xué)學(xué)者發(fā)表的一篇綜述，匯總了三百多篇討論生熟蔬菜與癌癥風(fēng)險(xiǎn)關(guān)系的科學(xué)論文?？傮w而言，大多數(shù)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示蔬菜水果有利于降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)，而生吃蔬菜效果更為明顯一些。這似乎也支持了“生吃有利健康”的說法。

不過，相關(guān)調(diào)查結(jié)果往往存在這樣一個(gè)問題：“生吃的蔬菜”和“熟吃的蔬菜”大多數(shù)情況下并不相同，比如生吃的是生菜、蘿卜、洋蔥之類，而熟吃的可能是豆角、土豆之類。調(diào)查數(shù)據(jù)并沒有回答把那些生吃的蔬菜做熟了吃情況如何。

雖然說蔬菜被致病細(xì)菌污染的可能性并不像肉、蛋、奶以及海鮮那么大，但它們也并非一定安全。在美國(guó)和歐洲，都發(fā)生過黃瓜、菠菜等蔬菜因?yàn)榧?xì)菌污染而導(dǎo)致的安全事故。

比如2006年9月，美國(guó)有若干州被大腸桿菌污染的菠菜波及，至少造成了183人感染，其中95人住院，1人死亡。

還有豆芽，許多人喜歡用熱湯泡一下就吃，甚至直接做沙拉生吃。豆芽是在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中長(zhǎng)成的，這樣的環(huán)境也非常適合細(xì)菌生長(zhǎng)。在美國(guó)，許多東南亞食物如越南米粉、炒飯、炒粉等食物中，都喜歡加入綠豆芽而且不會(huì)徹底做熟。在發(fā)生了多起因?yàn)槎寡慷鴮?dǎo)致的細(xì)菌感染后，美國(guó)FDA（美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局）如今要求：所有豆芽出廠前都必須進(jìn)行致病細(xì)菌的檢測(cè)，合格了才能夠上市銷售。

中國(guó)目前沒有這樣的要求，看起來再干凈的豆芽，如果不充分做熟的話也都有“中招”的可能。

很多蔬菜和豆類生吃的風(fēng)味口感很差，于是人們就把它們榨成汁或者打成漿來便于食用。

如美國(guó)相當(dāng)流行的“冷榨蔬菜汁”，聽起來格外有吸引力。但是它太難吃了，所以往往又加入大量的蘋果汁或者梨汁。這實(shí)質(zhì)上就是通過“加糖”來改善風(fēng)味，而糖或許是現(xiàn)代人飲食中最不健康的因素。因此，加入了大量糖的“蔬菜汁”，也就完全談不上健康了。

重要的是，榨汁和打漿，都是通過高速剪切破壞植物細(xì)胞，把細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)釋放出來。在這個(gè)過程中，維生素和多酚化合物也會(huì)發(fā)生氧化，跟煮熟相比，到底哪個(gè)破壞得多也很難說。如果還濾去了“渣”，也就損失了大多數(shù)的膳食纖維和礦物質(zhì)，就更談不上健康了。

還有許多食物含有一些毒素或者抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，比如豆類、竹筍、杏仁、土豆、木薯、白果等，需要充分加熱來消除毒性。許多人為了生食也把它們打成漿來喝，不僅沒有“更健康”，連安全性都不能保障，就更得不償失了。