彭喜春

身為營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師，我經(jīng)常在病房看到患者床旁擺著各式各樣的雞湯、魚(yú)湯、骨頭湯等等。古往今來(lái)，在大眾的觀念里，湯是很營(yíng)養(yǎng)的食品，湯中的食材則被貶棄。許許多多的重癥患者或需行流質(zhì)飲食的患者，在家屬的一片愛(ài)心關(guān)懷下，每天被喂食幾百毫升的營(yíng)養(yǎng)湯，卻反而日漸消瘦。

只喝湯無(wú)法滿足

患者營(yíng)養(yǎng)需求

其實(shí)，湯的營(yíng)養(yǎng)非常有限，其所含的熱量與營(yíng)養(yǎng)素都很少，根本無(wú)法滿足人在疾病狀態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)需求。

湯中主要的熱量與營(yíng)養(yǎng)成分還是保留在湯底的食材中。就拿100克雞湯里的肉和湯作比較：肉的熱量是190千卡，湯是27千卡；肉的蛋白質(zhì)含量是20.9克，湯是1.3克；肉的脂肪含量是9.5克，湯是2.4克。另外，肉中鈣、鐵、磷、維生素等微量元素的含量均比湯中的含量高出很多。

假設(shè)某患者疾病狀態(tài)下所需熱量為每天2000千卡，蛋白質(zhì)為每天80～100克。若要滿足其營(yíng)養(yǎng)需求，則需每日進(jìn)食雞湯約7500毫升。實(shí)際上患者每日進(jìn)食流質(zhì)飲食約1600～2000毫升，實(shí)際攝入熱量約每日430～550千卡，蛋白質(zhì)為每日21～26克，僅達(dá)目標(biāo)需要量的21%～27%。即使輔助使用部分靜脈營(yíng)養(yǎng)，也只達(dá)到目標(biāo)量的50%左右。如此喂養(yǎng)下去，患者必定出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良或加重已有的營(yíng)養(yǎng)不良。

湯肉同食才有營(yíng)養(yǎng)

也就是說(shuō)，湯營(yíng)養(yǎng)還是在湯底的雞肉中。正確給患者喝湯的方法應(yīng)該是喝湯吃雞肉。碰到吞咽咀嚼有困難的患者，家屬可將雞肉去骨后，用攪碎機(jī)打碎，再放回湯中，讓患者口服或胃管注食。

需要指出的是，單獨(dú)的某一種湯營(yíng)養(yǎng)并不均衡，如雞湯（肉）中碳水化合物很少，維生素與礦物質(zhì)含量甚微，而脂肪與膽固醇較高。

要解決這個(gè)問(wèn)題，大家可將日常飲食的各種食物材料煮熟后，按比例混合，再用攪碎機(jī)打碎加水配成流質(zhì)飲食，即“家庭自制勻漿膳”。此方法適合口服流質(zhì)飲食患者，不適合管飼的患者。因?yàn)樽灾啤皠驖{膳”含渣較多，流動(dòng)性差，易結(jié)塊、堵管。此時(shí)，商品勻漿膳（粉劑）可以幫助管飼的患者解決上訴問(wèn)題，其營(yíng)養(yǎng)配比均衡，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又方便。

骨頭湯中含鈣量低

說(shuō)到湯，必須提一下骨頭湯。大家喝骨頭湯的目的除了覺(jué)得味道好以外，還有一個(gè)原因是認(rèn)為喝骨頭湯可以補(bǔ)鈣，強(qiáng)壯骨骼。

其實(shí)，這個(gè)認(rèn)識(shí)是錯(cuò)誤的。拿100毫升骨頭湯為例：熬制兩小時(shí)的骨頭湯中的蛋白質(zhì)含量和鈣含量分別為1.16克和2.256毫克；熬制12小時(shí)后，這兩個(gè)數(shù)值也僅為4.88克和3.558毫克。

由此可以看出，骨頭湯中即使加醋、慢火久熬，其鈣含量也是微不足道的。普通成年人一天需攝入鈣800毫克，孕婦及50歲以上的人需增至1000毫克，乳母需要1200毫克，骨頭湯遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足這些要求。其實(shí)，真正適合日常補(bǔ)鈣的食品為乳制品，因其含鈣豐富，吸收率高。小魚(yú)小蝦、海帶、豆類(lèi)制品等也含有一定量的鈣，但吸收率不及乳類(lèi)制品。

湯的主要成分還是水，可以作為日常飲食的調(diào)味劑，滿足舌尖的需求。而對(duì)于需要營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的人群來(lái)說(shuō)，不要舍本逐末（即棄渣喝湯），且湯的營(yíng)養(yǎng)并不均衡。能經(jīng)口進(jìn)食的患者，谷類(lèi)、肉蛋魚(yú)蝦類(lèi)、蛋類(lèi)奶類(lèi)、蔬菜豆類(lèi)、水果堅(jiān)果應(yīng)均衡搭配，采用普通飲食或制成“勻漿膳”；無(wú)法吞咽咀嚼需管飼的患者，可選“勻漿膳”、配方奶和腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)粉。endprint