王兆燃，李文釗，王強，張莎莎，馮藝飛，曹壯，余平蓮

(天津科技大學(xué) 食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457)

咸鴨蛋是我國歷史悠久的食品，也是我國的出口食品。有史料顯示它出現(xiàn)在公元6世紀(jì)的南北朝，之后歷代都有記載[1]。咸鴨蛋是鮮鴨蛋經(jīng)食鹽腌制而成的再制蛋，在蛋制品生產(chǎn)中扮演著重要的角色。經(jīng)過腌制后，蛋黃和蛋白的理化性質(zhì)發(fā)生了改變。其中，蛋白基本喪失了黏性；蛋白的蛋白質(zhì)組分卻沒有受到影響，但其熱聚集特性發(fā)生了改變[2,3]；腌制還使蛋黃發(fā)生了固化和硬化[4]，使鴨蛋較為嚴(yán)重的腥味得到了有效的去除。從外形來看，蛋殼干凈、平滑、無霉變；就口感而言，腌制后的鴨蛋煮熟后蛋白質(zhì)地細(xì)嫩，蛋黃油露松沙，味道鮮美，口味獨特；從色澤上來說，蛋黃呈橙黃色或朱紅色[5]。其中以江蘇地區(qū)的高郵咸鴨蛋，湖北地區(qū)的沙湖咸鴨蛋、湖南地區(qū)的西湖咸鴨蛋最為著名。我國生產(chǎn)的咸鴨蛋遠(yuǎn)銷美國、日本等國家，在我國出口貿(mào)易的畜產(chǎn)品中占有一定的比重[6]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮鴨蛋 快食尚食品專營店；加碘精制鹽 中鹽東興鹽化股份有限公司；白酒 牛欄山酒廠。

無水硫酸鈉 上海試劑三廠；濃硫酸 天津市文達稀貴試劑化工廠；石油醚 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；無水乙醇 天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠；苯酚 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉 天津市北方化玻購銷中心。

1.2 主要儀器與設(shè)備

K9840凱氏定氮儀、SOX406脂肪測定儀 濟南海能儀器有限公司；AB204-N電子分析天平；HHS1L2B電熱恒溫水浴鍋 上海醫(yī)療器械五廠；SP-2102PC紫外分光光度計 上海光譜儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鴨蛋的腌制方法

配制飽和食鹽水，煮沸冷卻待用。用自來水將新鮮鴨蛋蛋殼表面洗凈，晾干后用白酒浸泡5 s，再次晾干，然后將晾干的鴨蛋放入飽和食鹽水中密封腌制，約為1 L鹽水10個鴨蛋的比例，定期補足缺失鹽水，保證腌制罐口鹽水密封狀態(tài)，腌制0，7，14，21，28，35，42 天后放于冰箱，待進行樣品制備。

1.3.2 蛋黃樣品制備

生蛋黃：將生鴨蛋破殼后，小心分離出蛋黃，不要破壞卵黃膜，然后把卵黃放于吸水紙上除去表面的水和蛋清，放入燒杯中混勻，待用。每種樣品隨機選取3枚。

熟鴨蛋：將生鴨蛋蒸制15 min，冷卻至常溫后置于(4±1) ℃冰箱中貯存12 h，取出去殼，輕輕地剝離蛋黃外表面的蛋白，待用。每種樣品隨機選取3枚。

1.3.3 腌制過程中主要成分的測定

1.3.3.1 蛋黃水分的測定

參照國標(biāo)GB/T 5009.3-2010，采用直接干燥法。

1.3.3.2 蛋黃蛋白質(zhì)含量的測定

參照GB/T 5009.5-2010，蛋黃先經(jīng)無水硫酸鈉拌干后進行消化。采用半微量凱氏定氮法測定。

1.3.3.3 蛋黃脂肪的測定

脂肪的測定方法參照國標(biāo)GB/T 5009.6-2003，蛋黃先經(jīng)無水硫酸鈉拌干，再經(jīng)石油醚提取后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)為脂肪，所得脂肪與索氏抽提前樣品質(zhì)量的比即為脂肪含量。

1.3.3.4 蛋黃總糖的測定

蛋黃樣品處理：試樣約1.000 g，于100 mL錐形瓶中，再加入50 mL 80%的乙醇溶液，勻漿后40 ℃水浴振蕩提取1 h，冷卻至室溫后將樣品和提取液全部轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中，沖洗2～3次，定容，過濾，取濾液備用。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：分別吸取0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL配制好的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液放置于10 mL具塞比色管中，用蒸餾水補至1 mL，迅速搖勻，靜置5 min，向試液中加入1 mL 5%苯酚溶液，混勻，然后快速加入5 mL濃硫酸，輕輕搖勻。靜置10 min后，40 ℃水浴中保溫20 min，取反應(yīng)液于1 mL比色皿，設(shè)置紫外分光光度計參數(shù)，在490 nm波長處測定吸光度，并將未加標(biāo)準(zhǔn)液的溶液作為空白對照。以葡萄糖質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品檢測：準(zhǔn)確吸取待測蛋黃處理液1 mL置于10 mL具塞比色管中，加入1 mL 5%苯酚溶液，混勻后，快速垂直加入5 mL濃硫酸，搖勻，靜置10 min，40 ℃水浴中保溫20 min后，反應(yīng)液在490 nm波長處測定吸光度。通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計算得出測試液中的總糖含量，做空白對照。

樣品中總糖含量的計算：

式中：X為鴨蛋黃總糖的含量(g/100 g，以葡萄糖計)；m0為蛋黃質(zhì)量(g)；m1為標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得對應(yīng)的葡萄糖的含量(μg)；V0為蛋黃樣品經(jīng)前處理后定容的體積(mL)；V1為移液管移取濾液的體積數(shù)(mL)；K為稀釋倍數(shù)(不需稀釋，則K=1)。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)使用Microsoft Office Excel 2007進行統(tǒng)計，用Origin 9.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制過程中蛋黃水分含量的變化

腌制過程中蛋黃水分含量的變化見圖1。

圖1 腌制時間對鴨蛋黃水分含量的影響Fig.1 Effect of curing time on water content of duck egg yolk

由圖1可知，在腌制的前28天，蛋黃中的水分含量隨著腌制時間的延長而顯著下降，28天后蛋黃中的水分含量基本不變。經(jīng)過腌制后，鴨蛋黃水分含量由46.84%減少至19.55%，水分含量減少了27.29%。蛋黃中水分減少主要是食鹽經(jīng)蛋殼、蛋殼內(nèi)膜、蛋殼膜和蛋黃膜向蛋內(nèi)自由滲透，而蛋黃和蛋清的水分則不斷滲出，蛋里蛋外濃度緩慢達到平衡造成的。

2.2 腌制過程中蛋黃蛋白質(zhì)含量的變化

腌制過程中蛋黃蛋白質(zhì)含量的變化見圖2。

圖2 腌制時間對鴨蛋黃蛋白質(zhì)含量的影響Fig.2 Effect of curing time on protein content of duck egg yolk

由圖2可知，蛋白質(zhì)含量在干基和濕基的基準(zhǔn)下均呈增加趨勢。在濕基基準(zhǔn)下，腌制前蛋黃中蛋白質(zhì)平均含量為15.10%，腌制后為31.90%，約增加了16.80%，并且前21天的增加趨勢更大。這一現(xiàn)象可能是在測量水分時，受環(huán)境溫度的影響，使得計算誤差偏大。

2.3 腌制過程中蛋黃脂肪含量的變化

腌制過程中蛋黃脂肪含量的變化見圖3。

圖3 腌制時間對鴨蛋黃脂肪含量的影響Fig.3 Effect of curing time on fat content of duck egg yolk

由圖3可知，在腌制的前28天，脂肪含量在濕基的基準(zhǔn)下由腌制前的29.07%增加至39.86%，整體增加了10.79%，這一現(xiàn)象可能是水分的減少引起的；而在干基基準(zhǔn)下的脂肪含量逐漸下降，可能是脂肪氧化或者降解造成的。在腌制時間超過28天后，干基基準(zhǔn)下的脂肪含量由46.44%增加至49.44%，這是因為蛋黃中的脂肪主要存在于低密度脂蛋白中，隨著腌制時間的延長，鴨蛋黃低密度脂蛋白的結(jié)構(gòu)在水分的減少和鹽分浸透作用下發(fā)生了改變，使包裹在其中的部分脂肪游離出來，導(dǎo)致脂肪含量增加[7]。

2.4 腌制過程中蛋黃總糖含量的變化

腌制過程中蛋黃總糖含量的變化見圖4。

圖4 腌制時間對鴨蛋黃總糖含量的影響Fig.4 Effect of curing time on carbohydrate content of duck egg yolk

由圖4可知，在濕基基準(zhǔn)下，蛋黃中總糖呈現(xiàn)上升的趨勢，可能是隨著腌制時間的延長，引起了水分的減少，從而造成了這一現(xiàn)象；在干基基準(zhǔn)下，隨著腌制時間的增加，總糖干基含量由0.028 g/100 g下降至0.015 g/100 g，并且腌制時間超過28天后下降得更緩慢，可能是腌制過程中發(fā)生了糖的分解，但總體上，糖的變化量很微小，本身含量甚微，可能操作引起的誤差也較大。

3 結(jié)論

鴨蛋在腌制的前28天，水分持續(xù)下降，鴨蛋黃中的水分含量由46.84%減少至19.55%。鴨蛋黃中的蛋白質(zhì)含量在干基和濕基的基準(zhǔn)下均呈增加趨勢，在濕基基準(zhǔn)下，蛋白質(zhì)的含量在前21天的增加趨勢更大。鴨蛋黃中的脂肪含量在濕基的基準(zhǔn)下由腌制前的29.07%增加至39.86%，而在干基基準(zhǔn)下的脂肪含量逐漸下降，在腌制時間超過28天后，干基基準(zhǔn)下的脂肪含量又有所回升。蛋黃中的總糖在濕基基準(zhǔn)下呈現(xiàn)上升的趨勢，在干基基準(zhǔn)下，隨著腌制時間的增加，總糖干基含量由0.028 g/100 g下降至0.015 g/100 g。

[1]劉儀初，張世安．蛋品加工技術(shù)[M]．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1990．

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[3]Kaewmanee T，Benjakul S，Visessanguan W.Effect of NaCl on thermal aggregation of egg white proteins from duck egg[J].Food Chemistry，2011，125(2)：706-712．

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[5]馬美湖．蛋與蛋制品加工學(xué)[M]．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2007．

[6]劉力，彭義，彭祥偉，等．我國水禽蛋品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀、問題及對策[J]．中國畜牧雜志，2009，45(24)：20-23.

[7]陳妹．風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)變化及其對風(fēng)味品質(zhì)影響[D]．無錫：江南大學(xué)，2013.