張程怡

摘 要 通過對國內(nèi)外相關(guān)文獻的梳理，本文系統(tǒng)地對關(guān)于背景音樂對用餐的影響的研究進行了歸納和評述。目前，相關(guān)研究主要集中在背景音樂的播放對人們用餐體驗、食物攝入量、食物選擇及用餐速度的影響等方面?；趯@些文獻的綜合研究，本文可以為餐飲從業(yè)者提供背景音樂選擇的參考。

關(guān)鍵詞 背景音樂 研究綜述 餐飲

一、引言

North提出，背景音樂的播放影響人們對紅酒的評價；Stephan Wilson認為，音樂的種類會影響人們在餐廳的消費情況；Daniela Kaiser發(fā)現(xiàn)，播放不同的背景音樂會影響人們的用餐速度；Debra Zellner提出，音樂會影響人們對食物的選擇。

如今，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展并逐漸成為社會經(jīng)濟發(fā)展的重要組成部分。如何提升餐飲服務質(zhì)量，使餐飲業(yè)能夠產(chǎn)生更大的經(jīng)濟效益值得探討。在影響餐廳經(jīng)營狀況的諸多因素中，背景音樂的選擇至關(guān)重要，但卻常常被經(jīng)營者忽視。21世紀以來，國外學者針對背景音樂播放對用餐狀況的影響作出了相應的研究，其中包括對用餐體驗、食物攝入量、食物選擇及用餐速度等多個方面的影響，而國內(nèi)對該方面的研究仍有欠缺。截至目前，還沒有系統(tǒng)地整理和歸納音樂對用餐影響的研究的綜述類文獻。

為了全面了解音樂對用餐的影響的研究現(xiàn)狀和成果，方便學者對該議題進行后續(xù)的深入研究，以及更好地服務餐飲業(yè)的發(fā)展，本文對相關(guān)研究成果進行了梳理，并簡要評述目前的研究狀況和未來的研究趨勢。

二、背景音樂對用餐的影響

背景音樂的播放在多方面影響著用餐過程。截至目前，學者的研究大多集中在背景音樂對用餐體驗、食物攝入量、食物選擇及用餐速度等方面的影響。

（一）背景音樂的播放對用餐體驗的影響

1.音樂體裁影響客人對餐廳的印象和對食物的喜愛程度。Stephanie Wilson（2003）在研究中發(fā)現(xiàn)，人們會因為不同的音樂風格對餐廳有著不一樣的整體印象。在實驗中，研究人員選擇了一家座位舒適，有高質(zhì)量的音響系統(tǒng)和揚聲器，位置臨近其他競爭者并且顧客來源多樣的餐廳。人們將在用餐結(jié)束后被要求完成一份調(diào)查問卷。在實驗期間，爵士樂、古典音樂、輕音樂、流行音樂分別被播放。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當餐廳不播放任何音樂時，人們會認為該餐廳缺乏生氣；當餐廳播放古典音樂時，人們會認為這是一家高檔并且精致的餐廳；當人們聽著流行音樂用餐時，該餐廳會被認為充滿活力；餐廳播放爵士樂時會使人們的心情變得更加激動，而人們往往認為這樣的餐廳最能振奮人心；如果人們在用餐時聽到了輕音樂，他們則會認為這家餐廳非常俗氣。

這項研究結(jié)果表明，餐廳經(jīng)營者可以根據(jù)自己餐廳的風格來挑選最適合的背景音樂。值得注意的是，從研究結(jié)果來看，無論是什么類型的餐廳，都最好不要播放輕音樂或者不播放任何音樂，因為這很可能讓消費者對餐廳留下不好的印象。

Alexandra等（2013）的實驗表明了播放不同體裁的音樂會影響人們對食物的整體印象。該實驗邀請了46位健康男性和53位健康女性作為參與者，并被提前分為SP組（25位女性和23位男性）和MP組（28位女性和23位男性）。實驗中播放的音樂是一首傳統(tǒng)音樂——由巴赫作曲的G弦上的詠嘆調(diào)（Air on the G string）。在實驗中，它以4種不同的音樂體裁呈現(xiàn)給參與者，分別是古典音樂、嘻哈音樂、爵士樂和搖滾音樂。此外，專業(yè)的表演者來為參與者演奏這些音樂。SP組接受單人的音樂表演，而MP組接受多人的音樂表演。有關(guān)食物，Alexandra等通過評測，選擇了牛奶巧克力作為情緒食物（emotional food）和紅椒作為非情緒食物（non-emotional food），并在實驗正式開始的前一天在當?shù)爻胁少彙Ｔ趯嶒炃?，研究者們把它們切成了適合進食的大小以便實驗順利進行。

在不同音樂播放的同時，參與者會品嘗不同的食物。在這之后，參與者被要求對食物的印象評級。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，人們在聽爵士樂的時候比聽嘻哈音樂的時候更加喜愛食物的味道并且對食物有更好的整體印象。此外，值得注意的是，只有當單人演奏音樂并且人們食用情緒食物（emotional food）時，這種影響才比較顯著。

因此，在該實驗中，科學家們發(fā)現(xiàn)音樂體裁會改變?nèi)藗儗κ澄锏南埠贸潭龋⑶疫@種影響與食物是否是情緒類食物和音樂是否由單人演奏有關(guān)。這項研究結(jié)果對餐飲業(yè)從業(yè)者有著很大的現(xiàn)實意義——管理人員可以根據(jù)餐廳定位等更多地播放爵士音樂來提升顧客的滿意度和回頭率。

2.音樂節(jié)奏影響客人對食物的體驗。Felipe Pantoja（2017）等人在研究中發(fā)現(xiàn)，節(jié)奏更快的音樂能夠增強人們對食物味道的感知，并能夠增強人們的購買意愿。在本次研究中，研究者發(fā)現(xiàn)，更快的節(jié)奏將增強人們味覺感知和購買意圖。快速的節(jié)奏喚醒并刺激客人的情緒，最終導致客人對味道的感知更加強烈。

因此，從管理經(jīng)營餐廳的角度來看，經(jīng)營者應該考慮播放節(jié)奏較快的音樂來觸發(fā)更好的客戶響應。由此，客戶的單次消費額可能提高，同時也提升了客戶對餐廳的滿意度。

3.音樂的音高影響人們對幾種基本味道的感知。Anne-Sylvie Crisinel（2009）等研究了音樂的音調(diào)的高低與酸味和苦味之間的聯(lián)系。實驗中，他們選擇了咖啡、啤酒、黑巧克力等作為苦味的食物刺激源，而酸橙、檸檬汁、醋汁等則被作為酸味的食物刺激源。在高音音樂與低音音樂被分別播放的同時，實驗的志愿者被要求食用相應的食物。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，高音與酸味之間的聯(lián)系明顯強于低音與苦味之間的聯(lián)系。Anne-Sylvie Crisinel（2009）認為，這項結(jié)果與參與者的年齡、性別等因素無關(guān)，廣泛適用于大多數(shù)人。

這些結(jié)果可以幫助我們更好地理解背景音樂與食物之間的關(guān)系，幫助餐廳經(jīng)營者更好地為他們提供的食物搭配背景音樂。

4.客人對音樂的喜愛程度與口味之間的聯(lián)系。Kevin Kantono（2018）在研究中發(fā)現(xiàn)了口味和音樂之間的聯(lián)系。

在實驗中，研究人員招募了253位志愿者，他們被隨機地安排在3種不同的用餐環(huán)境下進行實驗——90位參與者在實驗室用餐，71位參與者在沉浸式環(huán)境中用餐，剩余92位參與者在真正的自然狀態(tài)下的用餐環(huán)境用餐。關(guān)于音樂，研究者選用了各種體裁各種風格的歌曲。在實驗前，參與者被要求對每首歌曲的喜愛程度進行評級，評價自己是否對這些歌曲持喜愛、不喜愛或中立態(tài)度。在實驗開始之后，所有歌曲都會被隨機地均衡地播放。關(guān)于食物，研究者在商店買了苦甜巧克力供參與者品嘗。

Kevin Kantono發(fā)現(xiàn)，喜歡的音樂常常與甜味聯(lián)系在一起；當人們聽自己不喜歡也不討厭的音樂時，他們更容易感知到牛奶味道和可可味道；而不喜歡的音樂和苦味有著緊密的聯(lián)系。這說明人們是否喜歡正在播放的背景音樂會影響他們對同一食物中不同口味的感知程度。

5.音樂與食物保持統(tǒng)一的民族性與客人的用餐體驗。根據(jù)Debra Zellner等（2016）的研究，他們并沒有發(fā)現(xiàn)人們會更喜歡與背景音樂來自同一民族的食物。也就是說，音樂與食物的一致性并不會提升客人對食物的評級。

在這一議題上，其他科學家有著不同的觀點。Charles Spence（2012）在實驗中發(fā)現(xiàn)，欣賞與佳肴來自同一民族的傳統(tǒng)音樂遺產(chǎn)能夠使人們認為他們正在食用的食物更加真實和地道。比如說，在品嘗印度菜時，聆聽西塔爾琴（印度的一種大弦彈撥樂器）演奏的印度音樂會使得正在被享用的菜肴嘗起來更美味。

Charles Spence（2012）認為，這個理論同樣可以應用在德國食物、西班牙食物和希臘食物上。Chahrles Spence認為事實上我們不是在用嘴巴品嘗食物，而是在用感覺體會食物。也就是說，真正品嘗并感知食物的不是我們的舌頭，我們的大腦替嘴巴做好了準備去品味各種各樣的味道。這再次印證了，背景音樂的播放對于餐廳經(jīng)營的重要性。經(jīng)營者可以根據(jù)自己餐廳所提供食物的民族性，來為它們搭配符合的背景音樂，以提升食客的用餐體驗。

6.客人對背景音樂的喜愛程度影響他們對食物的喜愛程度。Kevin Kantono（2015）等在實驗中發(fā)現(xiàn)人們是否喜歡正在播放的背景音樂會影響他們對食物的評價。

實驗中，研究者邀請到29位女性和21位男性參與實驗，他們是大學生或者公司職員，年齡在19～55歲之間。食物選擇了3種不同口味的巧克力冰激凌，分別是牛奶巧克力口味、黑巧克力口味和苦甜參半的巧克力口味。參與者被安排在安靜的環(huán)境（作為控制組）或者播放3種不同的音樂片段的環(huán)境中食用這些冰激凌。參與者已經(jīng)事先評估他們對這3種音樂持喜歡、不喜歡或中立態(tài)度。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當人們聽自己不喜歡的音樂時，他們對3種口味的冰激凌的評級都會降低。當播放中性音樂時，人們會更加喜愛自己更熟悉的牛奶巧克力味的冰激凌。當自己喜歡的背景音樂被播放時，他們會提高對自己較不熟悉的黑巧克力口味和苦甜參半的巧克力口味的冰激凌的喜愛程度，但對牛奶巧克力口味的冰激凌的評級沒有明顯的變化。此外，實驗發(fā)現(xiàn)，在安靜的環(huán)境中，人們對3種口味的冰激凌的評級沒有明顯變化。

餐廳經(jīng)營者可以借鑒這項實驗結(jié)果選擇更好的背景音樂，以便有效地提高顧客對食物的滿意程度和提升顧客的用餐體驗。播放大多數(shù)人更喜歡的音樂可以幫助他們更好地接受新奇的食物，而中性音樂則會提升消費者對他們熟悉的食物的好感。

（二）背景音樂的播放對食物攝入量的影響

1.背景音樂的體裁影響主食的攝入量。Stephanie Wilson（2003）基于對數(shù)據(jù)方差的分析和研究，發(fā)現(xiàn)了背景音樂的體裁會影響食客打算花費在主食上的最大金額。研究者分別測試了在播放爵士樂、古典音樂、輕音樂、流行音樂、控制組音樂和不播放音樂時，人們對主食消費量的變化。需要說明的是控制組音樂。它們是該餐廳平常播放的音樂，由一盤世界音樂的CD和一支非洲樂隊演奏的現(xiàn)場音樂組成。研究者認為雖然現(xiàn)場音樂作為一種另外的條件可能影響控制組的一致性，但是播放該餐廳慣常播放的音樂可以更加準確地展現(xiàn)普通情況下消費者在該餐廳的主食消費量。

研究結(jié)果表明，當餐廳不播放音樂時，人們的主食消費量最低。至于餐廳播放的其他音樂，人們的主食消費量依下述音樂播放順序遞增：輕音樂、古典音樂、控制組音樂、流行音樂、爵士樂。研究者考慮到人們的主食消費量可能與人們?nèi)ミ^餐廳的次數(shù)以及人們的收入水平有關(guān)，但研究表明他們之間并沒有明顯的聯(lián)系。

該論文提出，爵士樂和流行音樂的播放營造了一種充滿活力的氛圍，而古典音樂的播放使客人感到這是一家高檔而精致的餐廳。因此，研究者認為，更加高檔或者充滿生氣的氛圍能夠刺激客人在主食上的消費量。

因此，餐廳經(jīng)營者可以通過播放合適的背景音樂來營造自己餐廳獨有的氛圍，一方面能夠?qū)⒆约号c同行競爭者進行區(qū)分，另一方面可以刺激消費者的消費量，從而賺取更高的利潤。

2.背景音樂的播放載體對食物攝入量的影響。Daniel Kaiser等（2016）在研究中并沒有發(fā)現(xiàn)用耳機播放音樂或者用揚聲器播放音樂會給人們的食物攝入量帶來明顯的變化。

該實驗一共分析了147位健康的參與者的數(shù)據(jù)，他們的行為在實驗室環(huán)境下被觀察和評估。這些參與者被隨機分配到5個小組中的1組，研究者通過對比分析其中的3個小組得出了有關(guān)音樂播放載體與食物攝入量之間的關(guān)系的結(jié)論。這3個小組的用餐環(huán)境不同：安靜的環(huán)境（控制組），揚聲器播放背景音樂，耳機播放背景音樂。

用耳機聽歌似乎更容易喚起人們的情緒并且能更多地分散人們的注意力，從而增加人們的食物攝入量。但是在本次研究中，人們的食物攝入量并沒有因音樂播放載體的變化而明顯變化。然而，研究者猜測，這可能是因為本次研究對象多為習慣用耳機聽歌的年輕人，因此在用餐的同時戴耳機聽音樂對他們的影響可能沒有預期的那么大。需要注意的是，相較于用揚聲器聽德國歌曲或者在控制組條件下，男性在用耳機聽歌時食物攝入量更大。研究者推斷這可能是因為他們更喜歡這種播放載體。

3.背景音樂的種類與食物攝入量。依據(jù)Brunstrom和Mitchell在2006年的研究以及Higgs和Woodward在2009年的研究，背景音樂的播放會分散正在進餐的人們的注意力。人們因注意背景音樂而在一定程度上忽略了自己的飽腹感從而胃口增大并增加了食物攝入量。

但是，Daniel Kaiser等（2016）在研究中并沒有得到這一結(jié)果。他們發(fā)現(xiàn)參與者在聽德國音樂、英國音樂或者不聽音樂時，進餐量并沒有明顯的區(qū)別。研究人員認為這可能是因為參與者知道這是一次有關(guān)食物的測試，所以僅僅把注意力放在正在播放的音樂上。

（三）背景音樂的播放對食物選擇的影響

1.音樂的民族性與食物的選擇。根據(jù)Yeoh and North（2010）的研究成果（實驗1），他們并沒有發(fā)現(xiàn)特定民族的音樂會影響人們對食物的選擇。這項實驗的參與者均為馬來西亞人，該實驗在馬來西亞進行。研究者發(fā)現(xiàn)，無論播放馬來西亞音樂還是西方音樂，馬來西亞人都會選擇馬來西亞食物。

Debra Zellner等（2016）則對該議題有不同的觀點。他們認為上述研究成果的出現(xiàn)可能是因為許多人傾向于避免嘗試新食物（Birch & Marlin，1982；Pliner，1982），提出這樣的選擇可能與人們對某樣食物的熟悉程度有關(guān)。Debra Zellner等（2016）在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，播放來自某特定民族的音樂會影響人們是否選擇該民族的食物。該實驗分別在2個晚上進行，一個晚上是西班牙主題，另一個晚上則是意大利主題。在實驗中，研究者邀請到275位來自蒙特克萊爾州立大學的學生和職工作為研究對象，其中156位參與第一晚的實驗，而剩余的119位則參加第二晚的實驗。食物選擇有兩種，一種是巴馬芝士吉列雞扒（意大利菜肴），另一種是西班牙海鮮飯。音樂選擇也有兩種：在西班牙主題的晚上，餐廳播放弗拉門戈吉他音樂；在意大利主題的晚上，餐廳播放主要用曼陀林、吉他和手風琴演奏的西西里音樂和威尼斯音樂。所有的音樂都由一個MP3便攜式音響系統(tǒng)播放，而這個音響就放在離餐廳入口不遠的地方，也就是客人點餐的位置。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無論在哪個晚上，更多的客人選擇了巴馬芝士吉列雞扒。但是，研究者還是發(fā)現(xiàn)，在播放西班牙音樂的晚上，選擇西班牙海鮮飯的參與者的比例明顯高于播放意大利音樂的晚上。這表明，盡管人們對給定的2種食物有所偏愛，但是音樂的民族性還是會在很大程度上影響客人對食物的選擇。

盡管這一議題尚未有定論，餐廳經(jīng)營者還是可以更多地選擇播放與本餐廳提供的食物來自同一民族的音樂。這將在一定程度上幫助餐廳的良好經(jīng)營。

2.音樂的音量影響人們是否選擇健康食物。Dipayan Biswas等（2017）在研究中發(fā)現(xiàn)，背景音樂的音量會明顯地影響人們對食物的選擇。當餐廳播放的音樂音量較高時，人們的心率會高于音樂音量較低的時候。因此，當人們在音樂音量較高的環(huán)境中用餐時，情緒會更加激動；反之，情緒則相對平靜。研究者發(fā)現(xiàn)，人們在情緒較激動時，傾向于消費不健康的食物，而情緒較平靜時，傾向于消費健康食物。由此，研究者得出結(jié)論，在背景音樂音量較高時，人們更易選擇非健康食物，而當背景音樂音量較低時，人們更易選擇健康食物。

餐廳經(jīng)營者可以受益于這項研究成果。比如，在主要提供披薩、油炸食品等的快餐店，音樂播放音量可以適當提高；而在一些環(huán)境更加雅致，菜品口味更加清淡的餐廳，音樂播放的音量則應相對被調(diào)低。

（四）背景音樂的播放用餐時間的影響

背景音樂的種類影響人們的用餐時間。Daniel Kaiser等（2016）在研究中發(fā)現(xiàn)，人們的用餐速度在播放5種不同的音樂時有著顯著的區(qū)別。

該實驗一共分析了147位健康的參與者的數(shù)據(jù)，他們的行為在實驗室環(huán)境下被觀察和評估。這些參與者被隨機分配到5個小組中的1組，每個小組的用餐環(huán)境不同：安靜的環(huán)境（控制組），揚聲器播放背景音樂，耳機播放背景音樂，播放英國流行歌曲以及播放德國流行歌曲。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同的音樂傳播載體對人們的用餐時間沒有顯著影響。然而，不同的音樂類型影響著人們的用餐時長。當人們聽不熟悉的音樂或者英文流行歌曲時，用餐時間往往會更長；而當人們在進餐時聽熟悉的德國聲樂作品時，用餐時間會更短。

由于進行該實驗的研究者來自德國，他們所選擇的研究對象也是德國人，德國音樂對于他們來說是更加熟悉的音樂。這再次印證了，當人們聽著自己不熟悉的音樂進餐時，用餐速度較慢；當人們聽著自己熟悉的音樂進餐時，用餐速度則更快。

三、簡要述評

隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，學術(shù)界越來越多地圍繞著餐廳經(jīng)營的議題進行研究。背景音樂作為一種既廉價又易于控制的環(huán)境元素，其運用日益普遍，國外的有關(guān)研究也在不斷推進著音樂在日常生活、商業(yè)活動中更加廣泛與有效的運用。背景音樂與餐飲業(yè)更是有著密不可分的聯(lián)系。本文梳理了國外學者在背景音樂對用餐者用餐影響的研究成果。這些研究的方向主要集中在背景音樂的播放對人們用餐體驗、食物攝入量、食物選擇及用餐速度的影響。在這些研究中，盡管研究者承認實驗條件有限制，但還是科學地收集并分析數(shù)據(jù)，并最終得到一個較為科學的結(jié)論。針對這些議題中的某些細分問題，不同年份的研究存在結(jié)論不一致的狀況。這些問題有待今后的研究者進一步研究。

盡管針對背景音樂對用餐影響的研究還不甚完整和全面，但是這些研究成果已經(jīng)可以在很大的程度上幫助餐廳業(yè)主更好地經(jīng)營餐廳。雖然部分餐廳經(jīng)營者已經(jīng)會有意識地選擇合適的背景音樂為餐廳提供的食品和服務增色，但是大部分經(jīng)營者對如何選擇播放合適的背景音樂仍然缺乏認識。餐廳業(yè)主可以參照這些現(xiàn)有的研究成果，根據(jù)餐廳的定位、氛圍、提供的食品風味等因素，為餐廳搭配更合適的音樂。這是一種既方便快捷，同時也能幫助增加餐廳營業(yè)額的好方法。因此，相關(guān)研究成果有著重大的現(xiàn)實意義，今后該方面的研究也值得被繼續(xù)鼓勵和進行。

（作者單位為上海商學院）

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