李桂瑤 周永河

（大連外國語大學(xué)韓國語學(xué)院，遼寧大連 116044）

1 飲食文化的特點

長久以來，在同一個地區(qū)內(nèi)生活的人都有著相似的飲食文化特點。一般情況下把生活在同一地域空間下的人們長時間共有的如人性、語言、習(xí)慣、社會規(guī)則等文化特征歸結(jié)為地域性特征。作為地域性的代表，習(xí)慣性的形態(tài)很容易就能體現(xiàn)出來，但在這種形態(tài)的形成過程中政治經(jīng)濟(jì)因素也可以產(chǎn)生強大的作用。因此飲食文化層面也帶有該地域經(jīng)濟(jì)性、政治性、習(xí)慣性的特點。原因有如下幾點。

第一，從保持統(tǒng)一飲食文化的經(jīng)濟(jì)方面來看，生產(chǎn)和分配的原理是維持地域性的基礎(chǔ)。在經(jīng)濟(jì)層面地域性較強的區(qū)域社會中，生產(chǎn)和消費在自我領(lǐng)域內(nèi)自給自足的情況有很多。這里所謂的地域獨立性源于施堅雅周圍物產(chǎn)向中心集中的觀點（Skinner, G.William，1978）。即，由商品流通和市場原理形成一定的網(wǎng)絡(luò)并將特定的地域聯(lián)接成為一個大區(qū)域。如此形成的大區(qū)域又形成與國家保持一定程度無關(guān)的獨立區(qū)域社會，這一點成為設(shè)置國家內(nèi)地域性的重要標(biāo)準(zhǔn)。尤其是在重視經(jīng)濟(jì)性的區(qū)域，統(tǒng)一的飲食文化會成為表現(xiàn)該區(qū)域地域性的方式。

第二，從保持統(tǒng)一飲食文化的政治方面來看，行政和政治組織是維持地域性的基礎(chǔ)。實際上，我們有必要從關(guān)系方面去理解權(quán)力。即行使政治統(tǒng)治權(quán)力的集團(tuán)或地方政府屬于單位性的個體，它與受其統(tǒng)治的個體之間的關(guān)系能夠強化該地域內(nèi)部的政治指向。一個地域社會中權(quán)力集團(tuán)之間的關(guān)系大多作為維系該地區(qū)的力量而存在，并成為強化地域內(nèi)部凝聚力的因素。特別是在政治方面地域性很強的區(qū)域社會，相比經(jīng)濟(jì)性或習(xí)俗性而言，政治性力學(xué)關(guān)系往往起到更重要的作用。

第三，從保持統(tǒng)一飲食文化的習(xí)俗性方面來看，語言、血緣組織、宗教等因素是維持區(qū)域社會的基礎(chǔ)。在飲食文化的習(xí)俗性方面表現(xiàn)比較突出的社會，即便是接受了近代國家體系之后，近代社會的習(xí)俗對維持區(qū)域社會仍起著很強的作用。尤其是以婚姻結(jié)成的生物學(xué)性人際關(guān)系網(wǎng)與經(jīng)濟(jì)性、政治性結(jié)合在一起的區(qū)域社會更是如此。

2 被發(fā)現(xiàn)的飲食：以類似的形態(tài)存在于世界各地

早期葡萄酒的發(fā)現(xiàn)就是最具代表性的例子。歐洲關(guān)于葡萄酒起源的傳說中認(rèn)為是猴子最先發(fā)現(xiàn)了葡萄酒?！昂镒右矔炱咸丫啤边@句諺語的產(chǎn)生就是因為葡萄皮中含有酵母菌能使其自然發(fā)酵，自己能變成酒。因此只要能夠生產(chǎn)葡萄這一主要材料，那么葡萄酒就是在自然條件下最有可能被釀造出來的。地中海沿岸葡萄酒能夠被發(fā)現(xiàn)也是因為那里是葡萄產(chǎn)地，葡萄種類繁多，而不是因為該地域的釀酒技術(shù)多么高超。雖然自張騫出使西域以后葡萄酒就傳入中國，但由于葡萄的栽培條件所限，尤其是中國人自古就會用酒曲釀酒，因此葡萄酒沒有像在地中海沿岸地區(qū)一樣成為日常飲用酒。

西餐酸黃瓜、德國酸白菜、韓國泡菜以及各種酸菜、鹽菜、醬菜等也是在地域文化體系內(nèi)所發(fā)現(xiàn)的飲食，這些食物從史前時代就普遍存在于世。為了長期保存蔬菜，早期人類嘗試著把蔬菜埋在地下或置于陰涼處晾干，或用食醋、酒糟、醬油、豆醬、鹽進(jìn)行腌制。其中食醋和鹽在全世界很多地方都被選擇用作腌制蔬菜的媒介物。將蔬菜用食醋和鹽腌制過后，經(jīng)滲透壓作用便制成了泡菜、酸菜、鹽菜、漬物等食物。

3 被發(fā)明的飲食：發(fā)明后通過擴(kuò)散向周邊移動

豆腐是最具代表性的在中國發(fā)明后向周邊擴(kuò)散的飲食。中國相傳是公元前164年由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發(fā)明。自北宋時期始，東北亞各地文獻(xiàn)上相繼有與豆腐有關(guān)的記載出現(xiàn)。直到明朝以后，豆腐才成為一種日常飲食。韓國最早有關(guān)豆腐的記載出自李穡（1328～1396）的《牧隱詩藁》。他在《牧隱詩藁》中記錄了在元朝大都留學(xué)時曾食用過豆腐?；氐礁啕惡?，李穡詩作中也有與豆腐相關(guān)的主題?？梢姡?4世紀(jì)的高麗人已經(jīng)掌握了生產(chǎn)豆腐的技術(shù)。高麗后期國王均需娶元朝公主為王后，且有元朝官員駐守高麗，兩國之間的官方和民間往來交流頻繁，因此豆腐應(yīng)該是高麗末期從元朝傳入的。高麗王朝時期崇信佛教，豆腐傳入后備受僧侶的喜愛，很多寺廟自己制作豆腐食用。一直到朝鮮王朝，甚至連宮中所食用的豆腐均是由寺廟所做，并且逐漸成為朝鮮人的日常飲食之一。

4 飲食起源爭論中隱含的意識形態(tài)

最近世界人文學(xué)界的英國歷史學(xué)家霍布斯邦所主張的“被創(chuàng)造的傳統(tǒng)”引起很大爭論。他認(rèn)為今天我們所熟知的傳統(tǒng)中有很大一部分都是在近代被創(chuàng)造出來的。例如英國王室宣稱王室的各種活動內(nèi)容是19世紀(jì)末到20世紀(jì)初為了確保英國王室的正統(tǒng)性，由當(dāng)時的人參考以前各種資料重新設(shè)計的結(jié)果。他把這種現(xiàn)象稱為“被創(chuàng)造的傳統(tǒng)”。

韓國的拌飯也是如此。對于拌飯的發(fā)明，有一種說法稱在朝鮮王朝時期拌飯是一種王室飲食，事實上這是20世紀(jì)以后才出現(xiàn)的。最早將拌飯作為一種飲食的名稱而記錄在文獻(xiàn)中的是《是議全書》。這本書著于19世紀(jì)90年代，但直到20世紀(jì)10年代才為世人所知曉。20世紀(jì)70年代以后隨著城市化的發(fā)展，很多全州人搬到首爾，為了維持生計，他們在首爾開全州拌飯餐廳，從此全州拌飯開始流行，并使人們形成了“拌飯=全州”的認(rèn)知模式，同時拌飯在古代屬于王室飲食的說法也逐漸為人們廣泛接受。但這種情況應(yīng)該就是為了吸引顧客、促進(jìn)消費而創(chuàng)造出的“傳統(tǒng)”。

現(xiàn)在很多飲食都是在從封建國家向資本主義國家形態(tài)轉(zhuǎn)變的過程中，即向近代社會過渡的過程當(dāng)中反復(fù)“進(jìn)化”的結(jié)果。但人們通常希望它是從很久以前開始就一直存在的飲食。這種對飲食歷史的創(chuàng)造就是因為擁有這一食物的民族試圖確保其正統(tǒng)性，也因為很多國家或民族想保證對所屬集團(tuán)某些特定食物的既得利益。人們在選擇食物的時候不一定會追尋食物的歷史性或正統(tǒng)性，而學(xué)者為了還原人類的飲食文化形態(tài)則需挖掘飲食的起源?！鞍l(fā)現(xiàn)的飲食”在烹飪科學(xué)基本原理相似的條件下可以存在于世界的許多地方，而“發(fā)明的飲食”只存在于特定的區(qū)域。這些位于特定區(qū)域的飲食可以通過人類遷徙或交流向周邊地區(qū)擴(kuò)散，有的保留原態(tài)得以繼續(xù)存在，有的則與當(dāng)?shù)孛褡宓娘L(fēng)俗文化相融合，發(fā)展出新的形態(tài)。