撰文_呂慈航 攝影_惠子

當(dāng)一種美食與特定的地域直接相連時(shí)，往往會(huì)被認(rèn)為，這種特定的色香味就是那一處的一樣『真味』。比如紅亮沸騰的牛油火鍋，是重慶；比如香清味醇的煲湯，是廣州；但提及『沙縣小吃』，馬上浮現(xiàn)在腦海里的是什么？大概是某個(gè)小巷口延伸出的一角招牌，或是某條街邊密密匝匝地?fù)頂D在一起的飲食小店中的一家，任何人都可以上班上學(xué)的路上匆匆地一頭扎進(jìn)，很快地填飽肚子后輕松離開，司空見慣得與一日三餐幾無(wú)二致。因?yàn)樘?xí)慣了，『沙縣』這個(gè)地名確指何處，一般不能一時(shí)間勾起很多人的好奇，甚至小吃與特色菜最能『引戰(zhàn)』的話題—— 正宗與否，也幾乎不見有人拿來(lái)在沙縣小吃上一較高下。

沙縣的許多美味，都隱藏在老城不起眼的街角

親臨實(shí)地時(shí)，心境與觀念雖尚未轉(zhuǎn)變，但我卻在一瞬之間理解了這種遍布天南海北的小吃名物與此地的獨(dú)特因緣——沙縣是座在群山環(huán)繞下臨河建成的小縣城，空氣清新，景致并不絕色，但也是悅目，縣城里車流甚少，街道上連步伐稍快的行人也不見，偶爾轉(zhuǎn)個(gè)彎，還能看見臺(tái)階扶手上擺著笸籮曬著蘿卜絲，售賣板鴨的店面將一只只板鴨掛成道道圍屏，幾乎充滿整個(gè)門面，就完成了最簡(jiǎn)單的宣傳和招攬，悠然自得的“慢”生活樸實(shí)而純真，調(diào)和成了一方小吃行遍天下的原初底味。

山中城鎮(zhèn)依地勢(shì)而建，街巷排布因此形如迷宮?？h城不大，小吃店面與小吃攤子卻基本隨處可見，要從中找到理想的一家，就如迷宮尋寶。因此，上坡、下坡、轉(zhuǎn)彎，便是這一日行路的常態(tài)。店鋪不少，經(jīng)營(yíng)理念也可見明顯差別，店主懂得依據(jù)現(xiàn)有資源與時(shí)地，選擇專注一樣或是呈現(xiàn)琳瑯滿目。第一家目的地“佳蘭燒賣”，店如其名，做什么賣什么一目了然。臨街的店面不大，桌椅都擺到了巷口，但還有相當(dāng)多的人正在等候，所幸菜品簡(jiǎn)單，上菜也快，蒸籠上熱氣不斷，老板不時(shí)拿鍋鏟一推一鏟，一次就能端出來(lái)數(shù)盤，吃的人也不計(jì)較，在桌邊找得到空地，就坐下來(lái)放心地進(jìn)食。

這盤燒賣也正是我們對(duì)沙縣重新認(rèn)識(shí)的起點(diǎn)。與常規(guī)印象里填入糯米、肉餡之類再用燙面包裹好露出花邊的燒賣不同，沙縣燒賣圓潤(rùn)小巧，形似小籠包，但皮更薄更白，晶瑩剔透仿佛吹彈可破，內(nèi)部的餡料也有文章——主料是泡開的粉絲，再經(jīng)過(guò)蒸制，膨脹松軟到了極致，自然撐出燒賣表面的紋理，切碎的肉丁、筍丁等夾雜其間為輔，搭檔清新的粉絲，豐富了味道與口感的層次，最終體驗(yàn)仍是清爽，為蘸料的調(diào)味留足余地。

濃厚的湯汁浸著骨頭都燉酥了的鴨頭、鴨翅等，翻滾著小小氣泡，在食客的視線里恰到好處地招搖著美食的魅力

任何一家沙縣小吃的餐桌上都必備特定的調(diào)料，一般是一罐甜辣醬和一瓶透明的醋味調(diào)味汁，但沙縣當(dāng)?shù)氐牡昝姹绕鹜獾氐倪€有不同，老板連同燒賣一起端上桌的還有一碟冒著熱氣的濃郁醬汁。用燒賣蘸取一嘗，醬香濃郁，咸味卻不重，回味帶著鮮甜，詢問后才知是用沙縣特有的豆豉油調(diào)成。沙縣當(dāng)?shù)氐男〕缘暝钆_(tái)必有一處用來(lái)保溫豆豉醬汁，即便是街邊的攤檔，店主也要帶幾個(gè)保溫瓶來(lái)盛放。豆豉油不在外地的店面普及，故而這是只有在沙縣當(dāng)?shù)?，才嘗得到的真味。

作為開始的第一頓，簡(jiǎn)潔而充實(shí)，也啟發(fā)了好奇心。接下來(lái)的“肥姐小吃”“李記小吃”有更寬敞的店鋪空間，因此店主盡可能地將能做的各種小吃擺上臺(tái)面以饕食客。在沙縣小吃的店里，沒有區(qū)分開的廚房間，灶臺(tái)和前臺(tái)差不多是一回事，尤其走進(jìn)這樣菜品豐富的店面，就像進(jìn)了貨品齊全的商場(chǎng)。店主與店員絲毫不介意食客一進(jìn)門，就能直接打量菜色成品與烹飪環(huán)境。豆干、豆腐丸、光餅等，收在各自的容器里，在臺(tái)上有序擺開，仿佛接受檢閱，聽?wèi){需要隨時(shí)取用；像肉夾餅這樣的，會(huì)另備一鍋隔著紗布蒸得酥爛的肉餡，若有客人指定，當(dāng)場(chǎng)取餅切開，填灌餡料，動(dòng)作暢快利落；紅菇豆腐湯與鹵制的鴨雜之類早已烹制完畢，盛在大鍋里，放在爐上用小火保持微微沸騰，濃厚的湯汁浸著骨頭都燉酥了的鴨頭、鴨翅等，翻滾著小小氣泡，在食客的視線里恰到好處地招搖著美食的魅力，一切都顯露著自然不做作的豁達(dá)質(zhì)樸。

為品嘗而來(lái)，在這樣的店里，切忌貪多。小吃雖“小”，但都很能飽腹，于是結(jié)伴而行的優(yōu)勢(shì)就顯而易見，一行人斟酌著點(diǎn)了幾樣耳聞來(lái)的招牌菜色，不一會(huì)兒就在餐桌上擺起了大小碗碟。沙縣小吃名目繁多，若要各色兼顧，每樣都得下足功夫。肉夾餅最先上桌，掰開一個(gè)，撲面而來(lái)餅皮的酥香和餡料的肉香，一口下去痛快淋漓，其間再嘗隨后上桌的煎餃，另一種煎得香脆的面皮，又是不一樣的口感，正好口中覺出點(diǎn)油膩，便適合一碗紅菇豆腐湯，湯料里加了紅菇，因此煮出湯底的粉紅色澤，襯托白豆腐丸，望之便覺可愛，而丸子一入口，又是一重“玄機(jī)”揭曉——一層形如果凍的凝脂，晶瑩柔滑，包裹用豆腐和蔬菜切細(xì)打制成的丸子，一匙之中也體現(xiàn)豐富的用意。

動(dòng)身離開前，出于好奇，我們向一位擺攤售賣燒賣的老人請(qǐng)教，為什么會(huì)想到要讓豆豉醬汁保溫？老人微微一愣，好像從未有人向她問過(guò)這樣的問題，隨即便和藹地答道：“熱了好吃，涼的吃，不好?！?/p>

這樣實(shí)在的考慮，原來(lái)就是一處細(xì)節(jié)溫暖人心的由來(lái)。豐富、簡(jiǎn)潔、充實(shí)，沙縣小吃的真味與沙縣人向外走遍天下的腳步一般無(wú)二。

因此，在沙縣之外，豆鼓油和板鴨未及的地方，沙縣小吃特色有缺，也仍舊深入人心，它無(wú)疑不是什么山珍海味，卻潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲般與日常相融，只待你有興趣時(shí)，一探便可知究竟。

沙縣小吃名目繁多，若要各色兼顧，每樣都得下足功夫