◎ 鄒世平，秦小紅，羅小利，朱國(guó)飛

（1.貴州理工學(xué)院食品藥品制造工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025；2.廣東省第二中醫(yī)院康復(fù)科，廣東 廣州 510405）

百香果是一種珍稀的熱帶亞熱帶水果，富含極高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，擁有酯香濃郁、酸甜可口的獨(dú)特風(fēng)味，深受人們喜愛。其果實(shí)含高達(dá)165種化合物，其中包括多種維生素、礦物質(zhì)、17種氨基酸和抗癌的有效成分，具有養(yǎng)容養(yǎng)顏、防癌、抗衰老和焦慮以及治療癲癇、降血糖、降血脂等功效[1]。此外，百香果也是世界上著名的芳香水果之一，含有38種脂類揮發(fā)性芳香成分[2]，具有十分濃郁的特殊香味。目前，百香果的食用方法較單一，主要包括直接食用和泡水飲用兩種方法，使百香果的合理利用和產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到較大影響，所以有必要開拓百香果食用的新途徑。

蛋糕是一種老少皆宜的傳統(tǒng)烘焙食品，其質(zhì)地疏松易消化，富含蛋白質(zhì)和碳水化合物，但維生素和礦物質(zhì)量較低，且口感缺乏多樣性。隨著人們保健意識(shí)的提高和蛋糕烘焙技術(shù)的發(fā)展，越來越多的學(xué)者嘗試加入果汁（漿）來改善傳統(tǒng)蛋糕的不足。如刺梨蛋糕[3]、西瓜戚風(fēng)蛋糕[4]、香蕉蛋糕[5]、蘋果蛋糕[6]等。百香果擁有“果汁之王”的美譽(yù)，富含維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，而且擁有濃郁的香味，可改善蛋糕的營(yíng)養(yǎng)和口感。相關(guān)測(cè)試研究表明[7]，百香果果汁對(duì)熱具有化學(xué)穩(wěn)定性，滿足加工要求，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋糕加工原料。本文以百香果為主料，以譽(yù)為“營(yíng)養(yǎng)珍果”的刺梨鮮果汁為輔料，探索一種高營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特的保健蛋糕研制方法。

1 材料和儀器

1.1 主要材料

百香果，采自廣東省清遠(yuǎn)市金土地百香果生產(chǎn)基地；野生刺梨，貴陽(yáng)花果園菜市場(chǎng)購(gòu)買；鮮雞蛋、白砂糖、面粉、泡打粉、食用油等，均購(gòu)自貴陽(yáng)北京華聯(lián)超市。

1.2 主要儀器

小型臺(tái)式榨汁機(jī)、小型臺(tái)式攪拌機(jī)、電子天平、電烤箱、模具、烤盤、打蛋器、果汁過濾網(wǎng)等。

2 制作的工藝流程

百香果保健蛋糕的制作工藝主要包括鮮果的選擇及前處理、榨汁、脫苦及脫澀處理、攪拌、注模、焙烤、冷卻等環(huán)節(jié)。

2.1 鮮果的選擇及前處理

選擇成熟、果大、無病蟲害的新鮮百香果和刺梨，去除殘葉、泥土等雜質(zhì)，洗凈。剔除刺梨表面的刺。

2.2 榨汁

用干凈水果刀將洗凈的百香果果皮切開，人工挖取汁和籽，榨汁、過濾，得到百香果原汁。由于刺梨質(zhì)地堅(jiān)硬，切開去籽后先用攪拌機(jī)破碎成大小適當(dāng)?shù)念w粒，再進(jìn)行榨汁。

2.3 脫苦及脫澀處理

破碎后的百香果籽使百香果原汁帶一定苦味和澀味，需要進(jìn)行脫苦及脫澀處理，根據(jù)其果實(shí)特點(diǎn)，本文采用鹽煮的方法對(duì)百香果進(jìn)行脫苦及脫澀處理。將百香果原汁倒入其重量0.8%的鹽水中煮15～20 min，再加入鹽水同等體積的清水，攪拌，混勻。鹽煮百香果原汁既可以除去苦、澀等不良風(fēng)味，還可以防止氧化變色、固定其營(yíng)養(yǎng)成分，獲得味、色、效皆具的百香果汁。

刺梨果汁中含有單寧成分，可通過下膠處理實(shí)現(xiàn)刺梨果汁脫苦及脫澀。首先將鮮榨出的刺梨果汁進(jìn)行過濾和入罐，然后加入200 mg/L的SO2進(jìn)行密封靜置，數(shù)天后分離出沉淀物，再在刺梨果汁中加入一定量的明膠（明膠的使用量為700～900 mg/L），使明膠與果汁中的單寧發(fā)生反應(yīng)，形成沉淀，從而得到澄清的刺梨汁，最后再次過濾得到刺梨鮮果汁。

2.4 果汁混合及面糊的調(diào)制

將脫苦及脫澀處理后的百香果和刺梨果汁按體積比2∶1比例混合，攪拌均勻，備用；將雞蛋洗凈，打入盆中，加入適量白砂糖，用打蛋器攪打至泡沫狀，不沾黏打蛋器為止；將面粉、泡打粉、食用油加入蛋漿中，迅速攪勻，加入百香果混合果汁，加入量以剛好調(diào)勻面粉為準(zhǔn)。攪打原料混合物，見不到生粉即可。

2.5 注模

面粉調(diào)制好即停止攪拌，調(diào)制好的面糊不宜久置，為使蛋糕疏松柔軟，需在15 min內(nèi)完成注模。在烤模內(nèi)涂上一層植物油，迅速注入2/3體積面糊。

2.6 焙烤

將烤箱預(yù)熱至最高溫度230 ℃，放入已注模好的烤盤，將溫度調(diào)至150 ℃，焙烤15 min，至蛋糕表面呈金黃色。

2.7 冷卻

用隔熱手套小心取出已烘烤好的蛋糕，以免燙傷。待蛋糕自然冷卻至30～40 ℃，即可食用。

百香果保健蛋糕制作工藝流程如圖1所示。

圖1 百香果保健蛋糕制作工藝流程圖

3 蛋糕評(píng)價(jià)體系的建立

3.1 感官評(píng)價(jià)體系

根據(jù)蛋糕成品的質(zhì)量評(píng)價(jià)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[8]，建立百香果保健蛋糕感官評(píng)價(jià)體系，如下：①色澤，是否表面呈金黃色，色澤均勻一致、無斑點(diǎn)。②外形，是否形態(tài)規(guī)范、厚薄一致、無塌陷和隆起、不歪斜。③內(nèi)部組織，是否組織細(xì)密、蜂窩均勻、無大氣孔、無生粉和糖粒等疙瘩，無生心，富有彈性，膨松柔軟。④口感；是否入口綿軟甜香、松軟可口、有純正百香果味。

3.2 百香果保健蛋糕配方研究

由于百香果蛋糕的質(zhì)量受雞蛋用量、白砂糖用量、面粉用量、百香果混合果汁用量的影響，故本實(shí)驗(yàn)以雞蛋、白砂糖、面粉、百香果混合果汁用量為因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，每個(gè)因素下設(shè)不同的3個(gè)水平，采用L9（34）設(shè)計(jì)試驗(yàn)，見表1。

表1 百香果蛋糕正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表

4 結(jié)果分析及結(jié)論

選擇感官正常的15人作為感官評(píng)定小組成員，根據(jù)感官評(píng)價(jià)體系，從蛋糕的色澤（25分）、外形（25分）、內(nèi)部組織（25分）、口感（25分）4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，每項(xiàng)取平均分作為評(píng)定結(jié)果。

4.1 正交試驗(yàn)評(píng)定結(jié)果

評(píng)定小組綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，見表2。

表2 百香果蛋糕最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果表

從表2可以看出，百香果保健蛋糕最佳配方為面粉100 g、雞蛋100 g、百香果混合果汁30 g、白砂糖60 g。此配方制作的蛋糕表面呈金黃色，色澤均勻一致、無斑點(diǎn)；形態(tài)規(guī)范、厚薄一致；內(nèi)部組織細(xì)密富有彈性，膨松柔軟；綿軟甜香、松軟可口、有純正的百香果風(fēng)味。

4.2 百香果混合果汁加入量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

百香果、刺梨混合果汁具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加入量過多會(huì)導(dǎo)致太酸、香味太濃而影響蛋糕口感，加入太少則削減其營(yíng)養(yǎng)保健功能。在本試驗(yàn)配方面粉100 g、雞蛋100 g、白砂糖60 g中分別加入為20 g、30 g、40 g百香果混合果汁，在溫度150 ℃，焙烤15 min的工藝條件下試驗(yàn)。結(jié)果表明：當(dāng)百香果混合果汁加入量為30 g時(shí)，蛋糕色澤均勻，形態(tài)規(guī)范，松軟可口，百香果風(fēng)味適中。

4.3 結(jié)論

本文對(duì)百香果保健蛋糕工藝配方進(jìn)行了研究，正交試驗(yàn)結(jié)果表明，生產(chǎn)最佳風(fēng)味和良好口感的百香果保健蛋糕工藝配方為：面粉100 g、雞蛋100 g、百香果混合果汁30 g、白砂糖60 g。工藝條件為：150 ℃焙烤15 min。適當(dāng)?shù)陌傧愎旌瞎梢蕴岣叩案獾臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在合適的工藝條件下使蛋糕色、香、味、形、效俱全，符合保健食品的要求。

[1]霍丹群，蔣 蘭，馬璐璐，等.百香果弄能研究及其開發(fā)進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2012，33（19）：391-395.

[2]李朝能，王玉桂，梁志全，等.百香果保健果醬制備工藝[J].果蔬加工，2017，37（5）：14-16.

[3]楊勝敖.刺梨蛋糕加工工藝的研究[J].糧油加工，2008（10）：111-114.

[4]田春美.西瓜戚風(fēng)蛋糕的研制[J].重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2015（2）：22-23.

[5]王凌云，魏丕偉，葉 陽(yáng)，等.香蕉蛋糕的研制及質(zhì)構(gòu)分析[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，43（26）：346-348.

[6]孫大為，石太淵，王小鶴.蘋果蛋糕的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2006（9）：73-74.

[7]楊 鋒，黃永春，何 仁，等.百香果加工適性的測(cè)定及提高其出汁率的研究[J].食品研究與開發(fā)，2008，29（5）：82-85.

[8]李赤武，魏旭輝，熊居煌，等.蛋糕的質(zhì)量評(píng)價(jià)與常見生產(chǎn)問題分析[J].食品科學(xué)，2000，21（11）：63-64.