敖禮林

一到冬季，不少家庭會(huì)或多或少地腌制一點(diǎn)臘肉，一來延長(zhǎng)了豬肉的存放時(shí)間，二來可以備不時(shí)之需。臘肉皮色亮黃，肉紅色美，臘香四溢，口味獨(dú)特，能烹制出許多種佳肴美味，深受大眾喜愛。

一、原料準(zhǔn)備和處理

用新鮮的豬肉腌制臘肉最好，冷凍肉也可以，但口感不如鮮肉腌制的好。土種豬肉腌制的臘肉香味更濃，回味更佳。多數(shù)臘肉用豬腿肉和肋條肉腌制，也可用排骨、豬舌、豬腳、豬頭和豬腰等腌制，根據(jù)腌制者的喜好等來選擇即可，它們的腌制方法大同小異，只需稍加注意即可。沒有加蓋檢疫章的豬肉不要購(gòu)買，以防買到病或死豬肉。

豬肉腌制前應(yīng)根據(jù)各自的需要切成長(zhǎng)條形或方形等，有的腌制者會(huì)剔骨后再腌制。用豬頭、豬腳腌制臘肉時(shí)，事前要用火等燒去殘留的毛，接著在清水中反復(fù)刮洗，直到刮凈毛和染物為止，然后對(duì)半砍開并在其上淺砍數(shù)刀，以利腌制透。所有的豬肉買來后，都要刮凈殘留的毛和不潔物，清洗后再腌制。

腌制臘肉的盆和缸等事前要根據(jù)腌制臘肉的量準(zhǔn)備好，清洗干凈后放陽光下曬干備用。

二、幾種腌制配方和腌制方法

1.腌制配方

家庭腌制臘肉較適合的時(shí)間為初霜后至春節(jié)前。以下配方可根據(jù)各自需要靈活選用，其中的輔料可根據(jù)各自口味等適量加減。

配方一：豬肉100千克、醬油0.5～0.6千克、食鹽6～7千克、花椒0.15～0.2千克、味精0.1千克。

配方二：豬肉100千克、白糖1千克、食鹽6千克、花椒0.1千克、高度白酒1千克、五香粉0.15～0.2千克、紅糖熬制液0.5千克。

配方三：豬肉100千克、白糖1.6～2千克、食鹽5.5～6千克、甜醬3～3.5千克、醬油1.7～2千克、五香粉0.1～0.15千克。

配方四：豬肉100千克、食鹽3-5～4千克、高度白酒1.6～2千克、白糖1千克、五香粉0.15千克。

配方五：豬肉100千克、醬油20～25千克、食鹽2千克、花椒0.1千克或五香粉0.15千克（清醬肉配方）。

2.腌制方法

腌制時(shí)，將輔料細(xì)心擦涂于整個(gè)肉體表面，接著一層層擺放于腌制的盆或缸等內(nèi)（清醬肉浸泡于醬油中），腌制7～8天，其間翻肉2～3次（每次將上面的肉翻到下面，下面的肉翻到上面），然后用塑料繩等穿掛于室內(nèi)，控干水后再晾曬。

三、晾曬

腌制好的肉晴天要掛在室外有陽光處晾曬，晚上收掛于室內(nèi)通風(fēng)干燥處，經(jīng)20天以上的晾曬即可按需烹飪食用或儲(chǔ)放；也可將腌制好的肉放進(jìn)烘房?jī)?nèi)烘制或用煙熏制。endprint