裘孟榮

(浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，杭州 310018)

自有漢書記載茶飲2000多年以來，有的人僅僅把茶看作是一種解決生理需要的飲品；有的人把茶視為珍貴、高尚的飲品，認(rèn)為飲茶是一種精神享受，是一種藝術(shù)，甚至是一種修身養(yǎng)性的手段。歸根到底，茶是飲品，飲料作為茶的基本屬性在數(shù)千年中貫穿始終。自上世紀(jì)九十年代始，隨著奶茶、水果茶等與傳統(tǒng)清茶截然不同的新茶飲、新業(yè)態(tài)的在我國興起，茶的這一基本屬性被表現(xiàn)得淋漓盡致?？v觀我國現(xiàn)狀，街頭巷尾奶茶店、果茶店林立，網(wǎng)紅奶茶風(fēng)靡一時，商場貨架上各類品牌的奶茶及果茶琳瑯滿目，新茶飲潮流已席卷中華大地。在我們還沒有真正看透時，新茶飲早已走在了我們的前面。

1 新茶飲的特點和現(xiàn)狀

新茶飲是指由茶和奶、水果或其它食用材料混合制作而成，在色、香、味、形等方面明顯有別于傳統(tǒng)清茶的新時代流行的茶飲品。以奶茶、果茶為主要代表。當(dāng)前流行的新茶飲其實歷史源遠(yuǎn)流長，奶茶最早起源于我國的藏族地區(qū)，15世紀(jì)隨藏傳佛教逐步傳入蒙古族、哈薩克族等草原民族部落，后也傳入印度。17世紀(jì)初期，歐洲引入紅茶后，當(dāng)?shù)鼐用駷橹泻筒枞~的偏澀口感，引用與殖民地印度相類似的泡茶方式，在茶中加入部分牛奶與糖，形成歐洲特色的奶茶；經(jīng)數(shù)百年發(fā)展，已逐漸衍生出草原奶茶、英式奶茶、港式奶茶、臺式奶茶、拉茶、印度奶茶等多種風(fēng)味和品種。果茶最早起源于我國魏晉南北朝，至唐朝仍有保留。陸羽《茶經(jīng)》記載飲茶法:“用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸?！蹦壳埃柙谖覈钟兄匦铝餍汹厔荨，F(xiàn)代流行的新茶飲與傳統(tǒng)奶茶、果茶等已大不同，經(jīng)傳承、創(chuàng)新與發(fā)展，具備以下特點：

1.1 沖泡快捷，飲用方便

新茶飲通常為杯裝、瓶裝及盒袋裝，可以工廠化大規(guī)模生產(chǎn)，為快速消費品。也有由門店現(xiàn)場制作，并向消費者出售的現(xiàn)調(diào)茶飲，即制即食，省去了自已沖泡、自備洗茶具等環(huán)節(jié)，節(jié)時、方便，非常適合現(xiàn)代快節(jié)奏生活。

1.2 香味眾多，口味多變

新茶飲引進(jìn)初期用茶末和茶渣作基底茶，浸泡后做茶基底。近幾年，開始選用各類上等茶葉，輔之以不同的萃取方式，代替原有的茶碎末、茶渣汁基底，加入各類奶油、牛奶或水果后，集各類食材的香甜和茶的濃郁于一體，有的還可以隨食客要求任意添加配料，調(diào)整口感，口味因人而異，靈活多變，與傳統(tǒng)茶飲的單一性形成鮮明對比。

1.3 形態(tài)多樣，色彩豐富

茶飲中有的以淡奶油打發(fā)為奶蓋，有的加入木薯粉圓，有的加入水果、椰肉、干花、芝士等；有熱飲，也有冷飲，甚至凍飲；形態(tài)日趨多樣化。因水果、干花等本身帶有色素，經(jīng)調(diào)制后，茶品顏色更加豐富多彩，顏值更高更時尚。無論是形態(tài)，還是色彩，新茶飲更符合現(xiàn)代年輕人的審美觀。

1.4 多材復(fù)配，營養(yǎng)齊全

正規(guī)的新茶飲生產(chǎn)廠家、門店多采用天然原料，如新鮮牛奶、進(jìn)口奶油、天然動物奶油等，強(qiáng)調(diào)健康情趣。加入高品質(zhì)的牛奶、水果及其它食材后，打破傳統(tǒng)清茶的營養(yǎng)單一性，使飲品的營養(yǎng)成分更復(fù)雜、更齊全，可滿足不用層次，不同類型消費者的需求。

新茶飲在我國已從上世紀(jì)九十年代單一的泡沫紅茶發(fā)展到如今數(shù)百個品牌，數(shù)千種口味，在飲品市場以黑馬姿態(tài)異軍突起，與傳統(tǒng)茶飲、咖啡及其它飲料形成分庭抗禮之勢。主要圍繞具有消費能力的年輕客群，提供時尚簡單、健康優(yōu)質(zhì)的體驗。

2 新茶飲迎合的新現(xiàn)象

進(jìn)入二十一世紀(jì)后，我國年輕人的生活消費出現(xiàn)了幾個明顯的新趨勢：一是懶系生活，二是少年養(yǎng)生，三是網(wǎng)紅，四是獨樂主義。茶和奶、水果、粉園、干花、芝士等相互間具有非常大的屬性差異，而今因茶與眾食材的混合搭配形成了諸多創(chuàng)新點。不僅在繼承傳統(tǒng)茶文化的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出一個個新茶飲品牌，也迎合了我國當(dāng)代80、90甚至00后群體“求快、求變、求異”的創(chuàng)新意識，也暗合了新世紀(jì)青年的文化特征。

2.1 地球村化

目前，隨著科學(xué)技術(shù)快速發(fā)展與普及，經(jīng)濟(jì)全球化推進(jìn)，地球村這一概念已被廣泛接受，世界各民族生活方式的差異性正在日益縮小，許多國家獨一無二的文化特征正在慢慢消融。中華民族歷來是一個包容性很強(qiáng)的民族，對外來文化向來有很強(qiáng)的吸收與消化性。代表我國新時代力量的年輕人，生活在信息大爆炸年代，來自全球的信息早已將他們推至國際前沿，并成為地球村的一分子，他們的身上承載著來自世界各族的文化元素，新茶飲更多的是在融合歐美生活方式的基礎(chǔ)上發(fā)展而成，是地球村化的具體表現(xiàn)。

2.2 快捷與懶系集合

社會快速發(fā)展，現(xiàn)實生活中競爭激烈，生活節(jié)奏變快，有很強(qiáng)的生活緊湊感，年輕人必然會以提高效率為己任,必然會營造一種快節(jié)奏生活的氛圍，要想在這個大氛圍中立足,就必須適應(yīng)這種快節(jié)奏生活。當(dāng)今我國年輕人是新茶飲最主要消費者，新茶飲也是迎合當(dāng)代年輕人快節(jié)奏生活的產(chǎn)物，是快節(jié)奏現(xiàn)象的真實寫照。年輕人平時工作較忙，大多無心在日常生活中耗費過多時間和精力，懶系生活時時體現(xiàn)，不希望被繁瑣的生活細(xì)節(jié)所拖累，新茶飲將泡茶程式簡化，更易為人們所接受。

2.3 多變與獨樂

在當(dāng)今年輕人的時尚領(lǐng)域，常常會將不同風(fēng)格、不同材質(zhì)、不同價值的東西按照自己的意愿拼湊在一起，從而突破常規(guī)，出奇制勝，以體現(xiàn)完全個性化的風(fēng)格。新茶飲實際也是將不同地理條件、文化背景、風(fēng)格、質(zhì)地等各種元素進(jìn)行超?；炫?，形成具有新的個性特征的組合體。新茶飲由茶與奶、水果等兩種或兩種以上相對獨立的可食用材料混搭制作而成，合理調(diào)整配比、用量可產(chǎn)生許多組合，人們可根據(jù)自己的喜好，配制出風(fēng)格多樣的飲品。特別是茶與水果、芝士、干花等搭配，完全可被看作是跨界融合，可讓不同風(fēng)格自如轉(zhuǎn)換。符合年輕人自主創(chuàng)意、個性張揚、喜多變，不墨守成規(guī)的特性；新茶飲也可由個人調(diào)制，在自己的專屬空間里享用，自得其樂。

2.4 柔化與養(yǎng)身

進(jìn)入二十一世紀(jì)后，人們發(fā)現(xiàn)我國的新生代男青年變得越來越“文氣”，傳統(tǒng)的男子漢氣質(zhì)越來越少；“女漢子”越來越多，新生代女青年變得越來越主動，甚至豪放。男女“中性”化趨勢越來越明顯，也可稱之為“柔化”。清茶的苦澀、鮮奶的腥膩、水果的酸甜膩經(jīng)混搭調(diào)配，被中和，被柔化，恰恰更加適應(yīng)新生代的特征。不要以為養(yǎng)生就是中老年人的專利，俗話說“年輕不養(yǎng)生，老了養(yǎng)醫(yī)生”。成長在物質(zhì)豐富的新生代更注重食物的環(huán)保、純天然，更注重養(yǎng)生。原料上等、制法精細(xì)、形象前衛(wèi)、服務(wù)規(guī)范的茶產(chǎn)品被廣泛接受；健康、鮮制的茶產(chǎn)品更有廣闊的市場。

3 正確看待新茶飲，傳承發(fā)展茶文化

3.1 正視現(xiàn)實，因勢利導(dǎo)

曾記得，上世紀(jì)八十年代有過一場關(guān)于傳統(tǒng)戲劇往何處去的討論。當(dāng)時影視業(yè)欣欣向榮，蒸蒸日上，已成年輕人文化消費的主流，傳統(tǒng)戲劇大有被影視業(yè)替代的趨勢。論點一是年輕人會變老，會重新回歸戲劇，喜愛戲劇，傳統(tǒng)戲劇仍大有作為；論點二是傳統(tǒng)戲劇應(yīng)及時與影視業(yè)接軌，需轉(zhuǎn)型升級。三十余年過去，傳統(tǒng)戲劇又如何？那些較早轉(zhuǎn)型的戲劇工作者在影視業(yè)中如魚得水、瀟灑自在。影視業(yè)其實也是傳統(tǒng)戲劇的衍生與發(fā)展，都屬演藝文化。同理，在廣大年輕人喜愛新茶飲的今天，我們的傳統(tǒng)茶業(yè)、茶文化會向何處去呢？人們飲清茶的習(xí)慣還能保留多久？我們的茶業(yè)該怎么發(fā)展呢？這些都是值得深思的問題。務(wù)必相信，新茶飲也是我國傳統(tǒng)茶文化繼承與發(fā)揚的產(chǎn)物。隨著新生代對新的飲茶習(xí)慣形成，傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗也可能會慢慢被取代，也許是30年，也許是40年或更遠(yuǎn)。新茶飲作為被二十一世紀(jì)新生代廣泛接受的潮流，已勢不可擋。此消彼長，傳統(tǒng)的茶葉市場可能會逐漸萎縮。我們這些從事茶葉研究、生產(chǎn)或茶文化推廣的人員應(yīng)該居安思危，正視現(xiàn)實，轉(zhuǎn)變觀念，因勢利導(dǎo)，適時轉(zhuǎn)型，努力適應(yīng)茶葉新業(yè)態(tài)，培育新文化。

3.2 辨別真?zhèn)?，揚長避短

任何一項新生事物在發(fā)展初期都會出現(xiàn)各種亂像，新茶飲也不例外。在新茶飲的發(fā)展初期，有的企業(yè)、門店出于成本考慮，以奶精、糖精、果精、茶精為底料成行業(yè)“潛規(guī)則”。有的奶茶、果茶甚至無茶葉成份，還借“混搭”之名滲入不少“偽文化”，商家渾水摸魚，業(yè)界內(nèi)的種種劣性曾飽受社會詬病。隨著食品市場監(jiān)管、市場競爭力度的增強(qiáng)， 隨著人們生活水平及消費需求的不斷提高，產(chǎn)品質(zhì)量快速提升，天然、環(huán)保、優(yōu)質(zhì)配料被廣泛使用，茶飲無茶底現(xiàn)象正在漸漸消失，不少企業(yè)甚至開始用各類名優(yōu)茶浸泡汁做底料。名符其實的新茶飲正以時尚之態(tài)，潮流之勢席卷我國大江南北，將在今后較長時期內(nèi)改變我國幾代年輕人的飲茶習(xí)慣與理念。在產(chǎn)業(yè)扶植及市場管控過程中，我們務(wù)必要辨別真?zhèn)危瑩P長避短。讓奉行誠信經(jīng)營、貨真質(zhì)優(yōu)的企業(yè)做大做強(qiáng)，讓弄虛作假、愚弄顧客的企業(yè)徹底淘汰。大力推行綠色天然及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)理念，使新茶飲在激烈的飲料市場競爭中走得更長、走得更遠(yuǎn)。

3.3 未雨綢繆，運籌帷幄

新茶飲的消費對象與年齡、性別、地域有著顯著關(guān)聯(lián)性，消費群體主要為18至35周歲的中青年，年輕人多于中老年。女性明顯多于男性，城市多于鄉(xiāng)村。擁有明顯的年輕化、女性化、都市化消費特征。從布局分析，城市占據(jù)絕對優(yōu)勢，縣域市場已全面啟動，在我國東南沿海發(fā)達(dá)地區(qū)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)新茶飲店正在蓬勃興起。作為茶業(yè)從業(yè)人員該早作準(zhǔn)備，總攬全局，不該拘泥于“一城一池”的得失，找準(zhǔn)新興市場的切入點，及時產(chǎn)出適合市場需求的原料茶或自主品牌產(chǎn)品。特別是名優(yōu)茶生產(chǎn)企業(yè)，如同樣能保質(zhì)并符合新茶飲產(chǎn)品生產(chǎn)要求，是否還要人工采摘？是否還要在干茶“做型”下功夫？是否可改變生產(chǎn)工藝？是否可標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)？是否可節(jié)約成本？都值得深思。目前，不少資本大佬或食品、飲料生產(chǎn)企業(yè)介入新茶飲行業(yè)，成功范例比比皆是，茶企今后是甘做原料供應(yīng)商？還是做新茶飲的生產(chǎn)者、經(jīng)營者或引領(lǐng)者？當(dāng)然，還得從實際出發(fā)，量力而行。相信今后肯定會有許多茶企成功轉(zhuǎn)型，在新茶飲行業(yè)立足。

3.4 展望未來，推陳出新

現(xiàn)在按傳統(tǒng)習(xí)俗喝茶的人們終將漸漸老去，消費新茶飲的新生代必將茁壯成長，他們是民族的未來與希望，也是茶業(yè)的未來與希望。我們不排除新生代今后回歸傳統(tǒng)飲茶隊伍的可能性，但也許僅僅是少部分，恐怕更多的人仍然會習(xí)慣于新茶飲。不斷創(chuàng)新發(fā)展的新茶飲很可能將成為我國茶產(chǎn)業(yè)的未來主流。展望未來，我們該如何迎接挑戰(zhàn)？如浙江大學(xué)童啟慶教授的“原葉茶水丹青創(chuàng)新技藝”就為新茶飲提供了很好的理論與實踐基礎(chǔ)，也許，今后人們會利用她的理論創(chuàng)新出更多的新茶飲與新茶藝，就好像丹麥科學(xué)家玻爾提出的“波爾模型”與原子核“能級”理論，衍生發(fā)展出原子彈、核電廠等諸多項目。我們該從基礎(chǔ)做起，集思廣益，鼓勵學(xué)科交叉，行業(yè)交叉，文化交融。在傳承傳統(tǒng)茶文化的基礎(chǔ)上，不斷總結(jié)與廣泛吸收國內(nèi)外茶飲、食品飲料及文化創(chuàng)意的成功經(jīng)驗，推陳出新，促進(jìn)茶業(yè)與茶文化的健康發(fā)展。

4 直面新業(yè)態(tài)，振興茶產(chǎn)業(yè)

4.1 調(diào)整茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

新茶飲以復(fù)配混搭為主線，茶汁與奶油、芝士、水果、糖等混合后，部分刺激性口感會被中和或掩蓋，讓夏、秋季茶原料獲得更大的應(yīng)用空間，改變僅用細(xì)嫩春料制作名優(yōu)茶的局面，及時調(diào)整茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，充分利用茶資源。

4.2 大力推廣茶葉機(jī)采技術(shù)

新茶飲以利用茶葉的溶出物為主，對干茶、茶底外型少有特殊要求，機(jī)采茶葉已能基本滿足其需求。在勞動力成本攀升的今天，我們應(yīng)大力推廣茶葉機(jī)采技術(shù)，主動適應(yīng)茶葉新業(yè)態(tài)的發(fā)展。

4.3 進(jìn)一步完善茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模經(jīng)營

隨著國內(nèi)外著名企業(yè)不斷介入新茶飲行業(yè)，原料茶的采購方式將發(fā)生重大變化，國外進(jìn)口茶的比重必將上升。茶葉企業(yè)不僅要面臨國內(nèi)競爭，還要面臨國外茶企的競爭。與目前世界其它的主要茶葉出口國相比,我國茶葉生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模水平是明顯偏低的。在現(xiàn)有的生產(chǎn)條件下,擴(kuò)大茶葉生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模,提高經(jīng)濟(jì)效益,是茶葉生產(chǎn)的重中之重。