李晨燕，郁元年，江倩茗，邢月騰，張 彬

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410128）

2016年我國豬肉產(chǎn)量5 299萬t，占我國肉類總產(chǎn)量的62.05%，約占全球豬肉產(chǎn)量的48.24%，生產(chǎn)和消費量均居世界第一，但國際競爭力卻與此不相匹配。亞油酸（C18:2n6c）是一種n-6多不飽和脂肪酸，在體內(nèi)不能合成，屬必需脂肪酸。既是構(gòu)成細(xì)胞膜脂質(zhì)的重要成分，又可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化形成花生四烯酸及前列腺素、白三烯和血栓素等。營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，脂肪酸組成是影響肉質(zhì)硬度、風(fēng)味和保質(zhì)期的重要因素，亞油酸含量與豬眼肌面積等肉品質(zhì)顯著相關(guān)[1-4]。缺乏時會使細(xì)胞膜亞油酸降低，導(dǎo)致線粒體結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，不能有效地進(jìn)行氧化磷酸化，導(dǎo)致基礎(chǔ)代謝紊亂，出現(xiàn)脫發(fā)、皮膚脫落和傷口愈合不良等。

亞油酸有降低血脂、軟化血管、降低血壓和促進(jìn)微循環(huán)的作用，是名副其實的“血管清道夫”，具有防止動脈粥樣硬化和心血管疾病的保健功效。因此生產(chǎn)富含亞油酸的優(yōu)質(zhì)豬肉日漸成為養(yǎng)豬業(yè)的一大研究熱點。

1 亞油酸

亞油酸主要以甘油三酯形式存在于自然界，在堅果、罌粟籽、紅花籽、葵花籽、玉米和大豆等植物種子及其衍生油中含量豐富。

日糧中含有甘油酸的甘油三酯在小腸上段經(jīng)各種酶和膽汁酸鹽的作用，水解為甘油一酯和脂肪酸等，再吸收后在腸黏膜細(xì)胞內(nèi)合成甘油三酯，與載脂蛋白、膽固醇等結(jié)合成乳糜微粒，最后經(jīng)由淋巴入血。亞油酸可在各種脂氧合酶、轉(zhuǎn)化環(huán)氧合酶和一些細(xì)胞色素P450酶作用下轉(zhuǎn)化成單羥基物質(zhì)即13氧油酸和9氧油酸，這兩個羥代謝物又可被酶促氧化成酮代謝物即13氧亞油酸和9氧亞油酸。一些細(xì)胞色素P450酶，如細(xì)胞色素P450表氧化酶代謝亞油酸成環(huán)氧物即斑鳩菊酸和茼蒿酸。

亞油酸在體內(nèi)首先被Δ6去飽和酶代謝為γ-亞麻酸（C18:3n6），γ-亞麻酸被延伸為二高γ-亞麻酸（C20:3n6），進(jìn)而去飽和成花生四烯酸（C20:4n6）。在體活動和炎癥反應(yīng)中，花生四烯酸又被氧化衍生為類二十烷酸（包括前列腺素、血栓素和白三烯），傾向于促炎[5]。在炎癥發(fā)生時，由亞油酸衍生的凝血烷和白三烯B4聚集，引起血管收縮。亞油酸的氧化代謝9-羥基酸和13-羥基酸能激活瞬時受體電位通道香草醛亞型1（TRV1，一種辣椒素受體），引發(fā)異常疼痛或痛覺過敏[6]。

2 亞油酸的營養(yǎng)調(diào)節(jié)

亞油酸在豬體內(nèi)不能合成，因此要在日糧中添加亞油酸來滿足機(jī)體的需要。日糧脂肪酸組成能顯著影響豬組織中脂肪酸含量和比例，日糧中亞油酸提高0.3%，豬臀肌肌內(nèi)脂肪亞油酸則可能顯著提高1.77%[7]。雖然長白豬（瘦肉型）比杜洛克（肉脂型）較易在背最長肌上沉積亞油酸，但與日糧相比，豬種對亞油酸沉積影響相對較小[8-9]。因此，營養(yǎng)是決定豬肉亞油酸含量的重要因素，也為生產(chǎn)富亞油酸豬肉提供了有效途徑。

2.1 脂類

研究發(fā)現(xiàn)，日糧中亞油酸含量與肌肉中亞油酸含量呈高度相關(guān)，可作為日糧影響豬肉脂肪酸組成的良好標(biāo)記之一，也是預(yù)測脂肪硬度的最佳指標(biāo)之一[8,10]。研究表明，提高日糧中亞油酸含量能導(dǎo)致豬背肌亞油酸含量的升高[11-13]。

Gundel等研究日糧中不同亞油酸含量對體內(nèi)脂肪酸組成的影響，結(jié)果表明，植物油脂比動物油脂含有更多的亞油酸，也更能提高豬胴體脂肪的亞油酸含量[14]。與牛油相比，日糧中添加葵花籽油能提高包括肌肉在內(nèi)的多種組織中亞油酸含量[15]。玉米中亞油酸含量較高（其脂肪酸組成中亞油酸含量約占59.7%），日糧中添加玉米油使胴體脂肪中亞油酸含量顯著提高，體脂明顯變軟。與牛油相比，飼喂含高亞油酸的玉米油，豬半膜肌和膈肌亞油酸含量顯著提高（P＜0.05）[16]。Teye等研究表明，豆油相對棕櫚仁（油）能顯著提高肌肉亞油酸含量（P＜0.05）[17]。而韓宇昕等分別用紅花籽油0.4%、0.8%和1.2%替代等量豆油，發(fā)現(xiàn)各紅花籽油均能提高“杜×長×大”豬背肌亞油酸含量[18]。

此外，Rey等研究表明，日糧中添加n-3脂肪酸能顯著提高豬肌肉中性脂質(zhì)中的亞油酸含量[19]。而Cava等和Coutron-Gambotti等研究表明，富含油酸的日糧比富含亞油酸的日糧對肌內(nèi)脂肪亞油酸有更高的沉積率，推測可能是伊比利亞和科西嘉島這兩個豬種特殊的脂質(zhì)代謝所致[20-21]。

2.2 纖維類

日糧纖維能夠控制脂肪沉淀，對豬脂肪代謝有很大的影響[22]。郭建鳳等研究表明，不同粗纖維水平日糧對煙臺黑豬背最長肌亞油酸含量影響顯著，高纖維水平組（生長期為10%，肥育期為12%）比低纖維水平組和中纖維水平組分別提高了35.14%（P＜0.05）和4.74%（P＞0.05）；而且飼喂高纖維水平日糧的煙臺黑豬肉食香味好，營養(yǎng)物質(zhì)含量高[23]。顧麗菊等用野喬菜（一種易消化的優(yōu)良牧草）替代基礎(chǔ)日糧（前期10%，后期20%）飼喂從江香豬，結(jié)果其背肌亞油酸含量提高了54.69%[24]。趙靜用10%苜蓿草粉替代基礎(chǔ)日糧對杜×長×大育肥豬背肌亞油酸含量有提高的趨勢，可在一定程度上促進(jìn)肌肉亞油酸的沉積[25]。此外，楊靜等研究表明，日糧中添加桑粉15%和20%（處理組日糧蛋白質(zhì)水平趨于一致）可顯著提高杜×長×大豬背肌亞油酸含量3.51%和3.73%[26]。而飼喂含有玉米DDGS的日糧，杜×長×大生長育肥豬背肌亞油酸含量顯著提高[27]。

2.3 蛋白質(zhì)水平

低蛋白質(zhì)日糧有增加豬脂肪沉積的趨勢，尤其是肌內(nèi)脂肪含量[17,28-29]。肌肉脂肪合成酶比皮下脂肪更易表達(dá)[30]。隨著脂肪合成的增加，來源于日糧中亞油酸逐漸稀釋，肌肉中亞油酸含量相對減少。郭建鳳等研究表明，煙臺黑豬肌內(nèi)脂肪以中等蛋白質(zhì)水平組最高，分別比高蛋白質(zhì)水平組和低蛋白質(zhì)水平組提高17.95%和32.37%[31]。亞油酸以高蛋白質(zhì)水平組最高，分別比中等蛋白質(zhì)水平組和低蛋白質(zhì)水平組提高32.97%和11.67%。Teye等研究表明，高蛋白質(zhì)能提高杜×長×大生長育肥豬肌肉亞油酸相對含量58%[17]。Wood等研究表明，高蛋白質(zhì)日糧組豬背肌亞油酸含量最高（16.6%），而增加低蛋白質(zhì)日糧中的必需氨基酸含量，則肌內(nèi)脂肪亞油酸含量顯著提高3.13%，半膜肌也有類似的趨勢[29]。

2.4 其他功能成分

日糧亞油酸過量會導(dǎo)致軟脂肉、易于氧化，NRC（2012）規(guī)定豬亞油酸需要量為0.1%，BSAS規(guī)定日糧中亞油酸添加量＜1.6%。因此一些添加劑成為提高豬肉亞油酸的輔選。

2.4.1 半胱胺

半胱胺是乙酰輔酶A的組成成分，參與脂肪酸合成等過程。秦龍山等研究表明，日糧中添加半胱胺能提高寧鄉(xiāng)豬最長肌亞油酸含量7.89%[32]。

2.4.2 負(fù)離子礦物質(zhì)

負(fù)離子礦物質(zhì)具有降低脂肪沉積率、促進(jìn)蛋白質(zhì)沉積的作用。張嘉等用負(fù)離子礦物質(zhì)0.2%（主要成分為脫毒硫磺粉、電氣石和鍺礦粉）替代普通礦物質(zhì)能極顯著提高杜×長×大豬背肌中亞油酸含量（P＜0.01）[33]。

2.4.3 中草藥

中草藥因其無抗藥性、無殘留及不污染環(huán)境等優(yōu)點，越來越多地被用于改善豬肉品質(zhì)。張茂倫添加不同劑量的川陳皮素飼喂杜×長×大育肥豬均能顯著提高鮮肉中亞油酸含量；其中當(dāng)川陳皮素添加量為0.50 kg·t-1時亞油酸含量提高了14.4%，推測與川陳皮素具有抗亞油酸氧化能力、抑制脂質(zhì)體氧化能力有關(guān)[34]。曾圣宏用復(fù)方中草藥1.0%（主要成分為黃芪、甘草、杜仲葉和白術(shù)等）飼喂杜×長×大育肥豬，能極顯著提高鮮肉中亞油酸含量44.5%（P＜0.01）[35]。聶磊用復(fù)方健胃中藥（13味）飼喂杜×長×大生長育肥豬，當(dāng)添加量為0.1%時比添加抗生素（金霉素、阿散酸和洛克沙胂）肌肉亞油酸含量顯著提高12%（P＜0.05）[36]。

2.4.4 乳酸菌

乳酸菌可產(chǎn)生多種消化酶、維生素、氨基酸等代謝產(chǎn)物，可在一定程度上通過神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)及相關(guān)功能基因的表達(dá)影響機(jī)體的營養(yǎng)分配，進(jìn)而改變機(jī)體營養(yǎng)物質(zhì)組成[37]。乳酸菌產(chǎn)生的亞油酸代謝物能激活PPARγ和TRPV1，增強(qiáng)能量代謝和脂肪生成[38-39]。侯改鳳等用德氏乳酸菌0.1%飼喂杜×長×大育肥豬，其背最長肌中亞油酸含量升高了28.48%[40]。相偉等給杜×長×大生長育肥豬飼喂乳酸菌液50 mL·d-1·頭-1，背肌亞油酸含量顯著提高了14.17%（P＜0.05）[41]。孫建廣等在飼糧中添加不同劑量的發(fā)酵乳酸菌飼喂杜×長×大生長育肥豬均可顯著提高豬肉中亞油酸含量（P＜0.05）[42]。

3 小結(jié)

亞油酸作為必需脂肪酸，能與膽固醇結(jié)合生成酯，具有預(yù)防血管硬化、降低高血壓和心肌梗塞發(fā)生等多種作用，是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。日糧是影響豬肉亞油酸含量的主要因素，脂類、蛋白質(zhì)類或其他的功能成分也具有調(diào)控亞油酸的作用，這為指導(dǎo)畜牧從業(yè)者為改善豬肉品質(zhì)提供了有效途徑。

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