鐘 凱

人們形容牛奶的時(shí)候常說它是乳白色的，所有的牛奶廣告里也都是純白的奶，但為什么奶粉是黃色的呢？是因?yàn)榧恿耸裁礀|西嗎？

有色成分

雖然牛奶看上去是白色的，但其實(shí)有很多微量成分是有顏色的。比如乳鐵蛋白是牛奶中重要的活性成分之一，它提純后是紅色的。

當(dāng)然，牛奶中最主要的顏色成分是胡蘿卜素和葉黃素類物質(zhì)，比如維生素B2，也就是核黃素。早期這種維生素就是從牛奶或雞蛋中提取的，直到人工合成的方法出現(xiàn)。

胡蘿卜素和葉黃素來自牧草，因此夏秋季放牧?xí)r的奶偏黃，而冬季吃飼料的牛產(chǎn)的奶比較白。不過這些有色成分的含量很低，在液態(tài)奶時(shí)并不明顯。當(dāng)奶粉從液態(tài)奶濃縮成奶粉（濃縮比約7∶1）時(shí)，乳黃色就顯現(xiàn)出來了。

美拉德反應(yīng)

牛奶變成奶粉就是去掉水分，這需要經(jīng)過高溫處理。在高溫下，牛奶蛋白、氨基酸和糖分會(huì)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，產(chǎn)生褐變效應(yīng)。加熱溫度越高，時(shí)間越長，褐變的程度越重。有些進(jìn)口常溫奶褐變明顯，就是高溫滅菌時(shí)間太長的緣故。不過你不用太擔(dān)心，因?yàn)槊览路磻?yīng)太常見了，家庭烹飪中煎炒烹炸都有它的存在。

牛奶加工過程中的美拉德反應(yīng)對(duì)營養(yǎng)的影響很有限，同時(shí)美拉德反應(yīng)還會(huì)產(chǎn)生很多復(fù)雜的化合物，這是食物豐富香味的主要來源之一。

光散射

除了上述兩個(gè)化學(xué)因素，還有一個(gè)物理現(xiàn)象會(huì)加強(qiáng)牛奶的白色。牛奶中有乳脂，它們以微小的液滴形式均勻地懸浮著。這些小液滴像透鏡一樣產(chǎn)生光線的折射、反射和散射，視覺效果上就會(huì)呈現(xiàn)發(fā)白的顏色。如果你在半瓶水里滴幾滴食用油，然后使勁晃一分鐘，也能看到白色的乳化現(xiàn)象。

說了這么多，不同的顏色對(duì)你選擇牛奶有何意義呢？其實(shí)無論液態(tài)奶還是奶粉，無論巴氏奶還是常溫奶，影響其營養(yǎng)價(jià)值的主要因素是乳蛋白、乳脂和乳鈣，而不是奶的顏色。只要每天一杯奶（300毫升），無論是什么顏色都會(huì)對(duì)健康有益的。