魏水華

在一個(gè)兩岸文化交流論壇上，我有機(jī)會(huì)面對(duì)面采訪余光中，先生話不多，但很幽默：“我的演講就像是女人的超短裙，以短取勝?！弊袩o不會(huì)心一笑。我壯著膽子問：“您覺得故鄉(xiāng)南京的鹽水鴨里包含著鄉(xiāng)愁嗎？”

也許是習(xí)慣了詩的意象，猛然聽到鹽水鴨這樣充滿煙火氣息的詞兒，余先生露出了意外的表情，隨即大笑著說：“南京不僅是我出生和讀書的地方，也是我和妻子第一次相遇的地方，是我‘生命的起點(diǎn)與‘一切回憶的源頭，鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲、干絲、鹵干、糖藕，都是我的回憶，我的鄉(xiāng)愁?！?/p>

在南京，鹽水鴨有個(gè)很詩意的別稱“桂花鴨”。理由是每年十月，桂花飄香的季節(jié)，制作出來的鹽水鴨特別香。大概是因?yàn)辂}水鴨是冷菜，煮熟冷透才能吃，天氣太熱就出不了耐嚼的口感，大冬天吃冷菜又缺了逸致，所以每年春秋季節(jié)才是最適合吃的季節(jié)。這很像余光中談散文中說到的不溫不火、不驕不躁的氣韻，更像是南京這座城市內(nèi)斂的性格。

但好的鹽水鴨嚼到深處，確實(shí)能嘗出桂花的香味，馥郁中不失清淡。鹽水鴨制作并不復(fù)雜，唯“功夫”二字，最傳統(tǒng)的做法是“炒鹽腌，清鹵復(fù)”。先“炒得干”，用炒干的鹽腌，吸取鴨肉中的脂肪，讓肉質(zhì)薄且收得緊；然后要“煮得足”，用不到一百度的熱水低溫煮熟，讓鴨肉儲(chǔ)水性好，保持了鴨肉的多汁性。梁實(shí)秋說“食之有嫩香口感”，嫩和香，兩個(gè)字概括了鹽水鴨的所有美味。

煮鴨子的水必須是添加了各種香料的老湯，浸潤(rùn)了這種老湯的鹽水鴨，才是正宗的南京味道。據(jù)說很多南京的鴨鋪，都有陳了數(shù)十年的老汁，甚至有父?jìng)髯?、子傳孫的，這也是在外地很少能嘗到鹽水鴨的原因。一定要說南京以外的地方鹽水鴨哪里好，那我想，只有臺(tái)北。

有一年，我在臺(tái)北，在所住的酒店樓下鹵菜鋪買過半只鹽水鴨。當(dāng)初真的是一時(shí)沖動(dòng)，想吃的鵝肉賣光了，但是打開外賣盒那瞬間還是被臺(tái)北鹽水鴨的純?nèi)庀銡饷宰×?，?shí)在太香了！臺(tái)灣人吃鹽水鴨還要配嫩姜絲，鴨肉屬?zèng)鲂?，用姜絲驅(qū)寒，口感脆韌交加，很是奇妙。

老板告訴我，鹵菜鋪是父親傳給他的，祖上就在南京做這生意，1949年攜家?guī)Э谂軄砼_(tái)灣，甚至來不及帶那鍋老湯，匆忙間用一件新衣服往老湯里一浸，來臺(tái)后再加水把衣服里的鴨湯煮出來。“到今天，用的還是這鍋湯”。

這故事聽得我眼淚差點(diǎn)流下來，這簡(jiǎn)直就是高曉松講的“離騷1949”的真人版。不知道余光中是否來這家店嘗過這家鄉(xiāng)的味道。也許臺(tái)灣人戀舊的秉性，就是傳承自故都南京。

幾年前，我又在某個(gè)學(xué)術(shù)交流會(huì)上見過余光中一次。當(dāng)時(shí)他帶著夫人范我存，《鄉(xiāng)愁》里那位“船票那頭的新娘”，長(zhǎng)得清秀，能看出曾經(jīng)是個(gè)美人。夫婦倆結(jié)婚六十多年了，臉上寫著都是恩愛。余光中說，在他的南京老家，院子里有棵楓樹，樹干上刻有三個(gè)英文字母：YLM。Y是余，L是love，M是咪咪，連起來，是“余光中愛咪咪”?！斑溥洹笔欠段掖娴娜槊Ｄ贻p時(shí)，相戀時(shí)，余光中用一柄小刀刻下“YLM”，以銘愛心。

相濡以沫多年后，還能記起年輕時(shí)溫暖的美好，詩意的人生，莫過于此。我想余夫人也一定記得夫婦遠(yuǎn)赴臺(tái)灣之前，在南京街頭一起吃過的那一口鹽水鴨。