呂學(xué)姣 李詩(shī)雅 韓青 祁艷霞 吳艷秋 李智博

摘要：以菲律賓蛤仔為原料，研制新型肉糜即食產(chǎn)品。采用木瓜蛋白酶嫩化蛤肉，酶解溫度50 ℃，酶解時(shí)間60 min，加酶量0.10%，pH值7.5。經(jīng)過(guò)嫩化后的蛤肉與其他輔料進(jìn)行復(fù)配，最后確定的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝為蛤肉∶魚肉∶豬肉質(zhì)量比為8∶8∶4（以100 g混合肉糜為單位），加入蛋清15 g，大豆分離蛋白5 g，小麥面粉3 g，馬鈴薯淀粉3 g，香菇碎丁3 g，食鹽1 g，將混合肉糜灌入清洗過(guò)后大小適宜且均一的菲律賓蛤仔外殼中，蒸制30 min后進(jìn)行真空包裝，最后在115 ℃條件下進(jìn)行高溫蒸汽滅菌20 min。該菲律賓蛤仔肉糜即食產(chǎn)品的形式新穎、營(yíng)養(yǎng)豐富、組織結(jié)構(gòu)、口感俱佳，適合進(jìn)一步推廣應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：菲律賓蛤仔；嫩化工藝；即食產(chǎn)品

中圖分類號(hào)：TS254.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.029

Abstract：This research used Ruditapes philippinarum as the material，developed a novel products， which were the convenient food of clam meat emulsion produced mainly by the clam meat. Clams in the meat product was processed by papain clam meat tenderizer process，temperature 50 ℃，enzymolysis time 60 min，enzyme quantity 0.10%，pH 7.5. After meat tenderizer clam，and other accessories，the finalized product production process as follow，clam meat，fish， pork，variegated clams antioxidant peptide mass ratio was 8∶8∶4，added egg white 15 g，soy protein isolate 5 g，flour 3 g，starch 3 g，chopped mushrooms 3 g，edible salt 1 g，and mixed the mince into the suitable size and uniformityclams shellafter cleaning，then steamed after 30 min，vacuum packing. Finally，under the condition of 115 ℃ high temperature steamed sterilization 20 min. In conclusion，the product was novel in form and rich in nutrition，the structure and taste of the clamwere excellent，and suitable for further popularization.

Key words：Ruditapes philippinarum；tenderizer process；instant product

菲律賓蛤仔（Ruditapes philippinarum）是簾蛤科（Veneridae）的常見(jiàn)貝類，南方通常叫花蛤，遼寧俗稱蜆子[1]，廣泛分布在我國(guó)沿海地區(qū)，本身生長(zhǎng)周期短、速度較快，具有投資少、收益大、能源消耗低、高產(chǎn)、生產(chǎn)穩(wěn)定等特點(diǎn)[2]。根據(jù)2016 漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒顯示，2015年蛤類產(chǎn)量超過(guò)400×104 t，已成為水產(chǎn)養(yǎng)殖的重點(diǎn)項(xiàng)目[3]。菲律賓蛤仔味道鮮美，而且蛋白質(zhì)含量很高，氨基酸的種類組成及配比合理，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量較高，容易被人體消化和吸收，還富含多種藥用成分和維生素成分。目前，除鮮食外，凍煮IQF（單凍）、凍煮塊凍蛤肉、生開(kāi)塊凍蛤肉、生開(kāi)漂燙蛤肉、鹽漬蛤肉、調(diào)味蛤肉醬、蛤罐頭，以及風(fēng)味蛤肉干、串等系列產(chǎn) 品[4-5]。由于菲律賓蛤仔的肉質(zhì)較魚肉、豬肉等質(zhì)地堅(jiān)硬，所以市面上還沒(méi)有出現(xiàn)肉糜產(chǎn)品。

魚肉被公認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)保健食物，利用淡水和海水產(chǎn)低值小雜魚加工制作的魚糜制品，是人們獲取魚肉型食物的重要來(lái)源，與其他制品相比，具有原料來(lái)源豐富和品種多樣等特點(diǎn)，且產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、口味多樣、食用方便[6]。作為最重要的輔料，試驗(yàn)選取彈性較好、價(jià)格合理的小黃花魚，小黃花魚營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有健脾開(kāi)胃、安神止痢、補(bǔ)氣填精等保健功效[7-8]。大豆分離蛋白是一種具有膽固醇含量低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和生產(chǎn)成本低的植物蛋白，作為配料廣泛應(yīng)用于低溫乳化肉制品加工中。大豆分離蛋白對(duì)水分有吸附作用，加工過(guò)程中對(duì)水分有保持能力，添加在肉制品中能夠提高肉制品的嫩度，增加出品率、減少蒸煮收縮、抑制酸敗，然而大量添加易引起產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變軟，產(chǎn)生不良風(fēng)味[9-10]。

該產(chǎn)品的技術(shù)關(guān)鍵是菲律賓蛤仔的肉質(zhì)嫩化工藝，得到菲律賓蛤仔肉質(zhì)嫩化處理的最佳條件、原輔料的最佳配比及合理的蒸制時(shí)間，為即食肉糜菲律賓蛤仔這種新型產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供一定的研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

菲律賓蛤仔、小黃花魚、新鮮豬肉、新鮮雞蛋，均購(gòu)于大連黑石礁新瑪特超市；大豆分離蛋白（純度90%），盛元中天有限公司提供；小麥面粉，益海嘉里有限責(zé)任公司提供；馬鈴薯淀粉，杭州益康食品有限公司沈陽(yáng)分公司提供；雪花食用鹽，中鹽北京市鹽業(yè)公司提供；木瓜蛋白酶（食品級(jí)，活力10萬(wàn)u/g），廣州市華琪生物科技有限公司提供；其他化學(xué)試劑，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

HH-4型恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司產(chǎn)品；ZB- 20型斬拌機(jī)，得利斯集團(tuán)食品機(jī)械產(chǎn)品；GH-T01型魚肉脫骨機(jī)，奇華達(dá)實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；SVX-50型擂潰機(jī)，上海世赫機(jī)電設(shè)備有限公司產(chǎn)品；DZQ45OL型真空充氣包裝機(jī)，上海人民包裝股份有限公司產(chǎn)品；DSX-280B型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

菲律賓蛤仔→清洗→煮制→冷卻、晾干→脫殼取肉→勻漿→調(diào)節(jié)pH值→酶解嫩化→制備菲律賓蛤仔混合肉糜→灌殼成型→蒸制熟化→真空包裝→蒸汽滅菌→檢驗(yàn)。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）清洗。水溫控制在10 ℃以下，徹底清洗。

（2）煮制。加水量控制在恰好浸沒(méi)蛤仔，帶殼于200 ℃下煮制5 min。

（3）脫殼取肉。將質(zhì)地較好、花色大小均一的蛤仔外殼徹底清洗，晾干備用。將煮制菲律賓蛤仔得到的湯汁保留，冷卻后勻漿時(shí)加入。

（4）制備肉糜。將小黃花魚、豬肉、蛋清、大豆分離蛋白、小麥面粉、馬鈴薯淀粉、香菇碎丁、食鹽加入制成菲律賓蛤仔混合肉糜。

（5）包裝及滅菌。①包裝，產(chǎn)品熟制成型后，每3～4個(gè)產(chǎn)品裝入一個(gè)耐高溫蒸煮袋內(nèi)，用真空充氣包裝機(jī)真空處理；②滅菌，在115 ℃條件下高溫蒸汽滅菌20 min。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)若干名食品專業(yè)的研究生進(jìn)行前期感官評(píng) 價(jià)測(cè)試的篩選，最終選取20名（男性10名，女性 10名）進(jìn)行培訓(xùn)并組成感官評(píng)定小組，每個(gè)樣品的感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)去掉最高分和最低分后取算術(shù)平均值[11-12]。

1.2.4 菲律賓蛤仔嫩化條件的優(yōu)化

嫩化環(huán)節(jié)是該產(chǎn)品的關(guān)鍵步驟，嫩化效果的好壞，關(guān)系到后續(xù)肉糜制品的成型、彈性和口感。取新鮮菲律賓蛤仔去殼、清洗、勻漿得到菲律賓蛤仔全臟器，采用木瓜蛋白酶（食品級(jí)）進(jìn)行酶解嫩化處理。木瓜蛋白酶可以分解胃中存在的食物，對(duì)動(dòng)植物蛋白、多肽、酯、酰胺等均具有較強(qiáng)的水解能力，經(jīng)常作為嫩肉劑使用[13-15]。在試驗(yàn)過(guò)程中主要研究酶解時(shí)間、加酶量、酶解溫度、pH值對(duì)酶解嫩化效果的影響，對(duì)菲律賓蛤仔嫩化液狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以感官評(píng)分為主要指標(biāo)。

（1）酶解時(shí)間對(duì)嫩化效果的影響。在固定溫度50 ℃，pH值6.5，加酶量0.10%的條件下，設(shè)置酶解時(shí)間分別為40，60，80，100 min。

（2）加酶量對(duì)嫩化效果的影響。在固定溫度50 ℃，pH值6.5，酶解時(shí)間60 min的條件下，設(shè)置加酶量分別為0.05%，0.10%，0.30%，0.50%。

（3）pH值對(duì)嫩化效果的影響。在固定溫度50 ℃，酶解時(shí)間60 min，加酶量0.10%的條件下，設(shè)置pH值分別為5.5，6.5，7.5，8.5。

（4）酶解溫度對(duì)嫩化效果的影響。在固定pH值6.5，酶解時(shí)間60 min，加酶量0.10%的條件下，設(shè)置酶解溫度分別為40，45，50，55 ℃。

嫩化液感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.5 小黃花魚的處理

要選取大小、質(zhì)量均一的新鮮小黃花魚，將小黃花魚洗凈去頭和內(nèi)臟后，從腹部縱截面剖開(kāi)，進(jìn)行漂洗。漂洗后將魚肉放入魚肉去骨機(jī)中去骨，得到去掉魚骨的小黃魚魚肉，再將魚肉放入擂潰機(jī)中擂潰均勻。最后得到小黃花魚的加工工藝為：小黃花魚→去頭去鱗去內(nèi)臟→洗凈→沿腹部縱剖面剖開(kāi)→魚肉漂洗（水溫控制在10 ℃以下）→晾干→放入魚肉去骨機(jī)→得到去骨魚肉。

1.2.6 配料比的優(yōu)化

對(duì)嫩化好的菲律賓蛤仔、小黃花魚、豬肉充分混勻制成混合肉糜，隨即添加大豆分離蛋白和蛋清進(jìn)行配料比的優(yōu)化。雞蛋打散之后去除蛋清添加，不但可以增加食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以使肉糜彈性增大，作為粉狀的大豆分離蛋白直接添加，同樣可以起到提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增大混合肉糜彈性的作用。

通過(guò)評(píng)分來(lái)確定菲律賓蛤仔嫩化液、小黃花魚、豬肉、大豆分離蛋白、蛋清、小麥面粉、馬鈴薯淀粉的最佳配比，并對(duì)肉糜混合物的狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)分，來(lái)保證產(chǎn)品能夠成型而且成本適宜。

原輔料配比感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.2.7 調(diào)味料比例的優(yōu)化

產(chǎn)品的前序工藝最終確定之后，還要對(duì)食鹽、香菇碎丁的加入量進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。由于產(chǎn)品以菲律賓蛤仔和小黃花魚為主料，并且要充分保持產(chǎn)品“鮮”的特點(diǎn)，所以食鹽的用量不宜過(guò)大。香菇碎丁的加入是為了改善產(chǎn)品風(fēng)味、增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，考慮到大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)香菇的接受能力，所以用量也要控制在合理的范圍內(nèi)。

調(diào)味料配比感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

1.2.8 蒸制時(shí)間的優(yōu)化

對(duì)工藝全部?jī)?yōu)化好的產(chǎn)品進(jìn)行蒸制成型?？紤]到產(chǎn)品成型后灌入蛤仔外殼中后進(jìn)行真空包裝，最后還要進(jìn)行高溫蒸汽滅菌，所以產(chǎn)品的蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，蒸制時(shí)間最初設(shè)定為20，25，30 min。產(chǎn)品熟制之后通過(guò)感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分析來(lái)最終確定產(chǎn)品的最佳蒸制時(shí)間，最佳蒸制時(shí)間的確定要考慮到產(chǎn)品完全熟透、口感色澤及彈性等指標(biāo)，還要考慮到食用之前再次加熱對(duì)其風(fēng)味的影響。質(zhì)構(gòu)測(cè)定采用TPA法，選取P/0.5柱形探頭，設(shè)定的條件參數(shù) 為感應(yīng)力度25 N，探頭回升到樣品表面上面的高度30 mm，形變百分量35%，輸入檢測(cè)速度50 mm/min，起始力0.03 N，時(shí)間間隔3 s。取成型產(chǎn)品長(zhǎng)×寬×高約為2 cm×2 cm×2 cm整塊，取樣后立即置于質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行檢測(cè)，測(cè)定產(chǎn)品的內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性，每種樣品測(cè)定3次。

不同蒸制時(shí)間產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以 X±S表示，用SPSS 17.0進(jìn)行單因素方差分析及t檢驗(yàn)比較組間差異的顯著性，顯著性水平設(shè)為0.05，作圖采用Origin 8.5。

2 結(jié)果與分析

2.1 各因素對(duì)嫩化效果影響結(jié)果分析

各因素對(duì)嫩化結(jié)果影響柱狀圖見(jiàn)圖1。

通過(guò)單因素的優(yōu)化結(jié)果顯示（如圖1），菲律賓蛤仔最佳嫩化條件為選取木瓜蛋白酶（食品級(jí)），酶解溫度50 ℃，酶解時(shí)間60 min，加酶量0.10%，pH值6.5，此時(shí)菲律賓蛤仔嫩化液狀態(tài)均一，呈淡黃色較稀狀態(tài)，并有較明顯的鮮味，感官評(píng)價(jià)得分顯著高于其他組（p<0.05）。

2.2 原輔料配比的優(yōu)化

2.2.1 原輔料配比對(duì)成型的影響

混合后若肉糜成型效果不好，不能呈現(xiàn)半固態(tài)時(shí)，首先考慮提高小黃花魚的比例，因?yàn)樾↑S魚肉質(zhì)彈性較好而且保持了水產(chǎn)品的鮮味，能夠凸顯產(chǎn)品鮮美的特點(diǎn)，最后再考慮提高豬肉糜的比例。

原輔料配比對(duì)產(chǎn)品成型影響感官評(píng)分見(jiàn)表5。

由表5可知，第3組感官評(píng)分分值顯著高于第 1組（p<0.05），第3組感官評(píng)分分值略高于第2組，但無(wú)顯著性差異（p>0.05）。經(jīng)試驗(yàn)得出，當(dāng)蛤肉∶魚肉∶豬肉質(zhì)量比為8∶8∶4時(shí)，混合肉糜狀態(tài)比較穩(wěn)定，基本可以成型并且有一定彈性。

加入雞蛋清、大豆分離蛋白、小麥面粉和馬鈴薯淀粉最重要的作用就是增加肉糜的整體彈性，使成品口感風(fēng)味更佳。蛤肉∶魚肉∶豬肉質(zhì)量比為8∶8∶4時(shí)，混合肉糜狀態(tài)比較穩(wěn)定，在此基礎(chǔ)上對(duì)以上4種輔料的加入量進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)前期預(yù)試驗(yàn)結(jié)果選取一些不同配料比例的組別進(jìn)行篩選，在篩選過(guò)程中，首先考慮的就是原輔料全部混合之后肉糜的狀態(tài)，若混合肉糜本身就不能穩(wěn)定成型，就無(wú)法灌入蛤殼中。

不同輔料配比對(duì)產(chǎn)品成型影響感官評(píng)分見(jiàn)表6。

由表6可知，第8組感官評(píng)分分值顯著高于其他9組（p<0.05）。試驗(yàn)結(jié)果可以得出，蛋清的用量過(guò)大不利于混合肉糜呈黏稠狀態(tài)，大豆分離蛋白的用量會(huì)使混合肉糜的狀態(tài)黏稠彈性增大，而小麥面粉、馬鈴薯淀粉的用量在一定程度上對(duì)混合肉糜的狀態(tài)影響并不顯著。所以，最終得到輔料的配比確定為以100 g混合肉糜為參照，加入蛋清15 g，大豆分離蛋白5 g，小麥面粉3 g，馬鈴薯淀粉3 g為最佳。

2.2.2 調(diào)味料加入量的優(yōu)化

調(diào)味料加入量?jī)?yōu)化感官評(píng)分見(jiàn)表7。

由表7可知，在100 g混合肉糜中，加入調(diào)味料食鹽1 g，香菇3 g時(shí)，產(chǎn)品的口感最好。

2.3 蒸制時(shí)間的確定

2.3.1 感官評(píng)分分析

不同蒸制時(shí)間產(chǎn)品感官評(píng)分見(jiàn)表8。

由表8可知，蒸制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的氣味、色澤和口感的影響并不大，蒸制30 min的效果略好。

2.3.2 質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析

不同蒸制時(shí)間產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)柱狀圖見(jiàn)圖2。

由圖2可知，蒸制時(shí)間的改變對(duì)產(chǎn)品內(nèi)聚性影響不大。隨著蒸制時(shí)間延長(zhǎng)，產(chǎn)品的彈性略有增大、產(chǎn)品的膠黏性略有下降、產(chǎn)品的咀嚼性明顯增大。質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析結(jié)合感官評(píng)分，確定最終的蒸制時(shí)間為 30 min。

2.3.3 產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分

營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表9。

3 結(jié)論

分別對(duì)菲律賓蛤仔嫩化條件、原輔料配比、蒸制時(shí)間進(jìn)行了優(yōu)化，最后確定的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝為蛤肉∶魚肉∶豬肉質(zhì)量比8∶8∶4（以100 g混合肉糜為單位），加入蛋清15 g，大豆分離蛋白5 g，面粉 3 g，淀粉3 g，香菇碎丁3 g，食鹽1 g。將混合肉糜灌入清洗過(guò)后大小適宜完整均一的菲律賓蛤仔外殼中，蒸制時(shí)間為30 min，最后在115 ℃條件下進(jìn)行高溫蒸汽滅菌20 min。該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，每100 g肉糜中含有15.8 g蛋白質(zhì)，將蛤肉糜放入蛤殼的形式也非常新穎，為菲律賓蛤仔的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供新思路。

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