趙欣欣，杜洪振，李龍祥，孔保華

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

甘油二酯（Diacylglycerol，DAG）是由一分子甘油與兩分子脂肪酸酯化后得到的產(chǎn)物，包括1，2（2，3）-DAG和1，3-DAG兩種同分異構(gòu)體。它是一種廣泛存在于各種動植物油脂中的天然微量成分[1]，其代謝途徑不同于甘油三酯（Triacylglycerol，TAG），食用后在體內(nèi)不蓄積，也不會引起餐后血脂水平的升高，能夠預(yù)防動脈粥樣硬化及心血管疾病[2]。并且口感與普通油脂無異，能夠滿足人們對油脂風(fēng)味的要求。近幾年對DAG的營養(yǎng)特性和其對生理功能影響的研究表明DAG食用后能夠降低餐后TAG的水平[3]，還有研究表明用含有DAG的油脂替代傳統(tǒng)油脂，能夠抑制體重增加[4]、減少內(nèi)臟脂肪[5]。并且由于DAG的分子結(jié)構(gòu)中具有親水的羥基，它能夠顯示出界面性質(zhì)和表面活性，使其更加適合作為乳化劑和表面活性劑。同時DAG還具有安全、營養(yǎng)、人體相容性高、加工適應(yīng)性好等諸多優(yōu)點(diǎn)，因此，DAG可以作為一種多功能添加劑其應(yīng)用十分廣泛，尤其是在食品和化妝品行業(yè)中[6]。DAG具有不同于TAG的熔點(diǎn)，熔化和結(jié)晶性質(zhì)[7]。一般來說，與脂肪酸組成相同的TAG相比，DAG的熔點(diǎn)范圍相對較高[8]，這一特性使得DAG可以作為高熔點(diǎn)組分用于改善產(chǎn)品的質(zhì)地。但是不同的來源的DAG含量不同，其初始結(jié)晶溫度、峰值溫度和熱晗值等熱力學(xué)性質(zhì)也不同。因此，對不同來源DAG的熱力學(xué)性質(zhì)的研究工作顯得尤為重要。差示量熱掃描法（Differential scanning calorimetry，DSC）是DAG熱力學(xué)性質(zhì)研究中應(yīng)用最廣泛的熱分析技術(shù)之一[9]。

DSC是一種測量物質(zhì)熱力學(xué)性質(zhì)的熱分析方法。它能夠在程序控溫下，通過加熱或冷卻物質(zhì)，自動地、連續(xù)地測量試樣的物理性質(zhì)與溫度的關(guān)系[10]，同時記錄相應(yīng)的DSC曲線，研究不同物質(zhì)的熱力學(xué)性質(zhì)[11]，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于植物油研究領(lǐng)域[12]。DSC具有試樣用量少（只需幾毫克或十幾毫克）、分辨率高、適用范圍廣、無需化學(xué)處理、操作簡單、快速，重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)，在醫(yī)藥、食品和材料等行業(yè)都有廣泛的應(yīng)用[13]。因此，本文主要對差示掃描量熱技術(shù)的原理和分類進(jìn)行了論述，進(jìn)一步對該技術(shù)在甘油二酯的熱力學(xué)性質(zhì)的研究方面進(jìn)行了綜述。

1 DSC技術(shù)的基本原理及技術(shù)分類

DSC技術(shù)是在程序控溫下，高準(zhǔn)確度和高精密度地測量流入樣品與參比物的熱量差或功率差隨溫度或時間的變化[14]，通過差示掃描量熱儀記錄到DSC曲線，該曲線以溫度T或時間t為橫坐標(biāo)，樣品吸熱或放熱的速率，即熱流率dH/dt為縱坐標(biāo)[15]。DSC曲線的每一個峰都與一個特殊的物理化學(xué)過程有關(guān)。利用差示掃描量熱儀可以定性和定量地分析樣品的多種熱力學(xué)和動力學(xué)參數(shù)，如熔融晗、熔點(diǎn)和結(jié)晶速率等[16]。隨著溫度的不斷升高或降低，樣品的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)會發(fā)生改變，而結(jié)構(gòu)和狀態(tài)的改變也會使熱力學(xué)和動力學(xué)參數(shù)發(fā)生改變，通過DSC技術(shù)測量熱力學(xué)和動力學(xué)參數(shù)的變化，就可以得到樣品結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)變化的一些信息。

根據(jù)測量方法的不同，DSC可分為兩種類型：功率補(bǔ)償型DSC和熱流型DSC。功率補(bǔ)償型差示掃描量熱儀是樣品和參比物在分別具有獨(dú)立的熱源和溫度傳感元件的條件下，即樣品和參比物的溫差接近零的情況下，直接根據(jù)功率差計算熱晗。其優(yōu)點(diǎn)是溫度控制和測量精度高，升降溫速率快，分辨率高；但是因功率補(bǔ)償型是采用兩個單獨(dú)的爐子加熱，即一個爐子放空白，另一個爐子放樣品，使用時間較長的機(jī)器易因樣品的污染而導(dǎo)致兩個爐子不對稱，從而出現(xiàn)基線不穩(wěn)的問題。主要是以PerkinElmer公司的DSC為代表[17]。而熱流型差示掃描量熱儀是樣品和參比物在同一熱源和溫度傳感元件的條件下，測量樣品和參比物的溫差，再將溫差換算成熱晗。其優(yōu)點(diǎn)是基線穩(wěn)定，這是因?yàn)閮蓚€坩堝在同一爐子里加熱，從而保證樣品和空白在同一條件下；但是傳統(tǒng)的熱流型差示掃描量熱儀升降溫速率較慢。主要是一些除了Perkin Elmer公司以外，其他儀器公司生產(chǎn)的DSC[18]。新發(fā)展的紅外加熱爐則能克服升降溫速率較慢的問題。

2 DSC在甘油二酯熱力學(xué)性質(zhì)研究中的應(yīng)用

DAG作為一種安全的功能性油脂，其來源廣泛，主要通過食用油如棕櫚油[19]、大豆油[20]、橄欖油[21]和豬油[22]等來制備，而在DAG理化性質(zhì)方面，研究較多的是將不同來源的DAG與其原料油以及其他油脂混合，這不僅有助于改善油脂的營養(yǎng)品質(zhì)，而且能夠產(chǎn)生特定理化性質(zhì)的衍生產(chǎn)品[23]。

DSC技術(shù)是油脂研究中最常用的熱分析技術(shù)，是研究油脂熔融曲線和結(jié)晶曲線的重要方法。越來越多地被應(yīng)用于不同油脂性質(zhì)的研究[24]，該技術(shù)通過監(jiān)測焓變和TAG的相行為來研究油脂的一些與能量相關(guān)的物理化學(xué)變化[25]。DAG與天然油脂一樣，都是混合物，因此沒有確定的熔點(diǎn)和結(jié)晶點(diǎn)，熔點(diǎn)和結(jié)晶點(diǎn)都是一個溫度范圍，但是DAG能夠顯示出熔融和結(jié)晶曲線。通過DSC升溫和降溫可以測定DAG的熔融曲線和結(jié)晶曲線。

2.1 功率補(bǔ)償型DSC在甘油二酯熱力學(xué)性質(zhì)研究中的應(yīng)用

2.1.1 功率補(bǔ)償型DSC在棕櫚油甘油二酯熱力學(xué)性質(zhì)研究中的應(yīng)用

棕櫚油作為世界上生產(chǎn)量最大的植物油，其原料及其衍生物棕櫚油精被廣泛用作塑性脂肪[26]。棕櫚油經(jīng)分餾，可以得到許多組分，包括油精、超級油精和頂級油精。由于棕櫚油飽和脂肪酸含量高，結(jié)晶緩慢和后硬化問題，因此制備棕櫚油及衍生油脂甘油二酯，并將其與棕櫚油及衍生油脂混合，不僅可以提高棕櫚油產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，而且能夠改善產(chǎn)品的質(zhì)地、口感和涂抹性能[27]。甘油二酯的濃度影響油脂的初始結(jié)晶溫度和熔點(diǎn)。Ng等[28]采用Perkin Elmer DSC-7研究棕櫚油甘油二酯與棕櫚超級油精混合的熱力學(xué)性質(zhì)。結(jié)果表明，棕櫚油甘油二酯（0%～100%）與棕櫚超級油精（100%～0%）混合，隨著棕櫚油甘油二酯添加量的提高，能夠顯著提高棕櫚超級油精的初始結(jié)晶溫度，這與Cheong等[22]和Saberi等[29]的研究結(jié)果相一致，而初始結(jié)晶溫度的差異主要是由于DAG和TAG結(jié)構(gòu)的差異。此外，隨著棕櫚油甘油二酯添加量的提高，也能夠顯著提高棕櫚超級油精的熔點(diǎn)，其主要原因是二飽和DAG比例的提高。這是因?yàn)镈AG較TAG熔點(diǎn)更高，而不是由于TAG與DAG脂肪酸的差異[30]。Saberi等[31]采用Perkin Elmer Pyris 8000 DSC研究棕櫚油與棕櫚油甘油二酯混合的相行為。研究結(jié)果表明，與棕櫚油相比，隨著棕櫚油甘油二酯添加量的提高（10%～40%），棕櫚超級油精的初始結(jié)晶溫度顯著提高。而當(dāng)添加30%～100%的棕櫚油甘油二酯，在較高的熔融區(qū)域出現(xiàn)一個新的放熱峰，這表明棕櫚油甘油二酯在較高的溫度區(qū)域發(fā)生結(jié)晶，同時棕櫚油甘油二酯與高熔點(diǎn)棕櫚油發(fā)生了重結(jié)晶。

此外，DAG的濃度還會對油脂晶型的轉(zhuǎn)變產(chǎn)生影響。Saberi等[29]采用Perkin Elmer Pyris 8000 DSC研究棕櫚油與棕櫚油甘油二酯混合的結(jié)晶動力學(xué)，通過將樣品降溫至不同預(yù)設(shè)溫度，研究一定溫度條件下棕櫚油與棕櫚油甘油二酯混合物的等溫結(jié)晶曲線，隨著預(yù)設(shè)溫度的提高，第一個結(jié)晶峰的強(qiáng)度減弱，并最終在某一特定的結(jié)晶溫度下消失。這可能是因?yàn)楫a(chǎn)生了不穩(wěn)定的ɑ晶型（也可能是與β'的混合晶型），并且在等溫結(jié)晶的初始階段轉(zhuǎn)變?yōu)棣戮蚚32]。此外還發(fā)現(xiàn)與棕櫚油相比，只需5%的棕櫚油甘油二酯濃度就能夠延遲與β晶型有關(guān)的峰的出現(xiàn)，且能夠減弱相關(guān)峰強(qiáng)度；而當(dāng)棕櫚油甘油二酯濃度的達(dá)到10%能夠使與β晶型有關(guān)的峰消失。這表明棕櫚油甘油二酯（10%）可能用作棕櫚油產(chǎn)品中的β'穩(wěn)定的中間體。

2.1.2 功率補(bǔ)償型DSC在豬油甘油二酯熱力學(xué)性質(zhì)研究中的應(yīng)用

豬油，俗稱葷油，是一種高級飽和脂肪酸甘油酯。豬油甘油二酯的濃度影響其與原料或其他油脂混合的熔融和結(jié)晶性質(zhì)。Miklos等[33]采用Perkin Elmer Pyris 6 DSC研究豬油甘油二酯與豬油混合的理化性質(zhì)。結(jié)果表明，低濃度（1%～20%）的DAG降低了混合油的熔點(diǎn)，而高濃度（50%～100%）的DAG提高了混合油的熔點(diǎn)。這主要是因?yàn)榈蜐舛鹊腄AG占據(jù)了TAG的晶核位點(diǎn)而抑制晶核的形成和晶體的生長，而高濃度的DAG因自身形成大量的新晶核而促進(jìn)結(jié)晶。此外，當(dāng)添加的DAG含量為1%～5%和50%～90%時，都會在結(jié)晶的初始階段出現(xiàn)一個或兩個新的峰，這主要是因?yàn)樨i油甘油二酯與高熔點(diǎn)的豬油甘油三酯發(fā)生了重結(jié)晶。而且隨著DAG的濃度（10%～100%）的增大，初始結(jié)晶溫度也會升高，這表明DAG促進(jìn)混合油晶核的形成和晶體的生長。Cheong等[22]采用Perkin Elmer Pyris 6 DSC研究豬油甘油二酯與菜籽油混合的熔融和結(jié)晶性質(zhì)。結(jié)果表明，在低過冷度時，添加低濃度（5%～10%）的DAG時，出現(xiàn)較寬的熔融峰，這表明低濃度的豬油甘油二酯會抑制混合油的晶核的形成和晶體的生長速率，這主要是由部分甘油酯（DAG）導(dǎo)致的。而添加高濃度（20%～50%）的DAG，出現(xiàn)較窄的熔融峰，這表明高濃度的DAG會促進(jìn)混合油的晶核的形成和晶粒的生長。

2.2 熱流型DSC在甘油二酯熱力學(xué)性質(zhì)研究中的應(yīng)用

2.2.1 熱流型DSC在棕櫚油甘油二酯熱力學(xué)性質(zhì)研究中的應(yīng)用

棕櫚油甘油二酯與其他油脂混合，能夠提高油脂的初始結(jié)晶溫度、結(jié)束熔融、熔融晗和結(jié)晶晗等熱力學(xué)參數(shù)。Xu等[34]采用TA Q2000 DSC研究棕櫚油甘油二酯與棕櫚油精甘油二酯混合的熱力學(xué)性質(zhì)。結(jié)果表明，與棕櫚油和不同濃度的棕櫚油精（0%～100%）的混合油的結(jié)束熔融溫度相比，棕櫚油甘油二酯和不同濃度的棕櫚油精甘油二酯（0%～100%）的混合油的結(jié)束熔融溫度較高，這可能是由于雙棕櫚酸甘油酯具有較高的熔點(diǎn)，或是由于DAG的存在，在棕櫚油甘油二酯中形成了混合晶體。而且富含不同濃度的DAG的油脂混合后，初始熔融溫度、結(jié)束熔融溫度和熔融晗均顯著高于相應(yīng)的原料油的混合，其較高的熔融晗表明，與棕櫚油和棕櫚油精的混合油相比，富含DAG的油脂混合時需要更多的能量來熔融固態(tài)脂肪。此外，后者的最后一個放熱峰向較高溫度區(qū)域移動，可能的原因是棕櫚酰油酰甘油和雙棕櫚酸甘油酯具有較高的熔點(diǎn)，或是DAG與高熔點(diǎn)的TAG組分發(fā)生了重結(jié)晶。而且后者也具有較高的初始結(jié)晶溫度，這可能是由于后者的DAG含量顯著高于前者，而DAG是棕櫚油精和棕櫚油中促進(jìn)晶核的形成和晶體的生長的主要組分。同時，后者的結(jié)晶晗也比前者高很多，這表明隨著發(fā)生結(jié)晶的分子數(shù)量的增加，棕櫚油和棕櫚油精甘油二酯體系釋放出了更多的能量。

等溫結(jié)晶溫度會對油脂結(jié)晶行為產(chǎn)生影響。O－liveira等[35]采用TA Q2000 DSC研究棕櫚油甘油二酯對棕櫚油結(jié)晶性質(zhì)的影響。通過等溫DSC研究樣品降溫至25℃，并保持120 min的過程中的經(jīng)精煉、漂白和脫臭處理（Refined，bleached，and deodorized，RDB）的棕櫚油與再經(jīng)純化除去DAG的棕櫚油的結(jié)晶曲線。結(jié)果表明，與RDB棕櫚油相比，經(jīng)純化除去DAG的棕櫚油結(jié)晶峰較弱，且達(dá)到最大結(jié)晶強(qiáng)度需要的時間更長，這表明DAG影響棕櫚油的成核時間和結(jié)晶速率，這主要是因?yàn)榻?jīng)純化的棕櫚油，除去了DAG，提高了三飽和程度，而三飽和程度越大，成核時間需要的時間越長，結(jié)晶速率越慢；此外，經(jīng)純化的三飽和TAG的第一個結(jié)晶峰與第二個結(jié)晶峰相融合，這表明隨著DAG的除去，形成了更加均勻的結(jié)晶。

2.2.2 熱流型DSC在花生油甘油二酯熱力學(xué)性質(zhì)研究中的應(yīng)用

花生油甘油二酯與花生油混合，能夠提高混合油的初始結(jié)晶溫度和結(jié)束熔融溫度?；ㄉ透缓瑔尾伙柡椭舅帷E、葉酸、蛋白質(zhì)等，尤其是sn-2位不飽和亞油酸（重要的營養(yǎng)，因?yàn)樵谙^程中sn-2位脂肪酸可以被保留，而通過胰脂酶作用，sn-1和sn-3位脂肪酸暴露）[36]。Long等[37]采用TA Q100 DSC研究花生油甘油二酯與花生油混合的熱力學(xué)性質(zhì)。與花生油的初始結(jié)晶溫度（-2.19℃）相比，花生油甘油二酯的初始結(jié)晶溫度（18.70℃）相對較高；而與花生油的結(jié)束熔融溫度（11.45℃）相比，花生油甘油二酯的結(jié)束熔融溫度（28.31℃）也相對較高。花生油與花生油甘油二酯的DSC熱分析的差異主要是由于花生油甘油二酯含有含量較高的飽和脂肪酸和甘油酯結(jié)構(gòu)的差異。

3 總結(jié)

DAG作為一種安全健康的功能性油脂和應(yīng)用廣泛的多功能添加劑，因其熔點(diǎn)范圍相對較高，而作為高熔點(diǎn)組分添加到產(chǎn)品中，用于改善產(chǎn)品的質(zhì)地。此外，由于DAG來源廣泛，而不同來源的DAG的初始結(jié)晶溫度、峰值溫度和熱晗值等熱力學(xué)性質(zhì)不同。因此研究不同來源的DAG的熱力學(xué)性質(zhì)非常重要。DSC技術(shù)能夠測定油脂的初始結(jié)晶溫度、峰值溫度和熱晗值等熱力學(xué)和動力學(xué)參數(shù)，在甘油二酯的熱力學(xué)性質(zhì)研究中發(fā)揮著越來越重要的作用。但DSC技術(shù)對甘油二酯的熱力學(xué)性質(zhì)研究過程中也存在一些局限性：如對于一些包含復(fù)雜的和弱的轉(zhuǎn)變的譜圖，DSC難以識別出起作用的單個組分。此外，樣品的重量、大小和取樣的不均一性均會對結(jié)果產(chǎn)生影響。因此在將DSC技術(shù)用于甘油二酯的熱力學(xué)性質(zhì)研究時，常與紅外光譜法、X射線衍射法和核磁共振法等方法聯(lián)合使用，以彌補(bǔ)單一方法的不足。而且隨著DSC技術(shù)本身的不斷提高，其在甘油二酯的熱力學(xué)性質(zhì)的研究中將得到更廣泛地應(yīng)用。

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