李光輝，郭衛(wèi)蕓，高雪麗，王永輝，孫思勝 ，徐亞剛，吳明明

（許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南許昌461000）

金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性菌，是一種重要的食源性致病菌[1]。在合適的環(huán)境條件下，金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素、溶血毒素、殺白細(xì)胞素、血漿凝固酶等毒素和酶類(lèi)，引起肺炎、胸膜炎、心內(nèi)膜炎、敗血癥及食物中毒等疾病[2]。金黃色葡萄球菌易污染雞肉、速凍餃子、涼拌菜等食品，并在食品基質(zhì)中產(chǎn)生毒素如腸毒素 A（enterotoxin a，sea）、腸毒素 B（enterotoxin b，seb）、腸毒素 C（enterotoxin c，sec）、腸毒素 D（enterotoxin d，sed）、腸毒素 E（enterotoxin e，see），從而引起食物中毒[3-6]。為減少由金黃色葡萄球菌導(dǎo)致的食物中毒事件的發(fā)生，本研究對(duì)中國(guó)知網(wǎng)收錄的發(fā)生在2003年～2015年的金黃色葡萄球菌食物中毒事件進(jìn)行流行病學(xué)分析，了解近年來(lái)由金黃色葡萄球菌導(dǎo)致的食物中毒事件發(fā)生的特點(diǎn)及規(guī)律。本研究為應(yīng)對(duì)金黃色葡萄球菌引起的突發(fā)公共衛(wèi)生問(wèn)題提供理論基礎(chǔ)。

1 數(shù)據(jù)來(lái)源與方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

中國(guó)知網(wǎng)（CNKI）。在數(shù)據(jù)庫(kù)中，檢索題目或關(guān)鍵詞“金黃色葡萄球菌”+“中毒”或“金黃色葡萄球菌”+“食物中毒”，然后下載文獻(xiàn)并閱讀，收集并篩選信息。

1.2 數(shù)據(jù)處理

用Microsoft Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

經(jīng)統(tǒng)計(jì)，已報(bào)道的2003年～2015年金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件總數(shù)為86起，累計(jì)發(fā)病2 431人，死亡0人。目前，我們國(guó)家所建立的突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)具有一定的保密性，系統(tǒng)內(nèi)的數(shù)據(jù)是不公開(kāi)的。本研究所收集到的數(shù)據(jù)與突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)中的數(shù)據(jù)存在差異。為了解金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件發(fā)生的規(guī)律及特點(diǎn)，只能通過(guò)搜集已報(bào)道事件再經(jīng)數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析后，總結(jié)金黃色葡萄球菌食物中毒事件特征，為應(yīng)對(duì)由金黃色葡萄球菌引起的突發(fā)公共衛(wèi)生問(wèn)題提供理論基礎(chǔ)。

2.2 時(shí)間分布

2003年～2015年金黃色葡萄球菌引起的食物中毒暴發(fā)的季節(jié)分布見(jiàn)圖1。

圖1 2003年～2015年金黃色葡萄球菌引起的食物中毒暴發(fā)的季節(jié)分布Fig.1 Distribution of food poisoning events caused by Staphyloccocus aureus during 2003 to 2015

由圖1可知，共收集到有明確發(fā)生時(shí)間的事件為84起。2003年～2015年間，金黃色葡萄球菌引起的食物中毒報(bào)告起數(shù)主要集中在夏季和秋季。在夏季，共報(bào)告27起金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件，為事件總數(shù)的32.14%。在秋季，共報(bào)告30起金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件，為事件總數(shù)的35.71%。

2.3 中毒人數(shù)

2003年～2015年金黃色葡萄球菌引起的食物中毒中毒人數(shù)的季節(jié)分布見(jiàn)圖2。

圖2 2003年～2015年金黃色葡萄球菌引起的食物中毒中毒人數(shù)的季節(jié)分布Fig.2 The number of food poisoning people caused by Staphyloccocus aureus during 2003 to 2015

由圖2可知，2003年～2015年間，金黃色葡萄球菌引起的食物中毒人數(shù)主要集中在春季，其次為夏季和秋季，冬季中毒人數(shù)最少。在春季，共有中毒人數(shù)914人，為總?cè)藬?shù)的37.60%。然而，春季發(fā)生食物中毒事件最少，但是涉及的人數(shù)最多，這可能和我們國(guó)家的風(fēng)俗習(xí)慣有一定的關(guān)系。因?yàn)榇汗?jié)期間喜事多、聚會(huì)多，聚餐的人數(shù)也多，一旦發(fā)生公共衛(wèi)生問(wèn)題，涉及到的人數(shù)也較多。

2.4 致病因素

從文獻(xiàn)中共收集到有明確產(chǎn)腸毒素基因或具體毒素的金黃色葡萄球菌中毒事件為35起，有些中毒事件中的金黃色葡萄球菌產(chǎn)2種及其以上的腸毒素。由圖3可知，在這35起沙門(mén)氏菌食物中毒事件中，sea所引起的食物中毒事件最多，為27起，占77.14%；其次為sec，為6起，占17.14%；最少的為see，為2起。

圖3 2003年～2015年金黃色葡萄球菌引起的食物中毒暴發(fā)的致病因素Fig.3 Pathogenic factors of food poisoning events caused by Staphyloccocus aureus during 2003 to 2015

2.5 中毒場(chǎng)所

共收集到有明確中毒場(chǎng)所的事件為86起，見(jiàn)圖4。

圖4 2003年～2015年金黃色葡萄球菌引起的食物中毒的場(chǎng)所分布Fig.4 Location distribution of food poisoning events caused by Staphyloccocus aureus during 2003 to 2015

由圖4可知，在2003年～2015年金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件中，發(fā)生在集體食堂的事件最多（為40起），占46.51%；飲食服務(wù)單位事件總數(shù)次之（為25起），占到29.07%；發(fā)生在家庭中的中毒事件總數(shù)最少（為21起），占事件總數(shù)的24.42%。

2.6 食物類(lèi)型

共收集到有明確中毒食物類(lèi)型的事件為70起，其中有些食物中毒事件是由2種及其以上的食物引起的。

圖5 2003年～2015年金黃色葡萄球菌引起的食物中毒的食物種類(lèi)Fig.5 The type of food that caused Staphyloccocus aureus poisoning events during 2003 to 2015

由圖5可知，在2003年～2015年金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件中，肉及其制品引起的食物中毒事件最多（為46起），占事件總數(shù)的65.71%；糧油及其制品引起的食物中毒報(bào)告起數(shù)次之（為24起），占34.29%；其次為果蔬和蛋奶（各8起），分別占11.43%；水引起的中毒事件最少（1起），占1.43%。

3 結(jié)果與討論

食源性疾病已成為我國(guó)頭號(hào)食品安全問(wèn)題[7]。食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病[8]。一般可分為感染性和中毒性。食物中毒是常見(jiàn)的食源性疾病之一。目前，我國(guó)的食物中毒致病因素由化學(xué)性物質(zhì)逐漸演變到以微生物為主[9-10]。主要有副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、大腸埃希氏菌、沙門(mén)氏菌、蠟樣芽胞桿菌、志賀氏菌及變形桿菌等微生物引起食物中毒[11]。2003年～2015年金黃色葡萄球菌引起的食物中毒特征為：腸毒素sea引起的食物中毒事件最多，其次為sec；金黃色葡萄球菌引起的食物中毒主要集中在夏季和秋季，然而中毒人數(shù)主要集中在春季，其次為夏季和秋季，冬季中毒人數(shù)最少；發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件最多；肉及其制品引起的金黃色葡萄球菌食物中毒暴發(fā)起數(shù)最多，其次為糧油及其制品。金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件主要集中在夏、秋兩季，原因是我國(guó)夏、秋季節(jié)氣溫高、環(huán)境潮濕，適合微生物生長(zhǎng)[12-13]；另外，受監(jiān)管水平、企業(yè)的技術(shù)水平及加工者的技能等影響，食品在加工、貯藏和銷(xiāo)售，甚至在原料種植等環(huán)節(jié)易污染金黃色葡萄球菌，再加上不合理的貯藏或烹調(diào)，從而導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。2003年～2015年發(fā)生在集體食堂中的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)最多，中毒原因主要是食物污染、加工或貯藏不當(dāng)及交叉污染等；另外，應(yīng)選擇合適的方式加工肉及其制品，做到充分的燒熟煮透，避免生肉和熟肉交叉污染。

防控建議[14-18]：

1）根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳盍?xí)俗、飲食結(jié)構(gòu)及氣候特點(diǎn)等，食品藥品監(jiān)督管理局、疾病預(yù)防控制中心、當(dāng)?shù)氐拇笾袑?zhuān)院校等應(yīng)開(kāi)展多種形式的食品安全教育，加強(qiáng)食物中毒知識(shí)的宣傳工作。另外，人民群眾應(yīng)當(dāng)有防控食品中毒的意識(shí)，應(yīng)主動(dòng)參與食品安全教育，學(xué)習(xí)一些與食品安全、中毒急救等有關(guān)的知識(shí)，能夠處理如生熟食物不交叉貯藏、發(fā)霉食物應(yīng)丟棄、鑒別毒蘑菇等常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題。

2）根據(jù)金黃色葡萄球菌食物中毒事件發(fā)生的特點(diǎn)及規(guī)律，管理部門(mén)要對(duì)集體用餐、飲食服務(wù)單位等重點(diǎn)場(chǎng)所主動(dòng)開(kāi)展監(jiān)測(cè)、預(yù)警和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督；其次，可建立合適的措施，鼓勵(lì)餐飲提供者采取一些措施避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生，如管理部門(mén)提供冰箱、冰柜，建立固定的集體用餐加工場(chǎng)所，統(tǒng)一配送廚師等；另外，必要時(shí)要對(duì)原材料、成品進(jìn)行留樣或檢測(cè)，有效預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生。

3）各級(jí)政府管理部門(mén)應(yīng)重視食品安全工作，加大物力和財(cái)力的投入，穩(wěn)步提升本地區(qū)食品安全系數(shù)；其次，鼓勵(lì)食品加工企業(yè)施行GMP、HACCP等體系，提高自身產(chǎn)品的安全性；另外，不定期的對(duì)本轄區(qū)的食品加工企業(yè)、餐飲服務(wù)單位、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等進(jìn)行抽樣檢測(cè)，加大執(zhí)法力度，保證本轄區(qū)食品安全，確保人民群眾生命安全，確保食物中毒事件零發(fā)生。

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