山田哲廣

（Bikentechno Sanitation總部，日本，999001）

日本Bikentechno 株式會社作為衛(wèi)生管理先驅，在日本全國開展以食品工廠為中心的全國互聯(lián)網(wǎng)服務?；诙嗄甑膹臉I(yè)經(jīng)驗和實績，該公司的衛(wèi)生管理專家從計劃到實際操作、員工教育究竟采取了什么樣的觀點呢？以下請Bikentechno 株式會社的山田哲廣執(zhí)行董事為大家詳細解說。

1 要求的結果

在食品工廠的日常工作中，“衛(wèi)生管理”這個詞原本是什么含義？日本Bikentechno 株式會社的“衛(wèi)生管理”體現(xiàn)在“生產(chǎn)線的日常清洗業(yè)務”上，這就是將“生產(chǎn)線上的所有機器和輔助設備的清洗、除去制造工序中產(chǎn)生的殘渣及有害微生物”作為基本任務。

總之，衛(wèi)生管理不僅僅是設備外表干凈，還要除去有害微生物，追求的結果是達到切實“有科學根據(jù)的清潔狀態(tài)”。

2 衛(wèi)生管理計劃的重要性

食品工廠生產(chǎn)的食品種類各種各樣，加工機械種類繁多。此外，還有各種條件的制約，生產(chǎn)環(huán)境也不相同，即便表面上看著一樣，實際上也是完全不同的。因此，除了正確掌握食品生產(chǎn)現(xiàn)場的情況外，制定計劃也是非常重要的工作。從一開始就做好這些準備工作，才能實現(xiàn)真正的衛(wèi)生管理。

圖1 根據(jù)不同作業(yè)現(xiàn)場選擇不同的海綿和刷子

【衛(wèi)生管理要素】

? 化學作用（清洗劑）

? 物理作用（工具）

? 環(huán)境作用（溫度、時間）

只有把這些要素恰當?shù)亟M合在一起，才有可能徹底滿足衛(wèi)生管理的要求。相反，如果這些要素組合不正確，不僅衛(wèi)生管理效果不充分，甚至有可能出現(xiàn)最壞的細菌污染等不良的后果。

突出“兩個轉變”，防汛抗旱減災效益顯著。堅持以人為本，科學防控，著力推進由控制洪水向洪水管理轉變，由單一抗旱向全面抗旱轉變。戰(zhàn)勝了2003年、2007年淮河流域性大洪水，2005年“泰利”臺風引發(fā)大別山區(qū)嚴重山洪泥石流災害，2008年滁河流域特大洪水，以及2004年、2009—2010年、2010—2011年特大干旱，最大限度地減輕了水旱災害損失，最大程度地保障了群眾生命財產(chǎn)安全。10年來，全省水利工程防洪抗旱減災效益累計近2000億元。

一言以蔽之，“污垢”就是指食品制造過程中出現(xiàn)的種種污垢。從大的方面來講，污垢可分為“有機物”、“無機物”。但是，根據(jù)加熱條件的不同，污垢種類也會發(fā)生變化。對此，隨便使用清洗劑和藥劑是不可取的，需要綜合考慮清洗機械的材質、污垢種類、清洗劑成分、清洗方法等。因此，專家認為：如果要使用清洗劑，食品工廠的管理者最好與清洗劑的制造商充分商議后，再選定清洗劑種類。如果選擇了錯誤的清洗劑，不僅污垢得不到充分的清洗，還可能因為藥劑使用不當造成機械設備的腐蝕，各種各樣問題的出現(xiàn)會使食品工廠的管理者無從下手。

另外，完全考慮前述三要素的清洗就最理想的嗎？當然不是！由于受清洗對象生產(chǎn)線環(huán)境等各種條件制約，實際清洗并不像想象的那樣簡單。因此，重點考慮的是哪種要素？其中獲得最佳清洗效果的方法是什么？這是衛(wèi)生管理計劃和工作構成的核心。

3 最佳清洗方法的選擇

最佳的清洗方法，按照以下三點來探索：

3.1 機械（構造、材質）

食品工廠的機械設備主要是不銹鋼材質，其中也有鋁和黃銅、銅合金設備，材質不僅有金屬，還有許多橡膠襯墊等樹脂制品。如果忽視清潔劑對材質的影響，就會造成設備腐蝕劣化、成為設備斷裂、破損的原因。如果任由其發(fā)展下去，異物就可能混入設備內。

3.2 污垢（沾污方法、污垢種類）

根據(jù)攪拌、切分、成型、加熱等用途和產(chǎn)品種類的不同，機械設備的沾污方法和污垢種類也是形形色色。針對這種情況，采取提高清洗水溫、改變刷子種類與材質等措施，這對提升清洗作業(yè)的效率是至關重要的。

3.3 環(huán)境（干燥還是濕潤）

如果地面有水洼，微生物很容易在此繁殖，必須采用擠壓法將殘余的水擦拭干凈，保持地面的干燥狀態(tài)。所謂的干燥化并不是“不使用水”，而是使其“處于不潮濕的狀態(tài)”。因此，環(huán)境改善的關鍵在于所采取的解決辦法。

4 各操作順序的要點

以下將按照實際的操作順序逐一加以說明。

4.1 清洗準備

清洗的基本準備工作，首先要進行操作開始前的檢查（確認機器停止運轉、各機器的總電源開關處于關閉狀態(tài)等等）。當然，這也是確保操作人員的安全，防止事故發(fā)生的重要準備工作之一。

接下來，清洗人員要對不能沾水的地方進行養(yǎng)護，準備清洗時需要穿戴的防護服（圍裙和帽子）、清洗用具（除刷子和海綿以外的用具）、拆卸設備的工具等，并整理好周邊的作業(yè)環(huán)境。

4.2 準備清洗

生產(chǎn)結束后，食品制造設備上附著的污垢非常多，如果不處理就直接用清洗劑清洗也不能充分清洗干凈。另外，如果在放入容器內的清洗劑中混入污垢，清洗劑的效果就會大大下降，用混入污物的清洗劑清洗設備，污垢就會再次附著在設備上。

在此，本研究首先檢查拆開的部件內是否有破損，甚至檢查了O型環(huán)和襯墊類細小零件（圖2）。檢查內容，不僅包括設備內部，就連手接觸的門把手和手柄、開關等容易附著污垢、細菌易繁殖的地方，都需要逐一檢查。然后，用水和溫水大致去除設備上附著的污垢和異物。如此以來，就能最大限度地發(fā)揮清洗劑和藥劑的作用。

4.3 清洗劑清洗

清洗劑的使用方法，要根據(jù)作業(yè)環(huán)境和制造設備、輔助設備等條件的不同有所改變。粘附污垢（油脂等）少的地方，用刷子刷洗就能完全除去污垢。對于重污垢部位，為了加速污垢膨潤，可選擇在專用容器中“浸泡清洗”的方法。對于無法放入容器的大部件和設備，可利用泡沫使污垢從附著表面浮起的“發(fā)泡清洗”法（圖3）清洗。這些清洗方法都需要根據(jù)客戶的需求量身定制。

圖2 清洗準備要點

圖3 設備本體的發(fā)泡清洗

此外，人們普遍認為，清洗劑濃度越高清洗效果就越好。但是，大多數(shù)清洗劑超過一定濃度，清洗效果并不會有所提高。如果擅長使用清洗劑，就能最大程度地發(fā)揮清洗劑的效果。例如，即使是高性能的堿性清洗劑，如果每天都使用的話，細菌很快就會產(chǎn)生耐藥性。因此，要定期更換清洗劑，防止耐受菌的增殖，并且采用正確的清洗溫度、清洗時間和清洗劑濃度，這樣就能有效地對設備進行衛(wèi)生管理。

4.4 殺菌

要想將食品制造設備的微生物水平控制在干凈的理想狀態(tài)，最有效的措施就是實施清洗。如果清洗能夠完全除去污垢，那么大部分的細菌也將被同時洗去，同時提高清洗與除菌的效果。在沒有清洗干凈的情況下使用殺菌劑，也不能充分發(fā)揮殺菌效果。這是因為：如果清洗后仍殘留有污垢，藥劑就無法到達細菌所在之處將細菌除掉。

例如，拆開的部件在組裝時，不僅要肉眼檢查設備沒有出現(xiàn)破損等不良狀況，而且一定要確認清洗后沒有污垢殘留，才能進入殺菌工序。徹底清洗后用殺菌劑除去殘留的少量細菌，這是完全除去細菌最好的方法。

圖4 清洗對象外相鄰生產(chǎn)線的養(yǎng)護

5 維持清潔狀態(tài)

自清掃、清洗、殺菌作業(yè)結束到開始生產(chǎn)前的這一段空閑時間，要對設備進行養(yǎng)護。因為對浮游菌、沉降菌等的防護也很重要（圖4）。另外，在開工檢查、安裝好設備后就開始生產(chǎn)的場合，對部件采取事先浸泡殺菌也是一個不錯的方法?？梢苿悠骶呷绻芊旁诒涞壤洳厥覂冗M行靜菌處理（防止細菌增殖）的話，保持清潔狀態(tài)的效果會更好。

還有一點，不能忘記要事先保持清掃用具的清潔。不是說設備達到清潔狀態(tài)就結束了，還要考慮設備清潔以后的使用管理。刷子、海綿、圍裙、手套等經(jīng)過加熱、用藥劑殺菌或清洗后，不僅要保持干燥，而且還要對它們的放置處進行管理，更換消耗品。工作服要每天洗凈，生產(chǎn)時要穿著新工作服。

6 操作員的“三現(xiàn)”主義教育

即使衛(wèi)生管理的清洗計劃和構建已經(jīng)齊備，但如果操作員不按照規(guī)則執(zhí)行的話，食品安全性仍無法得到有效保障。為此，必須使操作人員具備必要的知識和技術，以及可能會發(fā)生問題的危機意識。操作人員還要定期參加各種相關講座，但是，“現(xiàn)地”、“現(xiàn)物”、“現(xiàn)實”的三現(xiàn)主義仍然是最為重要的因素。因此，在完善作業(yè)環(huán)境、操作姿勢、安全對策和創(chuàng)造適宜的工作氛圍之后，重要的是對操作人員進行教育培訓。

人在遇到危險時，首先會意識到危險來臨，同時，也經(jīng)常會做出錯誤選擇、應急反應、省略行為、臆測判斷等錯誤行為。因此，操作員能否在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)實物并采取正確的措施非常關鍵。除此之外，為了防止二次污染和事故的發(fā)生，全體員工要具備非常高的衛(wèi)生管理意識，這一點非常重要。在努力提升員工知識水平的基礎上，還要有效地進行現(xiàn)場作業(yè)。舉例如下：

? 拍攝設備及部件狀況的照片

? 旨在防止異物混入而進行的O形環(huán)、襯墊類數(shù)量、劣化狀況把握，制作成更換部件的名單（圖5）。

圖5 有效的現(xiàn)場作業(yè)

這樣的操作不僅能通過記錄實現(xiàn)“可視化”，而且資料制作也是詳細了解現(xiàn)場狀況的一個契機。這自然與學習掌握的知識有關。

另外，衛(wèi)生管理還應該養(yǎng)成以下良好操作習慣，這在二次污染防止對策的教育中也是有效的。

? 在機器殺菌結束后，操作人員要更換作業(yè)服（組裝部件時要換上經(jīng)過殺菌的專用手套和圍裙，見圖6）。

? 經(jīng)常攜帶酒精噴涂器

? 作業(yè)過程中不要接觸門把手和電源開關等。

圖6 手套也要區(qū)分清洗用手套和裝配用手套

7 結論

在生產(chǎn)轉換特性上，食品工廠的衛(wèi)生管理大多數(shù)是深夜（凌晨）工作，越來越多的食品工廠全年無休，這也是事實。假如食品制造機械能夠自動清洗，采用不使用清洗劑的新清洗方法，目前的狀況就會發(fā)生戲劇性的變化。不過這樣時代的來臨還只是后話。至今，雖然衛(wèi)生管理也發(fā)生了較大變化，但還需要一步一步切實地提高衛(wèi)生管理業(yè)務，進一步提高衛(wèi)生水平，強化衛(wèi)生管理體制，不斷維持、提升衛(wèi)生環(huán)境，這才是食品工廠衛(wèi)生管理的重中之重。