李 丹，王守偉，臧明伍,*，李笑曼，張凱華，張哲奇，張睿梅，周清杰

（1.中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心，北京食品科學(xué)研究院，北京 100068；2.北京工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院，北京 100048）

國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)型食品摻假防控體系研究進(jìn)展

李 丹1，王守偉1，臧明伍1,*，李笑曼1，張凱華1，張哲奇1，張睿梅1，周清杰2

（1.中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心，北京食品科學(xué)研究院，北京 100068；2.北京工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院，北京 100048）

近年來(lái)國(guó)內(nèi)外發(fā)生的“三聚氰胺”、“馬肉事件”等影響廣泛的食品領(lǐng)域經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)型摻假（economically motivated adulteration，EMA）事件對(duì)食品安全和食品貿(mào)易造成嚴(yán)重危害。國(guó)內(nèi)外針對(duì)EMA問(wèn)題已經(jīng)展開(kāi)了許多研究，本文從EMA事件基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)的構(gòu)建、事件特征、影響因素和防控技術(shù)體系等方面對(duì)當(dāng)前國(guó)內(nèi)外EMA問(wèn)題的研究現(xiàn)狀進(jìn)行梳理和總結(jié)，并提出我國(guó)也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)EMA事件的搜集、分析以及開(kāi)展適合我國(guó)國(guó)情的防控機(jī)制的研究，從而更好地應(yīng)對(duì)EMA問(wèn)題。

經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)型摻假；食品安全；食品欺詐

食品摻雜使假、假冒偽劣等行為都屬于食品欺詐，也被稱(chēng)為經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)型摻假（economically motivated adulteration，EMA）。2009年美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局提出了EMA的概念[1-2]，2016年在全球食品安全倡議（Global Food Safety Initiative，GFSI）中正式提出了食品欺詐的廣義定義，即食品欺詐是為了獲得經(jīng)濟(jì)利益使用食品、食品原料和食品包裝欺騙消費(fèi)者的行為，食品欺詐包含替代、未經(jīng)批準(zhǔn)的增強(qiáng)、冒牌、假冒等，并指出EMA是食品欺詐的一個(gè)子范疇[3]。國(guó)際上當(dāng)前沒(méi)有統(tǒng)一的食品欺詐和EMA的概念，許多研究機(jī)構(gòu)和學(xué)者都提出了食品欺詐和EMA的概念[4]，包括美國(guó)藥典委員會(huì)[5-6]、美國(guó)密歇根大學(xué)、美國(guó)食品保護(hù)和防御國(guó)家中心（National Center for Food Protection and Defense，NCFPD）[7]。當(dāng)前，國(guó)際上正逐步達(dá)成共識(shí)，將食品欺詐、EMA、食品安全、食品防護(hù)都納入食品安全管理的范疇[8]。

近年來(lái)，我國(guó)“三聚氰胺”事件、歐洲“馬肉事件”等一系列受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使的摻假事件的爆發(fā)，對(duì)公眾健康和國(guó)際貿(mào)易帶來(lái)了嚴(yán)重的危害[9-10]。Moyer等[11]研究認(rèn)為食品摻假的經(jīng)濟(jì)收益可以評(píng)估和計(jì)算，但一個(gè)食品摻假事件帶來(lái)的全部經(jīng)濟(jì)影響往往是難以估量的。我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)集中度不高，2013年我國(guó)大中型食品工業(yè)企業(yè)僅占食品加工企業(yè)總數(shù)的3%[12]，從業(yè)人員文化程度整體偏低。隨著現(xiàn)代食品生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，不法分子使用的食品摻假手段和方法更加復(fù)雜[13]。此外，EMA是一種蓄意行為，往往具有逃避監(jiān)管的特性，傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)管體系和監(jiān)測(cè)方法設(shè)計(jì)的初衷并不是為了應(yīng)對(duì)摻假問(wèn)題，因此EMA問(wèn)題對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)和監(jiān)管都帶來(lái)了很大的挑戰(zhàn)[14]。本文首先對(duì)EMA相關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)簡(jiǎn)要介紹，重點(diǎn)對(duì)國(guó)內(nèi)外EMA事件基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)、EMA問(wèn)題特征、影響因素和防控機(jī)制研究進(jìn)行梳理和分析，基于國(guó)內(nèi)外研究經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，為我國(guó)EMA防控研究和相關(guān)政策的制定提供支撐。

1 EMA事件基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)的構(gòu)建

EMA事件已經(jīng)成為食品安全事件中的主要構(gòu)成，Spink等[15]認(rèn)為對(duì)所有的國(guó)際食品生產(chǎn)商和國(guó)內(nèi)重要食品生產(chǎn)商都進(jìn)行食品摻假監(jiān)測(cè)是不現(xiàn)實(shí)的，他提出的防控EMA有效的策略之一就是加大對(duì)EMA信息的搜集。目前發(fā)達(dá)國(guó)家正在構(gòu)建各類(lèi)EMA事件和檢測(cè)方法數(shù)據(jù)庫(kù)，為更好地研究該問(wèn)題以及采取進(jìn)一步的防控措施提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)NCFPD創(chuàng)建了EMA數(shù)據(jù)庫(kù)，這個(gè)數(shù)據(jù)庫(kù)是按照事件進(jìn)行分類(lèi)的，比如我國(guó)的“三聚氰胺”事件在該數(shù)據(jù)庫(kù)中作為一個(gè)事件存在。此外，NCFPD還在開(kāi)發(fā)一種EMA易感性數(shù)據(jù)庫(kù)，數(shù)據(jù)庫(kù)中包含美國(guó)藥典委員會(huì)的《食品化學(xué)法典》中有關(guān)EMA易感性評(píng)估的文獻(xiàn)[16]。

美國(guó)藥典委員會(huì)創(chuàng)建的食品欺詐數(shù)據(jù)庫(kù)搜集了1 000多個(gè)來(lái)自媒體報(bào)道和文獻(xiàn)中的食品欺詐事件以及相應(yīng)檢測(cè)方法，該數(shù)據(jù)庫(kù)是按照食品欺詐的檢測(cè)方法和事件的分析進(jìn)行分類(lèi)的，如經(jīng)統(tǒng)計(jì)，高效液相色譜法和紅外光譜技術(shù)是最常用的分析檢測(cè)摻假的技術(shù)[17]。該數(shù)據(jù)庫(kù)除了有助于為利益相關(guān)者提供檢測(cè)與監(jiān)測(cè)食品欺詐的方法外[5]，還是對(duì)食品摻假進(jìn)行脆弱性評(píng)估的重要參考資料。

“馬肉事件”發(fā)生后，歐盟委員會(huì)致力于應(yīng)對(duì)食品完整性問(wèn)題：一方面，歐盟成立了政府機(jī)構(gòu)共享事件信息和情報(bào)的食品欺詐網(wǎng)絡(luò)，由于這些信息被視為機(jī)密，該網(wǎng)絡(luò)的有效性還難以評(píng)估；另一方面，歐盟建立食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)（rapid alert system for food and feed，RASFF），該系統(tǒng)將包含摻假和欺詐這個(gè)新類(lèi)別[18]。

我國(guó)還沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的食品欺詐和EMA數(shù)據(jù)庫(kù)，當(dāng)前較為全面的關(guān)于我國(guó)食品安全的數(shù)據(jù)庫(kù)是由Chen Shanquan等[19]建立的大中華食品安全數(shù)據(jù)庫(kù)，該數(shù)據(jù)庫(kù)能夠持續(xù)高效地搜集我國(guó)食品安全事件和相關(guān)文獻(xiàn)資料，并能將搜索結(jié)果根據(jù)地區(qū)、發(fā)生年份、來(lái)源和食品相關(guān)關(guān)鍵詞進(jìn)行自動(dòng)分類(lèi)，目前該數(shù)據(jù)庫(kù)已經(jīng)收集超過(guò)130萬(wàn) 份的信息。

2 EMA事件的特征和影響因素研究

2.1 EMA事件的特征研究

國(guó)內(nèi)外開(kāi)展了許多關(guān)于EMA事件的特征研究，并認(rèn)為此類(lèi)研究有助于更好地評(píng)估和減少EMA風(fēng)險(xiǎn)。Everstine等[20]分析了自1980年以來(lái)期刊和媒體報(bào)道的137 個(gè)具有代表性的EMA事件，這些事件涵蓋魚(yú)類(lèi)和海鮮（24 起）、乳制品（15 起）、果汁（12 起）、油脂（12起）等11 類(lèi)食品。Moore等[17]對(duì)美國(guó)藥典委員會(huì)創(chuàng)建的食品欺詐數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，該數(shù)據(jù)庫(kù)第1個(gè)版本記錄了1980—2010年的1 305 起食品摻假事件，涵蓋361 種食品組分：來(lái)自文獻(xiàn)的事件中，涉及摻假最多的產(chǎn)品分別是橄欖油（16%）、牛乳（14%）、蜂蜜（7%）、藏紅花（5%）、橙汁（4%）、咖啡（3%）以及蘋(píng)果汁（2%），按食品大類(lèi)分為食用油（24%）、乳及乳制品（14%）以及調(diào)味品（11%），這三大類(lèi)食品占來(lái)自文獻(xiàn)事件的一半以上；來(lái)自媒體報(bào)道的事件中，涉及摻假最多的產(chǎn)品是魚(yú)（9%）、蜂蜜（6%）、橄欖油（4%）、辣椒粉（4%）、牛乳（3%）、黑胡椒（3%）和魚(yú)子醬（2%），按食品大類(lèi)分為天然調(diào)味料復(fù)合物（30%）和香料（19%），這兩大類(lèi)食品占來(lái)自媒體報(bào)道事件的一半以上.。2013年食品欺詐數(shù)據(jù)庫(kù)增加了792 個(gè)食品摻假事件，數(shù)據(jù)庫(kù)更新后比較凸顯的食品摻假問(wèn)題包括南美洲使用麥芽糊精等稀釋乳粉、用植物脂肪替代牛乳脂肪、用便宜的植物油替代橄欖油、印度液態(tài)乳摻水和尿素、我國(guó)“地溝油”[16]等，此外，該數(shù)據(jù)庫(kù)還重點(diǎn)關(guān)注魚(yú)類(lèi)標(biāo)簽誤導(dǎo)引起的食物中毒[21]以及食品包裝中含“塑化劑”帶來(lái)的安全問(wèn)題[22]。

美國(guó)國(guó)會(huì)研究服務(wù)局對(duì)EMA數(shù)據(jù)庫(kù)中1980—2013年11月期間搜集的302 個(gè)食品摻假事件按食品類(lèi)別進(jìn)行分類(lèi)，分別是魚(yú)和海產(chǎn)品（31%）、食用油和油脂（11%）、酒精飲料（8%）、肉及肉制品（7%）、乳制品（6%）、谷物和谷物產(chǎn)品（約5%）、蜂蜜等天然甜味劑（5%）；按摻假類(lèi)型分類(lèi)，由于替代或稀釋占65%、含有未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑占13%、假冒商品占9%、標(biāo)簽錯(cuò)誤占7%、產(chǎn)地冒充占5%、含潛在危害物質(zhì)約占1%、含其他未知類(lèi)型摻假約占1%；按事件發(fā)生的地點(diǎn)分類(lèi)，分別為美國(guó)（30%，大部分事件是魚(yú)和海產(chǎn)品標(biāo)簽錯(cuò)誤）、歐盟（15%）、中國(guó)（14%）、印度（13%）、其余亞洲國(guó)家（5%）[16]。

T?hk?p??等[23]對(duì)2008—2012年RASFF中通報(bào)的376 件芬蘭摻假事件進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)涉及動(dòng)物源性產(chǎn)品的事件占大多數(shù)。Zhang Wenjing等[24]對(duì)中國(guó)媒體報(bào)道的1 553 件食品安全事件進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)這些事件基本都涉及EMA，EMA已經(jīng)成為我國(guó)近年來(lái)出現(xiàn)的一個(gè)十分嚴(yán)峻的食品安全問(wèn)題，分析發(fā)現(xiàn)EMA事件分布最多的地區(qū)是廣東、北京、山東、浙江、江蘇等工業(yè)化和城市化水平較高的地區(qū)；食品加工環(huán)節(jié)摻假的主要類(lèi)型是人為增強(qiáng)、假冒、替代和稀釋?zhuān)皇称方?jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)摻假的主要類(lèi)型是故意分銷(xiāo)受污染產(chǎn)品和使用錯(cuò)誤標(biāo)簽；摻假最多的食品種類(lèi)分別是動(dòng)物源性食品（37.78%）、植物源性食品（22.65%）、飲料（12.76%）、調(diào)味品（5.42%）；摻假手段主要是使用非法添加物（22.23%）、濫用食品添加劑（12.64%）、添加替代物（11.21%）、假冒產(chǎn)品（11.14%）、使用回收或廢棄的食品（7.16%）；摻假食品的銷(xiāo)售地點(diǎn)主要為非法食品店（25.69%）、食品公司/加工企業(yè)（25.56%）。唐曉純等[25]研究發(fā)現(xiàn)“擲出窗外”網(wǎng)站中的食品安全事件92%為食品欺詐事件。

通過(guò)以上研究可以發(fā)現(xiàn)，EMA事件涉及的產(chǎn)品類(lèi)別廣泛，包括水產(chǎn)品、乳制品、肉制品、飲料、調(diào)味品等，事件的摻假類(lèi)型包括替代、稀釋、添加未經(jīng)批準(zhǔn)物質(zhì)、假冒產(chǎn)品、標(biāo)簽錯(cuò)誤、產(chǎn)地冒充等。事件地點(diǎn)涉及世界上大多數(shù)國(guó)家和地區(qū)。

2.2 EMA問(wèn)題的影響因素

國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，EMA問(wèn)題受到信息不對(duì)稱(chēng)、監(jiān)管水平、生產(chǎn)成本等許多因素的影響。Tanga等[26]研究認(rèn)為中國(guó)并非沒(méi)有制造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的能力，而是因?yàn)橛幸恍┱T因促使中國(guó)供應(yīng)商生產(chǎn)摻假食品，如激烈的競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)的降價(jià)壓力、供應(yīng)商的短期機(jī)會(huì)主義、信息不對(duì)稱(chēng)使得摻假不易被察覺(jué)、法律法規(guī)不健全使得供應(yīng)商不怕?lián)郊俚?；其還提出可以通過(guò)使用公開(kāi)曝光法律法規(guī)的不足、延期付款等懲罰措施，以及增加訂單、提高價(jià)格等獎(jiǎng)勵(lì)措施以應(yīng)對(duì)中國(guó)供應(yīng)商摻假。Manning等[27]對(duì)農(nóng)村零售商如何保持食品的完整性進(jìn)行研究，研究發(fā)現(xiàn)地理標(biāo)志認(rèn)證產(chǎn)品使得產(chǎn)品具有差異化特征，但如果與普通產(chǎn)品價(jià)格差距過(guò)大時(shí)，EMA發(fā)生的可能性也將增大。

羅季陽(yáng)等[28]運(yùn)用成本分析法對(duì)EMA進(jìn)行研究，將食品企業(yè)分為未取得食品生產(chǎn)資質(zhì)的非法企業(yè)（通常稱(chēng)為黑作坊）和取得食品生產(chǎn)資質(zhì)的合法企業(yè)，非法企業(yè)的主要目的就是通過(guò)摻假手段獲得非法經(jīng)濟(jì)利益，必然會(huì)發(fā)生EMA；而合法企業(yè)選擇EMA主要取決于兩方面因素，一方面政府是否嚴(yán)格監(jiān)管來(lái)提高EMA的違法成本，另一方面企業(yè)是否能夠使用合法手段降低生產(chǎn)成本。建議采取2種方法應(yīng)對(duì)EMA，一是要嚴(yán)格監(jiān)管減少非法企業(yè)生存土壤，二是在合法企業(yè)面臨虧損的情況下通過(guò)減稅、補(bǔ)貼等手段降低企業(yè)生產(chǎn)成本。

3 EMA防控技術(shù)體系研究

3.1 EMA事件預(yù)警模型的構(gòu)建

Spink等[18]運(yùn)用企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理的方法，創(chuàng)建了一個(gè)食品欺詐初步篩選模型（food fraud initial screening model，F(xiàn)FIS），該模型是一種定性的方法，能夠簡(jiǎn)單和快速地評(píng)估食品欺詐風(fēng)險(xiǎn)，并將這些風(fēng)險(xiǎn)納入到企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理系統(tǒng)中。該方法包含以下幾個(gè)步驟：確定所評(píng)估的產(chǎn)品類(lèi)別和一些基本術(shù)語(yǔ)；對(duì)企業(yè)內(nèi)部、媒體報(bào)道、食品欺詐數(shù)據(jù)庫(kù)中的相關(guān)食品欺詐事件進(jìn)行回顧；根據(jù)事件回顧確定FFIS矩陣的指標(biāo)并評(píng)估這些指標(biāo)對(duì)健康的危害；評(píng)估FFIS矩陣中的EMA風(fēng)險(xiǎn)在企業(yè)發(fā)生的可能性和影響大??；將FFIS矩陣加入到企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理體系中。

Bouzembrak等[29]把2000—2013年RASSF數(shù)據(jù)庫(kù)中涉及食品欺詐的749 個(gè)通報(bào)分為了6 個(gè)食品欺詐類(lèi)型，創(chuàng)建了一個(gè)貝葉斯網(wǎng)絡(luò)模型預(yù)測(cè)食品欺詐事件。該模型對(duì)2014年RASSF通報(bào)中的食品欺詐類(lèi)型進(jìn)行了預(yù)測(cè)，當(dāng)欺詐類(lèi)型、國(guó)家和食品種類(lèi)曾在RASSF通報(bào)中出現(xiàn)時(shí)，模型預(yù)測(cè)準(zhǔn)確率高達(dá)80%；當(dāng)產(chǎn)品源產(chǎn)地或者生產(chǎn)國(guó)在RASSF通報(bào)中都未被通報(bào)過(guò)時(shí)，模型預(yù)測(cè)準(zhǔn)確率為52%。

3.2 脆弱性評(píng)估和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系的構(gòu)建

2014年歐洲的國(guó)際性食品零售商提出的GFSI定義了食品安全管理傘，包括3 個(gè)單獨(dú)的支柱，分別是食品安全、食品防護(hù)、食品欺詐，這3 個(gè)支柱的問(wèn)題需要單獨(dú)解決。GFSI智囊團(tuán)認(rèn)為EMA需要應(yīng)用不同于食品安全問(wèn)題和食品防護(hù)問(wèn)題的方法來(lái)解決，因此，GFSI提出了脆弱性評(píng)估和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（vulnerability assessment and critical control point system，VACCP），該體系側(cè)重點(diǎn)從風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移到脆弱性。食品欺詐脆弱性指若不處理某個(gè)漏洞或缺陷，這個(gè)漏洞或缺陷對(duì)食品欺詐風(fēng)險(xiǎn)具有易感性或暴露性，從而會(huì)使消費(fèi)者健康處于風(fēng)險(xiǎn)中。隨著全球EMA事件關(guān)注度不斷上升，GFSI在第7版GFSI指導(dǎo)手冊(cè)中增加了如何最大限度減少食品欺詐和原材料摻假風(fēng)險(xiǎn)的內(nèi)容[3,30-31]。

3.3 食品摻假檢測(cè)技術(shù)體系的構(gòu)建

食品摻假技術(shù)日益復(fù)雜化，這對(duì)食品摻假檢測(cè)技術(shù)提出了更高的要求。隨著檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展，國(guó)內(nèi)外食品摻假檢測(cè)技術(shù)體系涵蓋了從食品原料、加工到最終產(chǎn)品的整個(gè)過(guò)程，其目標(biāo)在于實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品的物種真?zhèn)舞b別、產(chǎn)地溯源、摻假物檢測(cè)等。目前常用的食品摻假檢測(cè)技術(shù)有DNA法、同位素分析法、光譜法、色譜法等。

DNA法包含DNA指紋技術(shù)和DNA條形碼技術(shù)等。DNA指紋技術(shù)不受環(huán)境和組織類(lèi)別、發(fā)育階段等的影響，已經(jīng)用于羊肉、牛肉、驢肉、羚牛等動(dòng)物源性產(chǎn)品[32-33]以及橙汁、水稻等植物源性產(chǎn)品的物種真?zhèn)舞b定和產(chǎn)地溯源[34]。DNA條形碼技術(shù)具有簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確、檢測(cè)范圍較廣等優(yōu)點(diǎn)，能夠用于物種分類(lèi)和食品鑒定。FISH-BOL（Fish barcode of life initiative）數(shù)據(jù)庫(kù)收錄了上萬(wàn)種魚(yú)類(lèi)的DNA條形碼，使得大部分魚(yú)類(lèi)都可以使用該技術(shù)進(jìn)行鑒別[35]，該技術(shù)已經(jīng)成功應(yīng)用到北美、菲律賓和我國(guó)等國(guó)家和地區(qū)的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品鑒定中[36-38]。但是，目前DNA條形碼技術(shù)在畜禽肉鑒定方面應(yīng)用較少。

同位素法能夠根據(jù)不同產(chǎn)地的動(dòng)植物產(chǎn)品同位素豐度的差異對(duì)其進(jìn)行溯源[39]，具有可定位、準(zhǔn)確、快速等優(yōu)點(diǎn)，常用的同位素包括碳、氫、氧、氮、鍶、鎂、鉛等，該法已經(jīng)在果汁、飲料、酒、乳制品和肉制品[40-41]等動(dòng)、植物源性食品產(chǎn)地溯源中進(jìn)行應(yīng)用[42]。隨著聯(lián)用儀器的相繼推出，未來(lái)還將不斷有新的同位素分析技術(shù)開(kāi)發(fā)出來(lái)，同位素法鑒別范圍也會(huì)不斷擴(kuò)大。

光譜法具有特征性強(qiáng)、不受樣品狀態(tài)限制、易操作等優(yōu)點(diǎn)，可以分為紅外光譜法、核磁共振波譜法等。紅外光譜法基于不同化合物在0.78～1 000.00 μm的電磁波范圍內(nèi)具有不同的紅外吸收光譜，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)化合物的定性和定量分析[43]，該法已經(jīng)應(yīng)用在調(diào)味品、牛乳、肉類(lèi)和油脂[44-46]的摻假檢測(cè)中。核磁共振波譜法是基于處于強(qiáng)磁場(chǎng)中原子核對(duì)射頻輻射的吸收，進(jìn)而引起躍遷，產(chǎn)生波譜的方法，該法已經(jīng)應(yīng)用于肉制品定級(jí)以及油脂和乳制品的摻假鑒定[47-49]，但是也存在需頻繁維護(hù)和改進(jìn)模型等不足。

色譜法利用了試樣組分在固定相和流動(dòng)相間的離子交換、吸附、溶解、分配或其他親和作用的差異對(duì)食品進(jìn)行分析鑒定，具有高靈敏度、重復(fù)性好、快速等優(yōu)點(diǎn)，在食品摻假鑒定中運(yùn)用較多的是氣相色譜和高效液相色譜法。高效液相色譜法已經(jīng)用于鑒定生鮮牛乳中甲醛摻假、蜂蜜中糖漿摻假、玉米饅頭中檸檬黃色素?fù)郊賉50-53]，而氣相色譜法多應(yīng)用在花生油、棕櫚油、山茶油[54-56]等食用油的摻假鑒定。

4 結(jié) 語(yǔ)

4.1 國(guó)內(nèi)外EMA研究進(jìn)展的討論

當(dāng)前，國(guó)內(nèi)外開(kāi)展了EMA事件和食品摻假檢測(cè)方法的搜集工作，構(gòu)建了相關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)，并從以下幾個(gè)方面開(kāi)展對(duì)EMA問(wèn)題的研究：第一，EMA事件的特征分析，通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析找出容易發(fā)生EMA問(wèn)題的食品類(lèi)別、地區(qū)以及EMA事件使用的摻假手段；第二，EMA問(wèn)題的影響因素研究，通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)信息不對(duì)稱(chēng)、法律法規(guī)不健全、摻假獲得的經(jīng)濟(jì)利益的大小、違法成本的高低等是影響EMA問(wèn)題發(fā)生的重要因素；第三，EMA防控機(jī)制研究，相關(guān)研究人員結(jié)合企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理系統(tǒng)、貝葉斯網(wǎng)絡(luò)模型等方法對(duì)EMA事件進(jìn)行預(yù)測(cè)，并構(gòu)建VACCP以及食品摻假檢測(cè)技術(shù)體系應(yīng)對(duì)EMA風(fēng)險(xiǎn)。

EMA事件特征的研究，為后續(xù)研究提供了EMA問(wèn)題可能發(fā)生的范圍和使用的摻假手段等重要信息。但是，需要注意的是許多EMA事件可能未被報(bào)道和研究，已有研究中反映較為嚴(yán)重的EMA問(wèn)題，實(shí)際上是被媒體報(bào)道或者學(xué)術(shù)研究最多的EMA問(wèn)題，因此相關(guān)研究依然有一定的局限性。此外，現(xiàn)有的關(guān)于EMA問(wèn)題的防控機(jī)制研究還有待完善，未來(lái)還可以結(jié)合經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理學(xué)等多學(xué)科開(kāi)發(fā)出更多方法打擊和預(yù)防EMA問(wèn)題。隨著摻假問(wèn)題的日益復(fù)雜化，未來(lái)還應(yīng)加大對(duì)食品摻假檢測(cè)方法的開(kāi)發(fā)。

4.2 對(duì)我國(guó)應(yīng)對(duì)EMA問(wèn)題防控的建議

從已有研究可以看出，EMA已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外食品安全研究新的焦點(diǎn)，但是我國(guó)關(guān)于EMA問(wèn)題的研究還較少，為進(jìn)一步提高我國(guó)應(yīng)對(duì)EMA風(fēng)險(xiǎn)的能力，提出以下建議。

第一，加大對(duì)我國(guó)EMA信息和食品摻假檢測(cè)方法的搜集和分析。當(dāng)前我國(guó)食品欺詐和EMA事件占據(jù)了食品安全事件的較大比重，食品欺詐和EMA風(fēng)險(xiǎn)防控將是未來(lái)食品安全問(wèn)題防控的重點(diǎn)，因此，有必要對(duì)我國(guó)和EMA事件以及監(jiān)督抽查中發(fā)現(xiàn)的EMA風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行系統(tǒng)搜集，建立統(tǒng)一的EMA事件數(shù)據(jù)庫(kù)，并將已有的食品摻假檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行梳理，從而為相關(guān)領(lǐng)域的研究機(jī)構(gòu)、政府監(jiān)管部門(mén)和媒體等提供更多的一手資料。

第二，開(kāi)展我國(guó)EMA事件的特征和影響因素研究。EMA事件的特征研究有助于全面把握EMA風(fēng)險(xiǎn)，深入研究和分析我國(guó)EMA問(wèn)題的特征及其影響因素，能夠準(zhǔn)確把握我國(guó)EMA風(fēng)險(xiǎn)現(xiàn)狀，從而正確評(píng)估和減少我國(guó)的EMA風(fēng)險(xiǎn)。

第三，開(kāi)展EMA問(wèn)題防控機(jī)制的研究。將食品欺詐和EMA問(wèn)題納入到食品安全治理范疇已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外研究的共識(shí)，由于EMA問(wèn)題有躲避監(jiān)管的特性，我國(guó)現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)或監(jiān)測(cè)方法不適用于EMA問(wèn)題，預(yù)防和監(jiān)測(cè)EMA事件應(yīng)該使用一些新的防控措施和檢測(cè)方法，國(guó)外已經(jīng)開(kāi)展脆弱性評(píng)估以及預(yù)警模型的研究，建議開(kāi)展適合我國(guó)國(guó)情的防控機(jī)制的研究，從完善我國(guó)的食品黑名單制度、在食品企業(yè)中推廣VACCP體系、加大食品真?zhèn)舞b別技術(shù)的開(kāi)發(fā)等方面更系統(tǒng)地防控我國(guó)EMA問(wèn)題。

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Progress in Prevention and Control Systems against Economically Motivated Food Adulteration Prevention and Control System of Food in China and Abroad

LI Dan1, WANG Shouwei1, ZANG Mingwu1,*, LI Xiaoman1, ZHANG Kaihua1, ZHANG Zheqi1, ZHANG Ruimei1, ZHOU Qingjie2
(1.China Meat Research Center, Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100068, China;2. School of Economics, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)

In recent years, a serious of economically motivated adulteration (EMA) of food incidents, such as melaminetainted milk and horsemeat, have aroused wide concern among the public and caused serious harm to food safety and food trade. Therefore, worldwide research efforts have been made on the EMA problem. This article summarizes the current status of research on this topic including establishment of a basic database of EMA incidents, the characteristics of EMA incidents, the factors affecting EMA incidents and technological system for the prevention and control of EMA incidents. In order to better deal with the EMA problem, we propose that China should make more efforts to collect and analyze data on EMA incidents and develop a prevention and control mechanism suitable to its own national conditions.

economically motivated adulteration; food safety; food fraud

10.7506/spkx1002-6630-201801048

TS201.6

A

1002-6630（2018）01-0320-06

李丹, 王守偉, 臧明伍, 等. 國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)型食品摻假防控體系研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2018, 39(1): 320-325.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201801048. http://www.spkx.net.cn

LI Dan, WANG Shouwei, ZANG Mingwu, et al. Progress in prevention and control systems against economically motivated food adulteration prevention and control system of food in China and abroad[J]. Food Science, 2018, 39(1): 320-325. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201801048. http://www.spkx.net.cn

2017-03-20

中國(guó)工程院重大咨詢(xún)項(xiàng)目（2017-ZD-05）；

2016年度北京自然科學(xué)界與社會(huì)科學(xué)界兩界聯(lián)席會(huì)議學(xué)術(shù)交流及協(xié)同創(chuàng)新研究基地課題

李丹（1987—），女，工程師，碩士，研究方向?yàn)槭称樊a(chǎn)業(yè)研究與食品安全。E-mail：lidan835@163.com

*通信作者簡(jiǎn)介：臧明伍（1981—），男，高級(jí)工程師，碩士，研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)與食品安全。E-mail：cmrcfood@126.com