林文庭，黃細(xì)忠

（1.福建醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，福建 福州 350108；2.福建新味食品有限公司，福建 福安 355000）

蜜餞是以果蔬等為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的制品，包括蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果糕類和果丹類等。除了不加糖的話化類以外，正常的蜜餞含糖量可達(dá)70%以上，大多為70%～75%。蜜餞類食品，雖說是以果蔬等為主要原料加工而成的果蔬制品，但其本質(zhì)卻是糖食品，果蔬原有的營養(yǎng)及品質(zhì)特征在蜜餞中難尋其蹤。

蜜餞類食品是高糖食品，是因為糖在蜜餞加工中的具有不可或缺的作用，正因為其高含糖量，才具有長保質(zhì)期、高豐滿度、透明度好、富有光澤、口感好等特點。然而，隨著人們生活水平的提高，對食品的要求越來越苛刻，純天然、低鹽、低糖、低脂成為基本選擇，因此要求降低蜜餞含糖量也理所當(dāng)然。但是，隨著含糖量的下降，低糖蜜餞也失去了高糖分帶來的高滲透壓和低水分活性抑制微生物生長繁殖的環(huán)境，產(chǎn)品的耐貯穩(wěn)定性也大大下降，嚴(yán)重制約著蜜餞的發(fā)展，同時低糖也帶來豐滿度低、色暗、口感差等缺陷。

低糖蜜餞的含糖量一般在50%左右，比傳統(tǒng)蜜餞降低20%～30%。貯藏穩(wěn)定性差是低糖蜜餞的共性問題，但是只要在生產(chǎn)上引起重視，采用針對性的技術(shù)措施，提高低糖蜜餞的貯藏穩(wěn)定性是可以做到的。

1 糖的選擇

蜜餞生產(chǎn)中，使用最多的糖是蔗糖（砂糖），此外，蜂蜜、淀粉糖漿、飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿等也較常采用。蔗糖是非還原性雙糖，在一定條件下可分解為具有還原性的葡萄糖和果糖，熔點為185～186℃，溫度在熔點以上分解快，將熔化的蔗糖繼續(xù)加熱則會迅速分解，在200℃時生成褐色物質(zhì)（焦糖）。砂糖具有以下特性：具有純正的甜味和合適的甜度，溶解度高、溶解速度快，其溶解度隨著溫度的升高而增加；具有結(jié)晶性，呈白色透明晶體，具有良好的貯存穩(wěn)定性；產(chǎn)生基體作用，可作為填充劑、稀釋劑和載體等；是一種天然的抗氧化劑，同時能產(chǎn)生滲透壓，從而使蜜餞具有良好的保存性；與蛋白質(zhì)和淀粉作用能形成一定的結(jié)構(gòu)；加熱能形成香味物質(zhì)和呈色物質(zhì)；具有很好的營養(yǎng)性、消化性、安全性。

實踐證明，溶液的滲透壓與溶質(zhì)的摩爾濃度呈正相關(guān)關(guān)系，隨溶質(zhì)的摩爾濃度上升而上升。所以，溶液的滲透壓與溶質(zhì)的種類（分子量）有關(guān)，在相同質(zhì)量（濃度%）下，溶質(zhì)分子量增大，則滲透壓下降。由于蔗糖是雙糖，如果選用單糖，如葡萄糖和果糖，則可在相同質(zhì)量（濃度%）下，增加摩爾濃度，從而增加溶液的滲透壓，而達(dá)到較好的貯藏穩(wěn)定性。例如1%葡萄糖溶液的滲透壓為121.6kPa，而同濃度的蔗糖溶液的滲透壓為70.9kPa；40%～50%濃度的葡萄糖溶液就能防止引起食物中毒的葡萄球菌的生長活動，而用蔗糖時則需60～70%的濃度才能達(dá)到這個目的[1,2,5]。所以，在低糖蜜餞生產(chǎn)中，在一般情況下盡可能選用分子量低的糖，適當(dāng)使用單糖，可有效提高貯藏穩(wěn)定性。當(dāng)然也不能完全用單糖來生產(chǎn)蜜餞，因為單糖易結(jié)晶，用量比例過多蜜餞容易返砂。

2 選用糖醇

糖醇是由相應(yīng)的糖加氫還原制成，如木糖還原生成木糖醇、麥芽糖還原生成麥芽糖醇、果糖還原生成甘露醇、葡萄糖還原生成山梨醇等。

糖醇的主要特點有：糖醇均有一定的甜度，但糖醇與原來糖的甜度關(guān)系不大，糖醇類甜度大多比蔗糖低；糖醇在口腔不能被微生物代謝，不產(chǎn)酸、無齲齒性；糖醇在人體中代謝一般都不受胰島素的制約，不會引起血糖值的升高，故適用于糖尿病患者；人體攝入糖醇，一般可以吸收代謝，能產(chǎn)生一定的能量，所以糖醇是一種營養(yǎng)性甜味劑，但其能量系數(shù)均低于葡萄糖（4 kcal／g）；糖醇不含羰基，無還原作用，也不發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致褐變，其耐熱性優(yōu)于蔗糖；糖醇在水中溶解，要吸收熱量，其溶解熱高于蔗糖，因而富含糖醇的食品入口清涼感更為明顯；糖醇大多有較強(qiáng)的吸濕性，所以糖醇在食品中也用作保濕劑，即使用糖醇可在不改變水分含量的條件下使食品的水分活性降低，或者說這種食品在水分含量較高時可處長保質(zhì)期；糖醇是非結(jié)晶性的，用于防止糖、鹽結(jié)晶[2-5]。

在低糖蜜餞生產(chǎn)中適當(dāng)使用糖醇，既可延長保質(zhì)期限，同時又可以降低褐變、抑制返砂、改善口感，是一個高效的措施。特別是其低能量、無齲齒性、不會引起血糖值的升高等特性，使其在開發(fā)無糖蜜餞和功能性蜜餞中具有廣闊應(yīng)用前景。

3 加鹽

鹽是指一類金屬離子或銨根離子（NH4+）與酸根離子或非金屬離子結(jié)合的化合物。鹽腌在傳統(tǒng)食品中是常用的保藏方法，這是因為鹽有高滲透壓作用（脫水），1%的食鹽溶液能產(chǎn)生61kPa壓力的滲透壓，而大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓僅只有30.7～60.5 kPa；食鹽溶液能降低水中溶氧量，從而減少氧化作用，抑制好氧微生物；食鹽溶液能降低水分活度，食鹽溶解于水后會離解為Na+和Cl-，并在離子的周圍聚集著一群水分子，形成水合離子，導(dǎo)致自由水的減少，水分活度下降，從而抑制微生物生長；食鹽溶液Na+能和細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，而對微生物產(chǎn)生生理毒害作用[2,6]。

在蜜餞中加鹽，不但可抑制微生物生活性，還抗氧化作用。當(dāng)然，在蜜餞食品中可使用的鹽絕不僅是氯化鈉，其他如，氯化鉀、乳酸鉀、乳酸鈉、檸檬酸鈉與磷酸鹽等也經(jīng)常使用，而且其他鹽還可能具有一些意想不到的功能。

4 用酸

在食品中使用酸味劑，能賦予食品酸味，給人爽快的感覺，可增進(jìn)食欲，有助于纖維素和鈣、磷等物質(zhì)的溶解，促進(jìn)人體對營養(yǎng)素的消化、吸收，同時還具有一定的防腐和抑菌作用。

⑴酸味劑在食品中使用，降低了體系的pH值，可以抑制許多有害微生物的繁殖，抑制不良的發(fā)酵過程，并有助于提高酸型防腐劑的防腐效果，減少食品高溫殺菌溫度和時間，從而減少高溫對食品結(jié)構(gòu)與風(fēng)味的不良影響；

⑵可用酸做香味輔助劑，許多酸味劑都構(gòu)成特定的香味，如酒石酸可以輔助葡萄的香味、磷酸可以輔助可樂飲料的香味、蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味；

⑶酸味劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味；

⑷ 酸可用作螯合劑，某些金屬離子如Ni、Cr、Cu、Se等能加速氧化作用對食品產(chǎn)生不良的影響，如變色、腐敗、營養(yǎng)素的損失等,許多酸味劑具有螯合這些金屬離子的能力；

⑸ 酸對抗氧化劑、防腐劑、還原性漂白劑及鹽的抗微生物作用，均能起到增效的作用；

⑹ 酸味劑具有還原性，在水果、蔬菜制品的加工中可以做護(hù)色劑[3,4,6]。

所以，在低糖蜜餞加工中，選用合適的酸，既可明顯提高產(chǎn)品的耐貯性能，又可改口感。

5 合理使用食品添加劑

現(xiàn)在消費者對食品添加劑大多持消極態(tài)度，認(rèn)為使用食品添加劑會影響食品食用安全，因而總喜歡選用無添加劑食品。但在事實上不應(yīng)全盤否定食品添加劑的作用，如果在食品中完全不用食品添加劑，那一定會增加生產(chǎn)難度，所以在生產(chǎn)中合理選用食品添加很重要。

二氧化硫是蜜餞類產(chǎn)品生產(chǎn)中最常用的食品添加劑，我國目前允許使用的具有二氧化硫作用的食品添加劑有二氧化硫、焦亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉（保險粉）等。

在蜜餞加工中，對果蔬原料采用硫處理可以取得如下效果：

⑴防止食品中Vc氧化 二氧化硫具有抗氧化作用（還原性），可以同食品中的O2和H2O2反應(yīng)而減少氧化著色，對食品中Vc有保護(hù)作用，可有效地防止食品中Vc氧化；

⑵抑制褐變 對于酶促褐變，亞硫酸鹽對多酚氧化酶有很強(qiáng)的抑制作用，對于非酶性褐變，HSO3-能與有機(jī)物的醛基結(jié)合形成羥基硫酸鹽，而阻斷含羰基的化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，進(jìn)而防止由糖氨反應(yīng)（美拉得反應(yīng)）所造成的非酶性褐變；

⑶防腐作用 亞硫酸是強(qiáng)還原劑，能消耗組織中的氧，抑制好氣性微生物的活動，并能抑制某些微生物活動所必需的酶的活性，亞硫酸的防腐作用與一般的防腐刑類似，與pH值、濃度、溫度及微生物的種類等有關(guān)。

⑷ 漂白作用 使食品中一些色素還原而漂白（加成反應(yīng)）。

在蜜餞生產(chǎn)中使用的食品添加劑不僅僅是二氧化硫類，其他如防腐劑、甜味劑、著色劑、抗氧化劑和增稠劑等都可以考慮。此外，提高果蔬原料質(zhì)量，改善加工環(huán)境、提高環(huán)境潔凈度、降低產(chǎn)品帶菌量等對提高低糖的貯藏穩(wěn)定都有正面作用。