云無心

一般來說，食物變質(zhì)會伴隨著顏色的變化，比如氧化、腐爛的食物會變色。而有的食物變色卻不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，比如下面這四種，變成綠色了也可食用。

大蒜

大蒜中含的硫化合物在蒜酶的作用下會發(fā)生轉(zhuǎn)化，變成藍色素，然后繼續(xù)轉(zhuǎn)化變成黃色素。在某個時間段，大蒜內(nèi)已經(jīng)有黃色素了，而藍色素還沒有完全轉(zhuǎn)化，二者共存就會呈現(xiàn)出綠色。最典型的就是北方的臘八蒜，往往是呈綠色的。還有蒜蓉，放一段時間也可能會變綠。

蒜酶在這種綠色的產(chǎn)生過程中起至關(guān)重要的作用。它需要被低溫激活，這也是臘八蒜最容易變成綠色的原因。

菊花茶

菊花茶是很受歡迎的一種代茶飲料。白色或者淺黃色的干菊花，沖泡之后放置一段時間就可能出現(xiàn)綠色。

菊花中有豐富的黃酮類物質(zhì)和綠原酸。經(jīng)過熱水浸泡，大量的黃酮類物質(zhì)和綠原酸進入到水中，水就呈現(xiàn)淺黃色。黃酮類物質(zhì)因具有抗氧化性被認為有益于健康，而綠原酸具有抗菌抗病毒的活性，所以被當做是菊花的“功效成分”。綠原酸不穩(wěn)定，能夠被空氣氧化變成綠色。但這個反應(yīng)不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

紫菜和石花菜

紫菜和石花菜中含有藻紅素和葉綠素。正常情況下，藻紅素在紫菜和石花菜中的含量占主導(dǎo)，所以菜的顏色很深。而在經(jīng)過高溫加熱后，藻紅素和藻藍素會失去顏色，而葉綠素則不會發(fā)生改變，所以菜的顏色呈現(xiàn)綠色。紫菜和石花菜煮熟之后變成綠色，大家不用擔(dān)心。

紫薯

紫薯在與其他食物接觸或者混合的時候，經(jīng)常會發(fā)生顏色變化。比如紫薯與蛋清混合，可能會出現(xiàn)綠色。紫薯的紫色來源于花青素。花青素是水溶性的色素，其顏色會隨著pH值的改變而改變?；ㄇ嗨赜卸喾N類型，顏色跟pH值的關(guān)系不完全相同，但大概的趨勢是一致的。

紫薯的花青素含量很高，在中性條件下呈現(xiàn)很深的紫色。而雞蛋清的pH值比較高，接近10都有可能。所以，當pH值高的雞蛋清遇到紫薯，就可能呈現(xiàn)藍綠色。但這種變色除了影響視覺感受，并不影響食用。

一般來說，顏色變化是食物發(fā)生變化的一種表象。它所伴隨的其他變化是否影響食物的安全性，只能具體情況具體分析。從“安全優(yōu)先”的謹慎原則出發(fā)，如果食物顏色發(fā)生了變化，而你又不知道其原因，那么不吃是合理的選擇。