王麗，廖騰飛，羅興武

（湖北民族學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北恩施 445000）

芋頭又名香芋、里芋、毛芋，為天南星科植物，發(fā)源地為馬來半島、印度，普遍分布于巴西、中國、日本及東南亞地域，其中以亞洲地區(qū)（中國和日本）的種植面積較大。芋頭葉柄是生長在地上的芋頭莖稈，又稱芋荷梗、芋頭梗、芋荷稈（《民間常用草藥匯編》）、芋莖（《湖南藥物志》）。芋頭葉柄長而肥大，占芋頭質(zhì)量30%左右[1]，可作為優(yōu)良的食用纖維材料。早在清朝時(shí)期的《札樸》中就記載芋頭葉柄可作為蔬菜食用，但由于芋梗有強(qiáng)烈的麻口味，因而在民間被大量丟棄，從而造成了資源的浪費(fèi)和環(huán)境的污染。隨著社會(huì)的進(jìn)步、人們意識(shí)的提高，芋頭葉柄逐漸開始為人們所利用，從最開始的堆肥，到后來加工成食用佐餐小菜，醫(yī)用藥品等。除此之外，芋頭葉柄中含有各種各樣豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體的用處很大。本文旨在對(duì)芋頭葉柄的研究進(jìn)行綜述，了解其研究動(dòng)態(tài)，為進(jìn)一步的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 芋頭葉柄國內(nèi)外利用現(xiàn)狀

芋頭栽種面積廣，高達(dá)上萬公頃，因此其產(chǎn)量也非常大。芋頭葉柄長而肥大，呈綠、紫或紅色，富含多種對(duì)人體有益的元素。在中國，芋頭常被用于食品和藥品領(lǐng)域，但其芋頭葉柄由于有刺激性澀味影響食用而被大量遺棄，既污染環(huán)境又浪費(fèi)資源。隨著社會(huì)的進(jìn)步，芋頭葉柄應(yīng)得到廣泛的利用，節(jié)約資源，保護(hù)環(huán)境。芋頭葉柄主要用在食品和醫(yī)藥方面，有少量用于紡織工業(yè)，也可制得芋葉柄活性炭。倪莉等[2]人通過對(duì)芋頭葉柄澀味的研究得出了草酸鈣針晶為芋頭葉柄主要刺激性成分之一，并提出減弱其澀味的方法，即用95%乙醇或一定pH范圍的酸，堿處理芋頭葉柄；何金蘭[3]以芋頭葉柄為原材料，以紅辣椒，食鹽等為輔料腌制，得頗受歡迎的風(fēng)味小菜；胡望資[4]以芋頭葉柄為材料，經(jīng)過不同的工藝處理，探究得出了泡制芋頭葉柄的最佳工藝條件，并檢測(cè)了泡制過程中各成分的變化趨勢(shì)，得出發(fā)酵40天后為最佳食用時(shí)間；孫妍妍等[5]人以芋頭葉柄為原料，K2CO3為活化劑，采取活化法制取芋頭葉柄基活性炭；朱亞光等[6]將芋頭葉柄經(jīng)預(yù)處理，堿煮，酸洗，精煉后制得——芋頭葉柄纖維，同時(shí)得出其最佳的工藝條件。且利用Lyocell紡絲工藝，得到了一種再生芋頭葉柄纖維素纖維，這為紡織工業(yè)開創(chuàng)了新的領(lǐng)域。可見，目前芋頭葉柄主要用作食用和藥用，有少量用于紡織等工業(yè)。但芋頭葉柄類食品僅僅作為各個(gè)地方的小吃，幾乎無大量生產(chǎn)。由汪敬生[7]報(bào)道的日本農(nóng)戶通過削皮鹽漬、紅糖酒液浸漬、酒精浸漬等步驟將芋頭葉柄腌制成風(fēng)味小菜，但也并無大量生產(chǎn)。

2 芋頭葉柄化學(xué)成分分析

芋頭葉柄中含有豐富的營養(yǎng)成分。朱亞光等[8]人分析了芋頭葉柄的化學(xué)成分，得出芋頭葉柄中各化學(xué)成分及其含量分別為：水溶物35.01%、纖維素30.29%、半纖維素14.53%、木質(zhì)素8.83%、脂蠟質(zhì)8.00%、果膠物質(zhì)3.34%。劉宇婧等[9]對(duì)我國西南部重要蔬菜資源大野芋的成分進(jìn)行分析，其膳食纖維含量將近50%，富含K、Ca、Mg、P、煙酸、多種維生素及十幾種水解氨基酸。趙曉珍等[10]以不同顏色芋梗為研究對(duì)象探查不同采收月份芋梗里化學(xué)成分的變化，結(jié)果得出在6-10月份，綠色芋梗里的水分、葉綠素、Ca高于紫色芋梗，而粗纖維、總黃酮、總酚、Mn則是紫色高于綠色芋梗，綠色芋梗的維生素C、葉綠素、總酚和礦物質(zhì)元素Ca、Fe、Cu、Mn含量都在8月份達(dá)到最大值，總黃酮、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素P、Mg、Zn含量在7月份達(dá)到最大值。程紅娜和吳小卿都分別對(duì)芋頭皮渣及芋頭葉柄中的生物堿提取工藝進(jìn)行探究，其中程紅娜的芋頭皮渣生物堿提取率為0.212%，吳小卿的芋梗生物堿提取率為11.02%，由此可見，芋頭葉柄中生物堿含量更高。

3 芋頭葉柄營養(yǎng)價(jià)值

芋頭葉柄長而肥大，含有多種對(duì)人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)，是優(yōu)良的膳食纖維資源，其膳食纖維含量高達(dá)43%，是一種優(yōu)良的天然綠色蔬菜。有研究發(fā)現(xiàn)，芋頭葉柄中營養(yǎng)豐富[9]，不僅含有水分、脂肪、蛋白質(zhì)，富含鉀、鈣、鎂、磷等多種礦物質(zhì)元素，還富含煙酸和維生素B6等多種維生素及谷氨酸等十幾種水解氨基酸，還含有豐富的淀粉、酚類、黃酮類化合物、生物堿、色素等物質(zhì)。芋頭葉柄中營養(yǎng)和功能成分較為豐富，可以推薦其作為糖尿病和高血壓患者首選的富含膳食纖維的低糖蔬菜之一。

芋頭葉柄中富含的鉀對(duì)維持人體體液滲透壓、酸堿平衡、心肌收縮等起重要作用，高血壓和冠心病患者及老年人可以科學(xué)地選擇食用大野芋頭葉柄。煙酸也是人體必需的營養(yǎng)成分，在人體和動(dòng)物的生長發(fā)育中，能促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝和擴(kuò)張血管。人體對(duì)它的日需量為1.3 mg，有研究結(jié)果顯示，每100 g大野芋中富含2.79 mg煙酸，即每日食用50 g干重大野芋葉柄即可滿足人體對(duì)煙酸的需求[9]。另外，一些少數(shù)民族地區(qū)除了將芋頭的嫩葉柄作為最重要的蔬菜以外，還將其葉片和老葉柄作為飼料喂雞和豬。經(jīng)查閱資料，煙酸是豬、雞等動(dòng)物日糧中必需的。缺乏煙酸可引起糙皮病、癲皮病[9]，故部分地區(qū)為改善肉質(zhì)將大野芋葉子作為飼料。維生素B6的生理功能廣泛為人體內(nèi)某些輔酶的組成成分，參與多種代謝反應(yīng)，包括氨基酸代謝和女性雌激素代謝，是人體不可缺少的營養(yǎng)成分[11]。建議膳食參考攝入量的標(biāo)準(zhǔn)為成人1.1～1.5 mg/d。芋頭葉柄中維生素B6含量為0.22 mg/100 g，含量雖豐富，但建議從豆類和花生等中補(bǔ)充維生素B6。

芋頭葉柄的氨基酸占比為39.0%，組成種類較齊全。所含的18種氨基酸中，谷氨酸含量最高，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為谷酰胺，谷酰胺是大腦的能量來源，它增進(jìn)腦細(xì)胞的呼吸并參與機(jī)體代謝。美國一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常從蔬菜中攝取谷氨酸可以幫助人們降低血壓[12]，有實(shí)驗(yàn)表明芋頭葉柄是一種良好的降血壓蔬菜。芋頭葉柄除了內(nèi)服用有很高的營養(yǎng)價(jià)值，外用也有很好的功用。芋頭葉柄的功能作用主要是祛腫、利脾利水。一般是外敷或者燃燒后取其粉末。關(guān)于芋頭葉柄的藥用功能研究顯示，宋代《證類本草》記載，用芋頭葉柄擦摩蜂蟄處，可以解毒，說明芋頭葉柄亦可用作外敷用藥。據(jù)有關(guān)史料記載，芋葉與莖，味辛冷滑，功能除煩止瀉。療妊娠心煩迷悶、胎動(dòng)不安；并敷蛇蟲臃腫毒痛，痘瘡潰爛成瘡?！侗静菥V目》亦記載芋頭葉柄氣味辛冷，無毒，可治蛇蟲、蜂等蟄咬。吳小卿[13]通過對(duì)芋頭葉柄的研究發(fā)現(xiàn)其中的生物堿具有一定的抗氧化能力，對(duì)DPPH自由基抑制率為68.48%，同時(shí)芋頭葉柄生物堿對(duì)金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌和沙門氏菌亦有明顯的抑制作用。

4 應(yīng)用領(lǐng)域

4.1 食品領(lǐng)域

隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求不再停留在吃飽，而在吃好，吃得營養(yǎng)和健康，因此近幾年有部分地區(qū)開發(fā)了芋頭葉柄系列的食品。

芋頭葉柄營養(yǎng)豐富、富含膳食纖維，尤其是老年人和平時(shí)飲食油膩的人，非常適合長期食用芋頭葉柄，可促進(jìn)腸蠕動(dòng)，并減慢人體對(duì)糖的吸收?？刂品逝諿14]。因此，可以考慮將芋頭葉柄經(jīng)脫水處理后，制成膳食纖維添加到各種食品中。芋頭葉柄中煙酸含量高達(dá)2.79 mg/100 g，可以考慮充分利用不食用的芋頭葉柄，將其加工成為飼料添加劑[15]。

泡菜已成為亞洲公認(rèn)的健康發(fā)酵蔬菜品。開發(fā)泡菜休閑食品已成為中式泡菜走向現(xiàn)代消費(fèi)市場的良好選擇[16]。芋頭葉炳最早被制成泡菜小食是在農(nóng)村，中國20世紀(jì)80年代時(shí)缺少糧食，種植芋頭，芋頭葉柄扔掉又很浪費(fèi)，因而就有人嘗試制成泡菜。李西騰等[17]對(duì)芋頭液態(tài)發(fā)酵工藝進(jìn)行研究，并跟蹤測(cè)定芋頭醋發(fā)酵過程的變化，旨在研究出含有更多功能成分的芋頭醋，為市場增加新的醋品種。

4.2 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域

芋頭生產(chǎn)歷史悠久，經(jīng)驗(yàn)豐富。在黨和政府的領(lǐng)導(dǎo)下，通過廣大科技工作者的共同努力，使芋頭生產(chǎn)有了新的發(fā)展，總結(jié)和整理出了一些實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。并在科學(xué)技術(shù)上形成了比較完整的綜合性的配套栽培技術(shù)[18]。葉統(tǒng)政等[19]利用不同作物不同時(shí)期的生長特性，采用生姜間植芋頭，以及先進(jìn)的栽培技術(shù)，不僅可保持生姜的高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)，同時(shí)增加芋頭的產(chǎn)量，促使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)由單作物種植向著復(fù)種多收、經(jīng)濟(jì)效益高的方向發(fā)展。陳金斌[20]采用芋頭間作馬鈴薯栽培技術(shù)使其產(chǎn)值上升，取得較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，對(duì)芋頭的種植理論和技術(shù)展開廣泛的研究，積累了豐富的種植經(jīng)驗(yàn)，使得理論與實(shí)踐緊密聯(lián)系，為大面積開發(fā)創(chuàng)造了有利的條件。

4.3 醫(yī)學(xué)領(lǐng)域

芋頭及其葉柄營養(yǎng)豐富，可作為藥食材在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域發(fā)揮很大作用。芋頭淀粉粒小，并含乳聚糖，有寬腸胃、補(bǔ)脾胃、腹中癖塊、消癆散結(jié)等作用，主治腫毒、牛皮癬、燙火傷等[21]，芋頭葉柄含有豐富的淀粉、酚類、黃酮類化合物、生物堿、色素等物質(zhì)，可以推薦其作為糖尿病和高血壓患者首選的富含膳食纖維的低糖蔬菜之一。

4.4 自然領(lǐng)域

在我國，芋頭除主要食用和藥用外，剩下的大部分芋頭葉柄未得到有效利用而被廢棄，不僅造成了有利資源的浪費(fèi)，而且造成了環(huán)境污染[22]。通過加工芋頭葉柄減少資源浪費(fèi)、增加其利用率，同時(shí)還可以節(jié)約成本，使農(nóng)民增加收入，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，具有廣闊的開發(fā)及利用。

5 應(yīng)用前景

芋頭在我國歷史悠久，資源豐富，通常都以芋頭為加工對(duì)象，很少對(duì)其芋頭葉柄和芋頭皮渣進(jìn)行綜合利用，目前來看，芋頭應(yīng)用領(lǐng)域廣泛，但都只涉及表面，并未進(jìn)行深度研究和加工。芋頭葉柄含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可深入研究其營養(yǎng)成分，開發(fā)一系列色香味俱佳的營養(yǎng)小吃，還可提取相應(yīng)的成分，應(yīng)用到醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、新工業(yè)產(chǎn)品等各個(gè)領(lǐng)域，從而使芋頭資源得到充分利用，發(fā)展農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，真正促進(jìn)鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)發(fā)展。