葉 娜

（廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院 廣東·廣州 510075）

引言

烹飪技能大賽的出現(xiàn)改變了烹飪專業(yè)課程，為烹飪專業(yè)課程的設(shè)置提供了新的發(fā)展思路。而且烹飪技能大賽與烹飪教學(xué)的互相結(jié)合，形成了新型的人才培養(yǎng)模式，在這種模式下，烹飪專業(yè)人才具有極強(qiáng)的專業(yè)知識(shí)與專業(yè)技能，進(jìn)而促進(jìn)了烹飪專業(yè)人才的綜合發(fā)展。

一、烹飪技能大賽的舉辦理念

烹飪技能大賽是比賽種類的一種，其在舉辦過(guò)程中，更加注重對(duì)參賽者烹飪能力的評(píng)價(jià)。其主要的比賽形式，便是參賽者在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，進(jìn)行菜肴制作，再通過(guò)品嘗菜肴對(duì)其進(jìn)行評(píng)比。而烹飪技能大賽被應(yīng)用到烹飪課程教學(xué)之中，這對(duì)烹飪技能大賽提出了新的要求。烹飪技能大賽結(jié)合烹飪課程轉(zhuǎn)變了大賽舉辦理念，在安排烹飪技能大賽過(guò)程中，政府與學(xué)校都發(fā)揮了自身的職能，依據(jù)烹飪技能大賽設(shè)置相應(yīng)的管理制度，規(guī)范烹飪技能大賽的流程。而烹飪技能大賽在舉行過(guò)程中，依據(jù)流程開展。烹飪技能大賽的舉辦理念還包括公平公正的競(jìng)技理念，在這種理念的指導(dǎo)下，烹飪技能大賽在舉辦中，制定了基礎(chǔ)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，形成公正的比賽環(huán)境。同時(shí)由于烹飪技能大賽與烹飪專業(yè)相結(jié)合，這對(duì)烹飪技能大賽的舉辦提出了更高的要求。因此烹飪技能大賽在舉辦過(guò)程中，其場(chǎng)地、選材、比賽項(xiàng)目的設(shè)置都應(yīng)由比賽方提出，減少學(xué)校的參與，形成公平的比賽形式。并且在這一過(guò)程中學(xué)校應(yīng)重視烹飪技能大賽對(duì)專業(yè)教學(xué)的促進(jìn)作用，把技能比賽理念與教學(xué)理念相結(jié)合。

二、烹飪專業(yè)課程中存在的問(wèn)題

（一）課程安排不合理，忽視烹飪訓(xùn)練

烹飪課程是烹飪專業(yè)的重要組成部分，因此烹飪課程的設(shè)置對(duì)烹飪教學(xué)活動(dòng)的安排具有重要的影響。隨著烹飪技能大賽與烹飪專業(yè)課程的結(jié)合，導(dǎo)致烹飪專業(yè)課程中的問(wèn)題逐漸暴露了出來(lái)，影響烹飪教學(xué)活動(dòng)的開展。首先，烹飪課程教學(xué)理念傳統(tǒng)。在烹飪課程教學(xué)開展過(guò)程中，教師重視指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪理論知識(shí)，忽視對(duì)學(xué)生烹飪技能的培養(yǎng)，并且二者之間的課時(shí)安排存在著一定的差距性，造成學(xué)生極易出現(xiàn)專業(yè)技能差于專業(yè)知識(shí)的現(xiàn)象。其次，烹飪課程在設(shè)置上，缺乏一定的時(shí)代性。烹飪技能與烹飪理論知識(shí)是在不斷變化與發(fā)展的。但在實(shí)際教學(xué)中，烹飪課程沒有結(jié)合實(shí)際情況，調(diào)整課程安排。烹飪課程與實(shí)際烹飪發(fā)展出現(xiàn)偏差，失去了學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的意義。再次，烹飪課程在安排過(guò)程中，沒有形成系統(tǒng)化的理論知識(shí)體系，烹飪課程內(nèi)容在設(shè)計(jì)過(guò)程中，沒有結(jié)合課程知識(shí)體系，對(duì)其進(jìn)行安排，學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中，無(wú)法把專業(yè)知識(shí)形成系統(tǒng)化體系，以致于學(xué)生在使用過(guò)程中，無(wú)法及時(shí)選取相應(yīng)的知識(shí)幫助自身開展烹飪操作，打擊學(xué)生的學(xué)習(xí)信心。

（二）缺少烹飪實(shí)訓(xùn)環(huán)境，師資力量匱乏

烹飪作為一項(xiàng)專業(yè)性技能，其課程安排存在著一定的問(wèn)題，影響烹飪課程教學(xué)的開展。其一，烹飪課程在安排時(shí)沒有考慮學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與學(xué)習(xí)能力。學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪技能的過(guò)程中，無(wú)法準(zhǔn)確的掌握烹飪課程中的具體知識(shí)，導(dǎo)致其難以提升自身的烹飪能力。學(xué)生烹飪能力較差，不利于學(xué)生就業(yè)能力的增高。其二，烹飪課程不僅包含對(duì)學(xué)生烹飪理論知識(shí)點(diǎn)的規(guī)劃，還強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生烹飪能力的鍛煉。但在實(shí)際課程安排中，忽視了烹飪課程中的實(shí)際訓(xùn)練。烹飪課程內(nèi)容在安排過(guò)程中，沒有形成系統(tǒng)化的烹飪技術(shù)能力鍛煉體系。而且學(xué)校在這一過(guò)程中，也沒有發(fā)揮自身的職能，為學(xué)生提供良好的學(xué)習(xí)環(huán)境。實(shí)訓(xùn)環(huán)境的缺失，讓學(xué)生無(wú)法通過(guò)烹飪實(shí)訓(xùn)檢驗(yàn)學(xué)習(xí)知識(shí)，降低了學(xué)生對(duì)烹飪知識(shí)的理解，也不利于學(xué)生實(shí)訓(xùn)能力的提高。其三，師資力量匱乏。學(xué)生雖然是教學(xué)的主體，但教師也是教學(xué)活動(dòng)的重要組成部分。在烹飪課程開展過(guò)程中，教師對(duì)烹飪課程的認(rèn)知偏差，會(huì)對(duì)學(xué)生產(chǎn)生重要的影響。教師在教學(xué)過(guò)程中，忽略了烹飪課程開展的根本，沒有把提高學(xué)生烹飪能力放在首位，影響學(xué)生綜合能力的增強(qiáng)。同時(shí)由于把烹飪技能大賽融入到烹飪課程教學(xué)中，這對(duì)烹飪教師提出了新的要求。要求烹飪教師不僅要具備專業(yè)知識(shí)，還應(yīng)具有熟練的操作技能，但在實(shí)際烹飪課程教學(xué)中，教師操作能力過(guò)低，無(wú)法為學(xué)生開展實(shí)際教學(xué)活動(dòng)。

（三）忽視烹飪平臺(tái)，烹飪技能較差

烹飪課程在開展過(guò)程中，沒有結(jié)合時(shí)代的變化，調(diào)整自身的教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)安排，不利于學(xué)生學(xué)習(xí)效率提高。隨著信息全球化的到來(lái)，信息技術(shù)也被應(yīng)用各個(gè)領(lǐng)域之中，但在烹飪課程設(shè)計(jì)上，其沒有結(jié)合信息技術(shù)，建立烹飪信息平臺(tái)。信息平臺(tái)的缺乏，使得學(xué)生無(wú)法借助信息平臺(tái)了解與自身相關(guān)的知識(shí)，學(xué)生不僅可以應(yīng)用信息平臺(tái)開展學(xué)習(xí)活動(dòng)，彼此之間還能夠就烹飪專業(yè)技能進(jìn)行交流。但信息平臺(tái)的缺乏，促使學(xué)生無(wú)法進(jìn)行烹飪專業(yè)能力的交流，影響學(xué)生的發(fā)展。同時(shí)烹飪專業(yè)課程在開展過(guò)程中，教師忽視指導(dǎo)學(xué)生提高自身的烹飪技能。學(xué)生在這一過(guò)程中，沒有發(fā)揮自身的主觀能動(dòng)性，總結(jié)烹飪經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行學(xué)習(xí)活動(dòng)。學(xué)生的學(xué)習(xí)效果難以提升，學(xué)生呈現(xiàn)出被動(dòng)學(xué)習(xí)狀態(tài)，不利于學(xué)生的全面發(fā)展。

三、烹飪技能大賽對(duì)烹飪專業(yè)的促進(jìn)作用

烹飪技能大賽與烹飪專業(yè)教學(xué)互相結(jié)合，共同教學(xué)，為烹飪專業(yè)教學(xué)注入了新的教學(xué)思路。首先，烹飪技能大賽在烹飪專業(yè)教學(xué)中應(yīng)用，促進(jìn)了烹飪專業(yè)教學(xué)的改革。烹飪教學(xué)在開展過(guò)程中，通過(guò)烹飪技能大賽，看到了新的教學(xué)方向與當(dāng)前社會(huì)對(duì)人才的需求，進(jìn)而在開展教學(xué)活動(dòng)的過(guò)程中，重新規(guī)劃了教學(xué)方向，讓學(xué)生更加符合社會(huì)的人才需求。并且在這一過(guò)程中，烹飪教學(xué)在開展過(guò)程中，可以同烹飪技能大賽形成互相促進(jìn)的關(guān)系，進(jìn)而推動(dòng)學(xué)生的發(fā)展。其次，提升了教師的能力，在烹飪課程教學(xué)中，烹飪技能大賽與烹飪課程的結(jié)合，促進(jìn)了教師的轉(zhuǎn)型。教師逐漸從只能教導(dǎo)學(xué)生理論知識(shí)，向既能幫助學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識(shí)，又能夠指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)鍛煉，促進(jìn)了學(xué)生全面的發(fā)展。最后，增強(qiáng)了學(xué)生的就業(yè)能力。學(xué)生在參加烹飪大賽的過(guò)程中，通過(guò)比賽檢驗(yàn)了自身的知識(shí)，并把烹飪專業(yè)知識(shí)與實(shí)際相結(jié)合，幫助學(xué)生更加了解實(shí)際就業(yè)情況，增加學(xué)生的就業(yè)。而且烹飪技能大賽在開展過(guò)程中，為學(xué)生提供了豐富的就業(yè)幾率。烹飪技能大賽在舉辦過(guò)程中，不只是有學(xué)校的參與，餐飲企業(yè)等也會(huì)參與其中，學(xué)生借助烹飪技能大賽展現(xiàn)自身的能力，增加自身的就業(yè)幾率。

四、基于烹飪技能大賽優(yōu)化烹飪專業(yè)課程的設(shè)置方法

（一）轉(zhuǎn)變課程比重，加強(qiáng)烹飪訓(xùn)練

首先，教師與學(xué)校應(yīng)對(duì)烹飪技能大賽形成正確的認(rèn)識(shí)。烹飪技能大賽對(duì)烹飪課程教學(xué)具有重要的意義，教師通過(guò)把烹飪技能比賽運(yùn)用到教學(xué)之中，進(jìn)而促進(jìn)了烹飪課程的改革。其次，優(yōu)化烹飪課程的課時(shí)安排。烹飪課程在進(jìn)行課程安排的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)對(duì)烹飪理論與烹飪技能形成正確的認(rèn)知。分清二者之間的差距與關(guān)系。并且在這一過(guò)程中，提高烹飪技能的課時(shí)安排。發(fā)揮自身的引導(dǎo)作用，幫助學(xué)生樹立正確的訓(xùn)練觀念，促使學(xué)生重視對(duì)自身烹飪技能的提升。最后，在進(jìn)行烹飪課程優(yōu)化時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)烹飪訓(xùn)練，利用烹飪訓(xùn)練提高學(xué)生的烹飪技能。教師可以結(jié)合烹飪教學(xué)內(nèi)容，為學(xué)生制定培訓(xùn)計(jì)劃。學(xué)生按照培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行訓(xùn)練，穩(wěn)步提升自身的烹飪能力。

（二）建設(shè)烹飪基礎(chǔ)，擴(kuò)大師資力量

在烹飪課程改革的過(guò)程中，由學(xué)校、餐飲企業(yè)等共同組建的烹飪技能大賽是其改革的主要原因，也是其改革的主要方向。因此學(xué)校應(yīng)發(fā)揮自的職能，加大教學(xué)投入，為學(xué)生建立烹飪實(shí)訓(xùn)設(shè)施。在建設(shè)實(shí)訓(xùn)設(shè)施的過(guò)程中，學(xué)校應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，利用調(diào)查分析的方法，對(duì)企業(yè)的工作流程進(jìn)行提前了解，并把其與實(shí)際教學(xué)情況相結(jié)合，為學(xué)生營(yíng)造出模擬實(shí)訓(xùn)環(huán)境，增加學(xué)生的代入感，讓學(xué)生重視對(duì)自身烹飪技能的提升。同時(shí)，在烹飪課程改革過(guò)程中，學(xué)校通過(guò)總結(jié)烹飪技能大賽的需求方向，注重調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。教師在課程安排過(guò)程中，尊重教學(xué)目標(biāo)，為學(xué)生制定明確的教學(xué)方向。并且在這一過(guò)程中，學(xué)校加強(qiáng)對(duì)教師烹飪能力的提升，定期舉行培訓(xùn)，組織教師參加，幫主教師樹立終身學(xué)習(xí)觀念，促進(jìn)教師的綜合素養(yǎng)增高，進(jìn)而更好的開展教學(xué)活動(dòng)。

（三）構(gòu)建烹飪平臺(tái)，提升烹飪技能

在優(yōu)化課程設(shè)置的過(guò)程中，應(yīng)構(gòu)建信息烹飪平臺(tái)。教師借助平臺(tái)，發(fā)布相應(yīng)的消息，讓學(xué)生對(duì)烹飪課程的變化形成清晰的認(rèn)知。在優(yōu)化課程的過(guò)程中，還應(yīng)對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行規(guī)劃，形成系統(tǒng)化的知識(shí)體系，促使學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)的過(guò)程中，對(duì)自身所學(xué)形成一個(gè)正確的認(rèn)知。而且學(xué)生也能夠利用烹飪平臺(tái)進(jìn)行信息交流，學(xué)生與學(xué)生，學(xué)生與教師之間共同形成信息交流環(huán)，拉近了學(xué)生與教師之間的距離，讓教師可以更好地了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，從而調(diào)整教學(xué)安排。同時(shí)，在這一過(guò)程中，教師應(yīng)明確自身的教學(xué)目標(biāo)，把提高學(xué)生的專業(yè)能力放在教學(xué)首位，鼓勵(lì)學(xué)生參加烹飪技能大賽，讓學(xué)生在實(shí)踐中，鍛煉自身的能力，促進(jìn)自身的綜合發(fā)展。

結(jié)語(yǔ)

烹飪技能大賽在烹飪課程教學(xué)中的應(yīng)用，為其注入了新的發(fā)展活力。通過(guò)應(yīng)用結(jié)合信息技術(shù)、增強(qiáng)師資力量等方法，解決了烹飪課程中存在的問(wèn)題，達(dá)到了優(yōu)化烹飪課程設(shè)置的目的。

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