◎任宏麗

上海中醫(yī)藥大學(xué)（201203）

隨著時(shí)間的推移，人們的觀念已經(jīng)由吃得更營養(yǎng)，轉(zhuǎn)變?yōu)槌缘酶】?。越來越多的人傾向于把自己的食譜調(diào)整為全素和半素。目前已知，世界衛(wèi)生組織（WHO）把長期吃素的人群分為五類：第一類，吃全素；第二類，吃素+雞蛋；第三類，吃素+牛奶；第四類，吃素+牛奶、雞蛋；第五類，吃素+復(fù)合維生素。事實(shí)上，由于維生素B12等多種維生素?zé)o法直接在植物類食物中攝取，所以，吃素+牛奶、雞蛋，或者吃素+復(fù)合維生素的組合，作為健康飲食譜更被臨床所推薦。

今天，筆者就為各位讀者朋友分享一則與吃素有關(guān)的保健諺語——“魚生火肉生痰，青菜豆腐保平安”。這句諺語的意思是說，雖然魚味道鮮美，但多吃容易導(dǎo)致內(nèi)熱蓄積——即“生火”；雖然肉美食可口，但多吃則會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)津液代謝失常，產(chǎn)生痰濁——即“生痰”。如《本草綱目·獸部·豕》載：“思邈（唐代著名醫(yī)家）曰：凡豬肉久食，令人少子精，發(fā)宿病。豚（小豬）肉久食，令人遍體筋肉碎痛乏氣?！?/p>

一般來說，魚、蝦、蟹和各種肉食，長期食用都可助濕生痰，甚至誘發(fā)痛風(fēng)和各種過敏反應(yīng)，導(dǎo)致疾病的發(fā)生。新鮮蔬菜以及豆制品，如青菜、白菜、西蘭花、豆腐、豆芽等等，則可補(bǔ)助氣陰，助養(yǎng)脾胃，通調(diào)水道，有利于維持人體的健康平衡。這句諺語剛好符合傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)“平易恬淡”的養(yǎng)生原則，可以說是我國勞動(dòng)人民在長期實(shí)踐中總結(jié)出來的防病治病經(jīng)驗(yàn)。

明代藥物學(xué)家蘭茂在其著作《滇南本草》中稱青菜“一名苦菜。味苦，性寒。解五經(jīng)之邪熱。利小便”。揚(yáng)州八怪之一鄭板橋也曾寫過一幅對(duì)聯(lián)：“青菜蘿卜糙米飯，瓦壺天水菊花茶。”從中不難看出，“青菜”“糙米飯”是老先生的常啖之物。當(dāng)然，“青菜豆腐保平安”這一句中的“青菜”泛指各種新鮮蔬菜，我們可以根據(jù)自己喜愛的口味搭配選擇。

以青江菜為例，這種蔬菜含有人體所需要的多種維生素以及礦物質(zhì)，同時(shí)還含有大量粗纖維，后者進(jìn)入人體內(nèi)在腸道與脂肪代謝產(chǎn)物結(jié)合，可防止動(dòng)脈粥樣斑塊的形成，從而保持血管彈性，預(yù)防心腦血管疾病。同時(shí)，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，正確烹飪的青菜中含有大量維生素C，進(jìn)入人體后，也可以促進(jìn)皮膚細(xì)胞代謝，使皮膚亮潔，延緩衰老。還有文獻(xiàn)報(bào)道，青菜中所含的維生素C在體內(nèi)會(huì)形成一種“透明質(zhì)酸抑制物”，這種物質(zhì)具有抗癌的作用，可使癌細(xì)胞喪失活力。

這里我們要強(qiáng)調(diào)的是，一天吃的蔬菜的總量要夠，種類要多。一般建議一個(gè)成人一天要吃不少于五種蔬菜，總量應(yīng)該是其進(jìn)食的肉類（含魚、海鮮等）的三倍。同時(shí)根據(jù)WHO的推薦，應(yīng)該盡量減少蔬菜的烹飪過程，最好是吃新鮮的菜葉或者涼拌色拉，這樣更有利于營養(yǎng)價(jià)值的保持。

至于豆腐，歷史上有很多動(dòng)人的傳說。相傳漢代淮南王劉安愛好黃老之術(shù)，陪伴他修煉的僧道，由于常年吃素，為改善生活，就悉心研制出了鮮美的豆腐，并將其進(jìn)獻(xiàn)給劉安。劉安一嘗之下，果然美味，下令大量制作，于是豆腐得以在民間推廣。北宋時(shí)，著名詩人蘇東坡謫居黃州，由于官職被貶，薪俸不高，生活簡樸，每次待客，常常親自下廚，豆腐是他常上桌的佳肴，有詩為證：“煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒?！币蛱K東坡對(duì)豆腐烹飪的研究，后世一道名菜就被命名為“東坡豆腐”。

醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，豆類及其制品的碳水化合物的量極少，血糖生成指數(shù)均較低，為20%～30%，能改善血糖生成反應(yīng)，是糖尿病人的良好食品。同時(shí)，大豆的膳食纖維含量較高，特別是豆皮。食用含纖維的豆類食品可明顯降低血清膽固醇，降血脂，改善大腸功能、通便，增加飽腹感。傳統(tǒng)制法的豆腐多用鹵水點(diǎn)成，含鐵、鈣和鎂等微量元素，對(duì)人體的骨骼與牙齒的堅(jiān)固都有幫助。黃豆、豆腐等豆制品中富含的大豆卵磷脂，有益于神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育生長，能夠延緩大腦的衰老，特別是對(duì)教師等腦力勞動(dòng)者大有裨益。不過這里要提醒女性朋友，如果有乳腺小葉增生和子宮肌瘤病史的患者，要限制食用豆制品，同時(shí)如果是腎功能不全的患者或者有蛋白尿的病史，也要嚴(yán)格限制豆制品的攝入，以免進(jìn)一步增加腎臟的負(fù)擔(dān)。

現(xiàn)代飲食保健原則——“飲食清淡，熱量平衡，營養(yǎng)豐富”，與我們的諺語“魚生火肉生痰，青菜豆腐保平安”異曲同工。環(huán)保、健康、高質(zhì)量的生活，其中一個(gè)重要方面就體現(xiàn)在日常飲食中。所以，請(qǐng)大家積極行動(dòng)起來，從現(xiàn)在開始，多吃新鮮的蔬菜和豆制品，讓腸胃得到清理，讓大腦充分放松，讓身體機(jī)能得到充分恢復(fù)。在清淡食物中，返璞歸真，收獲平安喜樂。