云無(wú)心

每一次關(guān)于奶的管理規(guī)范變革，都會(huì)引發(fā)較大關(guān)注。最近的一個(gè)“大動(dòng)作”是有關(guān)單位發(fā)布了生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳和復(fù)原乳的鑒定標(biāo)準(zhǔn)，其中“原奶分級(jí)”以及“奶制品標(biāo)注原奶等級(jí)”反響較大。

這些“征求意見(jiàn)稿”不出意外的話，很可能會(huì)成為新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)施這些標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于消費(fèi)者意味著什么？

如何分級(jí)

這個(gè)分級(jí)方案是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)把原奶分成優(yōu)、良、合格三個(gè)等級(jí)。營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)是蛋白質(zhì)和脂肪含量，衛(wèi)生指標(biāo)主要是細(xì)菌總數(shù)和體細(xì)胞數(shù)。

一些國(guó)家也對(duì)原奶進(jìn)行分級(jí)。比如美國(guó)，對(duì)奶牛的養(yǎng)殖、管理，原奶的采集、儲(chǔ)存等方面提出一系列標(biāo)準(zhǔn)，滿足了“A級(jí)”的標(biāo)準(zhǔn)，牛奶才可以加工成液態(tài)奶進(jìn)入市場(chǎng)。不滿足“A級(jí)”標(biāo)準(zhǔn)但滿足安全要求的，作為“B級(jí)”原奶進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，制成奶酪、黃油或者脫脂奶粉。目前，美國(guó)的原奶超過(guò)90%達(dá)到了A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，而用于加工領(lǐng)域的原奶多數(shù)也滿足A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

也就是說(shuō)，美國(guó)的牛奶分級(jí)其實(shí)并不考慮蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，而是通過(guò)生產(chǎn)流程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)保障安全指標(biāo)。在A級(jí)牛奶的生產(chǎn)規(guī)范下，細(xì)菌總數(shù)不得超過(guò)10萬(wàn)/毫升。至于營(yíng)養(yǎng)組成，本來(lái)就要把具體值標(biāo)注出來(lái)的，也就沒(méi)有必要作為分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

針對(duì)“過(guò)程控制”的分級(jí)在中國(guó)很難被認(rèn)可——中國(guó)消費(fèi)者更習(xí)慣根據(jù)“檢測(cè)結(jié)果”來(lái)分級(jí)。與現(xiàn)行的國(guó)標(biāo)相比，新標(biāo)準(zhǔn)中細(xì)菌總數(shù)的“合格”標(biāo)準(zhǔn)從200萬(wàn)/毫升提高到100萬(wàn)/毫升，而“優(yōu)”級(jí)標(biāo)準(zhǔn)則設(shè)定為10萬(wàn)/毫升，跟美國(guó)的A級(jí)牛奶相當(dāng)。

原奶分級(jí)的價(jià)值

制定標(biāo)準(zhǔn)容易，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)呢？

新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定牛奶產(chǎn)品可以標(biāo)注出原奶等級(jí)，從而實(shí)現(xiàn)“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”。那如何防止廠家亂標(biāo)呢？

不管是哪種等級(jí)的原奶，都要經(jīng)過(guò)滅菌才能夠銷售。不管原奶中的細(xì)菌數(shù)是1萬(wàn)還是10萬(wàn)或者100萬(wàn)，經(jīng)過(guò)滅菌之后都會(huì)很低，無(wú)法通過(guò)檢測(cè)去推知原奶中的細(xì)菌狀況。而蛋白質(zhì)和脂肪指標(biāo)，本來(lái)就需要標(biāo)注出來(lái)，其實(shí)用不著通過(guò)“原奶等級(jí)”來(lái)判斷。

換句話說(shuō)，牛奶產(chǎn)品上標(biāo)注“原奶等級(jí)”是否真實(shí)，依賴于生產(chǎn)者的信譽(yù)。就監(jiān)管而言，它并不能提供比現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)更多的信息，甚至也無(wú)法通過(guò)檢測(cè)來(lái)確定它是否完全真實(shí)。

原奶分級(jí)的價(jià)值，主要體現(xiàn)在奶農(nóng)和奶企之間。高等級(jí)的原奶，奶企需要出更高的收購(gòu)價(jià)格；而低等級(jí)的奶，就只能賣出低等級(jí)的價(jià)格。

這種區(qū)分更大的意義，在于促進(jìn)行業(yè)的升級(jí)。當(dāng)優(yōu)級(jí)的奶可以賣出更高的價(jià)格，奶企的自由奶場(chǎng)和散戶奶農(nóng)，都有動(dòng)力去提升養(yǎng)殖水平，從而得到更高等級(jí)的原奶，而那些不能提升養(yǎng)殖水平的奶農(nóng)也就可能逐漸被市場(chǎng)淘汰。比如，美國(guó)的牛奶分級(jí)，促使B級(jí)牛奶的比例降到了10%以下，本可以使用B級(jí)牛奶來(lái)生產(chǎn)的奶酪、黃油和脫脂奶粉等，大部分也都使用了A級(jí)牛奶。

對(duì)于促進(jìn)全行業(yè)牛奶品質(zhì)的提升，原奶分級(jí)有巨大的作用。隨著時(shí)間的推移，“落后產(chǎn)能”逐漸退出行業(yè)，最后絕大部分牛奶都會(huì)采用優(yōu)質(zhì)原奶。當(dāng)然，這必然伴隨著生產(chǎn)成本的增加，最后體現(xiàn)為一定幅度的價(jià)格上漲。

需要指出的是，“低級(jí)原奶”也是合格的原奶。用它制作的牛奶，依然可以安全食用，其營(yíng)養(yǎng)組成雖然稍低，但完全可以通過(guò)量來(lái)彌補(bǔ)。比如“優(yōu)級(jí)原奶”的蛋白質(zhì)含量為3.2%以上，而“合格原奶”則為2.8%以上。都按標(biāo)準(zhǔn)下限來(lái)考慮，“合格級(jí)”牛奶雖然蛋白含量稍低，但喝上115毫升，也就跟100毫升“優(yōu)級(jí)奶”相當(dāng)了。

巴氏奶、常溫奶和復(fù)原奶的差別

這次的國(guó)標(biāo)修訂，還對(duì)巴氏奶、常溫奶和復(fù)原奶的鑒定設(shè)定了標(biāo)準(zhǔn)。長(zhǎng)期以來(lái)，市場(chǎng)上就有奶企蒙混過(guò)關(guān)，用常溫奶冒充巴氏鮮奶，或者用復(fù)原奶冒充常溫奶。

修訂的國(guó)標(biāo)用糠氨酸和乳果糖來(lái)鑒別三種奶。牛奶中這兩種成分的含量都跟加熱程度有關(guān)。原奶沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱，含量最低；巴氏奶經(jīng)過(guò)滅菌但加熱條件較為溫和，它們的含量有所升高；而常溫奶經(jīng)過(guò)超高溫滅菌，含量就大為增加；復(fù)原奶的加熱程度更“深”，其含量就比常溫奶還要高。

檢測(cè)這兩種指標(biāo)，可以讓某些奶企弄虛作假的行為無(wú)所遁形，從而為執(zhí)法提供了依據(jù)。

但這種區(qū)分只是描述它們之間的不同，目的是尊重消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。這種“不同”和“尊重”，并不意味著它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)價(jià)值上有多大差別。

在牛奶的加工中，糠氨酸和乳果糖的含量變化可以較靈敏地反映加熱的程度，但它們本身的含量很低，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響很小。我們喝牛奶，最重要的營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和鈣，不同的加熱程度對(duì)它們的影響微乎其微。

此外，還有一些對(duì)熱敏感的維生素，經(jīng)過(guò)深度加熱損失的比例也會(huì)比較大，但它們?cè)谂Ｄ讨械暮勘緛?lái)就不高，對(duì)于滿足身體需求的貢獻(xiàn)很小，損失得多還是少并不值得糾結(jié)。

巴氏奶、常溫奶和復(fù)原奶，最顯著的差別其實(shí)是風(fēng)味和口感。簡(jiǎn)單地說(shuō)，高品質(zhì)原奶加工而來(lái)的巴氏奶，風(fēng)味和口感往往要更好一些。而經(jīng)過(guò)更深度的加工，這種差別就會(huì)縮小。