摘要：烹飪文化是我國民族優(yōu)秀文化遺產的重要組成部分，也是世界文化寶庫中的瑰寶之一。改革開放以來，我國餐飲業(yè)取得了快速發(fā)展。烹飪專業(yè)是我校的重點專業(yè)，為了提高教學質量，促進專業(yè)更好更快發(fā)展，提出相關建議以供參考。

關鍵詞：烹飪；教學

烹飪專業(yè)緊緊圍繞經(jīng)濟社會發(fā)展對培養(yǎng)高技能人才的迫切需要，切實加強專業(yè)基礎能力建設，積極推進課程改革，強化教學管理，全面提高教學質量，堅持走校企合作、工學結合的特色之路，不斷提高人才培養(yǎng)的質量，積極參與各類職業(yè)技能大賽，贏得校內外普遍認可，特分析如下：

一、重視師資隊伍建設，加強教師培訓

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)對教師的職業(yè)技能要求比較高，它要求教師不但要有較高的教學能力還必須具備過硬的烹調技能和一定的實踐水平。學校深刻認識到這點，并加大了對本專業(yè)師資建設的投入，一方面要求教師積極參加高級以上烹調師考證，另一方面想方設法從企業(yè)引進具有豐富實踐經(jīng)驗的廚師充實專業(yè)教師隊伍。同時，學校還支持烹飪教師參加各級各類業(yè)務培訓，安排教師下企業(yè)鍛煉，每年暑假送青年教師到四星級以上酒店廚房實習6-7周，為提高教師的專業(yè)素養(yǎng)創(chuàng)造了條件。

二、加大實訓基地建設，與就業(yè)崗位無縫對接

近年來我校對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)硬件建設極為重視，目前本專業(yè)擁用中餐烹調實訓室、西餐烹調實訓室、刀工實訓室室、中點實訓室、西點實訓室、多媒體示范教室，以及仿真摸擬廚房等多個實訓室，在同類學校中處于領先地位。實訓課自開率達90%。為了提高實訓室的的使用效率和降低消耗，我校制定了一套完整的實訓室管理制度，包括各類實訓室使用制度，重要設備的使用制度，實訓室衛(wèi)生保潔制度，實訓室管理員職責等，保證了實訓室的高效率利用。同時，目前具有行業(yè)引領作用的，國內一流的大旅游實訓中心已通過專家論證，現(xiàn)進入設計階段，旅游實訓中心由五大模塊組成，現(xiàn)代酒店實訓中心、旅行社與傳統(tǒng)文化實訓中心、景點導游實訓基地、康樂休閑實訓中心以及旅游類基礎技能實訓中心，其中的現(xiàn)代酒店實訓中心和旅游類基礎技能實訓中心主要是為烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學生提供實訓的，大旅游實訓中心的投建將為本專業(yè)的建設和創(chuàng)新提供更有力的保障。

三、積極推進課程改革，強化項目式教學法

積極貫徹“以學生為中心，在實踐中學習”和“以能力為本位，以評價促學習”的現(xiàn)代職教觀。確立了“以素質養(yǎng)成為核心、以崗位實踐為主線、以行業(yè)發(fā)展為背景”的課改理念。從社會調查和職業(yè)崗位（群）分析入手，在分解從事崗位（群）所需的綜合能力與相關專項能力的基礎上，對專業(yè)課程模式進行了重新設置。突出“一條主線”（基本素質和專業(yè)應用能力培養(yǎng)）、“兩個體系”（理論教學體系和實踐教學體系）、“三大結構”（知識結構、能力結構、素質結構），強化職業(yè)基礎知識和職業(yè)實踐技能，使學生所獲知識和技能與行業(yè)發(fā)展相適應，與未來就業(yè)崗位無縫接軌。根據(jù)烹飪教學實踐性強的專業(yè)特點，強化項目式教學法，在此基礎上進行整合與創(chuàng)新，積極開發(fā)特色菜的新課程，大大的提高了學生學習的積極性，學習效果顯著，受到了學生和家長的一致好評。

四、與行業(yè)密切接觸，校企合作成效顯著

當前職業(yè)教育改革的突破口是大力推行工學結合、校企合作、頂崗實習的人才培養(yǎng)模式。本專業(yè)除努力拓寬校外實習基地，加強和推進校外頂崗實習的力度外，還建立了產學結合的人才培養(yǎng)機制，聘請校外專家成立專業(yè)咨詢委員會、專業(yè)指導委員會，共同確定人才培養(yǎng)目標和課程設置，使企業(yè)真正參與人才培養(yǎng)全過程。本專業(yè)率先走出校門，貼近社會，開展雙贏互惠活動。將星級酒店作為校外實習基地，并進行訂單式培養(yǎng)。

五、先進的教學模式

1.重教師的主導作用，輕學生的主體地位。教師常常把學生當成被動接受知識的容器，只要求學生無條件地執(zhí)行教師指令，學生的個性得不到尊重，師生關系不平等。

2.重知識的傳授，輕能力的培養(yǎng)。教學中注重學科的系統(tǒng)性、科學性，而忽視了學生職業(yè)能力的培養(yǎng)。培養(yǎng)出的學生表現(xiàn)出三個不適應：學生單一的專業(yè)理論知識不能適應將來具體實際的崗位需求；學生單純的思維意識不能適應將來高度社會化的生活（創(chuàng)業(yè)的需求）；學生簡單的能力結構不能適應未來多元化社會中轉崗的需求。

3.重理論的講解，輕技能的形成。教學中理論與實踐脫節(jié)，教學方法上仍然采用傳統(tǒng)的“語言傳遞信息的作法，直接感知法”等，缺少的是“實際訓練法”的運用。心理學研究表明，只有通過實踐活動才能使學生認識向高一層次發(fā)展，使知識轉變?yōu)榧寄埽辜寄苻D變?yōu)榧记?；技能、技巧的形成和完善是動作技能與心智技能互相聯(lián)系、互相促進的過程。

4.重統(tǒng)一要求，輕個性培養(yǎng)。在教學計劃、教學大綱及教材、教法上強求一律，學生間的個性差異得不到承認，忽視了學生的獨特性和差異性，使培養(yǎng)出的學生千人一面，學生的興趣、愛好得不到充分的發(fā)揮。

5.重課堂教學，輕現(xiàn)場訓練。教學中仍然是以教師為中心、教材為中心、課堂為中心。忽視了現(xiàn)場教學，使學生對自己將來從事的職業(yè)的環(huán)境缺乏了解，沒有足夠的信心去面對企業(yè)對自己的選擇。

六、對策和建議

1.加強理論學習，特別是學科知識的積累，提高自己的學科素養(yǎng)。烹飪專業(yè)課涵蓋了物理、化學、生物等各方面的知識，若想研究出比較恰當?shù)慕虒W方法，教學者本身應了解其特性，并做好一個有心人，以此為基礎進行教學方法的探究活動。

2.關注學生，拓寬研究思路。教學是為學生服務的，在平時的教學與研究中要多反饋學生方面的信息，及時調整自己的研究方向及策略。

總之，要提高中職烹飪學生的綜合能力，當然需要教師調整教學過程中的各個環(huán)節(jié)，要重視烹飪教學中的教和學的辨證關系，也要充分利用信息技術進行烹飪教學，更要重視形成科學的、系統(tǒng)的、有效的中職烹飪教學評價體系，重視中職烹飪教材的實用性、時代性等，同時要注意諸因素之間的關系，形成一個完整的、系統(tǒng)的、行之有效的中等職業(yè)學校的烹飪教學策略，以從整體上提高烹飪教學質量。

作者簡介：張三明，大專學歷，高級烹調技師，仙桃市理工中等專業(yè)學校烹飪旅游教研室專職教師。