步雯

水煮肉片、魚香肉絲、酸菜魚、剁椒魚頭、清蒸螃蟹……這些菜是你的心頭好嗎？近日，網(wǎng)易分析了18個菜系的12555份菜譜，得出了一份春節(jié)最受歡迎菜譜名單，看著都忍不住流口水。

川菜

水煮魚片、酸菜魚

麻辣鮮香樣樣行

在萬余份菜譜中，川菜獨占鰲頭，水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚榮登三甲。川菜善用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬搭配，幻化出麻辣、酸辣、椒麻、紅油、糖醋、魚香等多樣味型，享有“百菜百味”的美譽(yù)。

成都市第三人民醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師余婉婷介紹，川菜以麻、辣、鮮、香見長，這兩道菜品最能代表其味型特點。泡菜經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生的酸味能調(diào)節(jié)食欲，再搭配四川特有的河魚，口感順滑。而另外一道菜，水煮肉片微辣的復(fù)合味比較開胃下飯。不過，余婉婷提醒，這兩個菜油鹽較多，制作時應(yīng)減少調(diào)味品的重復(fù)放置或以汆水代替油炒對蔬菜進(jìn)行前期烹調(diào)。

湘菜

剁椒魚頭、小炒肉

辣為主酸寓其中

湘菜的代表菜品剁椒魚頭位列榜單第四位。湘菜包括湘江、洞庭和湘西三大系列，菜品多油重，色濃，以“酸辣”為特色，以辣為主，酸寓其中。

湖南大部分地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕，而辣椒有提熱、開胃、祛濕、祛風(fēng)之效，故深受湖南人民所喜愛。

余婉婷介紹，剁椒魚頭是將辣椒切成碎末與魚頭一起蒸制。剁椒經(jīng)過乳酸發(fā)酵，辣椒素釋放得更為充分，具有開胃的作用，菜品味型酸辣適口，肉質(zhì)鮮嫩順滑。和剁椒魚頭一樣辣的還有小炒肉，選取豬五花肉或里脊肉，輔以尖椒、紅辣椒、洋蔥、蒜苗等食材，下重油翻炒，能夠增進(jìn)食欲。

粵菜

白切雞、叉燒肉

本鮮味才是王道

粵菜由廣府菜（廣州菜）、客家菜（東江菜）、潮汕菜（潮州菜）三個分支組成?；洸说奶攸c在于用料廣博、選料精細(xì)；注重原料的季節(jié)性，講究“不時不食”；口味上較為清淡，注重原材料的本味、清鮮味。

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系副主任馮翔副教授介紹，廣東素有“無雞不成宴”的說法，白切雞選用肉質(zhì)鮮嫩的三黃雞煮制，保留了雞肉中的優(yōu)質(zhì)蛋白，很好地體現(xiàn)了粵菜的“原味”特點，是廣府菜的典型代表。如果說白切雞看起來比較淡靜，那么叉燒肉則在“外形”方面很吸引人，由于進(jìn)行了腌制和烤制，色澤誘人，而且吃起來也不是很膩。

閩菜

清炒蝦仁、清燉全雞

清炒清燉為主

閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙六大地方風(fēng)味菜為主形成的福建菜系，而且閩菜善用山珍海味。

此外，閩菜刀工精巧，素有切絲如發(fā)、片薄如紙的美譽(yù)；口味重清鮮淡爽，以甜而不膩、酸而不峻、淡而不薄聞名；尤其講究調(diào)湯之鮮美變化，素有“一湯十變”之說。

閩菜和粵菜相似，都比較注重食物的原汁原味，光看名字就可以知道，這兩道菜品相對比較清淡，“清炒”、“清燉”的做法，一般來說，能夠很好地保留食材的原始風(fēng)味，留住食材最本真的味道，我們?nèi)粘Ｒ矐?yīng)多采用這樣的烹調(diào)方式。

魯菜

蔥爆海參、油燜大蝦

做法簡單易操作

魯菜是我國最早的地方風(fēng)味菜，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。齊魯風(fēng)味以濟(jì)南菜為代表，以清香、鮮嫩、味純著稱，尤重高湯調(diào)制；膠遼風(fēng)味以青島菜為代表，以烹飪海鮮見長；孔府風(fēng)味以曲阜菜為代表，用料精廣，有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的特色。

蔥爆海參和油燜大蝦屬于膠遼風(fēng)味的代表，相對偏重口味一點。海參和大蝦都是不錯的海產(chǎn)品，不過海參一般比較貴，但蛋白質(zhì)質(zhì)量并不是最高，或許還不如雞蛋。而魯菜中上榜的油燜大蝦雖然也好吃，但是可能使用的油和鹽都不少，還是要注意脂肪和鈉的攝入量。

浙菜

東坡肉、叫花雞

色彩鮮明玲瓏精致

浙菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風(fēng)味為代表的浙江菜系，重在發(fā)掘普通原料的美味與營養(yǎng)，菜品多色彩鮮明、玲瓏精致。

東坡肉是典型的浙菜代表，色如瑪瑙、紅亮誘人，軟而不爛、肥而不膩，能很好地刺激食欲。從制作菜品所用的食材種類來說，浙菜中的叫花雞食材更多一點，里邊往往填充有香菇、洋蔥等輔料以及由雞精、料酒、八角等調(diào)配的特質(zhì)調(diào)料，雞肉入味香濃，鮮嫩可口。

浙江臺州醫(yī)院營養(yǎng)科主任何曉琴提醒，叫花雞和東坡肉都是全葷菜品，根據(jù)平衡膳食的原則，美味淺嘗即可，一次不宜食用太多。

蘇菜

紅燒獅子頭、紅燒栗子雞

口味以偏甜為主

蘇菜由徐海、南京、蘇南和淮揚(yáng)四種風(fēng)味組成。由于江浙地區(qū)沿海，氣候潮濕，菜中往往會加糖來去除濕氣，因此蘇菜口味偏甜。蘇菜四大風(fēng)味各有特色，徐海菜重“食療、食補(bǔ)”，善烹大蟹、狗肉；南京菜以善制鴨饌而出名；蘇南風(fēng)味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持食材原汁原味；淮陽風(fēng)味則注重時令鮮活，精于造型。

紅燒獅子頭以豬肉為餡，是比較好的蛋白質(zhì)和血紅素鐵的來源。還有一個紅燒就是紅燒栗子雞，這是冬季應(yīng)景的菜品，栗子具有益氣健脾的功能，雞香和栗子香融合到一起，嫩嫩的雞肉和糯糯的栗子口感交融，很奇妙。

徽菜

炒米粉、糖醋燒豆腐

味濃色深為特色

徽菜包括皖南、沿江、沿淮三種風(fēng)味。徽菜以重油、重色、重火工、芡大、色深、味濃為特色，烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味。

炒米粉是一道典型的徽菜主食，以重油炒制米粉、香菇、瘦肉、胡蘿卜、雞蛋等食材，制作方便，食材多樣。菜品的話，糖醋燒豆腐、蜜汁排骨偏甜昧。糖醋的做法使菜品色澤美觀、口感酸甜嫩滑。而蜜汁更是將甜味和咸味的結(jié)合發(fā)揮到極致。不過好吃歸好吃，由于這幾道菜品多重油重糖，因此血糖高的人群宜慎食，高血脂和肥胖的人群則不宜多食。