每一個(gè)人的珍珠翡翠白玉湯

窗外的晨霧中，淺綠的麥田、淡青的屋舍以及裹挾著細(xì)雨的淮北平原飛馳而來(lái)……廣播里的聲音在說(shuō)，列車前方?？康氖牵核拗蒈囌?。

整一宿，上鋪的老兄電話、短信一直沒(méi)有間斷，聽(tīng)口氣，電話那端顯然是不同的女人，盡管他已經(jīng)努力壓低了聲音，但關(guān)鍵的話永遠(yuǎn)要到走道里說(shuō)，下鋪上鋪開(kāi)門關(guān)門順帶給保溫杯里續(xù)水，一刻都沒(méi)消停，身體真好??！等他終于清靜下來(lái)安然入眠，我已經(jīng)離目的地不到一小時(shí)了……下到站臺(tái)，父母照例在那里等著，看到我一臉的疲倦，我爹忙叮囑說(shuō)：“趕緊回去，再睡一會(huì)吧?！毕肓讼耄医ㄗh還是先吃早飯。

于是扛著行李打上車，穿過(guò)剛剛開(kāi)始蘇醒的街道和毛毛雨中的小巷，到了一家羊肉湯館，5元錢一大碗的羊湯莊嚴(yán)地?cái)[放在面前，把羊油辣子和香醋調(diào)勻，深深一口下去……哎呀！喉結(jié)蠕動(dòng)的同時(shí)，阻滯的氣血開(kāi)始融化、流動(dòng)。我不由將四肢伸展開(kāi)來(lái)，以便讓口腔的愉悅盡快蔓延到整個(gè)身體的每一個(gè)末梢—現(xiàn)在，才算是真的到家了。

皖北地區(qū)的羊湯大多冠以“蕭縣羊肉湯”的名號(hào)。蕭縣歸宿州市管轄，該縣丁里鎮(zhèn)多回民聚居，因此羊湯做得格外出名。中醫(yī)說(shuō)羊肉性溫，多食上火。但蕭縣的風(fēng)俗是，越到夏天越要吃，尤其是三伏天的羊肉比其他季節(jié)的都要細(xì)膩味甘，故此亦稱“伏羊”。據(jù)說(shuō)江蘇徐州正和蕭縣為了“伏羊”申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的事情，掰扯得不可開(kāi)交。10年前最熱的季節(jié)，長(zhǎng)途車去蕭縣的路非常爛，但我仍然慕名去了丁里，找到那家“青春羊肉館”，揮汗大嚼，如果說(shuō)味道有多特別，我還真說(shuō)不上來(lái)，但足以讓我回到北京想得涎水連連。

據(jù)說(shuō)北京這座城市有3種人：外國(guó)人、外地人和北京人，我顯然屬于第二類。盡管我已經(jīng)居住了28年，但一直找不到味覺(jué)上的歸屬感。“你有沒(méi)有這樣的感覺(jué)，有一段時(shí)間不吃老家的東西會(huì)有些想?！弊谇迦A東路的一家韓餐館子里，青年作家羅永浩老師幽幽地問(wèn)我?！爱?dāng)然?！蔽业淖⒁饬Χ荚谀潜P菜包肉（清水煮的豬肉，蘸豆醬，和著新鮮的不太咸的泡菜一起吃）上面，根本沒(méi)工夫答話。他接著問(wèn)我去過(guò)韓國(guó)沒(méi)有，我搖搖頭?！澳蔷秃棉k了?！彼牧讼麓笸?，開(kāi)始介紹這里的正宗韓國(guó)農(nóng)家菜：“朝鮮的農(nóng)家菜鉚足勁就做三樣：脊骨土豆湯、菜包肉、煎餅。最有特點(diǎn)的是這家的泡菜，北京很少有人做得比這兒正宗，太朝鮮、太韓國(guó)了……”

羅老師出生在東北，朝鮮族。和很多革命先烈一樣，老羅年輕時(shí)曾經(jīng)遠(yuǎn)赴海外勤工儉學(xué)，地點(diǎn)在首爾。在考察工人運(yùn)動(dòng)現(xiàn)狀的過(guò)程中，他的腸胃也被韓國(guó)料理征服?！巴瑯邮寝r(nóng)家菜，韓國(guó)的還是比我老家的更精致一些。”據(jù)老羅說(shuō)，這家韓國(guó)人開(kāi)的“故鄉(xiāng)福星”很像在韓國(guó)的口感，也正是老三樣吸引了他，所以隔些日子就要來(lái)一次，每次吃完心情都會(huì)大好。說(shuō)完，羅老師舀起一瓢脊骨湯，慢慢喝了下去，鏡片后面的眼睛也隨之瞇了起來(lái)，特文學(xué)，不由地讓人聯(lián)想到那“一灣淺淺的海峽”般的鄉(xiāng)愁。

青少年時(shí)代的頑固味覺(jué)記憶，勢(shì)必影響人一生的食物選擇。遠(yuǎn)的，像珍珠翡翠白玉湯，傳說(shuō)，不提也罷。1974年，國(guó)務(wù)院副總理鄧小平代表中國(guó)政府首次出席聯(lián)大第六次特別會(huì)議，當(dāng)時(shí)國(guó)家發(fā)給的出國(guó)補(bǔ)貼是20美元，回國(guó)之前，大家都在計(jì)劃買點(diǎn)什么紀(jì)念品，只有鄧副總理按兵不動(dòng)，直到去巴黎轉(zhuǎn)機(jī)的時(shí)候，他才找了一家面包店，把錢掏出來(lái)，全部買了baguette（一說(shuō)買的是croissant），當(dāng)作禮物送給了半個(gè)多世紀(jì)前的學(xué)生會(huì)干部周恩來(lái)，在北京接機(jī)的周學(xué)長(zhǎng)當(dāng)場(chǎng)被感動(dòng)了……這個(gè)故事告訴我們：要博得領(lǐng)導(dǎo)的心，首先要摸清他的胃。

和老羅不同的是，豬脊骨土豆湯雖然也不錯(cuò)，但怎奈我的珍珠翡翠白玉湯是伏羊湯，敢情每一個(gè)在北京的外地人，都有專屬于自己的湯的味覺(jué)記憶。

16歲之前，我從沒(méi)有正式下過(guò)“館子”。那年暑假，收到大學(xué)錄取通知書(shū)，一下松弛得無(wú)所事事，于是跟我爹到宿州（當(dāng)時(shí)還叫宿縣）開(kāi)會(huì)?？赡芤?yàn)榛锸程?，有天中午，我爹帶著我出?lái)，徑直到了南關(guān)電影院門口，進(jìn)了一家現(xiàn)在記不得名字的飯館。我爹讓我找座位，自己則去開(kāi)票。一會(huì)兒，一屜包子和兩碗湯便上了桌。我爸從一只小碗里擓了一勺羊油辣子，放在我的碗里，橘紅色的固體物在滾湯里慢慢融化擴(kuò)散……肉是順著動(dòng)物肌理切的，一小片一小片薄如蟬翼，半透明，散落在湯的表層。我很小心地吃了一片，很有嚼勁。香，而且回甜。進(jìn)而再喝湯，濃得像奶一樣，非常鮮！蒼天啊，世界上怎么會(huì)有這么好吃的東西呢？那碗湯和那個(gè)赤日炎炎的夏天以及我上顎燙出的水泡，就這樣深深地刻在我的記憶深處。

和韓餐遍地開(kāi)花不同，在北京要費(fèi)很大的勁才能找到一家蕭縣羊肉湯。我常去的有兩個(gè)地方：一個(gè)是鬧市口宿州駐京辦，不對(duì)外營(yíng)業(yè)，要預(yù)定;另一個(gè)在中關(guān)村皇冠假日，五星級(jí)酒店，但我知道業(yè)主專門請(qǐng)了蕭縣的廚子。每次去，不看菜單，只點(diǎn)一碗羊肉湯，兩個(gè)油酥饃。服務(wù)員僵在那里，拼命推薦其他菜—這樣次數(shù)一多，臉皮薄，也不好意思再去。這不，只好坐火車回家。

2010年4月5日。

周瑜小館黃蓋客

每次去翠清吃飯，看著正在等座的一臉絕望的食客們，我都會(huì)想到一位我曾經(jīng)的女同事。

三四年前的一個(gè)冬天，因?yàn)榧影?，辦公室集體去吃拉面，我這位同事拒絕前往：“咱們?nèi)コ源淝灏?，湖南菜，超?jí)好吃。”我剛有些遲疑，她又加了一句：“不過(guò)，菜是好吃，但要排一小會(huì)兒隊(duì)哦?！蔽遗?，哪有時(shí)間等座兒！全體上車，只剩下她瘦骨嶙峋的身影。

那頓飯是這樣的，吃面歸來(lái)，收到那位姑娘的短信：“還在排隊(duì)，不要嘛，該死的?！卑胄r(shí)后，“前面還有兩桌，不想活了討厭?！痹?0分鐘，“天殺的，終于坐下了?！庇旨s40分鐘后她又發(fā)來(lái)短信，只兩字：“真好?！比绻褞讞l短信編輯一下，是否能夠得到如下的答案，“該死的，不要嘛，天殺的，我不想活了……你真好?！边@簡(jiǎn)直就是一個(gè)怨婦突然見(jiàn)到丈夫歸來(lái)的心路歷程。也正是因?yàn)檫@位先驅(qū)者那次令人發(fā)指的等待，讓我對(duì)這家叫翠清的小店青眼有加，并迅速成為它的?？?。

頤源居西門，扎堆兒著一大片小館子，但要說(shuō)最火爆的非翠清莫屬。我的朋友老六就曾經(jīng)站在翠微路的暮色里思考人生：“你看，這家叫翠清的一點(diǎn)都不冷清，而對(duì)面那家叫翠滿樓的卻總坐不滿人，這是為什么呢？”確實(shí)，翠清的門臉兒不大，但每天飯點(diǎn)兒，沿街排隊(duì)等座的人卻相當(dāng)扎眼。

其實(shí)，翠清的菜單不過(guò)一頁(yè)紙，難得的是，幾乎每個(gè)客人都能從里面找到自己的最愛(ài)。老六的飯局常設(shè)在這里后，最經(jīng)?？吹降木跋笫沁@樣的：人剛剛到齊，服務(wù)員過(guò)來(lái)，我還沒(méi)來(lái)得及拿起菜單，旁邊就一人一嘴嚷嚷開(kāi)了—醬椒魚(yú)頭、小炒肉、蘿卜絲煮河蝦、干鍋魚(yú)雜……七嘴八舌一通嘈雜過(guò)后，陳曉楠同學(xué)還用商量的口吻說(shuō)：“哥，我能點(diǎn)兩份小炒豬肝嗎？我保證吃完。”話音未落，喜歡終極思考的老六立即說(shuō)：“按此理論，我們?yōu)槭裁床豢梢砸獌煞蒴~(yú)頭呢？”等我顫巍巍把自己喜歡的砂鍋粉絲添加上去之后，“你們已經(jīng)點(diǎn)了17個(gè)菜了！”服務(wù)員面無(wú)表情地說(shuō)。

翠清的服務(wù)員是我見(jiàn)過(guò)的最有“氣節(jié)”的服務(wù)員，寧為玉碎不為瓦全的那種。打電話訂座，她們會(huì)理直氣壯地告訴你“包間只留到6點(diǎn)半，人數(shù)不夠按最低消費(fèi)收費(fèi)”，一點(diǎn)商量余地都沒(méi)有;如果你想上個(gè)拍黃瓜或者花生米下酒，得到的回答永遠(yuǎn)是不卑不亢的“我們不做涼菜”：上菜時(shí)，她們也會(huì)大聲命令你“把轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)一下”，十分威嚴(yán)，不容置疑……

沒(méi)辦法，有什么樣的飯館就有什么樣的客人，如果翠清是周瑜，我們就是黃蓋—誰(shuí)讓我們愛(ài)吃這一口呢？尤其是喜歡思考人生的老六，只要到了翠清，人性里最溫順的一面總會(huì)被激發(fā)到極致?！肮媚?，”老六撒嬌道，“能幫我們催一催菜嗎？我的唾液在玩著命地分泌呢?！狈?wù)員看了他一眼，甩下一句“現(xiàn)在人多”旋即給了一個(gè)驕傲的背影……老六這邊一點(diǎn)都沒(méi)失落，撫著胸對(duì)著空氣嗔道：“我還就喜歡你這個(gè)簡(jiǎn)單粗暴勁兒……”

經(jīng)驗(yàn)告訴我，要求一個(gè)蒼蠅小館的服務(wù)態(tài)度，無(wú)疑會(huì)增加你享用菜品質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)。好在和服務(wù)員的強(qiáng)硬相匹配，翠清的飯菜一樣霸道無(wú)比—幾乎是我在北京吃到的最頂尖的“口味菜”。更難得的是，這些年，他們家的品質(zhì)一直沒(méi)有任何改變。去年給“餐廳大賞”做評(píng)委，我極力推薦了本來(lái)不在候選名單上的翠清。究其原因，不僅因?yàn)檫@家湘菜小館精心烹制的飯菜個(gè)性十足，口碑甚好;更因?yàn)樗俏疫@幾年剃頭挑子一頭熱追求的民間美食典型。有這么可口的美食，嗨！態(tài)度粗暴就粗暴點(diǎn)兒嘛。

我把這個(gè)道理說(shuō)給老六聽(tīng)，他立即展開(kāi)終極思考：“按此理論，難不成最好吃的飯館……得是城管開(kāi)的吧？”

2009年3月18日。

螺螄殼里的道場(chǎng)

南京里下河土菜館，盱眙小龍蝦號(hào)稱已經(jīng)上市，將近20人的大桌，東道主好客地?cái)[滿了碗碟。燒麻鴨、河蝦煮千張、昂刺魚(yú)燉豆腐……吃得非常盡興。然而，我還是忍不住弱弱地說(shuō)出了“螺螄”兩個(gè)字。吃螺螄最好的季節(jié)是清明節(jié)前的那幾天，這是螺肉最肥美的時(shí)候。之前的偏瘦且沒(méi)有膏黃，清明過(guò)后，螺螄便到了甩籽（就是產(chǎn)卵）的季節(jié)，尾部充斥著密密麻麻的小硬殼。因此，清明時(shí)節(jié)雨紛紛，想到螺螄欲斷魂……趕在清明前去江南出差，螺螄自然是不能缺少的。

主人絲毫沒(méi)有怠慢，立刻伸出了沾滿小龍蝦湯汁的手掌呼喊服務(wù)員：“加兩盤螺螄，不，四盤！”待螺螄上桌，個(gè)個(gè)晶瑩飽滿，拈一只輕輕一吸，一團(tuán)肉早就端放在舌尖之上，隨肉奉送的還有一汪鮮美的汁水……感動(dòng)！整個(gè)童年時(shí)代，我很少吃到螺螄。就像炸醬面一樣，螺螄當(dāng)然是家里做得最好吃—買回來(lái)的新鮮螺螄放在水里，滴兩滴香油，兩天過(guò)后，去盡泥沙，加姜蔥豆豉辣椒旺火爆炒后，加骨頭湯燜一下，如果有紫蘇的話，放幾片味道更美?？僧?dāng)年我的父母總是強(qiáng)調(diào)說(shuō)，那東西吃了會(huì)得血吸蟲(chóng)病，今天想來(lái)，這不過(guò)是他們怕麻煩的借口罷了。

老家的螺螄在下鍋前，首先要用刷子刷過(guò)，再逐一將尾部剪掉。剪螺螄是一道非常細(xì)致煩瑣的工作，一般從尾數(shù)第二節(jié)下鉗，為的是去除余下的一點(diǎn)點(diǎn)泥沙，同時(shí)也讓螺螄在烹炒時(shí)更加入味。螺螄在我老家稱作“屋?！保芯湫笳Z(yǔ)就叫“鴨子吃屋?！扯恢湮丁保_實(shí)，如果不把螺螄堅(jiān)硬的殼事先剪出突破口，很難想象作料的主力部隊(duì)如何能攻破它固若金湯的城池。

北京夜市的排檔也常有螺螄售賣，或淘洗未凈，糟污拖泥帶水，磣牙;或火候太過(guò)，螺肉堅(jiān)硬如鐵，硌牙。最關(guān)鍵的，北方人粗獷，炒制螺螄時(shí)無(wú)一例外忽略了去尾的這道工序，因此炒出的螺螄味道很難進(jìn)入膏黃部分，而且為了讓螺肉與螺殼分離，必須搭配使用牙簽。所以在北京，除非自己家里，我極少點(diǎn)螺螄上桌。偶爾擺上此物，吃兩顆，除了有變成鴨子的幻覺(jué)，內(nèi)心更加懷念南方。這種味覺(jué)上的冥頑不化，頗有些類似魯迅在北京看到下雪時(shí)的心境，在他的筆下，“朔方的雪”在紛飛之后，永遠(yuǎn)如粉如沙，決不粘連……而“江南的雪”則滋潤(rùn)美艷之至了，那是還在隱約著的青春的消息，是極壯健的處子的皮膚……我常常想，其實(shí)這里把雪代換成螺螄，顯然也是成立的。

螺螄美味，但并不是每個(gè)人都能享受的。正像我們這桌幾位食指大動(dòng)的客人，耐不住性子高喊：“服務(wù)員，拿牙簽來(lái)！”舉目望去，果然是幾個(gè)北方漢子。于是，同桌一位當(dāng)?shù)氐呐酝校诹髀稛o(wú)限同情之后，便開(kāi)始用記錄速度示范螺螄品嘗教程：伸出纖纖玉手，用前3個(gè)指頭拈住一顆螺螄，輕輕靠近唇邊，兩頰微微一顫，指尖便只剩下一只空殼……整個(gè)過(guò)程就像打了一個(gè)飛吻，輕佻又不失優(yōu)雅，加上眼波流轉(zhuǎn)，直看得糙漢們食欲難填，紛紛仿效，抓過(guò)幾只，笨拙地吮吸著，弄得一屋子山響。

吸螺螄確有技巧存在，嘬的那一剎那像極了嬰兒吮奶，只需要口腔前部動(dòng)作。如果用力過(guò)猛，往往會(huì)嗆到氣管。一位北京同事被嗆得歪頭猛咳，進(jìn)而抱怨說(shuō)：“這勞什子，干嗎不索性把殼兒去掉，只燒螺肉豈不痛快？”但吃螺螄正如吃瓜子，許多樂(lè)趣正在一個(gè)“嗑”字上，這是直接食用瓜子仁所不能享受得到的曼妙過(guò)程，如果這個(gè)過(guò)程也省略了的話，以后人類進(jìn)食不妨采用注射了事。吃瓜子的劈劈剝剝和吃螺螄的啵啵動(dòng)效，何嘗不是味覺(jué)器官與食物的友好交談呢？多么親切友好的氣氛！

從南京離開(kāi)，沿著皖南的高速公路又到安慶。一路上，油菜花盛開(kāi)，徽式建筑婉約地置身在黃色的畫(huà)卷中。路上再次遇到一群北京的文學(xué)中年，伊們是為了悼念安徽的一位詩(shī)人而來(lái)。晚上一起吃宵夜，他們?cè)诓煌５卣勗?shī)談文學(xué)，我則端坐一邊盡心盡力地吮著美味的田螺，各不相擾。有一刻，吃得眼睛濡濕，望著窗外闌珊的燈火，耳邊忽聽(tīng)一位詩(shī)人緩緩吟道：

從明天起，做一個(gè)幸福的人—喂馬，劈柴，吃螺螄……

2009年4月8日。

那條憤世嫉俗的魚(yú)

一條腌制過(guò)的鱖魚(yú)，汁緊芡亮，身披著紅椒、白蒜、青蔥，出現(xiàn)在餐桌上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去像一個(gè)裹著國(guó)旗的意大利球迷，鮮艷動(dòng)人。剛要?jiǎng)涌曜樱瑓s有一股怪味傳來(lái)—這便是聞名于世的徽州腌鮮鱖魚(yú)，也就是臭鱖魚(yú)了。

最近出去吃飯，不管是湖南館子還是四川館子，幾乎都多了臭鱖魚(yú)這道新菜，大有一條魚(yú)臭遍天下之勢(shì)。據(jù)說(shuō)臭鱖魚(yú)最早出現(xiàn)在乾隆初年。但資料能夠呈現(xiàn)給我們的卻幾乎都是“民間傳說(shuō)”，說(shuō)是某挑夫暑天運(yùn)送鱖魚(yú)，發(fā)現(xiàn)桶中的鮮魚(yú)已經(jīng)不新鮮甚至有些變味，于是逐條抹上鹽巴……這個(gè)聽(tīng)上去更像風(fēng)景名勝點(diǎn)三流導(dǎo)游的解說(shuō)，我一直存疑。如果說(shuō)是乾隆年間的事情，我們不妨看一下同時(shí)代的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》，里面不僅有大量的飲饌食事記載，還記錄了大量名人雅士的生活。當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州相當(dāng)于現(xiàn)在的上海、廣州，是中國(guó)的飲食文化中心。揚(yáng)州最著名最有錢的是鹽商，相當(dāng)于現(xiàn)在的煤老板，他們?cè)谶@座城市中到處買房子、置地、建園林，因?yàn)檎卧V求無(wú)法實(shí)現(xiàn)，同時(shí)又掌握了富可敵國(guó)的資金，這使得他們把更多的愛(ài)好投入到建筑和美食上。

《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》對(duì)這些上流社會(huì)人士的生活狀態(tài)和行為狀態(tài)多有輯錄，出于與官府交際及商務(wù)應(yīng)酬的需要，加之炫耀露富和及時(shí)行樂(lè)的心理，一些鹽商“飲食器具，備求工巧;俳優(yōu)伎樂(lè)，恒舞酣歌;宴會(huì)戲游，殆無(wú)虛日……”比如有人用參、術(shù)、耆、棗研末飼養(yǎng)母雞，食用這雞所生之蛋，每枚價(jià)值白銀一兩。還有鹽商精于烹飪，如吳楷就善于制作“蛼螯糊涂餅”（玉練槌）……要知道，當(dāng)時(shí)最著名的幾十位鹽商中，有一多半是徽州籍人士，但卻找不到臭鱖魚(yú)的只言片語(yǔ)。相反，在同時(shí)代的《調(diào)鼎集》中（作者據(jù)說(shuō)也是位鹽商），卻信誓旦旦稱鱖魚(yú)“不可糟亦不可腌”。所以，我同意臭鱖魚(yú)來(lái)源于民間，但究竟出現(xiàn)于何時(shí)？待考。

從前文人雅士多有閑心，喜歡鼓搗點(diǎn)兒廚藝。李漁的《閑情偶寄》和袁枚的《隨園食單》都有大量河鮮料理的方式方法，不過(guò)這兩位爺基本屬于光說(shuō)不練的主兒。倒是后來(lái)，安徽籍的胡適博士，偶爾喜歡“洗手做羹湯”。20世紀(jì)30年代，在老北大旁邊的王府井承華園，胡先生親自發(fā)明了“胡博士魚(yú)”，其法為魚(yú)臠切丁，加三鮮細(xì)料熬成魚(yú)羹。在當(dāng)時(shí)，這道菜與馬敘倫先生的“馬先生湯”，張競(jìng)生先生的“張先生豆腐”比肩，成為京華一時(shí)名饌。

不過(guò)胡博士的魚(yú)羹用料是鯉魚(yú)，檔次上沒(méi)有辦法與鱖魚(yú)相提并論。鱖魚(yú)在河鮮中僅次于鰣魚(yú)和刀魚(yú)，刺少肉滑，比日常所見(jiàn)的鯽鯉鳙鰱高貴許多，是各類食單菜譜中不可或缺的一味。張志和有“桃花流水鱖魚(yú)肥”的詩(shī)句，但鱖魚(yú)不僅見(jiàn)于詩(shī)詞，更是畫(huà)家筆下的?？?。李復(fù)堂、齊白石尤其八大山人，那條孤獨(dú)的鱖魚(yú)翻轉(zhuǎn)著趙薇李承鵬式的大眼，一副離世脫俗之相，人見(jiàn)尤憐。鱖魚(yú)的食法極多，有燒、炒、蒸、燴、瓤、煎、酥燜、醋熘等多種方法，淮揚(yáng)菜系中，最知名的要算“醋熘鱖魚(yú)”與“松鼠鱖魚(yú)”，但徽菜中的臭鱖魚(yú)卻是獨(dú)樹(shù)一幟。

今天的北京，在為數(shù)不多的徽菜館可以品嘗到制作水平參差不齊的腌鮮鱖魚(yú)，以比較正宗的為例，腌鮮鱖魚(yú)的做法應(yīng)該是，鱖魚(yú)宰殺、凈膛、洗凈瀝干。在鱖魚(yú)的膛內(nèi)和外部均勻地涂抹上鹽，蔥切段，姜切片，將抹好鹽的鱖魚(yú)放于大盆內(nèi)，一層鱖魚(yú)一層蔥、姜，層層碼放。腌制8小時(shí)后進(jìn)行翻倒，上部的翻到下面，下面的翻到上面（鱖魚(yú)腌制發(fā)酵時(shí)間，夏季一般腌制3至4天，冬季腌制8至12天，每隔8小時(shí)翻一次。腌制鱖魚(yú)時(shí)的氣溫溫度以28攝氏度為宜）。這樣的腌鱖魚(yú)，一方面是鹽水漬入，另一方面魚(yú)肉會(huì)自然發(fā)酵。

而前面說(shuō)的其他菜系餐廳的臭鱖魚(yú)，吃起來(lái)不像徽式的那樣咸得齁人，鮮香的氣味甚至更加外在，更加適合“現(xiàn)代人飲食習(xí)慣”。但功夫和差異還是看得出來(lái)的，只因?yàn)樗麄兪褂玫牟皇请缰频姆椒?，更多是調(diào)和好鹵水，只浸泡一天便送去烹調(diào)。和一位徽菜特級(jí)大師交流，他無(wú)法理解：“臭水泡出來(lái)的，這不是毀了徽菜嗎？”他教我區(qū)分兩者差異：傳統(tǒng)的做法應(yīng)該是異香撲鼻，魚(yú)肉粉潤(rùn)，肉質(zhì)不粉，呈蒜瓣?duì)?，咸鮮適口。而“新式”的做法，盡管味道更加親和，肉質(zhì)也能維持蒜瓣?duì)?，但入口卻失于松散，尤其顏色，絕對(duì)無(wú)法和傳統(tǒng)做法相提并論。

想到自己平生吃到的記憶最深刻的一條腌鮮鱖魚(yú)，是在皖南，廚師長(zhǎng)親自料理的。那是去年桃花剛剛開(kāi)完的季節(jié)，新鮮的鱖魚(yú)腌制之后，切塊干燒，芳香撲鼻，肉質(zhì)極其細(xì)嫩。舉箸夾在眼前，魚(yú)肉如鮮百合一樣，層層散開(kāi)。這時(shí)候，能看到魚(yú)肉的橫斷面中心雪白，往邊上漸漸上色，到最邊緣，居然艷若桃花一般了。

2010年2月12日。

（本文摘自《至味在人間》，陳曉卿著）