吳婷婷 楊榮玲 趙祥杰 畢艷紅 朱千林

【摘 ?要】 近年來，隨著小龍蝦產(chǎn)量及消費(fèi)量的劇增，由其引發(fā)的食物過敏日益增多。本文首先介紹了小龍蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，然后通過對(duì)過敏癥狀及其致敏機(jī)理、過敏源的種類進(jìn)行闡述，以期對(duì)尋找有效的過敏源消除方法能有所幫助。

【關(guān)鍵詞】 小龍蝦;過敏;過敏原;進(jìn)展

Research progress on food allergy with crayfish

Wu Tingting ? Yang Rongling ? Zhao Xiangjie* ? Bi Yanhong ? Zhu Qianlin

[Abstract] ?In recent years， with the increasing production and consumption of crayfish， food allergies caused by crayfish are increasing. In this paper， firstly the nutritional value of crayfish was introduced， and secondly the allergy symptoms， the sensitization mechanism and the types of allergens were descripted. This paper aimed at providing experiences for finding effective method to eliminate crayfish allergens.

[Keywords] crayfish; food allergy; allergen;progress

小龍蝦，學(xué)名又叫克氏原螯蝦，分屬節(jié)肢動(dòng)物門、甲殼綱、十足目、螯蝦亞目、螯蝦科。原產(chǎn)于美國(guó)南部和墨西哥北部，在20世紀(jì)30年代，從美國(guó)移植到日本，再由日本引進(jìn)中國(guó)，在南京及附近地區(qū)繁殖，后沿長(zhǎng)江流域進(jìn)一步擴(kuò)大生長(zhǎng)范圍;現(xiàn)已廣泛分布于我國(guó)十幾個(gè)省市，尤其在一些湖泊和溝渠成為了當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢(shì)種群。

由于小龍蝦味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，近年來更是掀起了一股食用小龍蝦的熱潮，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。另外，小龍蝦加工后的下腳料亦可再生產(chǎn)為味道鮮美的醬、汁、油、精等各種調(diào)味品。因此，由于淡水小龍蝦的食用群體廣泛，由此引發(fā)的過敏反應(yīng)也愈加增多?；颊咴谑秤眯↓埼r后會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)紅斑、癢疹等皮膚反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)休克現(xiàn)象，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的身體健康。

1 ?小龍蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

小龍蝦作為一種良好的營(yíng)養(yǎng)食品，由于脂肪和膽固醇含量較低且具有高蛋白而受到人們的青睞。其最為營(yíng)養(yǎng)的部分是肝胰臟（俗稱蝦黃），質(zhì)量?jī)H占其體5%左右，且具有獨(dú)特的蟹黃味，蝦黃不但含有豐富的蛋白質(zhì)、游離氨基酸、不飽和脂肪酸和微量元素，而且硒、VA、VC和VD等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富[1]。

1.1 ?蛋白質(zhì)以及氨基酸含量豐富

據(jù)報(bào)道，每100 g小龍蝦干肉中含有蛋白質(zhì)58.5%，相較于大多數(shù)淡水和海水魚蝦要高。與普通魚、肉類相比，其氨基酸組成也顯得更優(yōu)。不但含有8種人體必需的氨基酸，還含有較為豐富的精氨酸和組氨酸。精氨酸一般在脊椎動(dòng)物體內(nèi)含量很少，組氨酸則是幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所必須的氨基酸。

1.2 ?礦物含量豐富

小龍蝦與其他水產(chǎn)品一樣，可以提供人體所必需的礦物成分，其礦物質(zhì)總量約為1.6%，其含有較多的鈣、磷和鈉，含量高于一般畜禽肉，亦高于對(duì)蝦中的含量，同時(shí)也含有含量比較重要的鐵、硫和銅等。

1.3 ?脂溶性維生素含量豐富

在脂溶性維生素的獲取途徑中，小龍蝦是重要來源之一。其VA、VC 和VD含量豐富，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這幾種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在陸生動(dòng)物中的含量。

1.4 ?副產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富

由小龍蝦加工而成的副產(chǎn)品（如蝦頭、 蝦殼、蝦足）也因含有豐富的營(yíng)養(yǎng)而得到廣泛應(yīng)用。由于含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)和多種風(fēng)味物質(zhì)，蝦頭既可用作蝦味食品的添加劑，也可加工成烹飪的調(diào)味品。蝦殼中含有豐富的甲殼質(zhì)，可經(jīng)過加工處理能制成制成甲殼素和殼聚糖，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥和化工等行業(yè)。蝦頭、蝦殼曬干粉碎后，也可作為很好的動(dòng)物性飼料。

2 ?小龍蝦過敏癥狀及其致病機(jī)理

由于小龍蝦味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，人們對(duì)小龍蝦食用需求也與日俱增，由此產(chǎn)生的過敏事件屢見不鮮。過敏反應(yīng)又稱為變態(tài)反應(yīng)，是指受到抗原（包括半抗原）刺激后，產(chǎn)生相應(yīng)的抗體或致敏淋巴細(xì)胞的機(jī)體，當(dāng)再次接受到相同抗原刺激后在體內(nèi)引起體液或細(xì)胞免疫反應(yīng)，由此導(dǎo)致組織損傷或機(jī)體生理機(jī)能紊亂。

小龍蝦過敏在臨床上有三種表現(xiàn)，1）皮膚反應(yīng)：此現(xiàn)象最為常見，患者在食用小龍蝦后，皮膚可能出現(xiàn)紅斑、癢疹等過敏癥狀，其中蕁麻疹和血管性水腫這兩種急性皮膚癥狀最為常見;2）胃腸道反應(yīng)：患者主要出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等現(xiàn)象，嚴(yán)重者也會(huì)出現(xiàn)休克現(xiàn)象;3）口腔過敏綜合癥：患者在攝入過敏原后引起接觸性蕁麻疹，唇、舌、頜等咽喉部位會(huì)出現(xiàn)搔癢癥狀，但是出現(xiàn)后很快會(huì)自我緩解[2]。

小龍蝦過敏屬于I型過敏反應(yīng)，主要包括兩個(gè)階段：1）致敏激活期——人體食用小龍蝦后，過敏原刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體IgE，特異性IgE能與肥大細(xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞表面結(jié)合，成為致敏靶細(xì)胞。IgE與靶細(xì)胞結(jié)合，從而使機(jī)體免疫處于致敏狀態(tài)。2）效應(yīng)期——機(jī)體再次接觸同樣的過敏原，接受刺激后，此過敏原會(huì)與已經(jīng)結(jié)合的靶細(xì)胞上的IgE 結(jié)合發(fā)生特異性反應(yīng)，釋放大量組胺、白三烯等過敏性炎性介質(zhì)。這些物質(zhì)的作用可引起患者的過敏性癥狀[3-4]。

3 ?小龍蝦過敏原的種類

小龍蝦作為甲殼類動(dòng)物，其過敏原主要包括原肌球蛋白（TM）、精氨酸激酶（AK）、肌鈣結(jié)合蛋白（SCP）、肌球蛋白輕鏈（MLC）、血藍(lán)蛋白（HMC）和磷酸丙糖異構(gòu)酶（TIM）。

原肌球蛋白（TM）作為小龍蝦的主要過敏源，主要存于脊椎和無脊椎動(dòng)物的肌絲纖維中，能夠起到調(diào)節(jié)肌肉收縮的作用[5]。有學(xué)者通過純化并鑒定了克氏原鰲蝦肌肉組織中的TM。其結(jié)構(gòu)主要是兩個(gè)相同的呈現(xiàn)α-螺旋構(gòu)型的多肽鏈，通過相互纏繞形成的超螺旋結(jié)構(gòu)，分子質(zhì)量約為36～38 ku，具有耐熱、耐加工和免疫交叉反應(yīng)等特點(diǎn)。TM具有特異性IgE結(jié)合抗原表位以及消化酶未能完全破壞抗原表位是克氏原螯蝦誘導(dǎo)過敏患者發(fā)生過敏反應(yīng)的重要原因，通過蒸煮處理能夠降低TM的消化穩(wěn)定性及免疫活性[6]。

精氨酸激酶（AK）作為甲殼類動(dòng)物的第二過敏原，可以起到調(diào)節(jié)無脊椎動(dòng)物能量代謝，其分子量約為40 k Da，等電點(diǎn)在6.5左右。AK是一種磷酸化的胍基化合物，作為磷酸激酶在細(xì)胞代謝中起到調(diào)節(jié)磷酸精氨酸與ATP之間能量平衡的作用。研究發(fā)現(xiàn)，熱加工和酸堿處理能夠降低其致敏性。

肌鈣結(jié)合蛋白（SCP）是小龍蝦體內(nèi)一種穩(wěn)定的過敏原，其分子量約為20 k Da，呈二聚體，包括αα，αβ，ββ三種類型。它是一種存在于肌漿蛋白中的鈣結(jié)合蛋白，與鈣離子結(jié)合會(huì)形成“EF”手型，具有調(diào)節(jié)肌肉收縮功能[7]。

肌球蛋白輕鏈（MLC）主要存在于小龍蝦體內(nèi)的肌原纖維中，其分子量約為18～20 k Da[8]。MLC由α-螺旋、卷曲以及較少的β-折疊和轉(zhuǎn)角組成，且同時(shí)具有線性抗原表位和構(gòu)象抗原表位，能夠起到控制物質(zhì)運(yùn)輸、肌肉收縮和細(xì)胞分裂等多個(gè)生理過程的作用。

近年來，血藍(lán)蛋白（HMC）作為蝦類的一種新型過敏原，受到了廣泛關(guān)注。HMC具有酚氧化酶活性，是一種多功能的氧載體蛋白。血藍(lán)蛋白主要存在于甲殼類動(dòng)物的血淋巴中。血藍(lán)蛋白不能在人們食用或加工小龍蝦的過程中完全被去除，仍會(huì)被人體攝入。同時(shí)，血藍(lán)蛋白的熱穩(wěn)定性好，通過熱加工處理的方式也不能完全降解小龍蝦中的血藍(lán)蛋白，因此血藍(lán)蛋白仍可能導(dǎo)致患者產(chǎn)生過敏反應(yīng)[9]。

磷酸丙糖異構(gòu)酶（TIM）可以催化磷酸二羥丙酮和3-磷酸甘油醛之間的可逆轉(zhuǎn)化，是糖酵解過程中重要的催化酶，它對(duì)于產(chǎn)生有效的ATP以供應(yīng)機(jī)體進(jìn)行各項(xiàng)生理活動(dòng)不可或缺。TIM與甲殼類過敏患者血清有特異的結(jié)合活性，兔抗TIM特異性多克隆抗體可與擬穴青蟹、凡納濱對(duì)蝦等水產(chǎn)品粗提蛋白發(fā)生免疫交叉反應(yīng);TIM具有較好的熱穩(wěn)定性和pH穩(wěn)定性，但100℃高溫和強(qiáng)堿（pH 11.0）影響其IgG/IgE結(jié)合活性;TIM易被胃蛋白酶降解，不易被胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶消化，其胃腸液消化產(chǎn)物仍具有一定的免疫活性[10]。

4 ?問題與展望

通過學(xué)者們的探究，目前對(duì)小龍蝦過敏原的研究已經(jīng)取得了可喜的進(jìn)展，但還是存在著諸多問題有待進(jìn)一步的探究。例如，現(xiàn)階段只有幾種主要過敏原的蛋白結(jié)構(gòu)及構(gòu)效關(guān)系的研究較為成熟，而其余過敏原的相關(guān)研究則較為稀少。通過進(jìn)一步提純龍蝦過敏原，探索其致敏的生物機(jī)理，從而積極的尋找消除過敏源的有效方法，將對(duì)患者的免疫治療提供有效的幫助。

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