王智榮，楊 琦，呂新剛,*，鄭力榕，高 慧

鮮切果蔬，又名半處理果蔬或輕度加工果蔬，是新鮮果蔬經(jīng)分級、整理、清洗、切分、去心（核）、修整、保鮮、包裝等程序處理后形成的快捷方便食品。相對于完整的新鮮果蔬，鮮切果蔬更易產(chǎn)生生理衰老、營養(yǎng)損失、組織變色、質(zhì)地軟化或木質(zhì)化、風(fēng)味下降、微生物侵染等問題，使其品質(zhì)保持困難，大大縮短了這類產(chǎn)品的貨架壽命，限制了鮮切果蔬加工業(yè)的發(fā)展[1-5]。近年來，國內(nèi)外科研人員圍繞如何保持鮮切蘋果的品質(zhì)及延長貨架壽命等方面進(jìn)行了大量研究，涉及物理、化學(xué)、生物等方法，其中物理方法因其安全性、便利性而受到廣泛關(guān)注和認(rèn)可?？紤]到目前消費(fèi)者對食品安全關(guān)注度的提升，本文對物理保鮮方法在鮮切蘋果中的應(yīng)用進(jìn)行了綜述，以期為其在本領(lǐng)域的深入發(fā)展及生產(chǎn)中的進(jìn)一步應(yīng)用提供借鑒。

物理保鮮方法是利用物理的技術(shù)手段達(dá)到保鮮的目的，其基本原理主要是通過調(diào)節(jié)溫度、濕度、壓力、氣體成分等物理參數(shù)對果蔬產(chǎn)品進(jìn)行作用，使之對環(huán)境反應(yīng)遲緩，改變果蔬原來的生物規(guī)律，最終實(shí)現(xiàn)保鮮。

1 光電方法在鮮切蘋果中的應(yīng)用

1.1 紫外輻照

紫外（ultraviolet，UV）輻照殺菌是利用適當(dāng)波長的紫外線能夠破壞微生物機(jī)體細(xì)胞中的DNA或RNA的分子結(jié)構(gòu)，造成生長性細(xì)胞死亡和/或再生性細(xì)胞死亡，達(dá)到殺菌消毒的效果，能有效避免或消除食品生產(chǎn)和制作過程中可能出現(xiàn)的嚴(yán)重交叉污染問題。用于鮮切蘋果殺菌的紫外線波長在200～280 nm范圍內(nèi)，即短波紫外線（UV-C light，UV-C）區(qū)，UV-C波長短，能量高，殺菌效果好[5-8]。

UV輻照對鮮切蘋果的殺菌保鮮效果取決于蘋果品種、輻照劑量、輻照時(shí)間等。大多數(shù)報(bào)道認(rèn)為適宜時(shí)間的低劑量UV輻照，能有效抑制鮮切蘋果中霉菌、酵母菌等腐敗菌的生長繁殖，維持較高水平的可滴定酸、抗壞血酸、還原糖和可溶性固形物含量，從而明顯延長鮮切蘋果的貨架期[6-9]（表1）。Manzocco等[7]的研究表明，這可能是因?yàn)閁V輻照能促使鮮切蘋果表面形成干燥的可食保護(hù)性薄膜，有利于抑制微生物的生長繁殖和阻止離子滲漏，并有助于消除存儲期間的不良異味；但他們同時(shí)發(fā)現(xiàn)，高強(qiáng)度（大于1.2 kJ/m2）UV輻照會破壞鮮切蘋果細(xì)胞生物膜的完整性，導(dǎo)致褐變和質(zhì)量損失加劇。這和Gómez等[8]關(guān)于鮮切蘋果的褐變隨著輻照強(qiáng)度的增強(qiáng)和輻照時(shí)間的延長更嚴(yán)重的研究結(jié)果一致（表1），因此，應(yīng)采用適宜的低強(qiáng)度輻照處理。此外，在UV輻照前，用適當(dāng)濃度的檸檬酸或抗壞血酸浸漬鮮切蘋果，其綜合效果更好，尤其是在抑制褐變方面。例如，經(jīng)過檸檬酸和UV聯(lián)合處理的鮮切富士蘋果，其各方面表現(xiàn)明顯好于兩者單獨(dú)處理[10-11]。

UV穿透能力差，只能對表面進(jìn)行消毒殺菌，對蘋果切片背面和內(nèi)部均無殺菌效果，對芽孢和孢子幾乎沒有作用[5]，這些都限制了UV輻照的應(yīng)用。鑒于此，尋求聯(lián)合而非單一的UV輻照技術(shù)不失為一種可行的解決方案。

表1 光電方法在鮮切蘋果保鮮中的應(yīng)用Table 1 Applications of photoelectric methods in preservation of fresh-cut apples

1.2 脈沖光殺菌技術(shù)

脈沖光是一寬光譜白色閃光，譜帶的分配與太陽光相似，但每一個(gè)脈沖閃光強(qiáng)度約是海平面處太陽光強(qiáng)度的20 000 倍。脈沖光中起殺菌作用的波段可能是紫外光，其他波段起協(xié)同作用。脈沖強(qiáng)光有一定的穿透性，當(dāng)閃照時(shí)，脈沖強(qiáng)光作用使微生物蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而使細(xì)胞失去生物活性，達(dá)到殺菌的目的[18]。

一般認(rèn)為，脈沖光的殺菌保鮮效果和蘋果品種、脈沖光強(qiáng)度、脈沖光處理時(shí)間等有關(guān)。脈沖光能有效殺滅鮮切蘋果表面的微生物，有利于鮮切蘋果的保存和貨架期的延長（表1）。但I(xiàn)gnat等[12]研究指出，高強(qiáng)度的脈沖光對李斯特菌的作用不大；而且，隨著脈沖強(qiáng)光強(qiáng)度的增強(qiáng)，鮮切蘋果表面溫度不斷上升，導(dǎo)致褐變不斷加深。通過光學(xué)顯微鏡觀察，高強(qiáng)度的脈沖光使得切分后的蘋果細(xì)胞失去了區(qū)域化功能，造成酶與底物的接觸機(jī)會增多，導(dǎo)致蘋果組織褐變加劇。顯然，脈沖光的強(qiáng)度不宜過高。Gómez等[13]研究發(fā)現(xiàn)10 g/L的抗壞血酸和1 g/L的氯化鈣混合液浸漬，結(jié)合71.6 J/cm2的脈沖光處理，鮮切蘋果表面的褐變最小，微生物數(shù)量明顯降低，但對切片的硬度和脆性沒有顯著影響。Moreira等[14]報(bào)道，脈沖光結(jié)合涂膜處理鮮切金冠蘋果，能有效抑制嗜溫菌、嗜冷菌、酵母菌和霉菌的生長繁殖，對鮮切蘋果的抗氧化活性、質(zhì)構(gòu)和感官特性影響甚微。

然而，由于脈沖強(qiáng)光主要用于食品及包裝材料表面殺菌，處理多層不透明包裝鮮切蘋果時(shí)，滅菌效果會受到一定程度的削弱，導(dǎo)致處理對象外部與中心殺菌效果不一致。此外，脈沖強(qiáng)光誘導(dǎo)的熱效應(yīng)是其殺菌機(jī)制之一，瞬時(shí)引起的局部溫度升高可能會加速鮮切蘋果組織水分蒸發(fā)以及一些酶促或非酶促劣變進(jìn)程，對鮮切蘋果的品質(zhì)造成不利影響[18]。

1.3 高壓脈沖電場及磁電輔助浸漬

高壓脈沖電場處理是一種新型的非熱食品處理技術(shù)，它是以較高的電場強(qiáng)度（10～50 kV/cm）、較短的脈沖寬度（0～100 μs）和較高的脈沖頻率（0～2 000 Hz）對液體、半固體食品進(jìn)行處理[19-20]。Shayanfar等[15]研究表明，高壓脈沖電場處理能有效殺滅微生物，并在貯藏過程中有效控制微生物的生長繁殖，保持鮮切蘋果的固有顏色。此外，高壓脈沖電場所需能量低，溫度上升幅度不大，對鮮切蘋果的質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)風(fēng)味等幾乎沒有影響，是一種理想的殺菌技術(shù)。

磁電輔助浸漬是將感應(yīng)交變電場施加于浸漬溶液體系，并結(jié)合旋轉(zhuǎn)磁場作用，即以交變電場力和交變磁場力共同作用促使菌體或離子發(fā)生大規(guī)模的遷徙運(yùn)動(dòng)，加速其在鮮切蘋果組織中的滲透和擴(kuò)散，以達(dá)到益生菌富集或離子強(qiáng)化的目的。楊哪等[16]研究表明，體系場強(qiáng)和磁場強(qiáng)度越高，越有利于菌體的擴(kuò)散和滲透，其最適的電場頻率和磁場頻率分別為200 Hz和1 Hz。此外，磁電輔助浸漬還應(yīng)用于鈣離子強(qiáng)化，當(dāng)施加到浸漬體系的電壓為200 V、信號波形為脈沖波時(shí)，鈣離子向蘋果切片的滲透和擴(kuò)散效果最為顯著[17]。

2 高壓技術(shù)在鮮切蘋果中的應(yīng)用

2.1 超高壓技術(shù)

超高壓處理就是將食品密封于彈性容器或置于無菌壓力系統(tǒng)中，在高靜壓條件（一般100 MPa以上）下處理一段時(shí)間，從而抑制微生物的生長甚至殺死微生物，達(dá)到貯藏保鮮的目的。超高壓處理可能引起微生物細(xì)胞形態(tài)和細(xì)胞壁、細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的改變，進(jìn)而破壞細(xì)胞正常的生化反應(yīng)和遺傳機(jī)制，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的改變很可能是超高壓處理導(dǎo)致一些微生物死亡的主要原因[21]。

在20～30 ℃條件下，300～400 MPa處理鮮切果蔬5～15 min，即能有效殺滅果蔬中酵母和霉菌的營養(yǎng)細(xì)胞，但至少需要600 MPa的超高壓處理10～15 min并結(jié)合60～90 ℃的熱處理才能使這些孢子致死[22]。對于一些具有高傳染能力的細(xì)菌如大腸桿菌和沙門氏菌，因其對酸敏感，故而采用相對較低的壓力處理就能取得較好的殺菌效果。

超高壓處理除了具有顯著的殺菌效果外，還會影響多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的活性。PPO被認(rèn)為是導(dǎo)致鮮切蘋果褐變的主要作用酶，超高壓處理對PPO活性的抑制或激活會影響蘋果切片的褐變程度。從現(xiàn)有的報(bào)道來看，200～500 MPa對PPO具有激活效應(yīng)[23]，而當(dāng)壓力超過500 MPa，則會抑制酶活性。如Weemaes等[24]研究發(fā)現(xiàn)，室溫下，600 MPa處理會鈍化PPO活性，且大致符合一級動(dòng)力學(xué)反應(yīng)。也有些研究得出了相反的或不同的結(jié)論（表2）。林怡等[25]研究表明，鮮切蘋果片的色變符合零級動(dòng)力學(xué)反應(yīng)，當(dāng)以400 MPa壓力處理10 min時(shí)，可以顯著減緩色變速率。此外，為進(jìn)一步抑制褐變，很多學(xué)者開始探尋聯(lián)合技術(shù)而非單一的超高壓處理。如Vercammen等[26]將蘋果切片浸于250 g/L酸化的葡萄糖溶液中，施以450 MPa的超高壓處理，切片的貨架期從不作處理的15 d延長到了90 d，且該處理對硬度幾乎沒有影響。Niranjala等[27]用體積分?jǐn)?shù)為50%的菠蘿汁浸漬高壓處理鮮切蘋果，也得到了類似的結(jié)果。

2.2 高壓惰性氣體處理

在一定壓力和溫度條件下，氬、氙、氮、氪等惰性氣體能和水分子形成氣體水合物，在氣體水合物中，水分子作為主體通過氫鍵形成籠形結(jié)構(gòu)，氣體分子被包圍在籠形結(jié)構(gòu)中。果蔬中氣體水合物的形成會降低鮮切蘋果組織內(nèi)水活度和酶分子的活性，抑制果蔬的代謝活動(dòng)而達(dá)到保鮮的作用。加壓處理后，惰性氣體會進(jìn)入鮮切果蔬組織內(nèi)的微氣孔中，取代果肉組織中氧分子等氣體分子，在鮮切果蔬貯藏中起到后續(xù)保鮮的作用[28]。

吳志霜等[28-29]研究發(fā)現(xiàn)，高壓氬氣處理的鮮切蘋果，其呼吸速率和乙烯生成量明顯降低，褐變和微生物的生長繁殖也得到有效的控制，然而150 MPa[29]和25 MPa[28]處理對呼吸速率、乙烯生成量、總酚含量影響沒有顯著差別。在用惰性氣體進(jìn)行高壓處理前，用一定濃度的抗壞血酸、檸檬酸和氯化鈣的混合液浸漬切片適當(dāng)時(shí)間，能有效改善高壓處理引起的硬度下降等問題[29]。Wu Zhishuang等[30]用體積比為2∶9的氬氣和氙氣混合氣體對鮮切蘋果進(jìn)行1.8 MPa高壓處理，能促進(jìn)鮮切蘋果的創(chuàng)口愈合反應(yīng)，提高酚類物質(zhì)和木質(zhì)素的積累，顯著抑制大腸桿菌和釀酒酵母的生長繁殖（表2）。Tardelli等[37]的研究結(jié)果支持這一觀點(diǎn)，蘋果的PPO、POD和抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）的生理活性亦幾乎不受影響。

表2 高壓技術(shù)在鮮切蘋果保鮮中的應(yīng)用Table 2 Applications of high-pressure technology in preservation of fresh-cut apples

表3 氣調(diào)貯藏技術(shù)在鮮切蘋果保鮮中的應(yīng)用Table 3 Applications of modified atmosphere packaging in preservation of fresh-cut apples

3 氣調(diào)貯藏技術(shù)在鮮切蘋果中的應(yīng)用

氣調(diào)貯藏是通過調(diào)節(jié)和控制氣體比例的方式來達(dá)到貯藏保鮮的目的，是目前國際上使用普遍使用的一種保鮮技術(shù)。對于鮮切果蔬，氣調(diào)條件通常是通過采用自發(fā)氣調(diào)包裝實(shí)現(xiàn)的，對鮮切蘋果的保鮮效果取決于蘋果品種、溫度、濕度和氣體成分等，但最主要的影響因素是氣體成分。絕大多數(shù)的報(bào)道認(rèn)為，高濃度CO2和低濃度O2的氣調(diào)貯藏能有效延長蘋果的貨架期，但過高濃度的CO2對蘋果有傷害（表3）。例如，體積分?jǐn)?shù)5% CO2+5% O2比體積分?jǐn)?shù)35% CO2+5% O2的氣體組成能更好地保持鮮切蘋果的硬度和色澤[31]。姜愛麗等[32]指出氣調(diào)能有效降低褐變程度和抑制腐爛發(fā)生，體積分?jǐn)?shù)5% O2+10% CO2更有利于抑制腐爛，但體積分?jǐn)?shù)5% O2+5% CO2更有利于控制褐變。氣體成分對鮮切蘋果品質(zhì)影響還取決于所采用包裝的性質(zhì)。例如，高O2低CO2透過率包裝能更好地保持鮮切蘋果果香、口感、甜度和質(zhì)構(gòu)[33]。在體積分?jǐn)?shù)90.5% N2+7.0% CO2+2.5% O2的初始?xì)怏w成分下，中透O2比低透O2塑料包裝抑制PPO活性的效果更好，進(jìn)而顯著延長鮮切蘋果的貨架期[34]。除對O2/CO2的調(diào)控之外，Ar也被用于氣調(diào)組分的調(diào)控。體積分?jǐn)?shù)80% Ar+20% CO2的氣體配比能顯著降低乙烯的生成量，并能誘導(dǎo)生成乙醛、乙醇、乙酸乙酯等物質(zhì)，而對鮮切蘋果的硬度、外觀、風(fēng)味幾乎沒有影響[35]。此外，蘋果鮮切前的貯藏環(huán)境也影響其切片貨架品質(zhì)。Toivonen等[36]研究發(fā)現(xiàn)，從氣調(diào)庫移出并在低溫大氣環(huán)境下放置2 周的蘋果，其切片在貯藏過程中顏色更穩(wěn)定，二次褐變明顯減弱。

4 溫度調(diào)控在鮮切蘋果中的應(yīng)用

4.1 低溫貯藏技術(shù)

低溫貯藏就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低，并維持在低溫狀態(tài)。根據(jù)生物學(xué)反應(yīng)的Q10理論，溫度每降低10 ℃，代謝速率會下降2～3 倍。低溫貯藏可以有效地抑制鮮切蘋果表面微生物的生長和繁殖，鈍化酶的生物活性，減弱鮮切蘋果的呼吸作用，降低鮮切蘋果內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)的速率，有利于保持鮮切蘋果的品質(zhì)，是一種常用的保藏方法[5]（表4）。Roversi等[38]研究發(fā)現(xiàn)，4 ℃條件下貯藏鮮切蘋果30 d后，其水分含量仍高達(dá)85%。Fagundes等[39]指出，在11 d貨架期內(nèi)，貯藏溫度為2、5、7 ℃的鮮切蘋果都能保持較好品質(zhì)，而貯藏溫度為2 ℃的實(shí)驗(yàn)組呼吸速率和質(zhì)量損失最低。魏敏等[40-41]報(bào)道認(rèn)為，低溫能有效抑制PPO、POD、PAL的活性，確定了鮮切富士和嘎啦蘋果的最適貯藏溫度為6 ℃。

4.2 熱處理

熱處理是指對果蔬在采后以高于果實(shí)成熟季節(jié)的溫度（10～15 ℃）進(jìn)行處理。熱處理的目的在于殺滅微生物，抑制有害微生物的生長，破壞果蔬中的酶，鈍化PPO、POD等活性，降低呼吸強(qiáng)度，抑制乙烯生成。熱處理可以有效地控制鮮切果蔬在貯藏保鮮過程中的腐敗變質(zhì)，延長貯藏時(shí)間[42]（表4）。范林林等[43]研究發(fā)現(xiàn)，50 ℃的熱水處理2 min能更好地維持鮮切蘋果的外觀、風(fēng)味和硬度，抑制微生物繁殖，具有很好的護(hù)色能力；而60 ℃和70 ℃熱水處理的效果卻低于未處理組，且顯著低于50 ℃熱水處理組。Aguayo等[44]研究發(fā)現(xiàn)，48 ℃和55 ℃熱水處理2 min的實(shí)驗(yàn)組，不論是顏色、感官品質(zhì)、微生物總數(shù)，還是抗氧化活性物質(zhì)、酚類物質(zhì)含量，都沒有顯著差異，顯然，從降低能源消耗和減少高溫對鮮切蘋果的損傷等方面來看，48 ℃熱水處理更好。

表4 溫度調(diào)控在鮮切蘋果保鮮中的應(yīng)用Table 4 Applications of temperature control in preservation of fresh-cut apple

5 其他技術(shù)

5.1 減壓冷藏技術(shù)

減壓冷藏是在普通冷藏的基礎(chǔ)上引入減壓技術(shù)，并在冷藏期間保持恒定的低壓、低溫，是集真空冷卻、氣調(diào)貯藏、低溫保存和減壓技術(shù)于一體的食品貯藏方法[45]。胡欣等[46]研究表明，蘋果切片經(jīng)減壓冷藏處理（1 417～1 503 Pa、3.1～4.5 ℃）比普通冷藏更能有效減緩切片表面的褐變。雖然減壓冷藏具有冷卻速率快、保存質(zhì)量好、方便環(huán)保、延長貨架壽命和沒有危害物質(zhì)產(chǎn)生等優(yōu)點(diǎn)，但也存在高成本問題，另外容易導(dǎo)致食品失水，以及喪失原有的香氣和風(fēng)味[45]（表5）。

表5 其他物理技術(shù)在鮮切蘋果保鮮中的應(yīng)用Table 5 Applications of other physical techniques in preservation of fresh-cut apples

5.2 超聲波處理

超聲波處理主要是利用高頻高能量的超聲波的空穴效應(yīng)產(chǎn)生瞬間高溫、高壓，使某些細(xì)菌致死、病毒失活的過程。超聲波能破壞一些體積較小的微生物細(xì)胞壁，導(dǎo)致微生物死亡，從而延長鮮切果蔬的貨架期[5,49]（表5）。楊明冠等[47]研究表明，超聲波處理可以顯著鈍化PPO的活性，在一定的處理時(shí)間范圍內(nèi)，隨超聲功率的增大，酶活力迅速降低。但也有報(bào)道認(rèn)為，超聲波處理沒有明顯的抑制酶活力的能力[48]。

6 結(jié) 語

過去幾十年，隨著技術(shù)水平的提升以及對鮮切蘋果貨架期間生理生化變化的深入研究，物理方法通過殺菌、抑制褐變和軟化等方面作用效應(yīng)而表現(xiàn)出對鮮切蘋果的良好保鮮效果，且明顯表現(xiàn)出處理快速便捷、安全性高的技術(shù)優(yōu)勢。因而，物理技術(shù)在鮮切果蔬方面的應(yīng)用具有良好的潛力和前景。目前產(chǎn)業(yè)應(yīng)用方面，使用較多的仍是氣調(diào)、低溫貯藏和熱處理等傳統(tǒng)方法；而UV輻照、高壓脈沖電場、超高壓等技術(shù)也必將隨著新型設(shè)備的開發(fā)而受到青睞。綜上，未來應(yīng)加強(qiáng)以下研究以推進(jìn)物理技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用：1）針對殺菌、抑制褐變和軟化作用，著重研究各物理方法的典型作用機(jī)制、影響因素及處理?xiàng)l件，強(qiáng)化各方法的作用優(yōu)勢；2）對不同物理方法進(jìn)行聯(lián)合使用，研究協(xié)同作用條件及機(jī)制，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢互補(bǔ)；3）食品、機(jī)械、信息等方面背景研究人員開展協(xié)同研究，聯(lián)合攻關(guān)。相信隨著技術(shù)、設(shè)備的成熟及成本的降低，物理方法在鮮切果蔬保鮮方面必將發(fā)揮越來越大的作用。

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