張桂英,張喜文,*,申瑞玲,李 萍,杜文娟,姜龍波

(1.山西農(nóng)業(yè)科學(xué)院谷子研究所,山西長治 046011;2.鄭州輕工業(yè)學(xué)院,河南鄭州 450000)

谷子[Setariaitalica(L.)Beauv.]又名粟,禾本科狗尾草屬植物,脫殼后為小米,起源于我國黃河流域,其種植歷史距今已有7000余年,是世界上最古老的農(nóng)作物之一[1-2]。我國谷子分布面積較廣,主產(chǎn)區(qū)為華北、西北、東北地區(qū)。其中山西省由于地形復(fù)雜、氣候多樣化,特殊的生態(tài)環(huán)境造就了山西不僅是谷子的主產(chǎn)區(qū),也是擁有沁州黃等多個(gè)知名谷子品種的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)[3]。小米營養(yǎng)豐富,含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、多種維生素及硒、鐵等多種人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì),營養(yǎng)素配比合理,人體吸收消化率高[4-5]。

面團(tuán)流變學(xué)特性是衡量面團(tuán)耐揉性和粘彈性的綜合指標(biāo)[6],是目前國內(nèi)育種和品質(zhì)檢測單位的首要分析指標(biāo),決定著饅頭、面條、餅干等最終產(chǎn)品的加工品質(zhì),為面粉的分類和用途提供科學(xué)的參考依據(jù)[7-8]。小米本身不含面筋蛋白,不能形成面團(tuán),限制了其現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展。因此,將小米粉添加到小麥粉中,研究其面團(tuán)流變學(xué)特性可以了解小米混合粉的品質(zhì),對指導(dǎo)小米制品的品質(zhì)改良和加工具有十分重要的意義。

目前,在有關(guān)小米-小麥粉面團(tuán)品質(zhì)研究中,主要是依據(jù)測定的指標(biāo)對相關(guān)樣品進(jìn)行單指標(biāo)的比較或簡單的匯總分析[9-12],而采用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對小米-小麥粉面團(tuán)品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)的研究較少。主成分分析法將原來眾多的并且相關(guān)的指標(biāo)轉(zhuǎn)化為個(gè)數(shù)較少且彼此獨(dú)立或不相關(guān)的變量,使用較少的變量去解釋原有變量的大部分變異,將復(fù)雜的信息簡單化,構(gòu)建評價(jià)模型,避免了重復(fù)信息的干擾[13-15]。本研究主要是以13個(gè)小米品種為材料,按0～35%比例添加到小麥粉中,對小米-小麥混合粉面團(tuán)粉質(zhì)特性和拉伸特性進(jìn)行研究,基于主成分分析,綜合評價(jià)了小米-小麥混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性,篩選出小米品種及其較適宜的添加比例,旨在為小米粉在食品加工中的開發(fā)利用和工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

長農(nóng)35、青谷、長生07、長農(nóng)40、112、113 其中112、113為糯性品種,山西農(nóng)科院谷子研究所;白谷 吉林農(nóng)科院;豫谷18 河南農(nóng)科院;冀谷19 河北農(nóng)科院;黃金苗 內(nèi)蒙古農(nóng)科院;大同29 山西農(nóng)科院高寒區(qū)作物研究所;晉谷51 山西農(nóng)科院作物科學(xué)研究所;晉谷21 山西農(nóng)科院經(jīng)濟(jì)作物研究所;小麥粉 中糧神象香雪特一粉,鄭州中糧糧油工業(yè)有限公司。

Farinograph-AT粉質(zhì)儀、Extensograph-E拉伸儀 德國布拉本德公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 小米粉的制備 小米經(jīng)除雜后,在40 ℃干燥至恒重后進(jìn)行磨粉,將磨好的小米粉過100目篩。

1.2.2 混合粉的制備 將小米粉分別與小麥粉按質(zhì)量比進(jìn)行梯度配粉,其配粉比例分別為0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%。配粉充分混勻后,過80目篩。

1.2.3 流變學(xué)特性測定 粉質(zhì)參數(shù)采用德國布拉本德粉質(zhì)儀測定,參照ICC標(biāo)準(zhǔn)(No.115)和GB/T 14614-2006進(jìn)行測定;拉伸參數(shù)采用德國布拉本德拉伸儀測定,參照ICC標(biāo)準(zhǔn)(No.114)和GB/T 14615-2006進(jìn)行測定。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理 采用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)分析軟件,對小米-小麥混合粉流變學(xué)特性的主成分進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 小米-小麥混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性與統(tǒng)計(jì)分析

由表1可以看出,除吸水率的變異系數(shù)為4.1%較小外,其他16項(xiàng)指標(biāo)的變異系數(shù)均較大,特別是形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和拉伸曲線面積的變異系數(shù)最大。這說明不同品種、不同比例的小米-小麥混合粉面團(tuán)品質(zhì)指標(biāo)差異較大,隨著小米粉添加量的不同,對混合粉面團(tuán)粉質(zhì)拉伸特性有較大的影響;比較均值和中位數(shù)發(fā)現(xiàn),指標(biāo)的中位數(shù)均接近其平均數(shù),說明這些數(shù)據(jù)點(diǎn)分布均勻。以上結(jié)果表明,小米-小麥混合粉面團(tuán)各指標(biāo)測定值均在接受范圍內(nèi),離群點(diǎn)較少,混合粉面團(tuán)特性差異較大,具有一定的廣泛性和代表性。這些差異一方面是由于小米粉添加比例不同造成的;另一方面是不同品種造成的,但是單個(gè)指標(biāo)不能綜合評價(jià)小米-小麥混粉面團(tuán)粉質(zhì)和拉伸特性,需要進(jìn)一步的統(tǒng)計(jì)分析。

表1 小米-小麥混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性與統(tǒng)計(jì)分析Table 1 Statistical analysis and rheological properties of dough made by millet and wheat mixed flour

2.2 小米-小麥混粉面團(tuán)流變學(xué)特性的主成分分析

2.2.1 小米-小麥混粉面團(tuán)特性KMO和Bartlett的檢驗(yàn) 通過SPSS軟件將原始數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化做KMO和Bartlett檢驗(yàn),其結(jié)果如表2所示。KMO值為0.843,接近于1,說明變量間的相關(guān)性顯著,原有變量適合作因子分析;Bartlett球度檢驗(yàn)的Sig值為0,小于顯著水平0.05,說明變量之間存在相關(guān)關(guān)系,適宜用因子分析研究變量之間的關(guān)系。

表2 KMO和Bartlett的檢驗(yàn)Table 2 Verification of KMO and Bartlett

2.2.2 主成分確定 由表3所得原始數(shù)據(jù)相關(guān)系數(shù)矩陣的特征值及累計(jì)方差貢獻(xiàn)率可見,前兩個(gè)主成分方差貢獻(xiàn)率分別為72.346%和12.860%;其相關(guān)矩陣特征值分別為12.299和2.186,前兩個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到85.21%,說明前兩個(gè)主成分所包含的要素信息量已達(dá)到原始變量的大部分信息。因此,可將17個(gè)變量壓縮成2個(gè)主成分。

表3 小米-小麥混合粉面團(tuán)的相關(guān)系數(shù)矩陣特征值及累計(jì)方差貢獻(xiàn)率Table 3 The eigenvalues and accumulative variance contribution of correlation coefficient matrix of the dough made by millet and wheat mixed flour

2.2.3 主成分載荷矩陣和公因子方差 由表4可知,形成時(shí)間、質(zhì)量指數(shù)、45 min拉伸曲線面積、45 min拉伸阻力、45 min延伸度、45 min最大拉伸阻力、90 min拉伸曲線面積、90 min拉伸阻力、90 min延伸度、90 min最大拉伸阻力、135 min拉伸曲線面積、135 min拉伸阻力、135 min延伸度、135 min最大拉伸阻力在第一主成分上有較高的載荷量,分別為0.83、0.86、0.98、0.91、0.88、0.98、0.98、0.84、0.86、0.98、0.98、0.78、0.86、0.96,表明第1主成分對這14個(gè)指標(biāo)起支配作用;吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度在第2主成分的載荷量分別為0.71、-0.47、0.50,與第2主成分存在很強(qiáng)的相關(guān)性。因此,第1、2主成分可較好的解釋17個(gè)變量。

表4 主成分的初始因子載荷矩陣和公因子方差Table 4 The principal components load matrix and common factors variance

2.3 小米-小麥混粉面團(tuán)流變學(xué)特性的綜合評價(jià)

提取出來的兩個(gè)主成分可以基本反映全部指標(biāo)信息。因此,需計(jì)算出主成分表達(dá)式的系數(shù),即主成分載荷的數(shù)據(jù)(表4)除以主成分相對應(yīng)的特征根(或特征值)開平方根得到兩個(gè)主成分中每個(gè)指標(biāo)所對應(yīng)的系數(shù)。

主成分1(F1)、主成分2(F2)與各個(gè)變量的線性組合表達(dá)式如下:

F1=0.18X1+0.24X2+0.10X3-0.14X4+0.25X5+0.28X6+0.26X7+0.25X8+0.28X9+0.28X10+0.24X11+0.25X12+0.28X13+0.28X14+0.22X15+0.25X16+0.27X17

F2=0.48X1+0.05X2-0.32X3+0.34X4-0.22X5+0.07X6-0.22X7+0.27X8-0.07X9+0.09X10-0.26X11+0.29X12-0.09X13+0.10X14-0.29X15+0.32X16-0.11X17

以表4中前2個(gè)主成分對應(yīng)的方差貢獻(xiàn)率作為權(quán)重,由小米-小麥混粉面團(tuán)流變學(xué)特性的評價(jià)函數(shù)計(jì)算主成分綜合表達(dá)式如下:

F=0.19X1+0.18X2+0.03X3-0.06X4+0.15X5+0.21X6+0.16X7+0.22X8+0.19X9+0.21X10+0.14X11+0.22X12+0.19X13+0.22X14+0.12X15+0.22X16+0.18X17

根據(jù)第1主成分、第2主成分及綜合主成分的表達(dá)式及系數(shù),計(jì)算出主成分值及綜合主成分值如表5所示。小米粉按不同比例添加到小麥粉中使面團(tuán)品質(zhì)發(fā)生了較大的變化;從不同的小米添加量來看,根據(jù)綜合主成分值,豫谷18、白谷、冀谷19排在前三,說明在這13個(gè)小米品種中,豫谷18、白谷、冀谷19綜合主成分值高,品質(zhì)優(yōu),適宜制作高筋類的食品;113、112綜合主成分值明顯低于其他品種,112和113是糯小米,綜合主成分值低,較適宜加工低筋類的食品;糯小米粉加入對混合粉品質(zhì)影響較大。小米配粉在配比為5%～15%時(shí),綜合主成分值為正值,對配粉面團(tuán)品質(zhì)不會產(chǎn)生太大影響,當(dāng)小米粉添加量超過15%時(shí),除白谷、豫谷18這兩個(gè)品種之外,其余品種綜合主成分值均為負(fù)值,說明小米小麥混合粉面團(tuán)品質(zhì)顯著降低。

表5 小米-小麥混合粉面團(tuán)品質(zhì)的綜合排名Table 5 The comprehensive ranking of quality of dough made by millet and wheat mixed flour

續(xù)表

續(xù)表

3 結(jié)論

混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性隨著小米粉添加量的增加而變差,不適合面制品的加工利用,但不同品種與添加量的小米粉對面團(tuán)粉質(zhì)拉伸特性的影響程度不同。主成分分析表明,隨著小米粉添加量的增加,綜合主成分值降低,粉質(zhì)拉伸特性降低;小米粉較適宜的添加量為15%。根據(jù)綜合主成分值,豫谷18、白谷和冀谷19最適宜加工高筋類食品,112和113較適宜制作低筋類食品。因此,在制作小米-小麥混合粉的面制食品時(shí),可根據(jù)產(chǎn)品的需求選擇合適的小米粉品種和添加量。

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