雷霖國 ，鄭曉林 ，郁有健 ，邵勤 ，朱祝軍

（1.浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院/浙江省農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)改良技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，杭州，311300；2.溫州科技職業(yè)學(xué)院）

蔬菜產(chǎn)品的品質(zhì)與人體的健康密切相關(guān)，人類流行病學(xué)研究結(jié)果表明，攝食十字花科蔬菜，如蕪菁、羽衣甘藍(lán)、大白菜等可以預(yù)防胰腺癌、肺癌、直腸癌、乳腺癌及前列腺癌等多種癌癥的發(fā)生[1]。

蕪菁（Brassica rapaL.）是十字花科蕓薹屬蕓薹種蕪菁亞種，主要食用部分為其肉質(zhì)根，既可以熟食，也可以生食、腌制以及加工，其營養(yǎng)價(jià)值為根菜類之冠[2，3]。蕪菁在浙江省溫州地區(qū)大量種植，成為溫州地區(qū)冬季的主要時(shí)令蔬菜。因其外形像圓盤，當(dāng)?shù)赜址Q“盤菜”。蕪菁的肉質(zhì)根富含糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、多種維生素。肉質(zhì)根的品質(zhì)是個(gè)復(fù)合概念，其中營養(yǎng)品質(zhì)如可溶性糖、可溶性固形物、抗壞血酸等是一個(gè)重要方面，是評(píng)價(jià)肉質(zhì)根內(nèi)在品質(zhì)的重要指標(biāo)。植物中存在眾多消除活性氧自由基的抗氧化類功能因子，包括生物類黃酮、類胡蘿卜素、總多酚、有機(jī)酸等物質(zhì)，這些天然化合物可抑制氧化過程和化學(xué)致癌的發(fā)生。此外，近年來，有研究表明蕪菁中的硫代葡萄糖苷（簡(jiǎn)稱硫苷）對(duì)輻射損傷具有明顯的防御和修復(fù)作用，對(duì)癌細(xì)胞的生長有明顯的抑制作用[4～6]。因此，蕪菁的生產(chǎn)、供應(yīng)與優(yōu)質(zhì)品種的選育，對(duì)保障蔬菜的供應(yīng)和居民生活水平的提高具有重要的作用[7]。

試驗(yàn)選取了溫州地區(qū)15個(gè)蕪菁主要品種，對(duì)其可溶性糖、可溶性固形物、抗壞血酸、類黃酮、總多酚、硫代葡萄糖苷含量進(jìn)行分析和比較，鑒定其品質(zhì)特性，為溫州蕪菁資源的開發(fā)與優(yōu)質(zhì)品種選育提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試品種由溫州市蔬菜所提供，代號(hào)分別是13p-08、13p-21、15p-18、15p-39、15p-45、15p-59、15p-60、15p-66、15p-69、15p-112、15p-246、15p-461、15p-462、15p-469、15p-471。

1.2 試驗(yàn)方法

①樣品處理 試驗(yàn)材料于2015年10月播種，2016年1月收獲。肉質(zhì)根收獲后，在實(shí)驗(yàn)室去根、去葉，進(jìn)行可溶性固形物、可溶性糖和抗壞血酸含量的測(cè)定。樣品凍干后，磨粉，過60目篩，冷藏于-80℃冰箱中備用。

②可溶性固形物的測(cè)定 利用手持式折光儀測(cè)定蕪菁中的可溶性固形物總含量。

③可溶性糖的測(cè)定 運(yùn)用蒽酮比色法[8]測(cè)定。首先制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程為：A=6.7913 8C+0.037 40，相關(guān)系數(shù)為R2=0.999 63，然后進(jìn)行可溶性糖的提取與測(cè)定。結(jié)果計(jì)算：可溶性糖含量（以葡萄糖計(jì)，%）=ρ×稀釋倍數(shù)×10-4， 式中：ρ為從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的糖濃度 （μg/mL）；10-4為將 μg/mL換算為%的系數(shù)。

④抗壞血酸（維生素C）的測(cè)定 維生素C具有化學(xué)還原性，利用2，6-二氯酚靛酚滴定法[9]測(cè)定。

⑤類黃酮的測(cè)定 稱取蕪菁干粉0.1 g于離心管中，加入5 mL 30%乙醇，45℃水浴1 h，7 000 r/min離心10 min后，過濾取上清液。加入0.3 mL 5%亞硝酸鈉溶液，靜置5 min，加入0.3 mL 10%硝酸鋁，靜置6 min，加入4 mL 4%氫氧化鈉溶液，靜置5 min。最后用30%乙醇定容至10 mL，于500 nm處測(cè)吸光值，用乙醇作為對(duì)照[10，11]。 類黃酮含量（g/100 g）=（C×V）/M×100%，其中：C為樣液中類黃酮的濃度（mg/mL）；V為樣液的稀釋體積 （mL）；M為樣品質(zhì)量（g）。

蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：稱取干燥至恒重后冷卻至室溫的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品10.0 mg，加入30%乙醇水溶液至100 mL，配成濃度為0.1 mg/L的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液。精確吸取標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)液 0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL，分別置于10 mL容量瓶中，加入30%乙醇水溶液至5 mL，搖勻后，各加5%亞硝酸鈉水溶液0.3 mL，搖勻，靜置5 min，再加10%硝酸鋁水溶液0.3 mL，搖勻，靜置6 min，最后加入4%NaOH 溶液4.0 mL，搖勻，并用30%乙醇水溶液定容至10 mL。放置15 min后，以第一管試劑溶液作空白對(duì)照，在λ=500 nm處測(cè)吸光度。以吸光度為縱坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。測(cè)得回歸線方程為：y=9.372 4x+0.026 4（R2=0.998 56）。

⑥總多酚的測(cè)定 參照Volden等[12]的方法進(jìn)行總多酚的提取和測(cè)定。準(zhǔn)確稱取0.2 g蕪菁凍干粉加入5 mL 30%乙醇，水浴1 h，然后7 000 r/min離心10 min，吸取上清液作為多酚提取液。取提取液0.3 mL加入1.5 mL 0.2 mol/L的福林酚溶劑，并混勻，3 min后，加入1.2 mL 7.5%的碳酸鈉溶液，靜置1～2 h，在760 nm處測(cè)量吸光值，并用乙醇作為對(duì)

照[13]。

沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：精確吸取0.2 mg/mL的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 0、0.1、0.3、0.5、0.7 mL，按測(cè)定步驟中步驟加入福林酚試劑和7.5%碳酸鈉溶液，并用蒸餾水定容至25 mL，避光反應(yīng)后，以蒸餾水為對(duì)照，于760 nm波長處測(cè)定吸光度。以吸光度為縱坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[14]。測(cè)得回歸線方程為：y=6.645 00x+0.089 15（R2=0.999 02）。

⑦硫代葡萄糖苷的測(cè)定 依據(jù)Krumbein等[15]報(bào)道的方法，并經(jīng)過Zhu等[16]修改。首先，稱取0.25 g凍干的蕪菁樣品粉末于10 mL試管中，然后加4 mL熱70%甲醇溶液，同時(shí)加入200 μL 5 mmol/L的2-丙烯基硫苷內(nèi)標(biāo)。在75℃水浴鍋中用水浴10 min后，5 000 r/min離心10 min。收集上清液，剩余沉淀繼續(xù)用70%甲醇提取2次，合并上清液，最終定容至10 mL。取5 mL粗提液在0.03 MPa壓力下流經(jīng)DEAESephadexA25 （Amersham Biosciences，Sweden）固相萃取柱，待提取液全部流出小柱后，加入 250 μL 硫酸酯酶（Sigma，USA）。 室溫反應(yīng) 12 h后用5.0 mL超純水洗脫，洗脫液用0.45 mm濾膜過濾后在-20℃條件下保存。等待HPLC分析。

HPLC條件：分析進(jìn)樣量為20 μL。使用的色譜柱 是 C-18 反 相 柱 （250 ×4 μm，5 μm，Bischoff,Leonberg，Germany），柱溫 30℃，流動(dòng)相為超純水和乙腈，梯度條件是0～45 min內(nèi)乙腈濃度線性梯度：0～20%。檢測(cè)波長為229 nm，流速1.0 mL/min。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS 22.0軟件對(duì)15種蕪菁材料各項(xiàng)性狀指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，比較不同性狀間差異，重復(fù)3次，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差（x±s）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種蕪菁營養(yǎng)品質(zhì)分析

可溶性糖直接影響口感，一般可溶性糖含量越高越好。從表1中可以看出，各品種蕪菁的可溶性糖含量平均值為45.21%，變化幅度36.43%（15p-462）～57.12%（13p-21）， 13p-08與 15p-246相比、15p-469與15p-471相比、15p-18與15p-112相比差異不顯著,其他9個(gè)不同蕪菁品種的可溶性糖含量之間存在顯著差異。

可溶性固形物是評(píng)價(jià)蔬果內(nèi)在品質(zhì)的主要特性指標(biāo)。由表1可知，不同蕪菁品種的可溶性固形物含量存在較大的差異。各品種蕪菁的可溶性固形物含量平均值為5.04%，變化幅度4.03%（15p-461）～7.23%（15p-469）。 15P-18 與 15p-39、15p-246 相比、15p-66和15p-69相比、15p-462與15p-471相比差異不顯著，其他8個(gè)不同蕪菁品種的可溶性固形物含量之間存在顯著差異。

維生素C含量是蕪菁?jí)K根營養(yǎng)品質(zhì)中重要的指標(biāo)之一。經(jīng)分析表明，15份蕪菁材料的塊根中，維生素C含量存在一定差異，變化幅度10.21 mg/kg（15p-112） ～26.36 mg/kg（15 p-462）， 平 均 值 為16.51 mg/kg（表 1）。其中 15p-60、15p-462 維生素 C含量最高，且明顯高于其他品種。

表1 不同品種蕪菁營養(yǎng)品質(zhì)分析

對(duì)類黃酮含量進(jìn)行分析，結(jié)果如表1所示，15個(gè)溫州蕪菁品種中類黃酮的含量變化幅度為0.82～1.94 mg/g，平均值為1.29 mg/g。其中，含量最高的為15p-39，與其他14個(gè)品種間差異顯著；含量最低的為13p-21；類黃酮含量高于平均值的有7個(gè)，從高到低分別是15p-39、15p-18、15p-469、15p-45、15p-69、15p-112、15p-60。

如表1所示，15個(gè)溫州蕪菁品種塊根中總多酚含量的平均值為3.11 mg/g，變化幅度在2.07～4.29 mg/g。其中，含量最高的為15p-60，與其他14個(gè)品種間差異顯著；含量最低的為15p-471；塊根中總多酚含量高于平均值的有6個(gè)，從高到低分 別 是 15p-60、15P-39、15p-18、15p-59、15p-69、15p-66、13p-08。

2.2 不同蕪菁品種硫代葡萄糖苷組成及含量分析

由表2可知，供測(cè)的15個(gè)溫州蕪菁品種的塊根中含有豐富的硫苷，每個(gè)品種均檢測(cè)出2-羥基-3-丁烯基硫苷、3-丁烯基硫苷、4-羥基吲哚甲基硫苷、4-戊烯基硫苷、3-吲哚基甲基硫苷、2-苯乙基硫苷、4-甲氧基-3-吲哚基甲基硫苷和1-甲氧基-3-吲哚基甲基硫苷8種硫苷組分。15個(gè)品種中，13p-21、13p-08、15p-39、15p-60、15p-18、15p-39 和15p-112 7個(gè)品種以3-丁烯基硫苷為主要硫苷；15p-461、15p-69、15p-246、15p-471 和 15p-462 5個(gè)品種中最主要的硫苷為2-苯乙基硫苷；15p-66、15p-45以2-羥基-3-丁烯基硫苷為主要硫苷；15p-469以4-戊烯基硫苷為主要硫苷。

根據(jù)側(cè)鏈結(jié)構(gòu)的不同，硫苷一般可分為脂肪族硫苷、芳香族硫苷和吲哚族硫苷。如圖1所示，供試的15個(gè)溫州蕪菁品種中，除15p-471、15p-461以芳香族硫苷為主外，其他品種均以脂肪族硫苷為主，且脂肪族硫苷含量顯著高于芳香族硫苷和吲哚族硫苷。如圖1所示，脂肪族硫苷含量最高的5個(gè)品種間差異顯著，吲哚族硫苷含量明顯低于脂肪族硫苷含量，且品種間差異不顯著。其中，15p-18的總硫苷含量、脂肪族硫苷含量和芳香族硫苷含量最高，與其他品種間差異顯著。芳香族硫苷含量最高的5個(gè)品種中，從高到低依次是：15p-18、15p-246、15p-66、15p-39、15p-462。

3 討論與結(jié)論

本研究對(duì)15個(gè)溫州蕪菁品種塊根中的3個(gè)主要功能性組分進(jìn)行測(cè)定分析，結(jié)果表明，不同品種間的功能性成分含量表現(xiàn)出不同程度的差異。大量研究表明，類黃酮、總多酚等生物活性物質(zhì)均具有較強(qiáng)的抗氧化性，而抗氧化能力則是反映樣品所有抗氧化物綜合效果的指標(biāo)[17，18]。本研究表明，15p-39、15p-60、15p-18、15p-69 等溫州蕪菁品種中不僅含有豐富的類黃酮，還含有充足的總多酚，具有良好的抗氧化能力，長期食用有延年益壽的功效[19]。維生素C既是食品營養(yǎng)元素，又可作為抗氧化劑，它不僅有增強(qiáng)人體抵抗力、預(yù)防感冒的功效，已經(jīng)被證實(shí)是一種特別有效的抗氧化劑，能夠捕捉游離的氧自由基，還原黑色素，促進(jìn)膠原蛋白合成，甚至能夠有效地對(duì)抗日曬對(duì)肌膚造成的傷害。維生素C是鑒定評(píng)選蔬果是否優(yōu)質(zhì)的條件之一，但不能作為唯一條件決定某一品種是否優(yōu)劣。例如，一些品種中雖然維生素C含量高，但是其他營養(yǎng)品質(zhì)極差，產(chǎn)量也低，顯然不能稱之為優(yōu)質(zhì)品種。相反一些品種的維生素C含量雖低，但其他性狀極佳，顯然不失為優(yōu)質(zhì)品種。糖不僅是能量來源和結(jié)構(gòu)物質(zhì)，還是植物生長發(fā)育和基因表達(dá)的重要調(diào)節(jié)因子，并且在信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)中具有類似激素的初級(jí)信使作用[20]?？扇苄蕴鞘鞘卟酥兄匾墓δ苄猿煞种?，蕪菁?jí)K根中可溶性糖在不同品種間存在很大差異，這可能與品種的可溶性固形物含量有關(guān)，二者直接影響蔬果的口感。果實(shí)中糖的組成是衡量果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要指標(biāo)，糖的組分和含量存在差異，可以很大程度上影響果品風(fēng)味的形成。

近年來食源性抗癌成分的研究進(jìn)展表明，十字花科植物的重要抗癌活性成分前體是生物活性物質(zhì)硫代葡萄糖苷[21]。芳香族硫苷中的苯乙基硫苷具有很強(qiáng)的抗癌活性，其降解產(chǎn)物苯乙基異硫氰酸酯是抗癌活性較強(qiáng)的一種天然植物化學(xué)物質(zhì)。從表2可知，供試的15個(gè)溫州蕪菁品種中均含有苯乙基硫苷，變化幅度在 2.30～9.28 μmol/g。 另外，不同的硫苷組成還影響著整體風(fēng)味，2-羥基-3-丁烯基硫苷、3-丁烯基硫苷、4-戊烯基硫苷等的降解產(chǎn)物具有一定苦味，苯乙基硫苷降解產(chǎn)物具有芳香味[22]。劉藝等[23]研究了蕪菁中硫苷的抑菌作用，證實(shí)總硫苷粗提液對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌有一定的抑制作用，且表現(xiàn)出一定的劑量效應(yīng)關(guān)系。本研究表明，溫州蕪菁品種中含有豐富的硫苷，特別是含有豐富的苯乙基硫苷[24]。建議消費(fèi)者在豐富菜肴種類的時(shí)候可以適當(dāng)?shù)卦黾訙刂菔忀嫉氖秤昧?，以達(dá)到更好的保健目的。

圖1 不同品種蕪菁脂肪族、芳香族、吲哚族硫苷含量分析

試驗(yàn)結(jié)果表明，各蕪菁品種間的營養(yǎng)成分含量變異幅度較大，因此可以通過優(yōu)良品種之間的雜交育種，增加新品種蕪菁中的相關(guān)功能性組分的含量，從而提高溫州地區(qū)蕪菁的綜合營養(yǎng)品質(zhì)。王娜等[7]在對(duì)不同來源蕪菁品種進(jìn)行營養(yǎng)品質(zhì)分析后，發(fā)現(xiàn)不同來源的蕪菁品種在品質(zhì)方面有較大的差異。馬國財(cái)?shù)萚25]對(duì)新疆蕪菁主產(chǎn)區(qū)的13個(gè)蕪菁品種的營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)綠昆蕪菁具有高氨基酸、高礦質(zhì)元素、高蛋白等優(yōu)良品質(zhì)，是當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)栽培品種。因此，在育種和栽培實(shí)踐中，也可以有目的地選擇優(yōu)良溫州蕪菁自交系品種和新疆等其它地區(qū)優(yōu)良蕪菁自交系品種進(jìn)行雜交育種，以發(fā)揮其各自的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行高品質(zhì)蕪菁品種的選育，從而有針對(duì)性地進(jìn)一步改良和提高溫州地區(qū)蕪菁品種的品質(zhì)。

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