◎ 沈建東

嚇煞人香是橫空出世的碧螺春

蘇州的名茶除了白云茶、天池茶為歷代記載傳揚(yáng)外，清以來(lái)卻是碧螺春聞名天下，與龍井相伯仲。其實(shí)，早在唐宋以來(lái)，太湖洞庭山就開(kāi)始采制茶葉，品種也較多，有西山剔目、東山片茶，也有粗雜的邊銷茶。清王維德《林屋民風(fēng)》載：“土產(chǎn)茶出洞庭包山者，名剔目，俗名強(qiáng)茶。出東山者品最上，名片茶。制精者價(jià)倍于松蘿。”清方武濟(jì)撰《龍沙紀(jì)略》云：“茶自江蘇之洞庭山來(lái)，枝葉粗雜，函重兩許，值錢七八文，八百函為一箱，蒙古專用，和乳交易與并行?！庇纱丝芍?，清初洞庭山采制的茶葉品種較多，質(zhì)量差異很大，而緊細(xì)形的“剔目”和品質(zhì)最上的“片茶”或可稱為是碧螺春的雛形。

太湖東山茶場(chǎng) 席時(shí)超/攝

碧螺春名字的形成時(shí)間，大約是在清中期。成書于 1712年 的《林屋民風(fēng)》“土產(chǎn)”條中只提到東山片茶，而《隨見(jiàn)錄》載：“洞庭山有茶，微似岕而細(xì)，味甚甘香，俗呼為‘嚇煞人’，產(chǎn)碧螺峰者尤佳，名碧螺春?！薄峨S見(jiàn)錄》原書散失，史料引自清陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》?？登?，碧螺春成為朝廷貢茶，清顧祿《清嘉錄》卷三記載：“谷雨節(jié)前，邑侯采洞庭東山碧螺春茶入貢，謂之茶貢?！鳖櫟撋钅甏蠹s于清代嘉慶道光年間，東山碧螺春茶已成貢茶當(dāng)是更早的事兒，又章乃煒、王靄人編《清宮述聞》初續(xù)合編本“弘義閣等處·茶庫(kù)”條記載：“乾隆時(shí)，各省例進(jìn)方物，茶葉一類，兩江總督進(jìn)碧螺春茶一百瓶，銀針茶、梅片茶各十瓶，珠蘭茶九桶?！?xùn)|河道總督進(jìn)碧螺春茶一百瓶，江蘇巡撫進(jìn)陽(yáng)羨芽茶、碧螺春茶各一百瓶，……”可見(jiàn)到乾隆時(shí)候，碧螺春早已成為了貢茶。又清乾隆六十年(1795)李振青《集異新抄》記載：“包山寺（今吳縣境內(nèi)）有白茶樹(shù)，花葉皆白，烹注甌中，色同于泉，其香味類虎丘。一寺止一株，不知種自何來(lái)，植數(shù)十年矣。”

碧螺春炒制

1949年以后蘇州茶葉種植變化較多，據(jù)《蘇州農(nóng)業(yè)志》記載：20世紀(jì)60年代前，吳縣茶種主要用本地洞庭東、西山群體種，俗稱“柳葉條”“醬板頭”“柴茶”等。60、70年代，開(kāi)始引進(jìn)安徽祁門的櫧葉種、福建的“福鼎”種和浙江的“鳩坑種”等外地品種，多種在國(guó)有虞山林場(chǎng)、光福茶場(chǎng)、獅子山茶場(chǎng)及鄉(xiāng)村茶場(chǎng)如西山堂里、涵村、天王塢，東山楊灣、東山鎮(zhèn)，越溪張橋林場(chǎng)等處。

碧螺春好，采摘是關(guān)鍵，須細(xì)嫩茶芽，即采即炒。陸羽《茶經(jīng)》關(guān)于茶葉好次，這樣說(shuō)道：“葉卷上，葉舒次”。制作上乘的碧螺春，0.5公斤干茶需要茶芽6-7萬(wàn)個(gè)所謂的“一旗一槍”，必須采摘細(xì)嫩的茶芽。時(shí)間選擇春分后至清明、谷雨前最佳，有諺云：“前三日早，正三日寶，后三日草?！薄坝昵笆巧掀罚髑笆钦淦?。”意謂清明前所采之茶，因嫩芽初展，為上春茶，俗稱“明前茶”，為茶中珍品；難得遇到溫暖的早春，采得春分之前的“分前茶”，則尤為名貴，數(shù)十年難得一遇，其次是明前，在清明后谷雨前采的茶，稱“二春茶”，茶柄如旗，茶芽似槍，仍不失上品，俗稱“雨前茶”。采摘炒成后的干茶條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，茶香四溢。沖泡后，葉片徐徐舒展，銀澄碧綠。滋味鮮醇爽口，湯色綠而明亮。清·李慈茗《水調(diào)歌頭·碧螺春》描繪甚佳，其云：“誰(shuí)摘碧天色？點(diǎn)入小龍團(tuán)。太湖萬(wàn)頃云水，渲染幾經(jīng)年。應(yīng)是露華春曉，多少漁娘眉翠，滴向鏡臺(tái)邊。采集筠籠去，還道黛螺奩。龍井潔，武夷潤(rùn)，岕山鮮。瓷甌銀碗同滌，三美一齊兼。時(shí)有惠風(fēng)徐至，贏得嫩香盈抱，綠唾上衣妍。想見(jiàn)蓬壺境，清繞御爐煙?！币毁构扔赀^(guò)后，天氣漸暖，茶葉生長(zhǎng)旺，有諺云：“谷雨茶，滿地抓?！贝藭r(shí)炒制的茶，俗稱為“炒青”，品質(zhì)也就遜色多了，卻深受老茶客們的喜愛(ài)，因?yàn)槿~較老，經(jīng)泡，一杯可以喝上大半天，價(jià)廉物美實(shí)惠，立夏過(guò)后，茶葉日益變老，則不再采摘了，所謂“立夏茶，夜夜老，小滿過(guò)后茶變草”。

剛采下的碧螺春嫩芽 席時(shí)超/攝

李根源題辭

關(guān)于碧螺春名稱由來(lái)，說(shuō)法頗多，最流行的說(shuō)法是圣祖仁皇帝賜名。據(jù)王應(yīng)奎《柳南續(xù)筆》記載，康熙三十八年（1699）春，圣祖玄燁南巡到太湖，巡撫宋犖將“嚇煞人香”茶獻(xiàn)上，圣祖品嘗后十分欣賞，問(wèn)它的名字，答以“嚇煞人香”，圣祖認(rèn)為不雅，以其茶色碧綠，卷曲似螺，又出洞庭碧螺峰等，賜名“碧螺春”。清顧祿《清嘉錄》、清陳康祺《郎潛紀(jì)聞》、清袁學(xué)瀾《吳郡歲華紀(jì)麗》等均有類似的記載。清乾隆《太湖備考》卷十六亦記云：“東山碧螺峰石壁產(chǎn)野茶數(shù)株，山人朱元正采制，其香異常，名‘嚇煞人香’。宋商邱撫吳始進(jìn)上，題曰‘碧螺春’。自是督撫提鎮(zhèn)歲來(lái)采辦，售者往往以贗亂真。元正歿，制法不傳，即真碧螺春亦不及曩時(shí)矣。”這是流傳最廣、比較公認(rèn)的一種傳說(shuō)。歷代詠此詩(shī)詞也不少，清陳康祺《詠碧螺春》詩(shī)詠道：“從來(lái)雋物有嘉名，物以名傳愈見(jiàn)珍。梅盛每稱香雪海，茶尖爭(zhēng)說(shuō)碧螺春。已知焙制傳三地，喜得揄?yè)P(yáng)到上京。嚇煞人香原夸語(yǔ)，還須早摘趁春分?！?/p>

當(dāng)?shù)孛耖g傳說(shuō)，碧螺春原是野茶樹(shù)，有一年因?yàn)樯仙讲烧枞~豐收，竹筐裝不下，就順勢(shì)揣在懷中，沒(méi)想到茶葉受熱放出茶香，互相驚呼曰：嚇煞人香，“嚇煞人”是吳語(yǔ)，意思是嚇人一跳，于此碧螺春先有了一個(gè)非常鄉(xiāng)土的名字，后來(lái)又經(jīng)過(guò)圣祖康熙欽點(diǎn)改名，一時(shí)間揄?yè)P(yáng)到上京，一舉成名天下知。清梁同書《碧螺春》詩(shī)云：此茶自昔知者稀，精氣不關(guān)火焙足。娥眉十五采摘時(shí)，一抹酥胸蒸綠玉。纖褂不惜春雨干，滿盞真成乳花馥?！毕鄠髅駠?guó)年間，當(dāng)碧螺春最佳采摘時(shí)節(jié)，某些上海富豪紳以重金招當(dāng)?shù)厍寮兩倥?，上山采茶，采得嫩芽后，即用紙包放入懷中，無(wú)焦卷之患，以此制得絕妙茶品。又據(jù)新編《東山鎮(zhèn)志》記載，東西兩山的民間茶俗十分獨(dú)特，如種茶時(shí)，將茶籽分塘播種后，要用小石塊封蓋，因?yàn)閭髡f(shuō)茶姑娘長(zhǎng)得嫵媚動(dòng)人，山神老怪常在暗夜里前往調(diào)戲，故需用石塊擋邪。清朱文藻《采茶歌》云：“采春茶，冒春雨，戴笠持筐走山女。采茶忙，焙茶忙，山泉到處聲淙淙。新茶供客客滿堂，有余時(shí)與家人嘗。君不見(jiàn)，東村蠶娘勤采桑，絲成不得為衣裳。”詩(shī)意與宋代張愈《蠶婦》詩(shī)“遍身羅綺者，不是養(yǎng)蠶人”相同。

據(jù)說(shuō)東山“碧螺峰”三字系王鏊所書。據(jù)清乾隆《吳縣志》記載，“碧螺峰”原為王鏊題寫，因年久字跡模糊，民國(guó)十九年李根源在旁題寫了“碧螺春曉”四個(gè)大字。

碧螺春茶好，炒焙亦有自己的特色，對(duì)碧螺春采制工藝較早、較為系統(tǒng)的記載是朱琛《洞庭東山物產(chǎn)考》卷二說(shuō)：“茶有明前、雨前之名，因摘葉之遲早而分粗細(xì)也。采茶以黎明，用指爪掐嫩芽，不以手揉，置筐中覆以濕巾，防其枯焦?；丶覓ブ?，又分嫩尖一葉二葉，或嫩尖連一葉，為一旗一槍，隨揀隨放，做法用凈鍋，入葉約四五兩，先用文火，次微旺，兩手入鍋急急炒轉(zhuǎn)，以半熟為度，過(guò)熱則焦散而香散，不足則香氣未透。炒起入瓷盆中，從旁以扇搧之，否則色黃香減矣。碧螺春有白毛，他茶無(wú)之。碧螺春較龍井等為香，然味薄，瀹之不過(guò)三次，飲之有清涼醒酒解睡之功?！北搪荽撼幢旱莫?dú)特之處，在于高溫殺青，熱揉成形，搓團(tuán)顯毫、文火干燥四個(gè)連續(xù)操作環(huán)節(jié)，一鍋到底，俗話說(shuō)：“手不離茶，茶不離鍋，炒中帶揉，揉中有炒?！边@樣出鍋的碧螺春呈現(xiàn)的是獨(dú)特外形，當(dāng)?shù)厝朔Q是“銅絲條，螺旋形，渾身毛，一嫩三鮮自古少”?？梢?jiàn)碧螺春炒茶技藝的獨(dú)特之處。

此外，碧螺春的沖泡也十分講究，明代蘇州昆山人張大復(fù)《梅花草堂筆談》中說(shuō)：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分耳?！笔紫仁撬倪x擇，泉水為上，溫度以70°～80°水溫為佳，大半杯為度，而且是先在玻璃杯里沖上80°沸騰的水，然后再放3克左右的茶葉，因?yàn)楸搪荽貉款^十分幼嫩，所以不能用100°的水沖泡，否則滋味全失，看著茶葉螺旋水里慢慢打開(kāi)，茶香隨著溫潤(rùn)的水汽蒸騰，輕輕靠近嗅聞，清甜的茶香、淡淡的花果香（由于碧螺春多種植在枇杷、梅花、桂花、楊梅樹(shù)下，故而茶葉微微有花果香，這是太湖東西山茶葉獨(dú)特之處。）立刻溢滿飄逸出來(lái)，學(xué)著古人飲茶的模樣，啜一小口，慢慢咽下，幾秒后，回味有甘，茶香在舌頭的兩邊氤氳開(kāi)來(lái)，隱隱仿佛有花果的清香，心亦隨著茶香慢慢沉靜下來(lái)，正如蘇州文化人、園藝家周瘦鵑《望江南》詞云：“蘇州好，茗碗有奇珍。嫩葉噴香人嚇煞，纖茸浮顯碧螺春，齒頰亦留芬。”

趙元于1352年作的《倪瓚寫照》

花茶飄萬(wàn)里，茉莉人間第一香

南宋時(shí)期的蘇州，因香花之勝，進(jìn)入“茶引花香，相得益彰”的花茶萌生時(shí)期。在唐代陸羽《茶經(jīng)·六之飲》中有“以湯沃焉，謂之庵茶，或用蔥、姜、棗、橘皮、茱英、薄荷之屬，煮之百沸”的記載。北宋蔡襄《茶錄》、熊蕃撰、熊克增補(bǔ)《宣和北苑貢茶錄》中，都談到在貢茶中摻入“龍腦”香以增茶香的做法。當(dāng)時(shí)還有“烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草”的說(shuō)法。此種茶飲，可以說(shuō)是花茶生產(chǎn)的原型。真正開(kāi)始生產(chǎn)花茶，卻始于南宋初期。已有1000余年的歷史。最早的加工中心是在福州，從12世紀(jì)起花茶的窨制已擴(kuò)展到蘇杭一帶。明代錢椿年編、顧元慶輯《茶譜》較詳細(xì)記載了窨制花茶制法：“茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、梔子、木香、梅花，皆可作茶。諸花開(kāi)時(shí)，摘其半含半放之香氣全者，量茶葉多少，摘花為茶。花多則太香，而脫茶韻；花少則不香，而不盡美。三停茶葉，一?；ㄊ挤Q?！泵髦鞕?quán)著《茶譜》曾這樣說(shuō)：“今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可將蓓蕾數(shù)枚投于甌內(nèi)罨之。少傾，其花自開(kāi)。甌未至唇，香氣盈鼻矣?！边@是一種以花代茶的品飲方法，他還介紹了一種“熏香茶法”：“百花有香者皆可。當(dāng)花盛開(kāi)時(shí)，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經(jīng)宿開(kāi)換舊花。如此數(shù)日，其茶自有香氣可愛(ài)。有不用花，用龍腦熏者亦可?！边@就是簡(jiǎn)單的熏制花茶工藝了。蘇州多以茉莉、珠蘭、梔子、玳玳花等熏茶。特別是茉莉花茶，香氣文雅，能提精安神，尤為北方各省人士喜愛(ài)，宋代詩(shī)人江奎的《茉莉》詩(shī)贊：“他年我若修花史，列作人間第一香。”蘇州本地人則尚飲新茶，據(jù)福格《聽(tīng)雨叢談》載：“今京師人又喜以蘭蕙茉莉玫瑰熏襲成芬，漸亦通于海內(nèi)，唯吳越專尚新茶，不嗜花熏，固是出產(chǎn)之地，易得嫩葉耳?！边@種南北不同的飲茶習(xí)俗，一直保持至今。

一說(shuō)花茶創(chuàng)始人是元末高士倪云林。據(jù)《云林遺事》記載，倪云林首創(chuàng)“蓮花茶”，倪瓚(1306～1374)，字元鎮(zhèn)，號(hào)云林，人稱倪迂。善畫山水，為元四家之一，好古博學(xué)，終生不仕，是個(gè)“閑身空老，孤篷聽(tīng)雨，燈火江村”的散淡人。

相傳元末吳王張士誠(chéng)，聽(tīng)說(shuō)倪的高名，幾次請(qǐng)他出仕均被拒。相傳吳王之弟張士信還派人奉上金銀禮品請(qǐng)倪瓚作畫，也被他斥責(zé)，怏怏而回。張士信為此懷恨在心，一次張士信與賓客游太湖，聞蘆葦中有異香，隨行告訴他說(shuō)，倪云林吟詩(shī)作畫時(shí)總要焚燒這種異香。張士信派人搜索蘆葦叢，果然從漁舟中找到倪瓚，乘機(jī)將他拖出船，用木杖毒打，差點(diǎn)斃命。朱元璋平定張士誠(chéng)后，倪瓚忽散盡家財(cái)，黃冠道服隱跡太湖一帶。洪武七年（1 3 7 4）病逝，享年7 4歲。

相傳倪瓚好飲茶，特制“清泉白石茶”，明人顧元慶《云林遺事》里講：“倪元鎮(zhèn)性好飲茶，在惠山中，用核桃、松子肉和真粉成小塊如石狀，置于茶中飲之，名曰清泉白石。”這清泉白石茶，其實(shí)是觀賞性頗佳的養(yǎng)生調(diào)飲茶，味道可能不過(guò)爾爾，宋朝宗室后裔趙行恕慕名而來(lái)，倪瓚用此喜愛(ài)的好茶來(lái)招待他。趙行恕喝過(guò)后卻覺(jué)得此茶不怎樣。倪瓚十分生氣，對(duì)他說(shuō)道：“吾以子為王孫，故出此品，乃略不知風(fēng)味，真俗物也?！本尤慌c之絕交。倪瓚飲茶還講究野趣，他在《絕句》還寫到在小船上敲火煮茶的情景，十分有趣，其詩(shī)云：“松陵第四橋前水，風(fēng)急猶須貯一瓢。敲火煮茶歌白苧，怒濤翻雪小停橈。”

明洪武六年（1373），倪瓚73歲的時(shí)候途經(jīng)蘇州，獅子林正在修筑中，曾參與造園，并題詩(shī)作畫，繪有《獅子林圖》，疏林坡岸，幽秀曠逸，筆簡(jiǎn)意遠(yuǎn)，使獅子林名聲大振，一時(shí)間成為佛家講經(jīng)說(shuō)法和文人墨客賦詩(shī)作畫之勝地。

在江南之地，湖蕩遍地，植蓮其中，夏末秋初，蓮花盛開(kāi)，有賞荷盛事，文人清玩亦多喜制作和飲用蓮花茶，說(shuō)倪云林創(chuàng)制蓮花茶卻是有可能的，蓮花茶制法在顧元慶刪?！恫枳V》時(shí)候全部保留了相關(guān)內(nèi)容，在“諸花茶法”中詳細(xì)記到：“蓮花茶：于日未出時(shí)，將半含蓮花撥開(kāi)，放細(xì)茶一撮，納滿蕊中，以麻皮略縶，令其經(jīng)宿。次早摘花，傾出茶葉，用建紙包茶焙干。再如前法，又將茶葉入別蕊中。如次者數(shù)次，取其焙干收用，不勝香美?！泵魍缆　恫枵f(shuō)》里也有同樣文字，只是稍稍簡(jiǎn)略些而已，這些記載都是文人的雅事兒，如宋徽宗《大觀茶論》所言“咸以雅尚相推，從事茗飲?！眳s無(wú)意中開(kāi)辟了中國(guó)茶文化的新領(lǐng)域，倪云林創(chuàng)制“蓮花茶”的時(shí)候是絕對(duì)想不到自己有這樣開(kāi)創(chuàng)性的貢獻(xiàn)。

明代開(kāi)始，蘇州虎丘山下之山塘街一帶出現(xiàn)窨制花茶的茶行、茶棧?！岸凡钑r(shí)節(jié)買花忙，只選多頭與干長(zhǎng)；花價(jià)漸增茶漸減，南風(fēng)十日滿簾香?！眳情T詩(shī)人錢希言詩(shī)描繪出買花窨制花茶的熱鬧情景。蘇州花茶主要品種有：茉莉花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶。此外還有較少應(yīng)市的桂花花茶、臘梅花茶、蕙蘭花茶等品種，卻以茉莉花茶為主。

虎丘真娘墓前題刻：香魂

蘇州虎丘古真娘墓

虎丘山上有座真娘墓，埋葬的是唐代的藝伎真娘，歷代文人慕其芳名和氣節(jié)，吟詩(shī)歌詠不斷，連大詩(shī)人白居易也寫有《真娘墓》詩(shī)，深情感嘆：“不識(shí)真娘鏡中面，唯見(jiàn)真娘墓頭草。霜摧桃李風(fēng)折蓮，真娘死時(shí)猶少年。脂膚荑手不牢固，世間尤物難留連。難留連，易銷歇，塞北花，江南雪。”民間還傳說(shuō)，茉莉花在真娘死前是沒(méi)有香味的，真娘死后其魂魄附于花上，從此茉莉花就帶有了沁人的香味。所以茉莉花又稱香魂，茉莉花茶又稱為香魂茶。

真娘墓在斷梁殿外石道右側(cè)，依巖有個(gè)小亭，東砌磚墻，嵌一大一小青石碑刻兩方，均鐫刻行楷“古真娘墓”四字。小碑為圣祖康熙年間張潮山手跡，大碑下方刻有“海陵陳鐵坡重建”字樣。下方突起的石頭上刻有“香魂”兩字，亦不知哪朝哪代那個(gè)多情文人的墨寶，真娘，在歷史上是否真有其人，還是只是個(gè)民間美妙凄婉的傳說(shuō)，歷來(lái)?yè)渌访噪x。早在唐時(shí)候，范攄《云溪友議》記載說(shuō)：“真娘者，吳國(guó)之佳人也，時(shí)人比於錢塘蘇小小，死葬吳宮之側(cè)，行客慕其華麗，競(jìng)為詩(shī)題於墓樹(shù)?！睋?jù)此推斷真娘應(yīng)該是在公元九世紀(jì)左右的人，因?yàn)榘拙右资窃谔凭醋趯殮v元年即公元825年出任蘇州刺史的，那個(gè)時(shí)候真娘已經(jīng)葬在虎丘了。

大約清雍正年間開(kāi)始，虎丘一帶成為我國(guó)著名的四大香花產(chǎn)區(qū)之一，“虎丘茶花”為蘇州一大特產(chǎn)。茶花是窨制花茶的原料，茶商與花農(nóng)間的不解情結(jié)，蘇州虎丘花神廟維修后立碑，記錄了茶花之盛，桐橋內(nèi)花神廟自明初創(chuàng)建后，分別于清乾隆四十七年（1782）、嘉慶十四年（1809）、道光十八年（1838）三次進(jìn)行重修，其中嘉慶十四年重修時(shí)，曾勒石刻碑，作記云：“本廟始于先朝，創(chuàng)建以來(lái)，歷次重修，未經(jīng)載注。今嘉慶十四年仲秋月，蒙眾善姓士商捐資重建。芳名于左……”所列“捐助士商”中，有“關(guān)東莊”“茶商”“茶行”“茶葉店”等，贊助茶商多達(dá)40余戶，捐資180兩（總捐紋銀400余兩）。在蘇州茶商中“關(guān)東莊”，就是以經(jīng)營(yíng)花茶為主，專門運(yùn)銷東北的茶商，可見(jiàn)其規(guī)模之大。據(jù)記載清末民初，蘇州花茶經(jīng)海上運(yùn)銷東北的花茶，每年在8000擔(dān)左右。清光緒（1875—1908）年間，虎丘一帶花農(nóng)約150戶左右，年制珠蘭花茶約5000擔(dān)，至清末花農(nóng)增至645戶，年產(chǎn)茶花可供制花茶達(dá)15000擔(dān)。位于山塘河南岸間，花茶行棧多達(dá)50余戶，每年五月至十月窨制花茶旺季，各茶莊紛紛招來(lái)臨時(shí)揀花女工，通過(guò)運(yùn)河來(lái)到山塘河上各路茶商云集于此，車船常常擁塞。

蘇州留園路上的蘇州茶廠每到生產(chǎn)花茶的季節(jié)，就能見(jiàn)到成群結(jié)隊(duì)的花農(nóng)挑著成擔(dān)的茉莉花、白蘭花、玳玳花送到茶廠窨制花茶，整條留園路會(huì)因此花香飄蕩于路，香噴噴好幾天，特別是茉莉花茶是蘇州花茶中的翹楚，虎丘周邊的花農(nóng)窨制茉莉花茶，歷來(lái)深得人們尤其是北方人士的喜愛(ài)。

1949年以后，蘇州茶廠生產(chǎn)的“虎丘牌”一級(jí)茉莉花茶還榮獲“全國(guó)優(yōu)質(zhì)食品銀質(zhì)獎(jiǎng)”，二級(jí)、三級(jí)茉莉花茶獲商業(yè)部和江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品榮譽(yù)稱號(hào)，五窨的“蘇萌毫”成品茶還被評(píng)為全國(guó)名茶。20世紀(jì)50年代開(kāi)始，蘇州茉莉花茶開(kāi)始出口，外銷香港、東南亞、歐洲、非洲等20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

城里人與鄉(xiāng)鎮(zhèn)人“吃茶”各道

江南人傳統(tǒng)上把喝茶看成生活中開(kāi)門的第一件事，稱之“吃茶”。蘇州舊時(shí)有“早上皮包水，下午水包皮”的習(xí)俗，所謂“皮包水”即泡茶館吃茶，“水包皮”指泡浴室，老茶客每天晨光熹微，便按時(shí)必往茶館吃茶，俗稱“吃板茶”，早餐亦在茶館中完成。舊時(shí)茶館兼營(yíng)餅點(diǎn)，如蟹殼黃、盤香餅、面衣、生煎饅頭、各色面條、風(fēng)味小吃，茶客呼之即來(lái)，隨其挑選，十分方便。舊時(shí)江南城里鄉(xiāng)鎮(zhèn)都分布各色茶館，同時(shí)還兼信息交流，娛樂(lè)，談買賣等功能，茶館大都設(shè)有書坊，人們還可在此聽(tīng)書，下棋，打牌，品畫，賞花活動(dòng)。老年人往往坐到中午時(shí)分離去。

蘇州城里茶館，舊時(shí)泡茶用的水，取自胥門外的胥江，那個(gè)時(shí)候茶館砌的是大灶頭，煙囪較粗，像老虎尾巴，前面爐膛像老虎嘴巴，故而俗稱老虎灶，胥江水往往雇專門的人挑到老虎灶旁的大水缸里。蘇州文人喝茶最喜用“天落水”，收集此水的裝置叫凈落。下雨時(shí)，雨水通過(guò)凈落管流到壇子里，且有開(kāi)關(guān)裝置，初雨有塵不要，要等到屋面已被雨水洗干凈后，才打開(kāi)開(kāi)關(guān)，讓雨水流到壇子里，特別是每年五月黃梅季節(jié)，收蓄雨水，以其甘滑勝山泉，嗜茶者視為珍品，稱之梅水。清徐士宏《吳中竹枝詞》：“陰晴不定是黃梅，暑氣熏蒸潤(rùn)綠苔。瓷甕竟裝天雨水，烹茶時(shí)候客初來(lái)。”

蘇州茶館里舊時(shí)喝得多是安徽來(lái)的茶葉和東西山的碧螺春、炒青。清時(shí)聞名的茶館有玉露春、三萬(wàn)昌茶社、品芳茶社、吳苑深處及小倉(cāng)別墅等。玉露春早在民國(guó)十二三年閉門歇業(yè)。三萬(wàn)昌茶社在玄妙館觀音殿右側(cè)，三開(kāi)間門面，后門直通到大成坊巷，是蘇州綜合型的茶館，內(nèi)設(shè)有書坊，而且形成了有規(guī)律的“茶會(huì)”，即米市店老板茶會(huì)、油茶會(huì)等，買賣交易皆在飲茶之間談妥，故而上市時(shí)人頭濟(jì)濟(jì)，熱鬧非凡。而品芳茶社則開(kāi)始是蘇州文明人雅聚之所，隨著營(yíng)造業(yè)、磚瓦業(yè)從業(yè)人員和道士的進(jìn)入，逐漸成為他們聚會(huì)之所。

蘇州茶社講究環(huán)境園林布置，據(jù)周振鶴《蘇州風(fēng)俗》一書記載，民國(guó)時(shí)：“茶肆以吳苑深處及小倉(cāng)別墅最為有名。吳苑深處有愛(ài)竹居，話雨樓等，分室列座，雅潔無(wú)塵。此地客來(lái)，風(fēng)生七碗。小倉(cāng)別墅則卉石錯(cuò)立，綠痕上窗，消夏灣也。且有揚(yáng)式點(diǎn)心，別繞滋味，但自甲子戰(zhàn)后，滿城風(fēng)雨，別墅亦即歇業(yè)，迄今塵封，架上鸚鵡，不問(wèn)呼茶聲矣?！苯裉K州人仍沿舊俗，園林小街曲巷開(kāi)有茶館，人們邀飲聚會(huì)于此，品茶兼吃各式點(diǎn)心，下棋，打牌，談交易，吃茶風(fēng)俗仍盛行不衰。

新年里，城里人要吃元寶茶。所謂元寶茶，即用青橄欖泡茶，年初一請(qǐng)吃橄欖茶，討吉利的口彩，也讓清香微苦的青橄欖洗刷一下新年油膩了胃口。金孟遠(yuǎn)《吳門新竹枝》詠道：“圓子年糕蓮桂湯，滿壺椒酒味甘芳。醉來(lái)笑把茶經(jīng)讀，龍井春浮橄欖香。”王稼句《姑蘇食話》還引了民國(guó)三十一年（1942）《清鄉(xiāng)新報(bào)》有署名阿寶的《新年竹枝詞》，詠道：“鑼鼓喧天歲事更，甌香橄欖最知名。新春半月觀前市，士女傾城第一聲?！痹~下小注云：“新正半月，玄妙觀中，熱鬧異常。觀前一帶茶坊，例于此際在茗碗上加鮮橄欖，游觀者每稱吃橄欖茶，此風(fēng)各地仿佛也。”

蘇州鄉(xiāng)下有吃阿婆茶的習(xí)俗，這是女人們的專利。農(nóng)閑時(shí)候村中婦女齊聚在一起，一邊聊著家常、一邊手里還做著針線活，燒水是十分尋常的陶器瓦罐，燃料用的是尋常地里順手撿拾的竹片樹(shù)枝。阿婆茶品茶時(shí)還有茶點(diǎn)相配，隨著四季不同而各異，如菜莧、瓜子、酥豆、蜜餞和糯米小方糕。屋宇下，女人們說(shuō)的口渴了，做活累了，歇一會(huì)兒，喝口茶，吃點(diǎn)小點(diǎn)心，家長(zhǎng)里短，心平了，氣也順了。清《平山堂話本·快嘴李翠蓮記》里也描述過(guò)阿婆茶，說(shuō)是李翠蓮嫁到張家，眾人都嫌她嘴快，三日，“那翠蓮聽(tīng)得公公討茶，慌忙走到廚下，刷洗鍋兒，煎滾了茶，復(fù)到房中，打點(diǎn)各樣果子，泡了一盤茶，托至堂前，擺下椅子，走到公婆面前，道：‘請(qǐng)公公、婆婆堂前吃茶。’又到姆姆房中道：‘請(qǐng)伯伯、姆姆堂前吃茶。’員外道：‘你們只說(shuō)新媳婦口快，如今我喚她，卻怎地又不敢說(shuō)甚么？’媽媽道：‘這番，只是你使喚她便了。’少刻，一家兒俱到堂前，分大小坐下，只見(jiàn)翠蓮捧著一盤茶，口中道：公吃茶，婆吃茶，伯伯、姆姆來(lái)吃茶。姑娘、小叔若要吃，灶上兩碗自去拿。兩個(gè)拿著慢慢走，泡了手時(shí)哭喳喳。此茶喚作阿婆茶，名實(shí)雖村趣味佳。兩個(gè)初煨黃栗子，半匙（吳方言：音抄）新炒白芝麻。江南橄欖連皮核，塞北胡桃去殼柤。二位大人慢慢吃，休得壞了你們牙齒。”從快嘴李翠蓮唱茶聲里，今人知道那時(shí)候的阿婆茶用的是栗子、炒熟白芝麻、橄欖、胡桃泡成，養(yǎng)生功效顯著。

老味道茶館之老虎灶 莫厘峰客/攝

而在吳江的蘆墟、七都、桃源一帶，則流行喝風(fēng)枵茶。所謂風(fēng)枵茶就是糯米飯糍干茶，民間傳說(shuō)是招待過(guò)某位帝王的茶，又稱“待帝茶”，女婿第一次上門，結(jié)婚、生子或貴客第一上門，須泡此茶以為待客之道，甜一甜，圖個(gè)生活甜蜜好口彩。做法是;先將糯米煮成飯，然后在鍋里把糯米飯團(tuán)慢慢碾壓轉(zhuǎn)動(dòng)，鍋內(nèi)的飯糍變薄變干，迅速將它鏟下來(lái)，一張風(fēng)枵就做好了。雪白香脆，放上糖沸水沖泡，云片般在水里翻卷，入口香甜綿軟。當(dāng)?shù)嘏俗伦?，也用風(fēng)枵茶補(bǔ)身子。此外當(dāng)?shù)孛耖g還有熏青豆茶。家里來(lái)了客人，就拿它招待上賓。熏豆茶中其實(shí)只有少量嫩綠的茶葉,更多的是稱之為“茶里果”的佐料，薰豆用的是新鮮的毛豆熏制成，輔料一般為胡蘿卜干、橘皮、桂花、白芝麻，講究的人家還加入震澤黑豆腐干絲、浙江天目的筍尖或福建的青橄欖等，味道咸香誘人，既可療饑，又可解渴。

舊時(shí)，蘇州城中地狹民稠，夏日懊糟難眠，多趨玄妙觀廣場(chǎng)茶肆品茗納涼，以祛熱驅(qū)暑，各色小吃蜜餞皆有叫賣，稱吃風(fēng)涼茶。藥店配制出售“薄荷茶”“蘆蒿茶”價(jià)廉物美，預(yù)防中暑，開(kāi)胃袪濕，吳俗尤重“雙花茶”，即以金銀花、白菊花點(diǎn)湯為茶，或自家制之自飲，清涼消暑。

蘇州民間還有吃講茶的習(xí)俗，族中糾紛，鄰里矛盾，相邀至茶社吃茶評(píng)理，理輸者付茶錢，俗稱吃講茶。每至立夏城鄉(xiāng)都有吃七家茶的習(xí)俗。茶以左右鄰家索取為佳，再加隔年撐門炭烹茶以飲，云可防小兒疰夏。

古人講究飲茶的時(shí)間、地方，這樣的講究也是茶文化的組成部分。據(jù)許次紓《茶疏》之說(shuō)，最宜于飲茶的時(shí)間和環(huán)境是：“心手閑適，披詠疲倦，意緒紛亂，聽(tīng)歌拍曲，歌罷曲終，杜門避事，鼓琴看畫，夜深共語(yǔ)，明窗凈幾，佳客小姬，訪友初歸，風(fēng)日晴和，輕陰微雨，小橋畫舫，茂林修竹，荷亭避暑，小院焚香，酒闌人散，兒輩齋館，清幽寺觀，名泉怪石。”看罷許次紓所說(shuō)，我想蘇州園林是最適合的了，時(shí)間是春夏秋冬四季園林景色不同，環(huán)境有亭、軒、樓、閣，兩三好友把盞飲茶聊天，春云微雨、炎夏荷香、秋菊麗日、冬雪清幽。琵琶弦索聲、昆曲繞梁音若有若無(wú)，仿佛間猶如仙境。明高濂的養(yǎng)生經(jīng)典《遵生八箋》中寫道：“人飲真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，除煩去膩，人固不可一日無(wú)茶?！?/p>

現(xiàn)代科學(xué)研究表明，茶葉有消炎殺菌、明目、興奮、降血壓、降血脂，抗衰老、抗輻射等作用?；ú柽€有藥理作用，如茉莉花有理氣開(kāi)郁、辟穢和中的功效，并對(duì)痢疾、腹痛、結(jié)膜炎及瘡毒起到消炎解毒的作用。玳玳花茶則有開(kāi)胃通氣的藥理作用，可鎮(zhèn)定心情，解除緊張不安情緒，也有助于緩和壓力所致的腹瀉，促進(jìn)循環(huán)，此外，還有減脂瘦身的效果，喝茶有百利而無(wú)一害也。

蘇式園林與許次紓《茶疏》說(shuō)甚合