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抹茶源自中國，卻盛于日本。對甜點的熱愛，開啟了我與抹荼的不解之緣，我把抹茶從日本帶回中國，希望以這一健康的原料為契機，進(jìn)一步拓展一高品質(zhì)食品～的事業(yè)。抹茶看似簡單，其實蘊含著一萬種可能性，粉狀特性決定了它擁有無限的包容度，和不同的原料用不同的方式結(jié)合，會呈現(xiàn)出神奇的效果，只要你對它足夠了解，就能玩出花樣，讓這一非常傳統(tǒng)的食材變得“年輕有趣”。

行者檔案

關(guān)明球90后，2014年從清華大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院經(jīng)濟與金融專業(yè)畢業(yè)后留學(xué)巴黎，進(jìn)修奢侈品牌管理，2015年初休學(xué)，進(jìn)入巴黎藍(lán)帶廚藝學(xué)院學(xué)習(xí)法式甜點，獲得美國開心果烘焙大賽冠軍，并寫下《清華女的巴黎學(xué)廚日記》，刷遍國內(nèi)大學(xué)生和海外留學(xué)生的朋友圈：2015年末只身赴日本學(xué)茶、找茶，2016年在北京創(chuàng)立抹茶零食品牌——關(guān)茶，已獲得知名投資機構(gòu)的數(shù)百元天使輪投資；2016年末出版暢銷書《向前一步，就不再怕了》：2017年登上《2017福布斯中國30U30精英榜》。

CNT對話

目前國內(nèi)抹茶食品的現(xiàn)狀如何？

就我所知，目前我們在國內(nèi)吃到的抹茶.大部分其實是機械加工生產(chǎn)的顆粒粗糙的綠茶粉，成本不及抹茶的1/3，營養(yǎng)成分更不及抹茶的1/30。我聽到不少人表達(dá)對于抹茶的喜愛，但其實品嘗過真正抹茶的人少之又少。

Tips

如何判斷抹茶的品質(zhì)？

抹茶的本質(zhì)是綠茶，呈現(xiàn)形式是粉末，真正的抹茶制品茶香清純，入口茶甘濃郁，回味微苦，而綠茶粉制品苦味明顯，有枯草味，抹茶香精制品入口則有肥皂香。判斷抹茶的品質(zhì)，首先是看顏色，越翠越艷越好；其次是口感風(fēng)味，抹茶會散發(fā)出青草香、海苔香、粽葉香等，這與原料茶的種類及其生長環(huán)境——緯度、海拔、氣候、土壤、水質(zhì)等都有關(guān)系；此外還有茶粉的細(xì)度，在2-20微米（680-6800目）之間，越細(xì)膩越好，細(xì)膩到極致的殊茶甚至能融入人的毛孔，也能與任何液體、固體很好地融合在一起。

優(yōu)質(zhì)的抹茶是如何制作的？

日本的茶農(nóng)僅采摘四五兩個月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉作為原料，并在采摘前的20天開始用遮陽網(wǎng)遮光，降低日照，減緩茶樹的生長，保留茶葉的葉綠素，使其呈現(xiàn)更濃郁的綠色，同時降低苦味。春茶采摘后不能隔夜，要盡快在120℃的蒸汽里殺青，高溫殺菌，終止鮮葉中酶的活性，保持綠茶特有的鮮綠色澤，并保留茶香。茶農(nóng)們將冷卻后的圓形針狀茶葉小心烘干，直至茶葉的含水率下降至5%左右，再把茶桿摘出來，只保留最好的葉子，用天然花崗巖的右磨研磨成細(xì)膩的粉粒。

還原“靈魂的清香”

我熱愛甜品，從事與甜品有關(guān)的事業(yè)是我的夢想。為此，我曾放棄在金融行業(yè)高薪、穩(wěn)定的工作，前往巴黎ESSEC高等商學(xué)院深造，不久又辦理了休學(xué)手續(xù)，進(jìn)入巴黎擁有百年歷史的法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院求學(xué)。在此期間，我用半年時間走遍了巴黎乃至法國的各個角落，又去了18個國家的40多個城市，幾乎吃遍了這些地方的甜點。

在法國學(xué)習(xí)時，我發(fā)現(xiàn)我按課程要求做出的甜品雖然顏值爆表，卻不太合乎自己的“中式”口味。為了追求“好看”，里面放了很多油和糖，藝術(shù)感是足夠，卻多少失去了作為食物的“本分”。我心里有了疑問：如果甜品只是愉悅了眼睛，卻不夠健康和美味，它的價值是否已經(jīng)打了折扣？就在此時，我接觸到了日式的抹茶甜品，驚喜地發(fā)現(xiàn)，對于甜品來說，抹茶實在是一種既美貌、美味又健康的選擇。

抹茶源自中國，碾茶法（以石臼磨碎茶葉）是宋朝時流行的一種泡茶方式，后來由榮西禪師帶入日本，催生了日本的茶道。抹茶在中國逐漸式微，在日本卻一直十分興盛，如今日本很多地方的街頭巷尾都能看到抹茶味的零食，是除了香草之外最受歡迎的口味。但日式甜點和法式甜點一樣，味道都過甜，而抹茶擁有獨一無二的“靈魂的清香”，若被其他味道掩蓋，就太可惜了。

我決定去日本尋訪抹茶，從中探尋自制甜品的可能性。

日本中部富士山腳下的靜岡縣，和關(guān)西地區(qū)京都府的宇治市，分別是日本“三大茶”中“靜岡茶”和“宇治茶”的產(chǎn)地，我希望能進(jìn)入這兩地的茶園，和日本茶農(nóng)學(xué)習(xí)采茶、制茶的技藝，去茶室感受茶道文化、學(xué)習(xí)碾茶技術(shù)。但因為我是臨時拜訪，沒有預(yù)約，茶園不接受訪客，我只好在周邊各種各樣的青旅中輾轉(zhuǎn)、等待，每遇到一個當(dāng)?shù)厝司袜┼┎恍莸卦V說自己的愿望，尋找機會。終于，我遇到一個曾在茶園工作過的青旅老板，順藤摸瓜和茶園的人建立了聯(lián)系，一個好心的日本大叔自愿開車3個小時，帶我找到了那個地處偏僻的茶園，翻開了我抹茶之旅的第一章。

之后的旅程就順暢多了。我拜訪了許多一輩子在茶園勞作的老人家，他們慢慢悠悠、按部就班地種茶、澆水、采葉、蒸青，以手抵心，像之前的一代又一代人一樣，堅守著一個古老的品牌，或是一個抹茶手作室，將抹茶做到極盡精致。日本最大的茶生產(chǎn)地——靜岡的牧之原有一個世代種植名為“傲綠”的茶葉品牌的茶園——“明波園”，汽車只能開到半山腰，山路泥濘，我深一腳淺一腳地爬到山頂，見到了年過古稀的茶園主。我好奇地詢問為什么茶園要建在海拔這么高的地方，他平靜地說，自己的爸爸和哥哥都喜歡喝茶，但因為茶葉有農(nóng)藥殘留，他們先后患病離世，于是他暗暗下了決心，決不在自己的茶園使用農(nóng)藥，每年都把茶園向高海拔遷移，遠(yuǎn)離汽車尾氣，也減少蟲害，保護(hù)其生長狀態(tài)。他的話使我感觸頗深，我從中看到了他對品質(zhì)的堅持，看到了匠心，我希望自己也能成長為這樣一個有追求的人，挖掘更多將抹茶變?yōu)槊牢兜目赡苄?，讓更多的人品嘗到我用心做出的美食。

旅行結(jié)束回國時，我的行李中靜靜地躺著一份10000字的調(diào)研報告，而我，也變成了一個不折不扣的抹茶控。

匠心能改變什么

回國后，我開始嘗試制作健康的抹茶零食，首先是用了整整8個月，做一款抹茶牛奶醬。抹茶不允許進(jìn)口，我就自己從日本背回20多種抹茶。這些抹茶顏色漂亮，口味清淡，為了不淹沒它的清新味道，我只用3種簡單的原料與它搭配——新西蘭牛奶、法國淡奶油、韓國精幼砂糖。我先后嘗試了1000多個配方，揣摩原料加入的順序、用什么火候熬制、熬制多久、什么時間投入多少原料……終于做到了自己滿意的程度，口感細(xì)滑，似乎能在舌尖打轉(zhuǎn)；甜度降低，一口嘗盡抹茶的馥香與甘苦。這款抹茶牛奶醬制作一瓶需要20多道工序、花費6個半小時，試著在網(wǎng)店上架了1000瓶，3分鐘就搶光了。

我還嘗試將抹茶與白巧克力結(jié)合，一開始是從法國、德國、澳大利亞、日本等地買了不同的白巧克力，但發(fā)現(xiàn)無論哪種都口味偏甜，于是我和伙伴們就自己動手研制，尋找含糖量低的可可脂，搭配牛奶，終于制作出適合“陪伴”抹茶的白巧克力，放入凍干的草莓和金枕頭榴蓮，做成抹茶夾心巧克力，有滿滿的水果原香。

和我一起做抹茶產(chǎn)品的小伙伴都是90后，也都有留學(xué)背景，我們了解更廣闊的市場，我們使用的是獨有的配方和工藝，原料是自己定制和采購的，堅持不用色素、香精、奶精和防腐劑，這些做法與很多傳統(tǒng)的食品品牌完全不同。

我還有很大的野心，未來我希望能先把抹茶做透，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步拓展“高品質(zhì)食品”的事業(yè)。以前我是食品行業(yè)的門外漢，如今我了解了這個行業(yè)的邏輯，也知道它的痛點，我正在變成一個能打敗“老師傅”的人。與我合作的代工廠的人說：“你和我們其他客戶有兩個最大的不同點，第一從來不考慮成本，對原料的要求非常高；第二是特別注意包裝細(xì)節(jié)，不怕麻煩，保持各個細(xì)節(jié)的穩(wěn)定性。”也正因為如此，代工廠很喜歡和我們的團隊合作，藉此升級自己的產(chǎn)品，他們也知道，原料差、成本低的路子是走不下去的。

進(jìn)入新的消費時代，人們對食品的理解與之前大不相同，對于這個行業(yè)的“匠人”來說，需要打磨的絕不僅僅是制作工藝，還有從生產(chǎn)到銷售、從品牌到體驗的整個過程。我希望通過自己的努力，擴大產(chǎn)品規(guī)模，讓更多的人吃到更優(yōu)質(zhì)的食品，繼而打造出一個優(yōu)秀的品牌，對整個行業(yè)的進(jìn)步有所貢獻(xiàn)。