張文靜

最近，一網(wǎng)友發(fā)帖表達(dá)了對(duì)食鹽中亞鐵氰化鉀的質(zhì)疑。讓不少網(wǎng)友不由得驚呼“以后還能不能好好吃飯了”。那么，國(guó)產(chǎn)食鹽里到底有沒(méi)有添加亞鐵氰化鉀？國(guó)外情況又如何？被說(shuō)得如此可怕的亞鐵氰化鉀，到底是何方神圣？每日攝入多少對(duì)身體有傷害呢？

要想中毒，每天得吃150克鹽

為了解情況，筆者來(lái)到北京幾家大型連鎖超市，發(fā)現(xiàn)食鹽種類豐富多樣，除了普通碘鹽外，還有竹鹽、湖鹽、低鈉巖鹽、深井巖鹽、海藻巖鹽等類型的鹽。其中，除了竹鹽和湖鹽的配料表中沒(méi)有“亞鐵氰化鉀”外，其他幾種食鹽包裝上都標(biāo)明含有亞鐵氰化鉀。這樣看來(lái)，食鹽中添加亞鐵氰化鉀確實(shí)是一種普遍的現(xiàn)象。

那么，這個(gè)亞鐵氰化鉀又是什么來(lái)頭呢？科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任、食品領(lǐng)域科普達(dá)人阮光鋒告訴筆者，亞鐵氰化鉀又叫黃血鹽鉀，是一種合法的食品添加劑，加到食鹽中用作抗結(jié)劑，“屬于食品圈里持證上崗的一員”。

“亞鐵氰化鉀”和“氰化鉀”是什么關(guān)系呢？阮光鋒說(shuō)：“其實(shí)它們兩個(gè)只是名字很像，但根本‘不認(rèn)識(shí)，兩者結(jié)構(gòu)相差很大，毒性相差更大。亞鐵氰化鉀里面的氰根和鐵元素是牢牢結(jié)合在一起的，所以它的急性毒性與氰化鉀相差幾百倍。亞鐵氰化鉀的半數(shù)致死量約為每公斤體重1.6～3.2克，和我們常吃的食鹽很接近，都屬于低毒物質(zhì)。”

雖然毒性不大，但還有不少人擔(dān)心，作為每天都要攝入的調(diào)味品，其毒性會(huì)不會(huì)在體內(nèi)累積，從而導(dǎo)致慢性中毒呢？

對(duì)此，阮光鋒給出了一組數(shù)據(jù)。根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國(guó)際糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)，亞鐵氰化鉀的終生安全劑量是每公斤體重0.025毫克。“也就是說(shuō)，對(duì)于體重60公斤的人來(lái)說(shuō)，每天攝入1.5毫克完全沒(méi)問(wèn)題。而我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，食鹽中亞鐵氰化鉀的最大添加量為每公斤10毫克。所以，如果想要吃出毛病，一個(gè)60公斤重的人每天至少要吃150克鹽，而我們每天推薦的鹽攝入量只有6克?！比罟怃h說(shuō)。

安全性有保障

網(wǎng)絡(luò)上有文章稱，食鹽遇高溫會(huì)使其中的亞鐵氰化鉀分解成氰化鉀。阮光鋒表示，理論上講這話“沒(méi)毛病”，但要注意條件，那就是溫度至少要達(dá)到400℃?！皢?wèn)題是平時(shí)炒菜、高溫烹調(diào)根本達(dá)不到這樣的溫度，到200℃就會(huì)有大量油煙，到330℃不粘鍋的涂層就開始熔化了?！比罟怃h解釋說(shuō)，“這仍然是因?yàn)榧釉邴}里的亞鐵氰化鉀的穩(wěn)定性很高的原因。亞鐵氰化鉀中的氰根和鐵的結(jié)合力非常強(qiáng)，即使是在亞鐵氰化鉀的溶液里也很難檢測(cè)到氰根?！?/p>

阮光鋒說(shuō)，在國(guó)外，亞鐵氰化鉀也是作為抗結(jié)劑使用的。比如，歐盟國(guó)家可以用亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉和亞鐵氰化鈣；美國(guó)用的是亞鐵氰化鈉，限量基本與中國(guó)一樣；日本可以用亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉和亞鐵氰化鈣，但限量值是中國(guó)的兩倍?！八?，亞鐵氰化鉀的安全性是有保障的，適當(dāng)吃鹽根本不用擔(dān)心?！?/p>

如果還是不放心怎么辦？阮光鋒說(shuō)：“目前，食鹽抗結(jié)的方法不止亞鐵氰化鉀這一種，如檸檬酸鐵銨、碳酸鎂、二氧化硅、硅鋁酸鈉等抗結(jié)劑同樣有效。現(xiàn)在市面上的食鹽有一些已經(jīng)在改用這些抗結(jié)劑，也有一些食鹽直接去掉了抗結(jié)劑，大家完全可以根據(jù)需要選擇自己喜歡的品種?！?/p>