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“棉花”真能變“肉松”嗎

2018-05-14 12:06:11
科學(xué)導(dǎo)報(bào) 2018年49期
關(guān)鍵詞:絮狀肉松口感

6月初,蘇州太倉有網(wǎng)民發(fā)布在某蛋糕店購買的手撕蛋糕中發(fā)現(xiàn)“棉花”的視頻;6月11日,山東聊城一名女子在其朋友圈發(fā)布“棉花肉松”視頻;7月9日,一條“常德市金蘿莎肉松蛋糕的肉松是由棉花做的”視頻在微信朋友圈傳播。自2017年“棉花肉松”事件以來,舊謠又開始新傳,引發(fā)廣泛關(guān)注。

在“棉花肉松”視頻中,解說將肉松放在水中不停地揉搓,發(fā)現(xiàn)肉松呈現(xiàn)出泛白拉絲狀,便將該白色絮狀物稱為“棉花”,并用打火機(jī)點(diǎn)燃,稱有“棉花味”。視頻經(jīng)社交平臺(tái)傳播后,引起消費(fèi)者的擔(dān)憂。

那么,“棉花”真能變“肉松”嗎?中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員徐維盛表示,肉松的主要成分是蛋白質(zhì),而棉花的主要成分是纖維素。用棉花造假肉松,不僅造假成本高,造假效果也難以達(dá)到,是根本不可能的。

首先,肉松和棉花的成分有很大區(qū)別。根據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn),肉松是指以禽畜瘦肉為主要原料,經(jīng)煮制、切塊、配料、收湯、炒松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的(熟)肉制品。肉松的本質(zhì)是一種肌肉纖維,而棉花的本質(zhì)是植物纖維。

其次,棉花天然呈白色團(tuán)絮狀,肉松經(jīng)過水洗后也呈現(xiàn)白色絮狀,是因?yàn)槿馑稍谥谱鬟^程中為調(diào)節(jié)顏色,會(huì)加入食用色素,經(jīng)水洗后顏色消退。這些絮狀殘?jiān)鼮閯?dòng)物肌肉組織,而不是棉花。

再者,棉花和肉松的口感差異也很大。肉松較松軟、口感綿密、味道鮮美、咸甜適中。棉花表面看上去松軟,但放入口中被唾液濡濕后會(huì)聚集成一張薄片,難以嚼爛。

另外,通過浸水和點(diǎn)燃的方式也可以輕易分辨肉松和棉花。肉松浸水后沉到水底,棉花則會(huì)漂浮在水面。肉松燃燒時(shí)會(huì)有一股頭發(fā)燒焦的焦糊味,而棉花燃燒時(shí)會(huì)散發(fā)出一股紙燒味。

如何識(shí)別好的肉松呢?徐維盛建議,要通過正規(guī)渠道選擇近期生產(chǎn)、密封良好的肉松,盡量不要買散裝產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)肉松顏色為金黃或淡黃色,呈疏松絮狀,聞起來有肉香味,吃起來肉質(zhì)鮮嫩,無肉筋碎骨,入口即化。

專家提醒,已開包、開蓋的肉松不宜放置太長時(shí)間,應(yīng)盡快食用。選購肉松時(shí),最好買有獨(dú)立小包裝的肉松,便于保存。另外,肉松的鈉和能量偏高,應(yīng)盡量少吃,尤其是兒童。

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