鐘曉霞 葉小文 郝志闊

[摘 要] 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是高職院校中極具特色的學(xué)科，不僅具有較強(qiáng)的實(shí)踐性和理論性，對(duì)專業(yè)意識(shí)和規(guī)范化的培養(yǎng)也較為注重。近年來，隨著教育改革的深入，人們對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)要求越來越高。在此形勢(shì)下，根據(jù)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容，對(duì)其教學(xué)定位進(jìn)行分析，探索出烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)體系的構(gòu)建策略，以期能夠提高高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量和效率。

[關(guān) 鍵 詞] 高職教育；烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)；教學(xué)定位

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）19-0063-01

近年來，餐飲業(yè)獲得了快速發(fā)展，在此背景下，社會(huì)對(duì)餐飲業(yè)人才的需求也越來越高，這就要求高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)根據(jù)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)情況，創(chuàng)新教學(xué)模式來滿足社會(huì)發(fā)展的要求。然而，在當(dāng)前教育形勢(shì)下，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)作為高職院校的特色專業(yè)，教學(xué)定位需要進(jìn)一步明確化，然后根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)目標(biāo)，構(gòu)建一個(gè)良好的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)體系，從而促進(jìn)高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教育的進(jìn)一步發(fā)展。

一、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容

在高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教育中，不僅需要學(xué)生掌握專業(yè)理論知識(shí)和實(shí)踐操作技能，還需要其具有一定的生產(chǎn)服務(wù)管理能力，因此烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)內(nèi)容除了烹飪工藝?yán)碚撝R(shí)和操作技能之外，還要了解烹飪史學(xué)與美學(xué)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)與配餐知識(shí)、食品衛(wèi)生安全感官鑒評(píng)知識(shí)、餐飲企業(yè)管理知識(shí)和技能、飲食保健知識(shí)以及廚房設(shè)計(jì)管理知識(shí)等方面的知識(shí)技能。除此之外，為了滿足社會(huì)對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)人才的要求，在教學(xué)過程中還要培養(yǎng)學(xué)生的思維能力、學(xué)習(xí)能力、管理能力、組織協(xié)調(diào)能力、解決問題能力、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)等綜合素養(yǎng)，從而培養(yǎng)出高水平的實(shí)用型人才。

二、高職教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的定位

首先，在高職院校教育中，必須要注重學(xué)生知識(shí)、能力、道德、品格、健康和創(chuàng)新這六個(gè)方面的教育，全面促進(jìn)學(xué)生的發(fā)展。對(duì)于烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，高職院校要以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，以人為本，以職業(yè)素養(yǎng)為基礎(chǔ)，完善專業(yè)課程設(shè)置，從而使培養(yǎng)出的學(xué)生不僅具有專業(yè)知識(shí)和操作技能，還具有良好的職業(yè)素養(yǎng) 、服務(wù)意識(shí)以及綜合能力。

其次，在高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的課堂教學(xué)中，要提高烹飪項(xiàng)目的實(shí)踐性。學(xué)?？梢詫?duì)當(dāng)前的相關(guān)職業(yè)崗位進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)餐飲行業(yè)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專家的建議，明確烹飪產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的具體流程，并在提高學(xué)生專業(yè)技能水平的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生德、智、體、美的全面發(fā)展，使其在進(jìn)入工作崗位之后具有較強(qiáng)的實(shí)際工作能力。

最后，高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)主要是培養(yǎng)烹飪餐飲業(yè)的應(yīng)用型人才，對(duì)人才的實(shí)踐能力要求較高，因此，在其日常教學(xué)中，必須對(duì)實(shí)踐教學(xué)重視起來，以就業(yè)為導(dǎo)向，以人才目標(biāo)為定位，使其能夠通過自身的能力服務(wù)社會(huì)，為社會(huì)創(chuàng)造相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

三、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)體系的構(gòu)建

（一）構(gòu)建一體化實(shí)踐教學(xué)體系

在高職教育中，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)體系主要是文化知識(shí)和實(shí)踐技能相結(jié)合的模式，因此，在一體化實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建過程中，要以理論知識(shí)為基礎(chǔ)，結(jié)合專業(yè)性質(zhì)、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)特色、職業(yè)要求和特點(diǎn)等方面，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整，設(shè)計(jì)具有代表性的實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目，從而構(gòu)建出實(shí)用性較強(qiáng)的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)體系。

（二）改革教學(xué)方法

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)不僅是學(xué)科教育，也是職業(yè)教育，因此，在其教學(xué)過程中，教學(xué)方法與其他院校和專業(yè)有所不同。教師在講述專業(yè)知識(shí)的同時(shí)要考慮實(shí)踐操作，并將演示操作教學(xué)融入理論知識(shí)教學(xué)中，促進(jìn)兩者之間的有機(jī)結(jié)合。除此之外，在實(shí)踐教學(xué)中，教師可以通過實(shí)地考察、定崗實(shí)習(xí)等形式，提高學(xué)生的職業(yè)技能和專業(yè)工作能力。

（三）通過校企合作拓展實(shí)踐教學(xué)

在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)體系中，為了提高實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量和效率，促進(jìn)實(shí)用型人才的形成，要將教學(xué)帶入實(shí)際工作崗位中。因此，高職院?？梢约訌?qiáng)與酒店餐飲行業(yè)的合作，為學(xué)生提供一個(gè)良好的實(shí)踐平臺(tái)。此外，還可以通過舉行餐飲服務(wù)技能比賽、茶藝比賽等活動(dòng)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和主動(dòng)性，使其能夠相互切磋，取長(zhǎng)補(bǔ)短，促進(jìn)學(xué)生的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

綜上所述，在高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)中，為了培養(yǎng)出具有實(shí)用型的專業(yè)人才，要明確其教學(xué)定位，對(duì)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法進(jìn)行優(yōu)化，構(gòu)建一體化實(shí)踐教學(xué)體系，通過專業(yè)比賽活動(dòng)、校企合作等方法提高學(xué)生的專業(yè)技能水平，促進(jìn)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，從而體現(xiàn)高職院校的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教育水平，促進(jìn)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]王曉東.關(guān)于高職教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)定位及教學(xué)分析[J].價(jià)值工程，2014（9）：215-217.

[2]張可心.烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的創(chuàng)新分析[J]. 食品安全導(dǎo)刊，2015（3）：85-86.

[3]張暉.職業(yè)院校教師信息化教學(xué)能力提升的路徑和方法探討：以烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)為例[J].職教通訊，2016（20）：58-60.