Tom Parker Bowles

這注定是一次不一樣的報道嘗試，如果旅行的部分功能在于獵奇和儀式感，那么邀請一對外國記者尋訪一次道地的中國美食必定是相當(dāng)有趣的。榮獲過Guild of Food Writers大獎的英國美食評論人Tom Parker Bowles為我們毫不避諱地吃遍了成都的兔頭、串串、毛肚、肉丸，那些我們習(xí)以為常的辣被描述得更為別致或是性感。來自紐約的攝影師Brian Finke則以多年獨(dú)特的“私攝影”視角呈現(xiàn)了一個既“接地氣”又有些“超現(xiàn)實(shí)”的熱辣之都。這個城市也許就像Tom口中的宮保雞丁，氣勢洶洶、勢不可當(dāng)，但又口感豐富、融合百味。

它們顯然沒什么好看的。兩個兔頭，沒有皮，肉已經(jīng)被煮成了棕色，露著白色的小尖牙，骷髏一般，看上去還有點(diǎn)嚇人。我盯著它們。它們好像也在回瞪著我。我坐在“康二姐”門外的一個不大穩(wěn)當(dāng)?shù)陌宓噬稀＿@是成都成千上萬家串串香店之一。在加入了辣椒、花椒等香料的湯底里，煮著串著各種食材的竹簽子。

我遲疑片刻，終于掰下一塊快要散落的頭蓋骨，那質(zhì)地光滑的肉在我手中又涼又緊，我咬了一口，那肉的味道是如此微妙，辣椒、花椒不同口感的刺激都很顯著。我又開始掰一塊骨頭，把上面的肉啃個精光，對兔頭的感情也從最初的抵觸變成了喜愛。然后是又麻又辣的舌頭，把它從嘴巴里弄出來。服務(wù)員看著我笑。他教我把兔下巴扯下來，先把上面的汁水吸干，然后把兔頭一分為二。我照著他的指導(dǎo)，用剔得干干凈凈的骨頭舀腦花吃，口感有點(diǎn)像是煮得剛剛好的雞蛋。我休息了片刻，覺得自己嘴巴都腫了，臉上也泛著油光。哎，真是太好吃了！其實(shí)想想看，這道菜就跟這個城市一樣：待得越久，了解越多，這里就像口中的辣味一樣越溫暖火熱。

無論倫敦、洛杉磯還是香港，包括傳奇的麻婆豆腐和宮保雞丁在內(nèi)的川菜氣勢洶洶、勢不可當(dāng)：好吃得讓你想哭。我萌發(fā)起對成都的愛，始于讀完鄧扶霞（Fuchsia Dunlop，英國作家兼廚師）在2003年創(chuàng)作的那本著名的美食作品《魚米之鄉(xiāng)》（Landof Plenty），她將川菜的精髓解讀為：緩慢發(fā)作但力度渾厚的干辣椒，加上口感刺激的花椒以及帶點(diǎn)柑橘味的香葉，共同譜寫出了一曲和諧的麻辣樂章。我在此次四川之行前與鄧扶霞通了個電話，她告訴我：“口感和種類多得超乎你想象?！本退闶抢保@里也結(jié)合有許多不同的經(jīng)典口味——香辣、糖醋，還有魚香，并且多為家常風(fēng)味，也有許多四川名菜根本就不辣?！耙徊艘桓?，百菜百味。”鄧扶霞這么說。

火辣的不僅僅是食物，川妹子以漂亮著稱，也以潑辣聞名。四川男人有個知名綽號，就是“耙耳朵”。在這里，辣，就是生活，也是一種必需。成都非常潮濕——夏天濕熱，冬天濕冷。自16世紀(jì)辣椒傳入這個地區(qū)以來，就成為保證人們身體健康、頭腦清醒的必要食物。就像老話說的那樣：“蜀犬吠日。”

但是今天，居然有一絲懶散、微弱的陽光透過霧霾歡迎我。雖然這并不是一個美麗的城市，或許它曾經(jīng)是，但是如今任何的吸引力、建筑之美、城市之美都已經(jīng)被拆遷大潮的塵土所遮蔽。成都所在的地理位置使之長久以來都是戰(zhàn)略要地。這是一個交通樞紐：進(jìn)出西藏的門戶；中國西部商業(yè)、金融以及科技的中心；還是吸引外資的重地—_這是一個活力之都。不少用玻璃和鋼架蓋起的摩天大樓驕傲地刺破了天際，到處持續(xù)不斷的空氣鉆頭聲彰顯著這個城市的步伐。成都或許缺乏上海的未來沖擊感，也沒有北京的巨型都市規(guī)模，但作為中國人口第七大的城市，它絲毫沒有放緩的跡象。

但是，不要被這一連串的表象欺騙。在成都，享樂永遠(yuǎn)是第一位的?！吧礁呋实圻h(yuǎn)?！边@是另一句俗語。人們把時間花在更有生活情趣的事情上面，比如食物、茶，還有麻將。它不被叫作“休閑之城”才怪。我也去過中國其他一些地方，我注意到這里的人們那些放松的笑顏，甚至花枝亂顫、捧腹倒地的大笑，與其他地方那些毫無表情的面孔形成了鮮明的對比。這里也并非到處都是沉悶的鋼筋混凝土。四處轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，你或許會發(fā)現(xiàn)綠樹成蔭的大道和公園，茶館挨著小湖，湖邊有人在練太極。安順廊橋下流淌而過的錦江，舒緩而慵懶。就連成都附近的大熊貓繁育研究基地里那些聞名遐邇的野生動物也都東倒西歪、懶懶散散，偶爾集中精力，不過是為了嚼一根竹子。

“成都一向以悠閑自在著稱?！眴痰ぁげㄌ兀↗ordan Porter）說，他是成都美食之旅（Chengdu Food Tours）的創(chuàng)辦人，這次就是他帶著我走街串巷、吃吃喝喝。他七年前從加拿大來到這里學(xué)習(xí)漢語，被這個平和的城市吸引，于是留了下來。波特避開那些專門為老外準(zhǔn)備的英文菜單和雞胸肉的旅游餐廳，帶著我深入那些擠在街巷深處的小館子。自19世紀(jì)末20世紀(jì)初就聞名的小吃擔(dān)擔(dān)面，就是用一根竹扁擔(dān)，一頭挑著開水，一頭挑著食材調(diào)料在街頭叫賣；跟它一脈相承的還有鐘水餃、夫妻肺片等，如今也都從人行道上搬到了小吃店里，但依舊生命力旺盛——看看拜居奇味面這樣的小面館里火爆的場景就知道了，人們都站在店外端著吃，在吸吸溜溜的吃面條聲中，間或還吧唧抽口煙。

在這里，辣，就是生活，也是一種必需。自16世紀(jì)辣椒傳入這個地區(qū)以來，就成為保證人們身體健康、頭腦清醒的必要食物。

回到康二姐串串店，我們現(xiàn)在要去吃肉串、兔腰，還有毛肚、菜花、鵪鶉蛋、蓮藕、豆腐皮和雞爪?！拔兜蓝己軡庥?，”波特一邊喝著啤酒一邊說，“所以各種口感的食材都應(yīng)該嘗嘗?！蔽易⒁獾较袷擒浌且话愕碾u胗、有彈性的兔腰、肥厚的豬排骨，還有爽脆的蓮藕，全部都裹上了加了花生末的辣椒面，浸滿了蒜泥香油料。跟清爽精致的粵菜或者更辛辣刺激的湘菜不同，川菜與其說是食欲的誘惑，不如說是一篇飲食樂章。

“熱鬧?！辈ㄌ丨h(huán)顧四周，說了句漢語，“這是屬于一家好餐館的喧鬧和快樂。在西方，人們會詢問你晚餐后是不是還會去參加派對。而在成都，晚餐就是派對”。

或許沒有比兼具吃飯與社交的火鍋更具象征意義的川菜了。一群人圍坐在一只沸騰的金屬湯鍋跟前，自己把食材煮熟了吃，有點(diǎn)飲食儀式的感覺。所以第二天，我和美食作家兼電視廚師黃瀞億約在了大妙火鍋。在這里，你能找到春天來了的唯一證據(jù)就是那些綠色蔬菜一白菜、菠菜、芹菜、芥菜—_這些都是在菜市場能夠看到的。

飄著滿滿干辣椒的火鍋使用了大量的豆瓣醬，這是一種用辣椒醬和大豆發(fā)酵而成的作料。在沸騰的紅湯里，沉浮著嫩滑的肉丸、散發(fā)著農(nóng)家味的香腸、像是在嚼口香糖一樣的毛肚、爽脆的鵝腸、顫顫巍巍的血旺，還有彈牙的魚丸?！翱诟小⒖诟?、口感?！秉S瀞億高興得咧嘴笑。我們還小酌了一點(diǎn)點(diǎn)白酒，這是一種用高梁釀造而成的本地烈酒，有些微苦味。它好像有一種散發(fā)著危險氣息的魔力，能讓食物變得更好吞，也讓我們眼前的場景變得更讓人高興——火鍋店里每天晚上都會例行上演川劇變臉。越吃越火熱，我的嘴巴也從麻到顫抖，而演員的面具也在眨眼間從英雄到惡人換了個遍。氛圍相當(dāng)感染人，而白酒下肚，頭也開始發(fā)暈。我覺得我的肚子里在發(fā)熱，那是白酒和火鍋共同的作用。我在回酒店的車上睡著了，雖然嘴巴一直跟火燒一樣。

接下來的兩天，我跟著黃瀞億和她的弟弟、弟媳吃遍全城，包括在成都映象的一間金碧輝煌的包間里吃的午餐，精致的餐具和筆挺的制服讓人有種隱秘富豪的感覺。我們最終決定嘗嘗傳說中的宮保雞丁，香醋的味道讓人著迷，還有麻婆豆腐，鄧扶霞曾經(jīng)評價這道菜就是這方水土的寫照：“味道層次豐富，溫暖、大方、富含民俗文化，也體現(xiàn)了川菜大廚善于將廉價、普通的食材變成不可思議的美味的能力?！倍瑫r我們也體驗(yàn)了另一個極端。來到明婷飯店，這是一家“蒼蠅館子”，意思就是這樣的小館子無處不在，并且你在這樣的餐廳用餐的時候，隨時得有停下來趕蒼蠅的準(zhǔn)備。這里廉價，也不講究，但是居然有種驚人的和諧：既有滿身塵土的建筑工人吸溜吸溜吃完一大塑料碗的腦花、麻婆豆腐或者雞雜，也有衣著得體的生意人或者學(xué)生在上完菜后拿著手機(jī)先一頓猛拍。

為了探尋更多川菜的過去和未來，我們開車來到距離市中心大約幾公里的高檔住宅區(qū)蔚藍(lán)卡地亞。在裝著八哥的鳥籠和一堆上了年頭的發(fā)豆芽的陶罐中，我們見到了大廚喻波。他是川菜界的傳奇人物，也是喻家廚房的創(chuàng)辦人。他曾經(jīng)在一家國有餐廳工作了十年，然后于2006年開辦了第一家喻家廚房。掃一眼客人日志，可以看到美國各政商名流，還有像是Mission Chinese Food（紐約著名中餐廳）的丹尼·鮑溫（DannyBowien）這樣的同行大咖。喻波是個內(nèi)向、低調(diào)的人，穿著一件Tommy Hilfiger的V領(lǐng)衫，一頭短發(fā)?！耙泼裼绊懼ú??！彼谧约赫麧嵉拈_放式廚房里一邊燉湯一邊說，“這是最具包容性的美食，就像海納百川。”

在包間里，我們吃得安靜極了，有一種在寺廟里朝拜的虔誠感。桌上有用豬肉松做成的可食用畫筆，還有紅豆餡的刺猬餃子，以及像是云朵般的高湯豆腐或者豆花。一種芥菜葉子有四種做法，讓最普通的食材也像金子般發(fā)光。一切都講究對稱：刀功、擺盤——盤中的水煮蝦傲慢地?fù)?jù)守在一條“河”里。這種手藝和烹飪智慧讓我想起了斗牛犬餐廳（El Bulli，西班牙的一家著名分子料理餐廳）或者Noma（丹麥的一家米其林餐廳），它們的菜式都超越了單純的技術(shù)，創(chuàng)造出神奇而動人的美食藝術(shù)。前幾年喻波一直待在洛杉磯，拜訪了許多美國頂級餐廳。中國的美食文化是源遠(yuǎn)流長的，但喻波更為國際化。這就是創(chuàng)新和傳統(tǒng)。

我們天南海北地聊了好多。他對川菜的未來還是頗感憂心。他說現(xiàn)在的年輕人不是在餐廳里吃飯，就是到父母家吃飯，自己學(xué)習(xí)做飯的太少了?！澳贻p人認(rèn)為做飯?zhí)量唷＝窈笪覀兠媾R的問題就是該如何守住老手藝?！彼麩o不惋惜地說道。不過，據(jù)我后來幾天的觀察，他至少目前還可以把心放到肚子里。

成都指南

最佳季節(jié)

春天是成都最好的季節(jié)，公園里鮮花盛開：秋天的時候，紅葉會將這個灰色的城市映得一片紅火。

美食

在這個城市到處都能找到好吃的，市中心的錦江區(qū)是個好選擇，建設(shè)中路有各種各樣的小吃攤檔；此外還有武侯區(qū)，青羊區(qū)則有不少售賣原材料和作料的市場。

拜居奇昧面館

便宜又好吃的面館，昧道厚重，選擇多樣，比如鱔絲面、擔(dān)擔(dān)面、毛肚面等。武侯區(qū)附近滿大街都是血腥的劃黃鱔鋪?zhàn)雍腿怃?。肖家河環(huán)二巷路口

人均：￥13

成都映象

經(jīng)典的川菜館。預(yù)訂一間私人包間，然后一頭扎進(jìn)麻婆豆腐、宮保雞丁和水煮牛肉的世界。

紫荊北路元華二巷紫荊春天1棟6號

人均：￥60

大妙火鍋

位于錦江的一個高檔火鍋館，有各種肉類、魚類和蔬菜可以選擇。另外，這里還有現(xiàn)場川劇表演，足以讓人難忘。

武侯祠大街231號錦里二期烏衣巷13號

人均：￥166

康二姐串串香

從腰子、蓮藕、鵪鵓蛋到毛肚、雞爪一應(yīng)俱全。對了，別忘了嘗嘗兔頭，好吃極了。天府長城南熙里天久北巷123號

桂溪立交外側(cè)

人均：￥50

明婷飯店

快速、熱烈、火爆，這家“蒼蠅館子”仿佛有搖滾樂般的魅力。嘗嘗腦花麻婆豆腐，兔肉也會讓你的味蕾驚艷。

外曹家巷26號附6號

人均：￥60

天府掌柜

這里的三層樓全部都是美食，當(dāng)然也絕少不了經(jīng)典的川菜。

錦官驛街1號水璟唐8棟1號

人均：￥66

喻家廚房

大廚喻波的出品集昧道、技藝以及烹飪智慧于一體，諸如可以彈出很遠(yuǎn)的魚丸。這里是后現(xiàn)代川菜的一個大本營，就位于武侯區(qū)的一個封閉小區(qū)里。

蔚藍(lán)卡地亞41—4—8

玉芝蘭

這個坐落于青羊區(qū)的僅有18個座位的餐廳，大廚是高端川菜的領(lǐng)軍人物之一蘭桂均。在這里可以吃到娃娃菜高湯手工拉面和各種高級版本的四川街頭小吃。

長發(fā)街24號

人均：￥700

酒店

成都富力麗思卡爾頓酒店

精致奢華，并有著絕美的城市風(fēng)光和無可挑剔的服務(wù)。麗軒餐廳的主廚餐桌是品嘗現(xiàn)代川菜的好去處。

博舍酒店

House Collective繼瑜舍和奕居后的又一力作。我喜歡這里巨大的客房、謐尋茶室的好茶，還有井酒吧的烈酒雞尾酒。當(dāng)然，周邊的太古里商圈也是成都最時髦的區(qū)域。

跟隨向?qū)?/p>

2018年5月英國作家蒹廚師鄧扶霞的美食之旅也會涉及成都和北京。你也可以發(fā)送電子郵件到j(luò)ordan@chengdufoodtours.com，聯(lián)系喬丹·波特（Jordan Porter），預(yù)訂城市美食之旅。成都其實(shí)居住著不少外國人，他們甚至比一些年輕的本地人更知道地道的成都味道哪里找。