蔣世磊 王瑞

摘 要：近年來，隨著全人類生活水平的提高和冷鏈物流行業(yè)的飛速發(fā)展，全球消費(fèi)者的飲食結(jié)構(gòu)正發(fā)生著顯著變化，其中果蔬比例明顯增加。作為重要的果蔬采后保鮮劑，1-甲基環(huán)丙烯以其食品安全性高，成本低廉，保鮮效果好，操作簡便得到廣泛使用。本文從果蔬采后生理角度出發(fā)，分別就1-甲基環(huán)丙烯在呼吸躍變型和非呼吸躍變型果蔬領(lǐng)域的應(yīng)用和效果及果蔬生物功能的影響進(jìn)行綜述，并對1-甲基環(huán)丙烯的研究及應(yīng)用提出展望。

關(guān)鍵詞：1-甲基環(huán)丙烯；果蔬；貯運(yùn)

文章編號：1004-7026（2018）04-0068-01 中國圖書分類號：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

1 前言

根據(jù)采后呼吸生理特性，可以將果蔬分為“躍變型”和“非躍變型”兩類。近年來研究表明，1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）作為一種乙烯受體阻斷劑，不僅對“呼吸躍變型”果蔬采后生理有著明顯的調(diào)控作用，對一些“非呼吸”躍變型果蔬的采后生理也表現(xiàn)出一定調(diào)節(jié)作用。

2 1-MCP對果蔬采后貯運(yùn)影響

2.1 1-MCP對呼吸躍變型果蔬采后貯運(yùn)影響

現(xiàn)代分子生物學(xué)研究表明，乙烯是果蔬采后生理成熟調(diào)控的關(guān)鍵因子。而1-MCP對延長呼吸躍變型果蔬（獼猴桃、蘋果、香蕉等）起到明顯調(diào)控作用。馬婷等報(bào)道了不同濃度1-MCP對亞特獼猴桃貯藏生理特性及品質(zhì)的影響的研究。結(jié)果表明：0.6μL/L1-MCP處理的果實(shí)保鮮效果最好[1]。郭丹等研究表明，1-MCP處理可改變“岳帥”蘋果呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量，抑制果實(shí)細(xì)胞壁降解酶活性并推遲活性高峰，從而減緩果實(shí)細(xì)胞壁組成成分降解，抑制果實(shí)軟化[2]。除在獼猴桃、蘋果上廣泛使用外，1-MCP在香蕉、食用菌、桃、番茄等作物上得到廣泛使用。

2.2 1-MCP對非呼吸躍變型果蔬采后貯運(yùn)影響

陸續(xù)有研究發(fā)現(xiàn)，1-MCP對非呼吸躍變型果蔬的采后生理、品質(zhì)也有調(diào)控作用。葡萄、櫻桃、葡萄、石榴、柑橘、草莓、火龍果、仙人掌、荔枝、枇杷、橄欖均為非呼吸躍變型果蔬，但國內(nèi)外研究報(bào)道，1-MCP都對這些果蔬的采后生理有調(diào)控作用，且有可能刺激果蔬乙烯的生成。葡萄是一個(gè)比較特殊的案例，葡萄果實(shí)為非呼吸躍變型，對乙烯不敏感，但其果梗則為呼吸躍變型，對乙烯敏感。因此，使用1-MCP結(jié)合SO2保鮮劑處理鮮食葡萄，在貯藏過程中不僅可解決果梗褐變，還可有效解決落粒、果實(shí)品質(zhì)下降問題。有研究發(fā)現(xiàn)，1-MCP處理后的Bing和Rainier兩個(gè)品種甜櫻桃，相對于各自對照，其乙烯生成速率增加，但呼吸速率并沒有發(fā)生改變。但1-MCP對兩個(gè)品種甜櫻桃的采后貯藏保鮮起到了正效應(yīng)[4]。

2.3 1-MCP對果蔬采后貯藏生物功能影響

大多數(shù)果蔬富含Vc、多酚類等化合物，部分果蔬中富含花色苷，這些物質(zhì)也是對人體有益的生物功能物質(zhì)。有研究表明，經(jīng)不同濃度處理的海沃德獼猴桃，其貯藏品質(zhì)（硬度、Vc含量、總酚含量）和抗致癌細(xì)胞（Hep3B與HeLa）活性成正比[5]。

結(jié)束語

目前，1-MCP是世界范圍內(nèi)應(yīng)用最為廣泛保鮮劑之一。但1-MCP對果蔬采后生理衰老的抑制機(jī)理仍尚需進(jìn)一步研究。1-MCP對獼猴桃等需要軟熟的水果，其使用量也需進(jìn)一步規(guī)范，否則造成爛而不軟的現(xiàn)象發(fā)生。風(fēng)味、口感是消費(fèi)者對鮮食果蔬關(guān)注的熱點(diǎn)之一，但1-MCP對果蔬芳香物質(zhì)有一定抑制作用。因此，如何使用1-MCP和催熟方法是有必要關(guān)注的。除此之外，1-MCP同系物（環(huán)丙烯類化合物）新保鮮劑的開發(fā)也值得進(jìn)一步探究。

參考文獻(xiàn)：

[1]Physiology of fruit.— I. Changes in the respiratory activity of apples during their senescence at different temperatures. Proceedings of the Royal Society of London. Series B， Containing Papers of a Biological Character 1930， 106， 93-109.

[2]馬婷，任亞梅，龐榮，陳文敏，張艷宜，李維妮. 1-MCP處理對亞特獼猴桃冷藏期生理特性及品質(zhì)的影響[J].中國食品學(xué)報(bào)，2016，16，145-153.

[3]郭丹，韓英群，魏鑫，魏瀟，王柏松，郝義.1-MCP處理對“岳帥”蘋果冷藏軟化及相關(guān)生理指標(biāo)的影響[J]. 食品科學(xué)，2017，38，266-272.