丁丹勇 李長(zhǎng)玲 黃翔鵠 吳啟藩 杜宇帆

摘要[目的]科學(xué)利用香港牡蠣資源，為合理開(kāi)發(fā)和利用香港牡蠣資源提供理論依據(jù)。[方法]研究湛江東海島、湛江官渡、陽(yáng)江陽(yáng)西、廣西欽州香港牡蠣的一般營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸的組成與含量，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行評(píng)價(jià)。[結(jié)果]4個(gè)養(yǎng)殖區(qū)中以湛江東海島香港牡蠣的粗蛋白和粗灰分含量最高，粗脂肪含量以湛江東海島最低，糖原含量以陽(yáng)江陽(yáng)西最高。閉殼肌和內(nèi)臟團(tuán)中共檢測(cè)出16種氨基酸，其中9種為必需氨基酸；氨基酸總量、必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量均為湛江東海島養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣最高，其次是湛江官渡、陽(yáng)江陽(yáng)西和欽州養(yǎng)殖區(qū)。必需氨基酸總量與氨基酸總量之比、必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量之比均符合FAO/WHO 的理想氨基酸模式。湛江東海島和湛江官渡養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣的氨基酸評(píng)分顯著高于其他2個(gè)養(yǎng)殖區(qū)。[結(jié)論]湛江東海島養(yǎng)殖區(qū)的香港牡蠣具有高蛋白、高礦質(zhì)、低脂肪和味道鮮美等特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞香港牡蠣；營(yíng)養(yǎng)成分；氨基酸

中圖分類(lèi)號(hào)S917.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2018）05-0091-05

Abstract[Objective] To take advantages of Crassostrea hongkongensis resources and provide theoretical basis for developing and utlizing C. hongkongensis resources. [Method]The nutritive components， amino acid composition and content of C. hongkongensis from Qinzhou of Guangxi， Donghai Island of Zhanjiang， Guandu of Zhanjiang， Yangxi of Yangjiang were analyzed and evaluated.[Result]The contents of crude protein and crude ash of C. hongkongensis from Donghai Island of Zhanjiang were higher than those from other cultural areas， and the content of crude fat in this area was the lowest. The maximal content of glycogen was determined in the samples from Yangxi. Sixteen kinds of amino acids were detected in adductor and visceral mass of each sample， among which there were nine kinds of essential amino acids. The content of total amino acids， total essential amino acids， total flavor amino acids of C. hongkongensis from Donghai Island of Zhanjiang were the highest， followed by Guandu of Zhanjiang， Yangxi and Qinzhou. The ratios of total essential amino acids to total amino acids and total essential amino acids to total nonessential amino acids met the Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization （FAO/WHO） standards. The amino acids score of C. hongkongensis from Donghai Island of Zhanjiang and Guandu of Zhanjiang were significantly higher than that from other cultural areas. [Conclusion]C. hongkongensis from Donghai Island of Zhanjiang had the characteristics of high protein， high mineral quality， low fat and delicious flavor.

Key wordsCrassostrea hongkongensis；Nutritive component；Amino acids

香港牡蠣（Crassostrea hongkongensis）隸屬雙殼綱（Bivalvia）牡蠣科（Ostreidae），俗稱生蠔或大蠔，主要分布在我國(guó)廣西和廣東沿海地區(qū)，是我國(guó)南方牡蠣養(yǎng)殖的重要經(jīng)濟(jì)品種，其肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。廣西欽州、廣東湛江東海島、廣東湛江官渡、廣東陽(yáng)江陽(yáng)西是我國(guó)著名的香港牡蠣養(yǎng)殖區(qū)。欽州灣水質(zhì)優(yōu)良，餌料豐富，是適宜香港牡蠣繁育生長(zhǎng)的天然牧場(chǎng)，是我國(guó)著名的“大蠔之鄉(xiāng)”；湛江海岸線漫長(zhǎng)，海灣眾多，是香港牡蠣生長(zhǎng)和繁殖的良好場(chǎng)所，其中東海島和官渡石門(mén)盛產(chǎn)大蠔；陽(yáng)江程村洋邊海沿岸大面積的天然紅樹(shù)林，是適宜香港牡蠣生長(zhǎng)的天然蠔場(chǎng)。相關(guān)研究表明，鹽度、溫度、餌料種類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)組成等因素影響著貝類(lèi)的生化組成和品質(zhì)。鹽度影響貝類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝水平，美洲牡蠣的?；撬幔═au）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）等氨基酸均隨著鹽度的變化而改變[2]；長(zhǎng)牡蠣游離氨基酸的含量變化與鰓的滲透壓變化密切相關(guān)，隨著鹽度的降低，游離氨基酸的含量降低[3]。關(guān)于不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣的品質(zhì)分析，目前鮮見(jiàn)報(bào)道。為了了解各養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣的營(yíng)養(yǎng)成分，筆者以3齡香港牡蠣為研究對(duì)象，分析了廣西欽州、湛江東海島、湛江官渡、陽(yáng)江陽(yáng)西養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣軟體部的營(yíng)養(yǎng)成分，以期為合理開(kāi)發(fā)和利用香港牡蠣資源提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1樣本采集。

試驗(yàn)用香港牡蠣（簡(jiǎn)稱牡蠣）活體于2015年9月25—28日采集于4個(gè)牡蠣養(yǎng)殖區(qū)，分別為：廣東陽(yáng)江市陽(yáng)西縣程村鎮(zhèn)（簡(jiǎn)稱陽(yáng)西），其鹽度的年變化幅度為15～18；廣東湛江官渡鎮(zhèn)石門(mén)橋（簡(jiǎn)稱湛江官渡），其鹽度的周年變化幅度為17～25；廣東湛江東海島大橋（簡(jiǎn)稱湛江東海島），其鹽度的周年變化幅度為23～27；廣西欽州市欽州港（簡(jiǎn)稱欽州），其鹽度的周年變化幅度為13～17。

1.1.2樣本制備。

將采集后的樣本12 h內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，用自來(lái)水沖洗，用刷子將牡蠣表面清洗干凈。將每個(gè)養(yǎng)殖區(qū)中一部分處于性腺休止期的牡蠣的軟體部分為3組，作為3個(gè)平行樣品，每個(gè)樣品混合均勻后用于水分、粗脂肪、粗蛋白、灰分的測(cè)定；將另一部分處于性腺休止期的牡蠣的閉殼肌和內(nèi)臟團(tuán)從軟體部分離，將每個(gè)養(yǎng)殖區(qū)的閉殼肌和內(nèi)臟團(tuán)分為3組，作為3個(gè)平行樣品，樣品經(jīng)冷凍干燥后用于氨基酸的測(cè)定。

1.2方法

1.2.1一般營(yíng)養(yǎng)成分分析。

水分含量采用（105±2） ℃烘箱干燥法測(cè)定；粗蛋白含量采用微量凱氏定氮法測(cè)定；粗脂肪含量采用索氏抽提法測(cè)定；粗灰分含量采用（550±20）℃灼燒法[4]測(cè)定；糖原含量使用南京建成糖原測(cè)定試劑盒測(cè)定。

1.2.2氨基酸成分測(cè)定。

稱取冷凍干燥后的閉殼肌40 mg和內(nèi)臟團(tuán)80 mg，裝入頂空進(jìn)樣瓶中，加入比例1∶1 的分析純鹽酸（約6 mol/L）10 mL，置于烘箱中110 ℃下水解24 h；將水解后的樣品過(guò)濾到50 mL容量瓶中，用去離子水定容至刻度；吸取定容后的樣品1 mL，置于10 mL 燒杯中，于真空干燥箱中60 ℃脫酸；脫酸后的樣品加入1 mL的樣品緩沖液，置于超聲清洗機(jī)中5 min，針管吸取少量，反復(fù)吹打3次，通過(guò)0.45 μm過(guò)濾器過(guò)濾后，使用MembraPure A300全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定氨基酸含量。

1.2.3氨基酸的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)采用氨基酸評(píng)分法，參照1973年FAO/WHO推薦的人體必需氨基酸均衡標(biāo)準(zhǔn)模式，計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）[5]。

AAS =[aa/AA（FAO/WHO）]×100%

式中，aa為樣品蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）；AA（FAO/WHO）為FAO/WHO模式中同種氨基酸的含量（mg）。

1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)為3個(gè)平行組數(shù)據(jù)的平均值，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。使用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析，用單因素方差分析（ANOVA）進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，顯著性水平為0.05；采用Duncans法進(jìn)行多重比較。

2結(jié)果與分析

2.1不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣軟體部的一般營(yíng)養(yǎng)成分

由表1可知，牡蠣軟體部粗蛋白含量為37.47%～60.22%，其中湛江東海島牡蠣軟體部粗蛋白含量為60.22%，顯著高于其他3個(gè)養(yǎng)殖區(qū)（F=1 122，P<0.05），為廣西欽州和湛江官渡的13倍，為陽(yáng)江陽(yáng)西的1.6倍；粗脂肪含量為8.39%～1335%，其中湛江東海島牡蠣粗脂肪含量為8.39%，顯著低于其他3個(gè)養(yǎng)殖區(qū)（F=19，P<0.05）；粗灰分含量為5.74%～6.97%，其中湛江東海島牡蠣粗脂肪含量為697%，顯著高于湛江官渡、陽(yáng)江陽(yáng)西（F=37，P <0.05）；糖原含量為2.29%～8.24%，其中陽(yáng)西牡蠣粗脂肪含量高達(dá)824%，顯著高于其他3個(gè)養(yǎng)殖區(qū)（F=174，P<0.05），為湛江東海島的3.6倍，為廣西欽州的1.6倍，為陽(yáng)江陽(yáng)西的1.5倍；水分含量為77.54%～88.96%。

2.2不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣閉殼肌中的氨基酸組成分析與評(píng)價(jià)

由表2可知，不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣的閉殼肌共檢測(cè)出16種氨基酸，其中包括9種必需氨基酸；在測(cè)定的氨基酸中，Glu含量最高，Cys含量最低。各養(yǎng)殖區(qū)牡蠣的氨基酸總量（TAA）為53.05～222.74 mg/g，必需氨基酸總量（EAA）為22.64～90.46 mg/g，其從大到小為湛江東海島、湛江官渡、陽(yáng)江陽(yáng)西、廣西欽州；必需氨基酸總量與氨基酸總量之比（EAA/TAA）為4067%～42.67%，必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量之比（EAA/NEAA）為68.42%～74.44%。湛江東海島牡蠣的16種氨基酸含量均顯著高于廣西欽州和陽(yáng)江陽(yáng)西（P<0.05）；呈味氨基酸Asp、Glu、Ala、Gly的含量分別為11.54、37.76、16.83、8.67 mg/g，顯著高于廣西欽州、陽(yáng)江陽(yáng)西牡蠣（P<0.05），與湛江官渡牡蠣無(wú)顯著差異；其呈味氨基酸總量（FAA）為74.68 mg/g，占氨基酸總量的33.01%。

由表3可知，必需氨基酸評(píng)分最高的是湛江官渡牡蠣，除Cys+ Met外，其他幾種必需氨基酸的AAS為56.52～7972，Lys的AAS高達(dá)79.72；其次為湛江東海島，除Cys+ Met外，其他幾種必需氨基酸的AAS為43.25～62.58；陽(yáng)江陽(yáng)西和廣西欽州牡蠣必需氨基酸評(píng)分最低。各養(yǎng)殖區(qū)牡蠣閉殼肌的Cys+ Met得分最低，為限制性氨基酸。

2.3不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣內(nèi)臟團(tuán)中的氨基酸組成分析與評(píng)價(jià)

由表4可知，共檢測(cè)到16種氨基酸，Glu含量最高，湛江東海島牡蠣各氨基酸的含量均顯著高于其他3個(gè)養(yǎng)殖區(qū)（P<005）。湛江東海島、湛江官渡、陽(yáng)江陽(yáng)西、廣西欽州牡蠣的TAA分別為98.85、47.94、13.41和13.55 mg/g，EAA分別為37.51、1941、5.22和5.02 mg/g；EAA/TAA為37.11%～4056%，EAA/NEAA為59.36%～68.28%；湛江東海島牡蠣的TAA、EAA顯著高于其他3個(gè)養(yǎng)殖區(qū)。各養(yǎng)殖區(qū)的牡蠣內(nèi)

[8] 王穎，吳志宏，李紅艷，等.不同地理群體魁蚶的營(yíng)養(yǎng)成分比較分析[J].食品科學(xué)，2013，34（3）：248-252.

[9] 張國(guó)安，李太武，蘇秀榕，等.不同地理種群文蛤的營(yíng)養(yǎng)成分研究[J].水產(chǎn)科學(xué)，2006，25（2）：79-81.

[10] 杜美榮，方建光，葛長(zhǎng)字，等.鹽度和餌料密度對(duì)櫛孔扇貝稚貝濾水率的影響[J].漁業(yè)科學(xué)進(jìn)展，2009，30（3）：74-78.

[11] FOKINA N N，NEFEDOVA Z A，NEMOVA N N，et al.Modulating role of lipids and their fatty acids in adaptation of the White Sea mussels Mytilus edulis L.to environmental salinity change[J].Journal of evolutionary biochemistry and physiology，2007，43（4）：379-387.

[12] 沈永龍.鹽度對(duì)瘤背石磺體組成、消化生理及滲透壓調(diào)節(jié)的影響[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014.

[13] BELTRANLUGO A I，MAEDAMARTINEZ A N，PACHECOAGUILAR R N，et al.Seasonal variations in chemical，physical，textural and microstructure properties of adductor muscles of Pacific lionspaw scallop（Nodipecten subnodosus）[J].Aquaculture，2006，258（1/2/3/4）：619-632.

[14] SOKOLOWSKI A，WOLOWICZ M，HUMMEL H.Free amino acids in the clam Macoma balthica L.（Bivalvia，part A：Mollusca）from brackish waters of the southern Baltic Sea[J].Comparative biochemistry and physiology part A：Molecular & integrative physiology，2003，134（3）：579-592.

[15] MAI K，MERCER J P，DONLON J.Comparative studies on the nutrition of two species of abalone，Haliotis tuberculata L. and Haliotis discus hannai Ino.V.The role of polyunsaturated fatty acids of microalagae in abalone nutrition[J].Aquaculture，1996，139：77-89.

[16] 楊紅生.貝類(lèi)營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)殖模式的研究現(xiàn)狀與展望[C]//2002年世界水產(chǎn)養(yǎng)殖大會(huì)論文交流綜述.北京：海洋出版社，2002：193-202.

[17] SIEBERS D，LUCU C，SPERLING K R，et al.Kinetics of osmoregulation in the crab Carcinus maenas[J].Marine biology，1972，17（4）：291-303.

[18] GILLES R.Effects of osmotic stresses on the proteins concentration and pattern of Eriocheir sinens blood[J] .Comparative biochemistry and physiology part A：Physiology，1977，56（2）：109-114.

[19] HOSOI M，KUBOTA S，TOYOHARA M，et al.Effect of salinity change on free amino acid content in Pacific oyster[J].Fisheries science，2003，69（2）：395-400.

[20] SOMERO G N，BOWLUS R D.Osmolyte and metabolic end products of molluscs：The design of compatible solute systems[M]//HOCHACHKA P W.Mollusca：Vol.2.New York：Academic Press，1983：77-100.