鐘華

摘 要 肉食品質(zhì)量安全問(wèn)題，關(guān)系到國(guó)家經(jīng)濟(jì)建設(shè)能否持續(xù)健康穩(wěn)定發(fā)展，關(guān)系到每個(gè)消費(fèi)者切身利益，關(guān)系到畜禽生產(chǎn)養(yǎng)殖、加工流通等諸多環(huán)節(jié)。針對(duì)目前我國(guó)肉食品安全事故的屢屢發(fā)生的現(xiàn)狀，不僅嚴(yán)重影響了畜牧業(yè)的健康安全，消費(fèi)安全，甚至影響到我國(guó)畜產(chǎn)品在國(guó)際上的信譽(yù)、地位、價(jià)格、出口。

關(guān)鍵詞 肉食品；質(zhì)量安全；監(jiān)管；體系建設(shè)

隨著當(dāng)前我國(guó)科技與經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量和安全問(wèn)題也層出不窮，“質(zhì)”的提高甚至與“量”的日愈增長(zhǎng)呈現(xiàn)相反的發(fā)展方向，食品安全問(wèn)題成為當(dāng)今社會(huì)的熱門話題。

1 影響肉食品質(zhì)量安全的因素

造成肉食品不安全的原因很多，從生產(chǎn)到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能受到有害物質(zhì)的污染（包括無(wú)意的和人為的），加之缺乏監(jiān)測(cè)和規(guī)范管理，不能及時(shí)地處理而使其流入了市場(chǎng)。特別是在肉食品生產(chǎn)過(guò)程中，污染源復(fù)雜，感染途徑多：一是動(dòng)物疫病。包括在養(yǎng)殖過(guò)程中因畜禽疫病帶來(lái)的細(xì)菌和病毒以及在治療后留下的獸藥殘留。二是飼料和飼料添加劑中帶來(lái)的各種有害物質(zhì)。如重金屬、硫磺類、四環(huán)素等獸藥殘留超標(biāo)。三是人為非法添加有害物質(zhì)。生產(chǎn)者在飼料中人為地非法添加鹽酸克倫特羅（瘦肉精）、萊克多巴胺、三聚氰胺等有害物質(zhì)。四是環(huán)境污染。即從廢水、廢氣和廢渣（粉塵）“三廢”中帶來(lái)的氟、砷、鎘、鉛、汞、錳等有害物質(zhì)。五是人畜互傳的疾病。包括傳染病和寄生蟲病。

2 肉食品質(zhì)量安全監(jiān)管的幾個(gè)主要環(huán)節(jié)

針對(duì)上述影響到肉食品質(zhì)量安全的因此，我認(rèn)為肉食品質(zhì)量安全體系主要包括畜禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、可追溯的技術(shù)監(jiān)測(cè)環(huán)節(jié)、市場(chǎng)準(zhǔn)入管理環(huán)節(jié)、肉食品安全生產(chǎn)法律建設(shè)環(huán)節(jié)以及安全教育環(huán)節(jié)等。

2.1 畜禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)

優(yōu)質(zhì)、安全的肉食加工產(chǎn)品必須有優(yōu)質(zhì)的原料作保證，而優(yōu)質(zhì)的原料必須依靠安全、清潔和科學(xué)管理的畜禽養(yǎng)殖基地提供。所謂安全、科學(xué)，就是要求各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都要按照國(guó)家規(guī)定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范飼養(yǎng)。從養(yǎng)殖場(chǎng)的選址和建設(shè)抓起，養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)建在遠(yuǎn)離水源、城鎮(zhèn)、醫(yī)院、學(xué)校和交通要道，建設(shè)布局應(yīng)有防疫隔離設(shè)施、生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和緩沖區(qū)。

在養(yǎng)豬生產(chǎn)中所用的飼料及原料也必須執(zhí)行國(guó)家《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《無(wú)公害食品生豬飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則》。所使用的添加劑產(chǎn)品必須是農(nóng)業(yè)部公布的《允許使用的添加劑品種目錄》。藥物添加劑的使用還要符合《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》，藥物的使用必須符合《中華人民共和國(guó)獸藥典》、《獸藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《進(jìn)口獸藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《飼料藥物飼料添加劑使用規(guī)范》和《無(wú)公害食品生豬飼養(yǎng)獸藥使用標(biāo)準(zhǔn)》等。生豬養(yǎng)殖中的品種改良、獸醫(yī)防疫、產(chǎn)地檢疫和重大疫病的防控有一系列的技術(shù)規(guī)程和法律法規(guī)，都必須嚴(yán)格執(zhí)行。

對(duì)屠宰場(chǎng)和肉食品加工廠的標(biāo)準(zhǔn)和要求正在建立和完善。屠宰場(chǎng)的選址和建設(shè)都必須符合《動(dòng)物防疫法》。建場(chǎng)地點(diǎn)不僅要遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)和水源，還要遠(yuǎn)離養(yǎng)殖場(chǎng)，位于居民區(qū)主要季風(fēng)下風(fēng)處和水源的下游。屠宰場(chǎng)的水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其工藝和排污必須執(zhí)行《生豬屠宰操作規(guī)程》。

肉食品生產(chǎn)的各種產(chǎn)品，特別是終端產(chǎn)品，都必須達(dá)到國(guó)家規(guī)定的無(wú)公害、綠色、有機(jī)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括與養(yǎng)殖場(chǎng)相匹配的飼料原料種植基地都要達(dá)標(biāo)。大型加工企業(yè)還應(yīng)達(dá)到與國(guó)際接軌的ISO9000質(zhì)量管理體系和HACCP質(zhì)量控制體系。

2.2 可追溯的技術(shù)監(jiān)測(cè)環(huán)節(jié)

《中華人民共和國(guó)食品安全法》明確了對(duì)發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量要求的食品應(yīng)采取召回制、問(wèn)責(zé)制，對(duì)造成嚴(yán)重危害的要追究法律責(zé)任。但如何來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)肉食品生產(chǎn)的可追溯性呢？這就需要做好兩個(gè)方面的工作：一是用科學(xué)方法對(duì)畜禽整個(gè)養(yǎng)殖生產(chǎn)過(guò)程建立電子檔案，其內(nèi)容包括畜禽的來(lái)源、配種、免疫、飼料、屠宰、儲(chǔ)運(yùn)及流通等環(huán)節(jié)的生產(chǎn)信息檔案。當(dāng)發(fā)生肉食品不安全問(wèn)題時(shí)，我們通過(guò)標(biāo)志電子檔案可追溯到造成肉品污染的原因究竟出在哪個(gè)環(huán)節(jié)，可追溯到畜禽的產(chǎn)地、飼養(yǎng)者、防檢疫責(zé)任人，追查到畜禽及其產(chǎn)品的流動(dòng)路線，有利于快速改進(jìn)工作和追究責(zé)任。二是建立質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)的技術(shù)隊(duì)伍和相應(yīng)的監(jiān)測(cè)手段和法規(guī)。建立可追溯的技術(shù)監(jiān)測(cè)體系，是實(shí)現(xiàn)肉食品安全不可缺少而又非常重要的措施。

2.3 市場(chǎng)準(zhǔn)入管理環(huán)節(jié)

實(shí)行肉食品的市場(chǎng)準(zhǔn)入制是實(shí)施肉食品安全生產(chǎn)全程監(jiān)管的最后一關(guān)，也是政府部門依法管理的重要措施。

市場(chǎng)準(zhǔn)入管理體系包括對(duì)各種肉食品進(jìn)入市場(chǎng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定、認(rèn)定和發(fā)證通行，對(duì)無(wú)許可證產(chǎn)品、經(jīng)檢測(cè)達(dá)不到入市標(biāo)準(zhǔn)甚至是有毒、有害食品的處置和懲罰，對(duì)衛(wèi)生、工商等質(zhì)量安全監(jiān)管部門的培訓(xùn)和監(jiān)督以及對(duì)各有關(guān)部門的協(xié)調(diào)分工和規(guī)范管理。

2.4 肉食品安全生產(chǎn)法律環(huán)節(jié)

近兩年我國(guó)發(fā)生的在豬飼料中非法添加瘦肉精、牛奶中添加三聚氰胺等事件，充分說(shuō)明造成食品不安全的主導(dǎo)原因不是污染物的復(fù)雜和環(huán)境的變化，而是某些經(jīng)營(yíng)者道德敗壞，為了牟取暴利而違法害民。所以，必須用法律的手段約束和制裁那些喪失良心的違法犯罪者。世界上任何一個(gè)對(duì)國(guó)民負(fù)責(zé)的政府，都非常重視肉食品安全工作，并制定一系列法律法規(guī)。我國(guó)也不例外，2009年6月1日正式頒布實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》，取代了1995年頒布的《食品衛(wèi)生法》，“衛(wèi)生”改“安全”，兩字重千斤，充分反映了廣大國(guó)民的心聲。

2.5 安全教育環(huán)節(jié)

肉食品的質(zhì)量安全教育體系的建立具有重要的意義，包括一般性的食品安全知識(shí)教育和強(qiáng)制性的食品安全法制教育。要充分發(fā)揮新聞媒體的作用，廣泛宣傳國(guó)家有關(guān)肉食品安全的一系列法律法規(guī)，宣傳食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，宣傳使用違禁藥品和濫用添加劑的危害。特別要強(qiáng)調(diào)的是應(yīng)加強(qiáng)對(duì)肉食品經(jīng)營(yíng)者的道德觀教育和法制教育，從近幾年發(fā)生的多起生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)有毒有害食品的事件中，我們發(fā)現(xiàn)少數(shù)經(jīng)營(yíng)者既無(wú)道德底線，也沒(méi)有宗教信仰，他們?yōu)榱斯徒疱X損人利己，無(wú)視國(guó)家法律法規(guī)。對(duì)這樣的人，一般的說(shuō)教是沒(méi)有用的，除制定嚴(yán)厲的懲罰法規(guī)外，還應(yīng)該必須實(shí)行強(qiáng)制性的法制教育。

3 結(jié)論

民以食為天，食以安為先。做好食品安全工作，是深入貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀、維護(hù)人民根本利益的必然要求，是保障群眾健康安全、維護(hù)社會(huì)和諧穩(wěn)定的現(xiàn)實(shí)需要。各政府職能部門要以對(duì)人民群眾高度負(fù)責(zé)的精神，進(jìn)一步提高對(duì)食品安全工作重要性和緊迫性的認(rèn)識(shí)，繼續(xù)扎實(shí)推進(jìn)食品安全整頓工作，努力使食品安全水平、人民群眾消費(fèi)信心、我國(guó)食品質(zhì)量信譽(yù)有明顯改善與提升。