《支點(diǎn)》記者 李文卉

目前，帶有“監(jiān)利味”的包子饅頭店近3萬(wàn)家，遍布全國(guó)30多個(gè)省及行政區(qū)，其中連鎖品牌店達(dá)到5000家，面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達(dá)80億元。

“至少有六七百人！” 提起這些年通過(guò)自己的介紹，離開(kāi)家鄉(xiāng)外出從事面點(diǎn)行業(yè)的鄉(xiāng)親人數(shù)，40出頭的劉棟良粗略算了算，語(yǔ)氣中掩飾不住驕傲。

劉棟良來(lái)自湖北監(jiān)利縣毛市鎮(zhèn)，高中畢業(yè)后外出打工，一開(kāi)始在包子店做學(xué)徒，后來(lái)自己經(jīng)營(yíng)“土包子店”（傳統(tǒng)夫妻店），多年來(lái)輾轉(zhuǎn)天津、上海、蘭州等多個(gè)城市。2014年，劉棟良注冊(cè)武漢匯豐尚品餐飲管理有限公司，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)楚媳婦大包連鎖店。截至目前，楚媳婦品牌已經(jīng)在武漢、仙桃、潛江、洪湖、岳陽(yáng)等地開(kāi)出90多家門(mén)店，單是品牌管理的年?duì)I收就將近3000萬(wàn)元。

他只是監(jiān)利縣眾多包子大王中的普通一員。

《支點(diǎn)》記者從監(jiān)利縣面點(diǎn)師協(xié)會(huì)得到的數(shù)據(jù)顯示，截至2017年底，該縣從事面點(diǎn)制作的經(jīng)營(yíng)者和技師達(dá)10萬(wàn)人，其中從毛市鎮(zhèn)走出的就有3.5萬(wàn)人。目前，帶有“監(jiān)利味”的包子饅頭店近3萬(wàn)家，遍布全國(guó)30多個(gè)?。ㄊ校┳灾螀^(qū)，其中連鎖品牌店達(dá)到5000家，面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達(dá)80億元。毛市鎮(zhèn)也因此連續(xù)兩次被中國(guó)糧油學(xué)會(huì)授予“中國(guó)面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”稱號(hào)，同時(shí)，監(jiān)利縣也被授予全國(guó)第一個(gè)縣級(jí)“面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”。

生活所迫到柳暗花明

“毛市這個(gè)地方人口比較多，田地相對(duì)少，而且地勢(shì)低洼，不利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，在監(jiān)利縣的各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)中一直屬于比較貧困的。上世紀(jì)80年代左右，開(kāi)始有農(nóng)民外出務(wù)工，其中有六七個(gè)面點(diǎn)師傅在武漢、長(zhǎng)沙、荊州等地賣包子，慢慢地，他們發(fā)現(xiàn)這個(gè)行業(yè)做好了是有錢賺的。在積累了一定資本和經(jīng)驗(yàn)后，他們開(kāi)始帶徒弟，并把家庭作坊做大，帶領(lǐng)親朋好友入行。”監(jiān)利縣面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)管理中心副主任冉幼武對(duì)《支點(diǎn)》記者說(shuō)，監(jiān)利縣并不盛產(chǎn)小麥，也不以面食為主食，卻成為面點(diǎn)之鄉(xiāng)，是有歷史原因的。

提起包子大王們的成就，冉幼武如數(shù)家珍：毛市鎮(zhèn)孟河村楊紅霞、段正輝等創(chuàng)立的廣州酷比，其核心品牌酷比爽味包現(xiàn)有門(mén)店500多家，分布在廣州、佛山、清遠(yuǎn)、肇慶、東莞等地；劉永君等創(chuàng)立的四川留戀，主打面點(diǎn)速凍食品研究、生產(chǎn)和銷售，率先研發(fā)出水果油條、紫薯麻團(tuán)、蔥香油條等市場(chǎng)熱銷單品；唐堡村唐國(guó)成等創(chuàng)立的上海早陽(yáng)，目前擁有門(mén)店近2000家，并且正以每個(gè)月10-20家的速度持續(xù)擴(kuò)張……除此之外，四川開(kāi)心包點(diǎn)、廣州愛(ài)尚理、南京青露、南昌包大人、鄂州毛姚湯包、廈門(mén)食點(diǎn)、深圳久久紅等也逐漸成為深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的面點(diǎn)連鎖店——由監(jiān)利人一手創(chuàng)立的面點(diǎn)品牌超過(guò)30個(gè)。

冉幼武介紹，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)所頒布的“中國(guó)面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”榮譽(yù)，評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)頗高，對(duì)當(dāng)?shù)氐拿纥c(diǎn)從業(yè)人數(shù)、面點(diǎn)師技術(shù)等級(jí)、品牌連鎖店的影響力、經(jīng)濟(jì)效益、面點(diǎn)文化底蘊(yùn)等方面都有具體的考核指標(biāo)，毛市鎮(zhèn)連續(xù)兩次獲此殊榮，實(shí)為不易。目前，該鎮(zhèn)85%以上的勞動(dòng)力都在從事面點(diǎn)工作。

《支點(diǎn)》記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，來(lái)自監(jiān)利毛市的包子大王們，多數(shù)在2010年前后開(kāi)始注冊(cè)品牌和商標(biāo)，開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)，從業(yè)人數(shù)和門(mén)店數(shù)量也隨之猛增。數(shù)據(jù)顯示，2016年監(jiān)利縣面點(diǎn)從業(yè)者7.5萬(wàn)人，在全國(guó)開(kāi)包子店2.4萬(wàn)家，其中連鎖品牌店2500家。一年后，這一人數(shù)增至10萬(wàn)以上，包子店數(shù)量3萬(wàn)家，連鎖品牌門(mén)店數(shù)量更是翻了一番，達(dá)到5000家。

為什么門(mén)店增長(zhǎng)如此迅猛？答案是“開(kāi)包子店有錢賺”。

劉棟良給《支點(diǎn)》記者算了一筆賬。以傳統(tǒng)夫妻店為例，一個(gè)非連鎖品牌的包子店一年的凈利潤(rùn)大約10-20萬(wàn)元?！斑B鎖品牌進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)供貨，成本比夫妻店至少便宜20%，并且因?yàn)椴扇×烁鼑?yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化管理，店鋪的衛(wèi)生條件和包子口感都更好?！?/p>

劉棟良介紹，以匯豐尚品旗下的楚媳婦大包為例，目前在湖北地區(qū)開(kāi)出的連鎖門(mén)店中，做得最好的門(mén)店一年可以凈賺60多萬(wàn)元，平均單店凈利潤(rùn)也在20萬(wàn)元以上。

市場(chǎng)倒逼品牌整合

2017年春節(jié)剛過(guò)，監(jiān)利縣面點(diǎn)師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、廣州酷比餐飲企業(yè)管理有限公司董事長(zhǎng)段正輝便與監(jiān)利縣政府達(dá)成協(xié)議，將“毛市佬”商標(biāo)轉(zhuǎn)讓給協(xié)會(huì)旗下的湖北毛市佬品牌管理公司，使其成為公共品牌。監(jiān)利包子大王們的品牌整合之路由此拉開(kāi)序幕。經(jīng)協(xié)商，100多名監(jiān)利包子店經(jīng)營(yíng)者都愿意入股新公司，并將各自品牌逐步更名為毛市佬。

“毛市佬”包祖揭牌儀式。

從毛市鎮(zhèn)走出的段正輝，以前在廣東做貿(mào)易，2008年改行做包子，并于2009年注冊(cè)“毛市佬”商標(biāo)，先后投入數(shù)百萬(wàn)元大力宣傳推廣該品牌?！笆堑聢@包點(diǎn)的教訓(xùn)深深震撼了我。”段正輝說(shuō)。

“楊裕興的面，徐長(zhǎng)興的鴨，德園的包子真好呷”，這是老長(zhǎng)沙人耳熟能詳?shù)捻樋诹?，長(zhǎng)沙的德園包點(diǎn)就像武漢的蔡林記熱干面一樣著名。但2009年段正輝去德園考察學(xué)習(xí)時(shí)，德園正深陷商標(biāo)苦惱——因?yàn)椤暗聢@”商標(biāo)早在1990年代就被重慶一家公司注冊(cè)，且經(jīng)營(yíng)品類為餐飲、包點(diǎn)，所以長(zhǎng)沙德園無(wú)法使用其注冊(cè)，被迫改名為百年德園。

2014年以來(lái)，全國(guó)各地掀起了“包子熱”，行業(yè)經(jīng)歷洗牌，各路資本紛紛殺入。比如，杭州甘其食餐飲公司獲得阿里巴巴近億元注資；知名品牌包子連鎖店上海巴比，也獲得1.5億元A輪融資。

面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，分散在各地的監(jiān)利包子大王們也開(kāi)始遭遇人才、管理等瓶頸，紛紛意識(shí)到如果再不走集團(tuán)化管理、統(tǒng)一品牌經(jīng)營(yíng)之路，小打小鬧將無(wú)法生存。于是段正輝主動(dòng)提出，將“毛市佬”商標(biāo)交出來(lái)，由監(jiān)利面點(diǎn)師協(xié)會(huì)統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)和管理。

有鑒于此，監(jiān)利縣政府也決定，加大對(duì)毛市佬面點(diǎn)品牌的支持力度，對(duì)全國(guó)第一批將店招更換為毛市佬的門(mén)店，每店獎(jiǎng)補(bǔ)3000元；在監(jiān)利和其他地方建設(shè)20家毛市佬標(biāo)桿店，每店獎(jiǎng)補(bǔ)1萬(wàn)元。

2017年全年，全國(guó)共有200多家監(jiān)利人開(kāi)的包子店更名為毛市佬，其中90%是夫妻店。

“只要說(shuō)需要立刻掛上毛市佬招牌，我保證我的200多家店一個(gè)星期就能完成更換。企業(yè)具備一定規(guī)模之后，想要繼續(xù)做大做強(qiáng)一定要靠集體的力量，如果只有我一家企業(yè)做，可能做了很多年還只是在成都和西南片區(qū)。”成都開(kāi)心包點(diǎn)創(chuàng)始人張志堂告訴《支點(diǎn)》記者，已有品牌的連鎖店，也都愿意冠名毛市佬抱團(tuán)發(fā)展。

“如果監(jiān)利人開(kāi)的兩萬(wàn)家包子店全部更名為毛市佬，就能形成一張巨大的網(wǎng)，成為像沙縣小吃、蘭州拉面一樣的地方名片?！比接孜湔f(shuō)。

政府伸出“有形的手”

其實(shí)，早在2000年前后，地方政府發(fā)現(xiàn)面點(diǎn)行業(yè)在轉(zhuǎn)移當(dāng)?shù)馗挥鄤趧?dòng)力、提高居民收入方面大有文章可做，就開(kāi)始在各方面給予大力支持。

據(jù)《支點(diǎn)》記者了解，監(jiān)利縣政府每年安排1000萬(wàn)元支持毛市佬品牌建設(shè)。其中除了門(mén)店獎(jiǎng)補(bǔ)以外，縣財(cái)政列支500萬(wàn)元面點(diǎn)發(fā)展基金，主要用于宣傳推廣監(jiān)利面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)、開(kāi)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)、獎(jiǎng)勵(lì)新產(chǎn)品新技術(shù)研發(fā)、加強(qiáng)面點(diǎn)企業(yè)孵化器建設(shè)等。

除了資金支持，該縣還在錦沙湖濕地公園規(guī)劃了一座占地200畝的面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)示范園，其中包括包子博物館、面點(diǎn)師培訓(xùn)中心、面點(diǎn)新產(chǎn)品研發(fā)中心、面點(diǎn)企業(yè)展示中心、面點(diǎn)企業(yè)孵化器等設(shè)施。同時(shí)，大力支持毛市佬面點(diǎn)申報(bào)湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，爭(zhēng)創(chuàng)中國(guó)老字號(hào)、中華老字號(hào)等稱號(hào)。

“冷凍生坯包子技術(shù)、包子雞精調(diào)餡技術(shù)、快速制作米發(fā)糕技術(shù)、‘無(wú)鋁害’油條技術(shù)等等，近年來(lái)面點(diǎn)行業(yè)的這些新技術(shù)，都通過(guò)政府組織的技術(shù)培訓(xùn)在監(jiān)利籍面點(diǎn)師中得到良好推廣?！比接孜浣榻B，從2005年起，毛市鎮(zhèn)就攜手中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)舉辦免費(fèi)技能培訓(xùn)，每年春節(jié)，利用面點(diǎn)師返鄉(xiāng)時(shí)間開(kāi)展培訓(xùn)活動(dòng)和技能比賽，搭建學(xué)習(xí)平臺(tái)，促進(jìn)面點(diǎn)師的技藝提升。

今年2月，一年一度的監(jiān)利面點(diǎn)師技能比武大賽已經(jīng)舉辦到第十四屆，不僅吸引了來(lái)自廣州、成都、上海、武漢等地的企業(yè)和選手參賽，還有來(lái)自荷蘭和中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的代表團(tuán)前來(lái)比拼技藝。

這樣的活動(dòng)對(duì)品牌的帶動(dòng)作用相當(dāng)明顯。比如，今年的面點(diǎn)師比武大賽結(jié)束后不到20天的時(shí)間內(nèi)，成都的開(kāi)心包點(diǎn)就新開(kāi)出40家加盟店，總投資額達(dá)到1000多萬(wàn)元。

另一方面，因面點(diǎn)致富的包大子王們對(duì)家鄉(xiāng)的反哺效應(yīng)也非常顯著，毛市鎮(zhèn)的許多鄉(xiāng)村公路和橋梁都由他們集資建設(shè)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，毛市鎮(zhèn)的外出務(wù)工人員回鄉(xiāng)蓋樓總數(shù)不少于13000棟，在縣城購(gòu)房不少于2000套。

離沙縣小吃有多遠(yuǎn)

《支點(diǎn)》記者實(shí)地走訪毛市鎮(zhèn)看到，毛市佬品牌管理公司旗下的毛市佬面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)孵化器已基本建設(shè)完畢，該孵化器主要為監(jiān)利本土現(xiàn)有品牌和擬在建品牌提供資金、技術(shù)、策劃運(yùn)營(yíng)等一站式服務(wù)，并實(shí)行網(wǎng)絡(luò)化管理，建立華東、華西、華南、華中和華北地區(qū)的毛市佬分公司，擦亮“中國(guó)面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”金字招牌。

“我還有一個(gè)心愿，就是將毛市佬面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)孵化器與精準(zhǔn)扶貧對(duì)接，讓扶貧工作更加有效，這是完全可以實(shí)現(xiàn)的?！比接孜湔f(shuō)，目前毛市鎮(zhèn)大概還有兩萬(wàn)多名富余勞動(dòng)力可以向外輸送，而各個(gè)包點(diǎn)店鋪又經(jīng)常出現(xiàn)用工荒。如果通過(guò)孵化器對(duì)這些勞動(dòng)力進(jìn)行免費(fèi)培訓(xùn)，然后統(tǒng)一安排到門(mén)店去工作，就能實(shí)現(xiàn)前端用工荒和后端勞動(dòng)力富余的有效互補(bǔ)。

“對(duì)這些生活貧困的待業(yè)人員來(lái)說(shuō)，上崗一年后就能成為熟練工，月收入達(dá)到5000元以上，做到管理層甚至能月入過(guò)萬(wàn)，這樣便能迅速實(shí)現(xiàn)脫貧?！比接孜湔f(shuō)。

改個(gè)名字，就能讓監(jiān)利縣的包點(diǎn)產(chǎn)業(yè)成為第二個(gè)沙縣小吃嗎？顯然不是。毛市鎮(zhèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，發(fā)起更名只是第一步，下一步要整合資源，豐富產(chǎn)品品類，降低企業(yè)和門(mén)店成本。去年，監(jiān)利縣政府曾組織包子大王們前往福建沙縣考察，學(xué)習(xí)沙縣小吃的管理模式。

沙縣小吃曾經(jīng)也只是眾多分布在大街小巷的夫妻店，隨著連鎖店的增多，一些企業(yè)主意識(shí)到若任其自由發(fā)展，不但產(chǎn)品品類和品質(zhì)參差不齊，食品安全也無(wú)法保障，很難做強(qiáng)做大。于是，在福建省商務(wù)廳和沙縣政府的支持下，沙縣小吃開(kāi)始資源整合。即便到現(xiàn)在，也很難斷言整合完畢，冒牌沙縣小吃還大量存在。

無(wú)論如何，牽涉人員超10萬(wàn)、門(mén)店超3萬(wàn)的毛市佬品牌整合，絕對(duì)不是一件容易的事，但本次受訪的5位包子大王都非常樂(lè)觀：統(tǒng)一的品牌管理一定會(huì)讓毛市佬包點(diǎn)的品質(zhì)更有保障，堅(jiān)持政府搭臺(tái)、企業(yè)唱戲，在標(biāo)桿企業(yè)和人才的帶領(lǐng)下，毛市佬產(chǎn)業(yè)化之路前景光明。