李楊,馬雪,刁小琴,馬松艷,張金鳳
(綏化學院 食品與制藥工程學院,黑龍江 綏化 152061)
大豆在一定條件下經(jīng)發(fā)芽制得的黃豆芽與大豆相比,具有維生素C、大豆異黃酮、氨基酸態(tài)氮、膳食纖維含量增高,脂肪氧化酶含量下降,豆腥味變淡;蛋白質(zhì)、脂肪、多糖等貯藏物質(zhì)分解成小肽、氨基酸、脂肪酸和單糖等小分子,其消化率高于未發(fā)芽大豆,還可促進大豆中鈣、鐵、鎂生物利用率的增高,大豆異黃酮甙元的游離及豆腥味的減少[1]。以黃豆芽、牛乳為原料經(jīng)微波脫腥制備調(diào)味飲料,既可充分挖掘大豆在發(fā)芽過程中產(chǎn)生的生物活性物質(zhì),降低或消除抗營養(yǎng)因子,賦予黃豆芽乳調(diào)味飲料更高的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì),經(jīng)調(diào)配后口感更佳清爽細膩,為調(diào)味乳飲料制品添加新品種有一定意義[2,3]。
大豆(綏農(nóng)14):無霉變、無蛀蟲;純牛乳(市售百利包);白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯、黃原膠:均為市售食品級。
LHS-80HC-I恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海一恒科學儀器有限公司;SF-JM60膠體磨 上海帥發(fā)包裝印刷設備有限公司;TU-1901雙光束紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司;GYB60-6S高壓均質(zhì)機 上海市東華均質(zhì)機廠;美的(M1-L202B)微波爐 廣東美的微波爐制造有限公司;Aquarius40B高壓滅菌機 上海知恒科學儀器有限公司。
1.2.1 黃豆芽乳調(diào)味飲料制備流程
取以溫度25 ℃、濕度85%、發(fā)芽3天的黃豆芽,去皮清洗,微波脫腥處理,熱水燙漂流水冷卻,磨漿,過濾,調(diào)配(加入牛乳、白砂糖、檸檬酸、復合穩(wěn)定劑),均質(zhì),陳化,罐裝,殺菌(121 ℃,20 min),成品[4]。
1.2.2 黃豆芽乳調(diào)味飲料制備正交試驗
采用L9(34)正交試驗對白砂糖、檸檬酸、牛乳添加量進行確定,以飲料感官評價標準為正交試驗的評定指標。
1.2.3 黃豆芽乳調(diào)味飲料穩(wěn)定性正交篩選試驗
采用L9(34)正交試驗對羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯、黃原膠添加量進行確定,以飲料穩(wěn)定性為正交試驗的評定指標。
1.3.1 感官評價標準
選取經(jīng)過感官培訓的12名品評人員構(gòu)成品評小組,按照表1中的評分標準對樣品進行評價,將打分填入問答票。利用排序檢驗法進行統(tǒng)計分析,按分值由大到小排出位次,最高分排第一位……,最低分排最后一位,計算每個樣品總排序和T。結(jié)果作為最終確定最佳配方工藝條件。
表1 黃豆芽乳調(diào)味飲料感官評分標準
1.3.2 穩(wěn)定性測定
以離心沉淀率為指標,考察3種穩(wěn)定劑CMC-Na、蔗糖酯、黃原膠對黃豆芽乳調(diào)味飲料穩(wěn)定性影響及配比。取加入3種穩(wěn)定劑飲料20 mL,在4000 r/min下離心20 min,用離心后沉淀質(zhì)量(g)/離心前總質(zhì)量(g),計算離心沉淀率。
將黃豆芽與水的比例定為1∶2,1∶4,1∶6,1∶8,以感官特性稀稠度與滋味作為評價指標,評價標準見表2。
由表2可知,1∶6的配比較適中,因后面工藝流程中要添加牛乳,所以確定較濃稠1∶4配比制備黃豆芽牛乳料液以用于黃豆芽乳調(diào)味飲料的研究。
采用 L9(34)正交試驗法,研究白砂糖、檸檬酸、黃豆芽牛乳料液(按2.1確定)這3個因素對黃豆芽乳調(diào)味飲料配比的影響,以感官評價作為指標,確定黃豆芽乳調(diào)味飲料最佳工藝配比,并對正交試驗結(jié)果見表3,進行方差分析見表4。
從各個因素R值可看出,影響主次地位為物料比>檸檬酸>白砂糖,優(yōu)水平為A2B1C2,即白砂糖5%、檸檬酸0.05%、黃豆芽料液與牛乳比1∶1.5。正交試驗計算結(jié)果與第4組優(yōu)水平結(jié)果一致,確定此配方為黃豆芽乳調(diào)味飲料最佳工藝配比。
表3 L9(34)最佳工藝配比正交試驗結(jié)果
表4 方差分析
按上述2.2確定工藝配比制作黃豆芽乳調(diào)味飲料,采用 L9(34)正交試驗法,以離心沉淀率為指標,考察3種穩(wěn)定劑CMC-Na、蔗糖酯、黃原膠對黃豆芽乳調(diào)味飲料穩(wěn)定性影響及配比,從而確定黃豆芽乳調(diào)味飲料穩(wěn)定性最佳配比,并對正交試驗結(jié)果見表5,進行方差分析見表6。
表5 L9(34)穩(wěn)定劑配比正交試驗結(jié)果
表6 方差分析
由表5和表6可知,各因素對試驗結(jié)果影響次序為CMC-Na>黃原膠>蔗糖酯;正交試驗統(tǒng)計計算結(jié)果最優(yōu)水平為A3B2C2,正交試驗最優(yōu)水平為第7組A3B1C3,存在統(tǒng)計計算結(jié)果與試驗結(jié)果不同。經(jīng)驗證試驗,結(jié)果顯示 A3B2C2,穩(wěn)定性更好(p<0.05),因此最終選擇 A3B2C2。即CMC-Na添加量0.09%、蔗糖酯添加量0.10%、黃原膠添加量0.05%時穩(wěn)定性最好。
按其工藝流程設計4種不同殺菌工藝,分別將物料按以下4種不同殺菌工藝進行處理,考察4種殺菌工藝對物料穩(wěn)定性的影響,結(jié)果見表7。
表7 殺菌工藝
由表7可知,低溫殺菌效果不理想,貯存期間會出現(xiàn)沉淀和分層現(xiàn)象。在121 ℃殺菌時,時間12,16 min殺菌效果比較理想,實際上8 min左右可殺死全部的耐熱芽孢桿菌,如考慮到包裝材料所需要的傳熱時間和飲料中保護物質(zhì)的存在,滅菌時間可適當延長一些,可選擇殺菌工藝為121 ℃,16 min。
以溫度25 ℃、濕度85%、發(fā)芽3天的黃豆芽、牛乳為主要原料進行黃豆芽乳調(diào)味飲料配方研制及產(chǎn)品穩(wěn)定性的研究。結(jié)果表明:以感官評分和離心沉淀率為指標,當白砂糖添加量5%、檸檬酸添加量0.05%、黃豆芽料液與牛乳比1∶1.5、CMC-Na添加量0.09%、蔗糖酯添加量0.10%、黃原膠添加量0.05%時產(chǎn)品口感細膩爽滑、口味純正、甜度適中、穩(wěn)定性好。
參考文獻:
[1]李楊.發(fā)芽大豆營養(yǎng)學評價及產(chǎn)品開發(fā)[D].哈爾濱:哈爾濱商業(yè)大學,2010.
[2]馬艷弘,周劍忠.富硒發(fā)芽大豆乳飲料的研制及穩(wěn)定性研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學,2011,39(3):390-392.
[3]李笑梅,李楊.發(fā)芽大豆飲料微波脫腥工藝的研究[J].食品工業(yè)科技,2010(8):236-238.
[4]苗穎,馬鶯.以發(fā)芽大豆為原料制備高鈣豆乳[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2005,31(6):120-122.